Arabische hapjes

Middeleeuwse gerechtjes 'voor bij de borrel'

Koning Boctus en de wijze Sidrac (omslagillustratie van de editie van de middelnederlandse Sidrac)Begin juli 2005 opende in het Universiteitsmuseum in Utrecht een tentoonstelling over het boeiende middeleeuwse boek Sidrac.
Normaliter cater ik niet, maar toen men mij vroeg of ik voor de opening passende hapjes wilde maken, vond ik het toch wel erg leuk om te kijken of me dat zou lukken. In overleg met mevrouw Lie, de organiserende hoogleraar van het studentenproject, werd besloten middeleeuwse arabische hapjes te maken, en ook middeleeuwse wafeltjes en Clareit (wijn met honing en specerijen).

Sidrac
Waarom arabische hapjes voor een middelnederlandse tekst? De middelnederlandse Sidrac is een veertiende-eeuwse vertaling van het oudfranse Sydrac le philisophe uit de dertiende eeuw. De vorm is een dialoog tussen koning Boctus en de wijze Sidrac, die de vragen van de koning beantwoord. De tekst bevat ondermeer de neerslag van wetenschappelijke teksten die vanuit de klassieke oudheid via arabische vertalingen weer middeleeuws Europa bereikten. Vandaar dus. In 2006 verscheen de editie van deze leuke tekst Sidrac.

De recepten
De bewerkingen van de recepten op deze pagina zijn iets méér aangepast dan anders, om ze geschikt te maken als receptievoer. Er zijn drie recepten. Eén voor gekruide lamsgehaktballetjes, en twee voor (vegetarische) pasteitjes met vullingen met aubergine en met spinazie. De gehaktballetjes en de auberginevulling komen uit hetzelfde kookboek, het dertiende eeuwse Anonieme Andalusische Kookboek. Over dit kookboek valt meer te lezen bij dit recept voor gefrituurde deegvlechten. De spinazievulling komt uit het Kitāb al-Ţabīkh-al-Baghdadī,ook uit de dertiende eeeuw. Ook uit dit kookboek heb ik al eerder een recept gepubliceerd, voor gehaktballetjes in auberginesaus (zie daar voor meer informatie over Kitāb al-Ţabīkh). Op deze pagina staan dus recepten uit het uiterste westen en oosten van het arabische rijk.

Murrī, een arabisch condiment
In het recept voor gekruide gehaktballetjes wordt Murrī gebruikt. Dit is een smaakmaker die inmiddels uit de arabische keuken is verdwenen. Je zult het zelf moeten maken, of vervangen door taotjo of miso. Murrī is een kruidige, zoute pasta die wordt gemaakt van kweeën, specerijen, walnoten en véél zout. Het recept voor eigengemaakte Murrī staat hier. Je maakt één keer een flinke jampot vol, het blijft eindeloos goed, en je hebt er per keer maar een theelepel van nodig.

De oorspronkelijke recepten
De recepten zijn oorspronkelijk in het Arabisch geschreven. Helaas ben ik de Arabische taal niet machtig, ik heb uitsluitend Engelse vertalingen gelezen. Hieronder geef ik daarom alleen mijn vertaling van de Engelse tekst, en niet ook nog eens de Engelse tekst omdat die zelf ook al een vertaling is.

Een gerecht met gehaktballen.
Maak gehaktballen, zoals eerder verteld, en zet de pot op het vuur. Doe erin een lepel azijn en nog een met murr
ī, specerijen, en ui fijngestampt met korianderblad en zout, een beetje tijm, een knoflookteen en genoeg wijnruit en vers water als nodig is totdat het vrijwel klaar is. Doe de gehaktballen erin, bestrijk met eidooiers en bedek de inhoud van de pot met de eiwitten. Doe er hele pijnboompitten en amandelen bij. Schep het eruit en bestrooi met peper, kaneel en wijnruit.
Uit het Anonieme Andalusische Kookboek hoofdstuk 6.
Beschrijving van Mahshi, [een gevuld gerecht] met aubergines.
Neem grote aubergines, schil ze en kook in gezouten water tot ze gaar zijn, verwijder dan het vruchtvlees met zaadjes en leg dat apart. Maak Mahmiyya voor de aubergines in een tajine. Doe er zoveel broodkruim bij [als de hoeveelheid aubergines], en peper, korianderzaad, kaneel, saffraan, gehakte amandelen en zoveel eieren als je nodig hebt. Vermeng dit alles en bedek met ruim genoeg olie en verstop er hele eidooiers in. Doe er dan het vruchtvlees [van de aubergines] in, zet het in de oven op een gematigde temperatuur en laat het erin tot het klaar is met koken, gebonden is en bruin van boven. Neem het dan eruit en laat het staan totdat de hitte afneemt. Je kunt erin fijnstampen watvoor vlees van geroosterd gevogelte je hebt liggen, en het zal steeds in een andere schotel resulteren. Sommigen serveren het met het sap van korianderblad en munt.

Uit het Anonieme Andalusische Kookboek hoofdstuk 7.
Isfānākh Mutajjan (gebakken spinazie)
Neem spinazie, snijd de worteluiteinden af,en was. Kook dan kort in zout en water, en droog. verhit sesam-olie, doe de spinazie erbij, en roerbak tot het geurt. Hak wat knoflook fijn, doe erbij. Bestrooi met gemalen komijn, korianderpoeder en kaneel, haal dan van het vuur.

Uit het
Kitāb al-Ţabīkh-al-Baghdadī(Medieval Arab Cookery p.79).

Moderne bewerking van het recept voor gekruide gehaktballetjes Print het recept Deutsche gekürzte Version bei Rezepte-Wiki
Uit het recept in hoofdstuk 5 van het Anonieme Andalusische Kookboek voor "Bereiding van gehaktballen van wat voor vlees je maar wilt" maak ik op dat alle eerstgenoemde ingrediënten door het gehakt worden gemengd, dan worden er ballen van gedraaid, die vervolgens naar keus kunnen worden gekookt of gebraden. Maar dan ... Blijkbaar worden de gehaktballen geglazuurd met eidooier, en daarna gaat er nog eens eiwit overheen. Veel schotels werden afgemaakt door er eiwit of ei overheen te gieten, zoals het recept voor Jimliyya in hoofdstuk 5, en het recept voor een schotel van vlees met walnoten en mastiek, ook in hoofdstuk 5. Omdat de balletjes met de hand moesten worden gegeten heb ik die laatste stap in mijn bewerking weggelaten.
Voor 50 tot 75 kleine balletjes; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 20 minuten.

Ingrediënten
Gekruide lamsgehaktballetjes uit de dertiende eeuwVoor de gehaktballetjes
500 gram lamsgehakt
1 ei
1 eetlepel in totaal van tijm, korianderzaad, komijn, saffraan (onderlinge verhouding 3:3:2:1)
peper, zout naar smaak
broodkruim van drie witte boterhammen zonder korst
1/2 ui, fijngesnipperd
1 1/2 eetlepel fijngehakt korianderblad
1/2 eetlepel fijngehakt wijnruitblad
2 teentjes knoflook uit de knijper
1 theelepel murrī of taotjo
En verder
3 eetlepels sesamolie of olijfolie
1 theelepel murrī of taotjo
1 dl kippebouillon
2 eetlepels geroosterde pijnboompitten en geschaafde amandelen
takjes wijnruit

Voorbereiding
Meng alles voor de gehaktballen door elkaar. Maak er kleine éénhaps balletjes van.

Bereiding
Verhit in een ruime koekepan de olie. Doe de gehaktballetjes erbij en braad ze aan alle kanten bruin. Doe de kippebouillon en de murri in de pan erbij, breng aan de kook, en laat de balletjes daarna op laag vuur stoven totdat ze gaar zijn.

Serveren
Bestrooi de balletjes vlak voor het serveren met de geroosterde pijnboompitten en amandelen, versier met takjes wijnruit.
Men at deze balletjes oorspronkelijk met de hand, serveer ze dus niet loeiheet. Warm mag, maar op kamertemperatuur zijn ze ook erg lekker. Op de foto zijn de balletjes versierd met blaadjes en bloempjes van wijnruit.

Moderne bewerking van het recept voor pasteitjes met aubergine- en spinazievulling Print het recept Deutsche gekürzte Version bei Rezepte-Wiki Deutsche gekürzte Version bei Rezepte-Wiki
Het idee om deze recepten voor aubergine en spinaziegerechten in deeg te verpakken is niet authentiek. Maar kleine pasteitjes waren al wel bekend en geliefd. Ze heetten sanbusaj, directe voorlopers van samosa's. In het Kitāb al-Ţabīkh-al-Baghdādī worden ze gebakken in sesamolie. Het deeg werd gemaakt met tarwebloem, en kon wel of geen gist bevatten. Soms is er sprake van 'plat brood' waar de vulling in gaat. Zetmeel wordt ook genoemd, maar van puur zetmeel kun je geen deeg maken (zie Charles Perry (2)). Ik heb uiteindelijk gekozen voor filodeeg. Het wordt dan wel niet met name in de kookboeken die ik heb ingezien genoemd, maar het is wčl authentiek. Al vanaf de elfde eeuw is er in Turkije sprake van brood dat uit lagen bestaat, de directe voorloper van het filodeeg. Pas rond 1500 werd het gebruikelijk de deegvellen papierdun te maken, hoewel er al eerder óók sprake is van deegvellen, "zo dun als de vleugels van sprinkhanen" (zie Charles Perry (2)).
Filodeeg wordt gemaakt van tarwebloem, water, olie en zout. In kant-en-klaar filodeeg zit ook zetmeel. Voor het bereiden van deze pasteitjes heb ik kant-en-klaar filodeeg gebruikt.
Filodeeg wordt meestal diepgevroren verkocht, het moet ontdooien voordat je het kunt gebruiken. Als je eenmaal de verpakking hebt geopend moet je het nog niet gebruikte deeg steeds verpakt houden in plastic en/of een vochtige theedoek, het droogt anders snel uit.

Arabische pasteitjes in filodeeg.Ingrediënten
1 of 2 pakken filodeeg
sesamolie of olijfolie om mee te bestrijken

Bereiding
Leg één vel filodeeg plat op je werkblad. Bestrijk dat met olijf- of sesamolie. Olijfolie werd vooral in het westelijke deel van het arabische rijk gebruikt, sesamolie in het oostelijke deel. Ik heb sesamolie gebruikt, dat vond ik het lekkerst. Leg op dit vel een tweede vel filideeg, bestrijk ook dat met olie, en dek af met een derde vel. Snijd nu -het liefst met zo'n pizzasnijder, een rolmes- de deegvellen in vierkantjes van 5 bij 5 centimeter, bestrijk de randen met wat sesamolie, en leg op ieder vierkantje een theelepel vulling. Nu kun je driehoekjes maken door de vierkantjes diagonaal dicht te klappen, of vierkante hoedjes door de vier hoekjes naar elkaar toe te buigen en samen te knijpen. Als je verschillende vullingen hebt, is het handig om de pasteitjes ook verschillende vormen te geven.
Plaats de pasteitjes op een blakblik, en bak ze in het midden van de oven in 25 minuten mooi bruin op 180 oC. Als je de pasteitjes van te voren bakt, moeten ze op het laatst nog even worden verwarmd om het deeg weer knapperig te maken: 5 minuten op 200 oC.

Serveren
Vervolgens kun je de pasteitjes warm of lauwwarm serveren. De granaatappel op de foto was vooral ter versiering, maar het was erg lekker om de pasteitjes even in het zurige sap te dopen. Yoghurt met munt was óók lekker geweest.

De auberginevulling
Waarschuwing: Ik ga hier behoorlijk afwijken van het oorspronkelijke recept, alleen de gebruikte ingrediënten zijn hetzelfde gebleven.
In het arabische recept wordt de aubergine geschild en gekookt in gezouten water, de overige ingrediënten worden apart vermengd, daarna gaat het auberginevlees in stukjes erdoor, samen met hele, hardgekookte eidooiers. Er wordt olie over het geheel gegoten. Vervolgens gaat het gerecht in een tajine de oven in totdat het een mooie bruine korst heeft gekregen (zie de voetnoot van Perry bij dit recept). Ik heb de hele gekookte eidooiers weggelaten, de aubergine geroosterd in plaats van gekookt, en alles door elkaar gemengd om tenslotte als vulling voor pasteitjes te dienen.
(Voor 20 tot 40 pasteitjes)

Ingrediënten
1 aubergine
3 sneden witbrood, verkruimeld zonder korst
1 eetlepel in totaal van korianderzd, peper, kaneel, saffraan (onderlinge verhouding 6:3:3:1)
1 1/2 eetlepel gemalen of fijngehakte amandelen
1 eetlepel fijngehakt koriander- en muntblad (onderlinge verhouding 3:4)
1 klein ei, losgeroerd
zout naar smaak

Voorbereiding
Halveer de aubergine in de lengte, bestrooi de snijvlakken met ruim zout en laat een half uurtje staan. Dep daarna de aubergine droog, en rooster gedurende een half uur inde oven op 175 oC. Laat iets afkoelen, trek dan het vel van de aubergine.

Bereiding
Pureer het vruchtvlees van de aubergine (in een blender of met een vork), doe er de overige ingrediënten door. Vul hiermee de pasteitjes (zie verder hierboven).

De spinazievulling
In de bewerking voor deze vulling ben ik dichter bij het oorspronkelijke recept gebleven.
(Voor 20 tot 40 pasteitjes)

Ingrediënten
1 kilo bladspinazie of 750 gram wilde/winterspinazie
1 eetlepel in totaal van komijnpoeder, korianderpoeder, kaneelpoeder (onderlinge verhouding 3:2:1)
zout, peper naar smaak
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels sesamolie
Eventueel 1 eidooier

Voorbereiding
Was de spinazie, zet op met aanhangend water en laat slinken. Laat héél goed uitlekken, knijp desnoods nog extra met de hand uit. Snijd daarna de spinazie fijn.

Bereiding
Verhit de sesamolie in een koekepan, zet het vuur laag, laat de fijngehakte knoflook even zweten. Doe dan de specerijen erbij, en meteen erna de spinazie. Roerbak kort. Als je deze spinazie als vulling voor pasteitjes wilt gebruiken laat je deze eerst afkoelen. Evenueel kun je er nog een rauwe eidooier doorheen doen. Je kunt de spinazie ook zó als bijgerecht serveren.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Sesamolie - Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: De Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, de Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat.
Bloeiende wijnruit.Wijnruit - Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • A.J. Arberry, A Baghdad Cookery Book (Kitāb al-Ţabīkh) (Islamic Culture XIII 1939), herdrukt met commentaar van C. Perry in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001
  • Charles Perry (1), An anonymous Andalusian cookbook of the 13th century. Vertaald in het Engels door Charles Perry, met aantekeningen door C.Perry, D.Friedman e.a. Deze editie is voor zover ik weet nooit in druk verschenen. Er is wel een Spaanstalige editie uit 1965, die erg moeilijk verkrijgbaar is ((Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Anndalus fi'asr al-Muwahhidin: La cucina ispano-magrebina in epoca almohade secondo un manoscritto anonimo, by D. Ambrosio Huici-Miranda, Madrid, 1965). David Friedman heeft niet alleen dit kookboek in de engelstalige versie op internet gezet, maar ook enkele andere populaire Middeleeuwse kookboeken.
  • Charles Perry (2), 'What to order in ninth-century Baghdad', in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001
  • Het boek van Sidrac, Orlanda S.H. Lie (eindred.) en anderen, Uitg. Verloren, 2006.