Artisjokken met dragonmayonaise


Artisjokken horen net als mosselen en kreeft tot knutselvoedsel: Je zet ze op tafel, en je etensgasten zijn een tijdje zoet met spelen met hun eten. Artisjokharten en -bodems worden in blik verkocht, maar verse, hele artisjokken kun je het hele jaar door krijgen. Ze zijn grijsgroen tot paars van kleur, kunnen bolrond of langwerpig zijn, en groot of klein. Om artisjokken als voorgerecht te serveren kies ik het liefst wat grotere bolronde uit. Traditioneel wordt hele, gekookte artisjok opgediend met een botersaus of een vinaigrette, maar ik vind onderstaande mayonaise onweerstaanbaar lekker erbij.
Overigens is het door de bittere smaak van de artisjok moeilijk deze groente te combineren met wijn, en zelfs wijn die je erna drinkt zou anders van smaak zijn. Daarom wordt artisjok wel geweerd van de tafel. Maar als je nou eens besluit géén twaalf jaar oude Premier Grand Cru te schenken bij het hoofdgerecht, maar gewoon een simpel wijntje van een paar euro, dan kan een artisjokje vooraf heus geen kwaad. Een andere dragonsaus is de béarnaisesaus.
Voorgerecht voor 4 personen; voorbereidingstijd 1 uur; bereidingstijd 10 minuten.

Artisjok met dragonmayonaise.Ingrediënten
1 grote artisjok per persoon
1 schijfje citroen per artisjok
water, zout
Voor de mayonaise
1 heel ei of 1 eidooier
1 theelepel Dijonmosterd
1 eetlepel dragonazijn
zout en peper naar smaak, eventueel een snufje suiker
1½ tot 2 deciliter neutrale olie (zonnebloem, soja, arachide, maïs)
2 tot 3 eetlepels fijngehakte dragon (alléén de blaadjes, NIET de stelen!)

Voorbereiding
De artisjok voorbereiden - Er zijn mensen die van alle blaadjes van de artisjok de puntjes afknippen. Nergens voor nodig. Was de artisjok, snijd de steel helemaal aan de bodem af, en bevestig meteen een schijfje citroen tegen het snijvlak. Dat kan met keukentouw of met cocktailprikkertjes. Als je kleinere artisjokken hebt, kun je de steel langer laten, maar dan kun je ze niet rechtop serveren.
De artisjok koken - Breng in een ruime pan water met zout aan de kook, laat hier de artisjokken in zakken. Ze moeten kunnen zwemmen, gebruik voldoende water. Kook ze, afhankelijk van de grootte, 40 tot 60 minuten op laag vuur, met deksel. Controleren of een artisjok gaar is gaat heel eenvoudig: als je makkelijk een blaadje los kunt trekken is het genoeg. Kleine artisjokken zijn eerder gaar, al na zo'n 20 minuten. Laat de artisjokken ondersteboven in een zeef uitlekken en afkoelen.
Dragon voorbereiden - Pluk de dragonblaadjes van hun stelen, en hak ze fijn. Als je dat teveel werk vind, zul je teleurgesteld zijn in het eindresultaat. Als je tuinkruiden met steel en al verwerkt, of dat nu dragon, peterselie, basilicum, salie of wat dan ook is, zal het resultaat minder lekker zijn. Alleen als je bouillon trekt en de kruiden later weer verwijdert kun je de stelen gebruiken. Dus: plukken, die dragon!

Bereiding
Maak de mayonaise. Doe er op het laatst de fijngehakte dragon door.

Serveren
Op kamertemperatuur, als voorgerecht. Zet op ieder bord een artisjok recht overeind. Geef iedereen een apart kommetje met mayonaise.
Je kunt een hele karakterstudie maken van de manier waarop men de uitgezogen artisjokblaadjes weglegt. Sommigen maken er een grote puinhoop van, die kun je beter een aparte kom geven voor het afval, maar er zijn er ook (zoals ik *ahem*), die de blaadjes als zonnestralen om de steeds kleiner wordende artisjok schikken.

Hoe eet je eigenlijk een artisjok?

De geschiedenis van mayonaise

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

ArtisjokkenArtisjok - De artisjok (Cynara scolymus) behoort tot de distels. Artisjokken zijn gekweekt uit wilde kardoenen (Cyanara cardunculus), die inheems zijn in het Middellandse-Zee gebied. Ze hebben grotere bloemknoppen dan hun wilde voorgangers, en het gaat om die bloemknop, want die wordt gegeten! Althans, een gedeelte ervan. Artisjokken zijn namelijk vreselijk oneconomisch, je houdt een gigantische hoeveelheid afval over in verhouding tot wat je binnenkrijgt. Aan de andere kant is het altijd leuk om een maaltijd te beginnen met het ontspannen demonteren van een artisjok. Over het eten van artisjokken.
Andere bereidingswijzen voor artisjokken: Kleine, jonge artisjokken kunnen in hun geheel worden bereid (gekookt, of gefrituurd). Je kunt ook alleen de bodem gebruiken, of alleen het hart (de zachte blaadjes). Je kunt artisjokken ook vullen. Ik heb dat wel eens gedaan, maar vond het eigenlijk een wat protserig gerecht. Je moet eerst de bovenste helft tot tweederde van de artisjok afsnijden, dan verwijder je het hooi (dat zijn de eigenlijke, nog niet ontwikkelde bloemblaadjes), en de ontstane holte vul je dan. In feite doe je dus zelf in de keuken al het werk dat je anders met je gasten aan tafel doet. Artisjokken waren een populaire groente in de zeventiende en achttiende eeuw.
Dragon - Als je ooit besluit zelf dragon te kweken, moet je goed opletten. Allereerst: in Nederland wordt vrijwel altijd Russische dragon (Artemisia dracunculus var. inodora) verkocht. Die is véél grover en minder lekker dan de Franse variant (Artemisia dracunculus), alleen wel meer wintervast. Maar wat heb je aan wintervaste dragon als die vooral naar gras smaakt? Bovendien heeft dragon de neiging om te gaan woekeren. De stengels kruipen geniepig een eindje onder de grond, en schieten dan opeens midden tussen de bieslook of majoraan omhoog om nooit meer weg te gaan. Kijk dus uit waar je je dragon plant.
Aan de andere kant, gedroogde dragon heeft wel veel aroma verloren. Diepvries dragon (mits zonder stengels ingevroren) of bosjes van de groenteboer kunnen uitkomst bieden.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken