Sateh met pindasaus en ketjapsaus

Extra recept - Gado gado

Drie verschillende soorten saté.Ook nu weer een recept voor een gerecht dat vaak mishandeld wordt: sateh (of saté).
Om te beginnen: een kant-en-klaar gekocht opwarm sateetje mag dan voor sommigen wier smaakpapillen al hopeloos zijn afgestompt als een 'lekker hapje' gelden, in mijn ogen is het iets dat amper de naam voedsel mag dragen. Het 'vlees' dat om de stokjes geperst zit is een mengsel van separatorvlees, een beetje echt vlees, eiwitten, water, en toegevoegingen om het enigszins de structuur en smaak van vlees te geven -waar ze m.i. niet in geslaagd zijn. En dan het sausje. Getver. Meer zeg ik er niet over. Maakt niet uit welk merk het is, sateh uit koel- of diepvriesschappen is geen echte sateh.

Wat is goede sateh?
Voor goede sateh koop je zelf een stuk vlees bij de slager, dat je ook zelf snijdt en in een zelf samengestelde  marinade legt. Heus niet veel werk, en je weet wat voor vlees je hebt en wat er in de marinade zit. Hetzelfde geldt natuurlijk voor vis of garnalen die je óók kunt marineren en aan stokjes kunt rijgen. Standaardsauzen bij satehs zijn pindasaus en ketjespsaus.
Hieronder staan eerst enkele marinades beschreven, dan wordt uitgelegd hoe je satehstokjes behandelt en hoe je het vlees bereidt, tenslotte volgen de recepten voor pindasaus en  ketjapsaus. Het recept voor Gado-gado staat hier.

Marinades voor sateh
Hieronder staan drie verschillende marinades. De marinade geeft smaak aan het hoofdingrediënt. Verdrink de sateh na het roosteren daarom niet meteen in saus, proef eerst eens zonder.
De hoeveelheden zijn voldoende voor 1 kilo vlees/vis. Van een kilo vlees kun je toch wel 20 tot 25 stokjes maken. Snijd het vlees in grote blokken, 3x3 centimeter. Garnalen kun je zowel gepeld als in de schaal roosteren, als ze maar rauw zijn. Garnalen zijn overigens al in enkele minuten gaar, ze hoeven niet zo lang als vlees te roosteren. Als je vis gebruikt, neem dan stevige vis.

Standaardmarinade voor varkensvlees en kip
2 eetlepels satehpoeder (kant&klaar te koop)
2 eetlepels ketjap
1 à 2 eetlepels goela djawa (palmboomsuiker)
1½ deciliter santen
2 eetlepels olie

Maak de marinade door de olie in een pannetje te verwarmen (niet te heet) en het satehpoeder kort te fruiten. Doe het vuur uit. Voeg nu de andere ingrediënten toe met wat water, zet de pan weer op het vuur, en laat alles even opkoken. Laat de marinade vervolgens afkoelen tot lauwwarm.
Wrijf het vlees in met peper en knoflook uit de knijper naar smaak, vermeng met de afgekoelde marinade, zet een uur in de koelkast.
Ketjapmarinade voor varkensvlees, kip, vis, garnalen
1½ deciliter ketjap manis (zoete ketjap)
2 eetlepels ketjap benteng (gekruide ketjap)
2 theelepels gemberpoeder (djahé)
1 theelepel komijnpoeder (djinten)
4 blaadjes djeroek poeroet (citroenblaadjes) of wat geraspte citroenschil
3 tenen knoflook uit de knijper
3 theelepels sambal badjak

Dit levert een donkere, pittige sateh op.
Meng alles voor de marinade door elkaar, laat een half uurtje staan. Doe er vervolgens de stukjes vlees door en laat minstens twee uur in de koelkast marineren.
Laat het vlees goed uitlekken. Bestrijk de sateh tijdens het roosteren af en toe met de marinade.
Cocosmarinade voor varkensvlees, kip, vis, garnalen
75 gram gedroogde cocos
½ gesnipperde ui
3 tenen knoflook uit de knijper
2 theelepels korianderpoeder (ketoembar)
1 stengel sereh of ½ theelepel serehpoeder
1 eetlepel versgeraspte gember of 1 theelepel gemberpoeder (djahé)
1½ theelepel komijnpoeder (djinten)
4 rode pepertjes zonder pit of 1 eetlepel sambal oelek
½ eetlepel zout
1 deciliter water
1 deciliter neutrale olie

Doe alles in een blender en pureer. Snijd het satehvlees in blokjes en meng goed door de marinade. Laat dit minstens drie uur in de koelkast staan.
Schraap de marinade eventueel een beetje van het vlees af vóór het rijgen.

Drie soorten sateh in marinade.Op de foto rechts zie je, van boven naar beneden, garnalen in cocosmarinade, kipfilet in ketjapmarinade, en varkensfilet in standaardmarinade.

Over satehstokjes en barbecuespiezen
Traditioneel wordt satehvlees aan bamboe stokjes geregen. Die zijn makkelijk verkrijgbaar, goedkoop, en je kunt ze voor van alles en nog wat gebruiken. Worden ze gebruikt op de barbecue of in de oven, dan moeten ze een half uur voordat je het vlees eraan rijgt in water weken, om te voorkomen dat ze verkolen. Je kunt ook metalen saté pennen gebruiken. De goedkoopste zijn dun en hebben een ronde diameter.
Als je bamboe stokjes of smalle spiezen gebruikt moet je er heel goed op letten dat je de stukjes vlees in het midden prikt, anders gaat het vlees draaien als je de stukjes wilt keren bij het roosteren. Zijn het heel onregelmatige stukjes dan kun je het beste twee van deze pennen per portie saté gebruiken om het keren van het vlees te vergemakkelijken. Andere metalen pennen zijn breed, recht of gedraaid, zodat het vlees niet meer om de spies kan draaien bij het keren. Dan heb je aan één spies per portie voldoende.

Sateh roosteren - Op de barbecue of in de oven
Als het kan is het natuurlijk het lekkerst om sateh op houtskoolvuur te roosteren (de échte bbq dus). Je kunt sateh ook op electrische of gasbarbecues roosteren, of in de oven. Je kunt de stokjes zelfs in de koekepan bakken, maar dan lijkt het niet meer op sateh.
Ik ga hier niet helemaal uitleggen hoe een barbecue werkt, daar zijn andere sites voor (bijvoorbeeld de site van de Dutch Barbecue Association en van Genieten van Vers). Alleen een tip: als je vet vlees roostert kun je dit het beste doen via de zogenaamde indirecte methode. Dit kan alleen in een barbecue met deksel. De kooltjes liggen aan de zijkant, in het midden staat een aluminium bak met een bodempje water, en het vlees ligt op het rooster boven die lekbak. Het afdruipende vet komt in die bak terecht en niet op de kooltjes. Als het vlees boven de kooltjes zou liggen, zou het vet vlammen veroorzaken, waardoor het vlees niet wordt geroosterd, maar gecremeerd. Ongezond en niet lekker.
Omdat het vlees al in blokjes is gesneden zullen de stokjes niet lang op de barbecue nodig hebben. Ik ga hier geen exacte tijdsindicaties geven, want wanneer het vlees gaar is hangt af van hoe groot de stukjes zijn, welk vlees het is, hoe warm de barbecue is, wat de afstand is van het rooster tot de hittebron.
Varkensvlees en kip moeten door en door gaar zijn. Snijd vóór het serveren ter controle een groter stukje vlees door midden. Is dat gaar, dan is het goed, anders gaan de stokjes terug op de barbecue of in de oven. Let ook goed op dat je gare sateh vooral niet legt op serviesgoed waarop de stokjes vóór de bereiding hebben gelegen. Houd rauw en gaar streng uit elkaar! (en het rijmt ook nog)

Pindasaus voor bij sateh
Je kunt pindasaus maken met gemalen pinda’s. Die kun je zelf malen, of gemalen en wel bij de toko kopen. Gebruik ongebrande pinda's (uiteraard zijn die ook ongezouten). Je kunt ook pindakaas gebruiken, maar dan wel goede. ...zucht ... Net als bij veel levensmiddelen wordt geknoeid met de productie van pindakaas. Goede pindakaas is niet gekruid, en bevat uitsluitend pinda’s en zout. Goedkope pindakaas en 'Amerikaanse' pindakaas bevatten ook suiker. Fout en totaal overbodig. Kijk op de ingrediëntenlijst op het etiket voordat je een willekeurige pot pindakaas aanschaft, en laat je niet alleen door de prijs leiden. Ik geef de voorkeur aan de Calvé pindakaas "met stukjes noot", of gebruik eigengemaakte pindakaas. Als je zelf de pinda's gaat malen, dan moeten die wel fijngemalen worden. Door de aanwezige olie (pinda's werden vroeger ook olienootjes genoemd, en arachideolie is gewoon pindaolie) zal het resultaat meer een pasta dan een poeder zijn.

Ingrediënten
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook uit de knijper
2 theelepels laos
zout naar smaak (voorzichtig)
1 eetlepel ketjap
1 theelepel suiker
½ theelepel trassi
2 eetlepels azijn
sambal oelek naar smaak
250 gram gemalen pinda's of goede pindakaas (zie boven)
4 deciliter water of santen
olie om te bakken
Voorbereiding/bereiding
Gebruik een pan met een dikke bodem, anders brandt de pindasaus aan. Fruit ui en knoflook 2 minuten. Neem de pan van het vuur, en voeg laos, zout, suiker, trassi en sambal toe. Fruit 1 minuut, voeg nu ketjap en azijn erbij. Haal de pan weer van het vuur en doe de gemalen pinda's of de pindakaas en 2 deciliter water of santen erbij. Roer goed tot er een homogene massa ontstaat. Doe het overige water of de rest van de santen erbij in beetjes, totdat de saus de gewenste dikte heeft. Zet de pan weer op het vuur en laat op een zeer laag pitje warm worden.
Eventueel kan de saus tot en met de voorlaatste stap worden voorbereid. Dan hoeft de saus voor het serveren alleen nog maar verwarmd te worden. Doe er voor het opwarmen extra water bij, want de saus wordt dikker als hij een tijdje staat.

Serveren
Geef de saus het liefst warm. Probeer hem niet te laten koken, dan kan de saus aanbranden of schiften. Bovenstaande hoeveelheid is voor sateh én gado-gado. Halveer de hoeveelheden als je slechts één van beide gerechten klaarmaakt.

Ketjapsaus voor bij sateh
Dit is een simpele saus. Het hoeft niet altijd ingewikkeld.

Ingrediënten
1,5 decilter ketjap manis (zoete Indonesische ketjap)
2 theelepels goela djawa (palmsuiker) of 1 eetlepel bruine suiker
½ deciliter olie
1½ eetlepels tamarinde
½ ui, heel fijn gesnipperd
2 tenen knoflook uit de knijper
1 theelepel sambal oelek
Voorbereiding/bereiding
Verwarm de olie op laag vuur, er mag geen damp vanaf komen. Fruit ui en knoflook tot glazig. Doe alles in de blender en draai er een saus van. Laten afkoelen. Zet de ketjapsaus minstens twee uur in de koelkast, maar laat de saus weer op kamertemperatuur komen voor consumptie.

Serveren
Op kamertemperatuur, bij sateh of Indonesische gehaktballetjes. Je hebt niet veel nodig van deze saus, de smaak is sterk.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Laos (galanga)Galanga - De Alpinia galanga (grote galanga) en Alpinia officinarum (kleine galanga of laos) komen uit Zuid-China. Die laatste heeft een sterkere smaak. Laos is de Indonesische naam van deze specerij, en in Nederland is dat dan ook de naam waaronder galanga vooral bekend is. In de middeleeuwse keuken werd deze specerij vaak gebruikt. Van deze plant wordt, net als bij gember waaraan laos nauw verwant is, de horizontaal lopende wortel gebruikt. De smaak doet ook sterk aan gember denken.
Goela djawa - Dit is palmsuiker van de Palmyra palm (Borassus). Net als vroeger álle suiker koop je dit in blokken of als ronde koeken die je zelf moet raspen. De kleur is diep donkerbruin. Palmsuiker kan worden gemaakt van verschillende palmbomen. Het sap komt uit de bloeischeuten van verschillende soorten palmen, via inkepingen in de stam vloeit het sap eruit, twee tot drie maanden lang. Dit sap wordt meer of minder ingedikt, en kan variëren van roomwit tot zwartbruin. De dadelpalm en Arengpalm worden ook gebruikt voor palmsuiker, en de Thaïse palmsuiker komt van de cocospalm.
TamarindeTamarinde - Een tropische boom waarvan de zaden in peulen zitten. De pulp die om de zaden heen zit is wat er gebruikt wordt in de keuken. Het geeft een friszure smaak aan gerechten waarin het wordt gebruikt. Je kunt de peulen gedroogd kopen, weken en dan uitknijpen om de pulp te verkrijgen, maar je kunt ook potten tamarindepulp kopen. Ook weer zwart. Veel smakermakers in de Indonesische keuken zijn zwart of heel donker van kleur. Tamarinde wordt ook in de Indiase keuken gebruikt.
Trassi - Ik had heel vroeger ooit Indonesische buren. Het rook altijd héérlijk als ze aan het koken waren. Maar het duurde even voordat ik gewend was aan de penetrante lucht van trassi die er vaak op een gegeven moment door ging. Nu vind ik dat óók lekker ruiken. Het was gewoon een kwestie van wennen. Wat is trassi? De Indonesische keuken zit vol stiekeme garnalen. Kroepoek wordt van garnaal gemaakt, ebbi, en ook trassi. Trassi is een donkerbruine of zwarte koek (afhankelijk van of het nog moet worden geroosterd of niet).

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken