Koude omelet met kwartel en asperge
Patina, een Romeins voorgerecht

Romeinse zangvogeltjes en eierenDit is een recept uit de oudheid. Het staat in het kookboek dat mij de inspiratie leverde voor de titel van deze website, De Re Coquinaria. Over dit kookboek, dat ook wel bekend staat als Apicius, kun je meer lezen in het recept voor Romeinse mosselen, dat ga ik hier niet herhalen.

Patina - Vaatwerk en gerecht
Het Romeinse gerecht heet Patina. In modern Nederlands wordt met patina de oxidatielaag op oud brons bedoeld, of de laag die zich hecht aan oude (kunst)voorwerpen. In het Latijn betekende patina echter 'schotel', zowel in onze moderne betekenis als een soort ovenschotel waarin voedsel bereid kon worden. Zo'n patina is een ronde of ovale ovenschaal van aardewerk of brons, met rechtopstaande randen (definitie overgenomen uit Faas, 1ste druk p.85). De betekenis van schotel is overgebleven in het Nederlandse woord pateen, de hostieschotel. Het verkleinwoord van patina is patella, waarvan paŽlla is afgeleid. Gebruik dus gerust een paŽllapan voor onderstaande recepten! (Inderdaadbereid ik in de pan die ik voor de kwartelpatina heb gebruikt ook mijn paŽlla, ook al is het geen officiŽle paŽllapan)

Romeinse patina uit Romeins Museum in Vaison la Romaine in de ProvenceDe gerechten die in de patina werden bereid droegen ook de naam patina. Het waren eiergerechten, te vergelijken met de hedendaagse tortilla of omelet. In De Re Coquinaria wordt een hele afdeling gewijd aan patinae (Liber IV Pandecter ofwel 'van alles', hoofdstuk II Patinae piscium holerum pomorum ofwel 'patinae met vis, groenten, en fruit', in de editie van Flower en Rozenbaum pp.92/111). Het basisrecept voor patina waar het hoofdstuk mee opent, patina cotidiana, wordt bereid met fijngestampte gekookte hersens. Het tweede recept zal nu een veel breder publiek aanspreken: een omelet met pijnboompitten, noten en honing. Er zijn patinae met vlierbessen, met lavas (en hersens), met rozeblaadjes (en hersens), met ansjovis, met pompoen, er is een hele luxe patina met pijnboompitten, zeeŽgels, groenten, diverse worstjes, kaas, kippelever, oesters en kwal, en hersens (gek genoeg heet deze simpelweg patina ex lacte ofwel 'patina met melk'), een net zo luxe patina 'ŗ la Apicius' (Patina Apicianam sic facies) met varkensuier, tortelduivenborstjes, visfilets, en "wat je ook maar lekker vindt" ("et queacumque optima fuerint") gestapeld tussen pannekoeken, er zijn verschillende patinae met vis, met lijsterbessen (en hersens), met peren, perziken, brandnetels, kweeŽn. Omdat het nu net aspergetijd is, heb ik voor de twee patinae met asperges gekozen.

Asperges
In Nederland begint het officiŽle aspergeseizoen van de koude grond half april. Tot aan Sint Jan (24 juni) worden de witte stengels uit de volle grond gestoken. Aperges zijn niet wit uit vrije wil. Als je ze hun gang laat gaan groeien de stengels boven de grond uit en kleuren ze groen door het zonlicht. Sinds enkele jaren zijn groene asperges hier het hele jaar door te koop, maar de witte blijven populair. Ik vind niet dat je klakkeloos witte en groene asperges kunt verwisselen, ze hebben een duidelijk verschillende smaak. Je kunt in veel gerechten wel zowel witte als groene asperges gebruiken, maar het resultaat zal anders zijn. In het onderstaande Romeinse recept kunnen beide, het hangt van je persoonlijke smaak af of je witte of groene asperges neemt -en natuurlijk ook van het seizoen. Overigens: asperges uit blik zijn natuurlijk nergens een vervanging voor.

Zangvogeltjes
Sylvia hortensis (Photo by Ankur)De kwartel in de titel van het gerecht staat er ten onrechte. Eigenlijk moet de patina worden bedekt met ficedulae, kleine zangvogeltjes. De meest gangbare vertaling is 'vijgesnip' (Sylvia hortensis), Faas (zie bibliografie) geeft als vertaling ook nog 'tuinfluiter', 'bastaardnachtegaal' of 'vliegenvanger'. Nu zijn dit allemaal verschillende vogeltjes (resp. Sylvia borin, Prunella modularis, en Ficedula hypoleuca). Het is in ieder geval een klein zangvogeltje, zo groot als een roodborstje. Dat is hťťl klein, zeker als je alle veertjes wegdenkt; in de vissenwereld moet je nu aan formaat ansjovisje denken. Gelukkig laten we in Nederland de zangvogeltjes met rust -althans in culinair opzicht. Het kleinste vogeltje dat wij eten is de kwartel, die overigens niet zingt. Maar hij is wel lekker. Daarom heb ik de ficedulae in de moderne bewerking vervangen door kwarteltjes (zeg maar: sardientje t.o.v. ansjovis). Op de afbeelding bovenaan staat een Romeins stilleven met een bundel zangvogeltjes en een schaal eieren.

Het oorspronkelijke recept
De oorspronkelijke tekst van het recept, ontleend aan De Re Coquinaria (meer over dit kookboek), in de mooie editie van Christopher Grocock en Sally Grainger (Prospect Books, 2006, pp.178/179). Voor de Nederlandse vertaling heb ik ook gebruik gemaakt van hun Engelse vertaling.

aliter patina de asparagis frigida:
accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis; aqua suffundes, perfricabis; per colum colabis, et mittes fecitulas curatas; teres in mortario piperis scrupulos sex, adicies liquamen; fricabis; uini ciatum I, passi ciatum I; mittes in caccabum olei uncias tres; illic ferueant. perungues patinam; in ea oua VI cum enogaro misces; cum suco asparagi inpones cineri calido. [mittes inpensam super scriptam]* tunc ficetulas conpones, coques; piper asparges et inferes.

* Volgens Grocock/Grainger is deze zin corrupt en door een latere afschijver toegevoegd.
4.2.5 Een andere koude patina met asperges.
Neem schoongemaakte asperges, wrijf ze fijn in een vijzel, giet er water bij en stamp ze zeer goed fijn. Zeef door een zeef. En leg voorbereide zangvogeltjes klaar. Stamp in een vijzel 6 scrupels peper, doe er liquamen bij, wrijf fijn, doe er dan ťťn cyathus wijn en ťťn cyathus passum bij. Doe in een ketel drie ons olie. Breng dit [mengsel] aan de kook. Vet een patinapan in, meng er 6 eieren in met oenogarum, zet het met de aspergepuree in de hete as, leg dan de vogeltjes erop. Kook het, bestrooi met peper en breng naar binnen.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Faas geeft in zijn boek Rond de Tafel der Romeinen het andere recept voor patina met asperges, en merkt op dat dat bijna hetzelfde als het recept op deze pagina. Leg dus kwarteltjes op je eieren en je hebt dit gerecht gemaakt. 
Dat vind ik wat erg simpel. Omdat in dat recept volgens Faas expliciet groene aspergepunten worden genoemd, ga ik ervan uit dat in 'mijn' recept witte asperges worden bedoeld. Verder gaan er groene kruiden (lavas, korianderblad en bonekruid) door, en een uitje. Passum wordt niet genoemd (hoewel dat niet wil zegen dat het er niet in zou moeten, het kan een vergeten ingrediŽnt zijn). 
Ik heb de aliter patina de asparagis frigida gemaakt voor vijf personen, met zes kwartels en acht eieren, als hoofdgerecht. Mťťr dan genoeg!
Voor 4 personen als voorgerecht, voor 2 personen als hoofdgerecht; voorbereidingstijd 30 minuten; bereidingstijd 35 minuten.

Koude patina met asperges en kwartelsIngrediŽnten
500 gram witte asperges
1/4 deciliter witte wijn
1/4 deciliter Vino Santo (zie aantekening bij passum)
versgemalen peper naar smaak (alsjeblieft minder dan in het oorspronkelijke recept, want dat is maar liefst anderhalve theelepel)
vissaus naar smaak (dit is dus het zout. Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, of zelfgemaakte garum), 1 theelepel tot 1 eetlepel
1/2 deciliter olijfolie
4 eieren
2 kwartels

Voorbereiding
Zet de asperges een uurtje vůůr het schillen in ruim koud water. Schil vervolgens de asperges met een dunschiller, snijd de houtige uiteinden af. Snijd de kopjes af (een lengte van vijf centimeter), houd die apart. Kook de stengels netaan gaar in gezouten water, tien minuten is wel genoeg (als je aan dit water ook de aspergeschillen, verpakt in een neteldoek o.i.d., meekookt, heb je alvast een prima basis voor aspergesoep). Haal de aspergestelen uit het water, kook de kopjes vijf minuten in hetzelfde water, houd ze verder apart. Groene asperges hoef je niet te schillen. Je kunt ze koken of zachtjes in wat olijfolie bakken. Pureer de aspergestelen. Nu blijkt hoe belangrijk het is dat je de asperges GOED hebt geschild: als er nog stukjes schil aan de aspergestengels zitten kom je die in de puree tegen als harde, onappetijtelijke stukjes.
Braad de kwarteltjes aan alle kanten aan in wat olijfolie gedurende twintig minuten. Laat ze iets afkoelen, halveer ze eventueel.
Vermeng witte wijn, Vino Santo en vissaus, doe er peper en olie bij. Dit is de oenogarum. Volgens het recept moet je dit mengsel nu aan de kook brengen en vervolgens met de eieren mengen. Die zouden dan meteen gaan schiften. Laat dus het mensgel eerst weer afkoelen, of laat de eieren wennen aan het mensel zoals je ook een saus zou binden met rauwe eidooiers: Doe eerst ťťn lepeltje van het warme mengsel bij de eieren, roer totdat het is opgenomen, en ga door met geleidelijk toevoegen van de oenogarum terwijl je de eieren blijft kloppen. Roer er nu de aspergepuree door.

Bereiding
Verwarm een oven voor op 200 oC. Vet een ronde of ovalen ovenschaal in met olijfolie en giet er het eiermengsel in. Verdeel de aspergekopjes over de omelet (ze zullen in het eimengsel wegzinken, geeft niet). Leg de hele of gehalveerde kwarteltjes erop, dek af met aluminiumfolie, en zet de patina 20 minuten in de oven. Verwijder de laatste  tien minuten de alufolie.
Als je de hoeveelheden hebt verdubbeld voor een groter gezelschap, dan moet je een iets langere oventijd nemen, 30 tot 35 minuten. En een grotere ovenschaal.

Serveren
De patina wordt in de schaal opgediend. De titel van het recept geeft aan dat deze patina koud geserveerd moest worden, maar warm is ůůk lekker.

Extra recept - De andere Patina met asperges
Zoals je ziet op de foto hieronder heeft deze patina een andere kleur, wat natuurlijk logisch is met groene asperges en verse tuinkruiden. Ook de smaak is heel anders, want koriander en vooral lavas drukken een duidelijke stempel op dit gerecht. 
Ik vond deze patina met groene asperges minder subtiel dan die met witte asperges, maar toch ůůk de moeite waard. En dit recept is zonder meer geschikt voor vegetariŽrs.

aliter patina de asparagis:
adicies in moratrio asparagorum praecisuras quae proiciuntur; teres, suffundes uinum, colas, teres piper ligusticum coriandrum uiridem satureiam cepam uinum liquamen et oleum; sucum transferes in patellam perunctam et si uolueris oua dissolues ad ignem ut obliget, piper minutum asparges.
Een andere patina met asperges
Doe asperge-uiteinden die [anders] worden weggegooid in een vijzel, wrijf fijn, doe er wijn bij, zeef het. Stamp peper fijn met lavas, korianderblad, bonekruid, ui, wijn, liquamen en olie. Doe de puree in een ingevette patella en doe er als je wilt losgeklopte eieren door boven het vuur zodat het stolt. Bestrooi met fijngemalen peper en dien op.

De moderne bewerking
Grocock en Grainger zien in de "asparagorum praecisuras" niet aspergepunten, maar de afgesneden harde uiteinden van asperges die wij bijvoorbeeld voor het maken van aspergesoep gebruiken. Dit recept is dan eerder een soort restverwerking. Hoewel ik denk dat Grocock en Grainger gelijk hebben (vanwege "proiciuntur"), heb ik toch voor de interpretatie van Flower en Rosenbaum (en Faas) gekozen omdat ik de combinatie van groene asperges met tuinkruiden geslaagder vond.

Patina met groene asperges en tuinkruidenIngrediŽnten
500 gram groene asperges
6 eieren
1/2 deciliter witte wijn (kies zelf droog of zoet)
flink zwarte peper uit de molen
1 eetlepel elk van verse lavas, korianderblad en bonekruid
1 kleine ui, fijngehakt
1 eetlepel garum
2 eetlepels olijfolie extra vergine

Voorbereiding
Was de groene asperges, schil ze niet. Snijd de punten met een stukje steel af (zo'n 7 cm), en snijd van de resterende steeluiteinden 1 cm af, gooi die stukjes weg. Blancheer eerst de stelen twee minuten in gezouten water, vis ze uit de pan, blancheer dan de aspergepunten ook twee minuten. Bewaar de punten voor garnering.
Verhit olijfolie in een koekepannetje, fruit de ui tot hij glazig is. Laat iets afkoelen.
Hak de verse tuinkruiden fijn. Pureer de aspergestelen in een vijzel of blender met de tuinkruiden, 1/2 deciliter wijn en peper. Vermeng met de geklutste eieren, garum en ui.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 oC. Vet een ovenschaal in met olijfolie, giet de eiermassa erin. Verdeel de aspergepunten over de omelet (ze zakken wat weg in de eieren, maar dat geeft niet), en dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet de schaal in het midden van de oven, verwijder na vijftien minuten de folie. Controleer na nog eens vijftien minuten of de patina gestold is door er een houten sateh-stokje in te steken. Komt dat er droog uit, dan kan de patina uit de oven.
Maar je kunt deze patina ook als gewone omelet in een koekepan bakken.

Serveren
Warm of koud, als voor- of bijgerecht.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Garum - Een vloeistof die is gemaakt van gefermenteerde visjes met veel zout en eventueel gedroogde kruiden. Het werd in de antieke romeinse keuken gebruikt zoals wij zout gebruiken. Er is echter een belangrijk verschil: waar zout aan voedsel vocht onttrekt, voegt liquamen juist vocht toe aan een gerecht. Garum is een andere term voor liquamen. Het werd in fabrieken geproduceerd en in amfora's  verkocht. Er waren allerlei kwaliteiten te koop. Apicius zal ongetwijfeld alleen de beste kwaliteit garum hebben gebruikt. In het verre Oosten wordt er nog steeds vissaus gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten.
Oenogarum - Een term uit de antieke Romeinse keuken. Wijn vermengd met vissaus en eventueel kruiden.
Passum - Zoete witte wijn, populair in de antieke Romeinse keuken. De wijn is zoet omdat er ingedroogde druiven voor worden gebruikt, die een hoog suikergehalte hebben. Er wordt dus geen honing aan toegevoegd. Er wordt in ItaliŽ nog steeds passum-wijn gemaakt, zoals Vino Santo. Deze wijn is ook in Nederland verkrijgbaar.

Patina en caccabus uit Roman Cookery van Flower en Rosenbaum.Romeinse termen
Caccabus - Kleine ketel
Cyathus - Halve deciliter (50cc)
Patella - Verkleinwoord van patina (zie hieronder). Het woord paŽlla is hiervan afgeleid.
Patina - Ronde of ovalen schaal/pan met rechtopstaande randen voor in de oven of op het vuur
Scrupulum - 1,137 gram, iets minder dan een kwart theelepel
Uncia - Romeinse ons, 27,3 gram

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Domus, Diemen, 1994). In 2000 verscheen een herdruk, maar die schijnt inmiddels ook al weer uitverkocht te zijn. De engelstalige editie is nog wel te koop: Around the Roman Table.  Zie Kookboekrecensies voor een vergelijking van de twee edities van Faas' boek.
  • The Roman Cookery Book. A critical translation of "The art of cooking" by Apicius, for use in the study and kitchen. Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958)
  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius, Prospect Books, 2006