Gebakken lucht - Soufflé
Twee recepten van Antonin Carême 

De inleiding van het recept op deze pagina staat hier (over Antonin Carême en de geschiedenis van soufflés), samen met het aardbeiensoufflé-recept. Dit recept voor muntsoufflé bevat veel tekst, daarom heeft het een eigen pagina gekregen. Het recept staat verder naar beneden, eerst volgt een korte beschrijving van de soorten deeg die Carême gebruikte voor zijn pasteien en soufflés (want soufflés werden in een deegkorst gebakken).

Carême over deeg
Bladerdeeg - Voor een pâtissier maakt het nogal uit of het zomer of winter is. Het deeg moet bij voorkeur koel worden bewerkt, en in de zomer is dat natuurlijk moeilijker. Carême geeft de tip tijdens het warme seizoen tussen het uitrollen door het deeg enkele minuten tussen ijs te leggen. Afwijkend van de gangbare mening vind Carême dat bladerdeeg niet moet rusten, maar meteen na de bewerking de oven in moet.
Een 'vulkaan' van bloem met een ei-spinaziemengsel voor Italiaans pastadeegEen geoefend pâtissier kan in het goede seizoen binnen een kwartier het bladerdeeg hebben gemaakt en in de oven hebben gezet. De werkwijze: de gezeefde bloem wordt op een (in de zomer marmeren) blad gestort. Van deze berg bloem wordt een 'kroon' of 'fontein' gemaakt door in het midden een kuil te maken die steeds groter wordt totdat je een dijkje van bloem hebt gemaakt waarin vervolgens water, zout en eidooiers worden gegoten. Met de vingertoppen wordt vervolgens beetje bij beetje de bloem erdoor gemengd. Het doet me groot genoegen te zien dat mijn favoriete manier om deeg te maken volgens Carême ook de enige juiste is! Eerst wordt het deeg gemengd zonder boter en uitgerold, dan wordt driekwart van de boter in stukjes op de deegplak gelegd en is de eerste ronde uitrollen-en-opvouwen, dan gaat na enkele minuten rusten de rest van de boter erop en volgt de tweede ronde, en eventueel nog een derde ronde. In totaal is het deeg nu acht tot zestien keer in drieën gevouwen en weer uitgerold. Het resultaat is een luchtig deeg dat prachtig zal rijzen tijdens het bakken.
Het volgende deeg dat Carême behandelt is bladerdeeg met andere vet dan boter: rund- en kalfsvet, reuzel, en olie. Schoongemaaakt rundvet wordt met olijfolie of reuzel in de vijzel fijngestampt totdat het de consistentie van winterboter heeft. Als je rundvet en reuzel in gelijke hoeveelheden gebruikt krijg je een prachtige deegkorst, maar deze moet wel warm worden gegeten.
Deeg met kalfsvet wordt bij voorkeur met vet van gekookte uiers gemaakt (ik neem dan dus maar aan dat die kalveren vrouwelijk zijn en misschien wel pinken? Of de betekenis van tétine is ruimer dan 'uier' of 'speen'?), dat net als rundvet wordt gemengd met olie of reuzel. Bij gebrek aan uiers gebruikt men kalfsniervet.
Voor deeg met uitsluitend reuzel wordt tijdens de tweede ronde uitrollen-en-opvouwen lauwwarme gesmolten reuzel over het deeg gestreken in plaats van stukjes koude boter.
En voor deeg met olijfolie tenslotte gaat men te werk als voor deeg met reuzel.
Vier voorbeelden van pasteikorsten uit de Pâtissier RoyalKorstdeeg - Voor korstdeeg voor bijvoorbeeld grote pasteien en croustades bekleedt men een beboterde vorm met dun uitgerold deeg. De consistentie van het deeg moet precies goed zijn. Is het te droog dan krijg je het moeilijk goed in de vorm en komen er barsten in de korst, en is het deeg te week dan komt het ook niet goed uit de oven. Als de consistentie niet goed is moet je er kleine hoeveelheden water of bloem op sprenkelen totdat het goed is. Het deeg wordt gemaakt met bloem, eidooiers, boter, water en een beetje zout. In tegenstelling tot bladerdeeg moet dit deeg wel goed worden gekneed tot één stevig maar elastisch geheel. Het deeg mag vooral niet uitdrogen, als het niet meteen wordt gebruikt moet het in een vochtige doek worden bewaard. In de zomer moet men snel werken, omdat het deeg door de hitte van de handen 'verbrand': het valt uit elkaar. Als dit gebeurt, snijdt men de deegbal in vier plakken, bevochtigt die met water, stapelt ze op elkaar en gaat opnieuw -kort- kneden. Dan is het deeg weer goed te gebruiken. In de winter is het makkelijker om deeg te maken, maar ook dan moet men er zorg voor dragen dat het deeg de juiste vochtigheidsgraad heeft.
Dit korstdeeg is waarvan de croustade voor de soufflés van gemaakt moest worden. Op de foto linksboven zijn de bovenste twee vormen en die linksonder geschikt voor soufflés (althans, in de voetnoot bij het recept voor soufflé français staat dat de croustade wordt gemaakt als voor warme pastei financière, en bij dat recept worden deze pasteivormen aangeraden).
Moderne recepten voor pasteideeg, Uitgebreid recept voor bladerdeeg (met foto's) uit de achttiende eeuw.

Het oorspronkelijke recept voor muntsoufflé
De oorspronkelijke tekst van het recept, zoals gevonden in Le Patissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Patisserie Ancienne et Moderne van Antonin Carême, tweede editie, 1828, p.361 en 353-355. Het is een gruwelijk lang verhaal, dat in de bewerking gelukkig korter kan worden weergegeven. Meteen naar de moderne bewerking. Naar de uitgebreide inleiding.

Soufflé français à la menthe.
Ayez de la menthe frisée et fraîchement cueillie; vous la mettez dans le lait presque en ébullition, avec le zeste d'un citron coupé très légèrement. L'infusion étant faite, vous la passez à la serviette, et vous terminez l'opération. Voyez-en les détails dans le premier article de la chapitre.
Franse soufflé met munt. (p.361)
Neem versgeplukte kruizemunt. Doe het in de bijna kokende melk, met de heel fijngehakte schil van een citroen. Als het aftreksel klaar is, zeeft U het door een doek en maakt U het recept af. Zie voor de details het eerste artikel van het hoofdstuk.
(dit verwijst naar het recept voor soufflé français á la vanille, zie hieronder)
Soufflé français à la vanille.
Ayez douze verres de bon lait bouilli, dans lequel vous jettez deux gousses de vanille. Le lait étant reduit d'un quart, vous le passez à la serviette dans une grande casserole, et, pendant que l'infusion se fait, vous lavez à plusieurs eaux tièdes une livre de riz Caroline. Ensuite vous le mettez dans une casserolée (sic) d'eau froide sur le feu, et, après quelques minutes d'ébullition, vous égouttez le riz dans un tamis. Vous le versez ensuite dans l'infusion de vanille, et le remettez sur le feu. Lorsqu'il est bien bouillant, vous placez la casserole sur les cendres rouges, afin que ce riz se crève doucement: ne mettez pas de feu sur le couvercle. Après trois quarts d'heure de cuisson, vous y joignez une livre de sucre en poudre, huit onces de beurre fin et une pincée de sel: remuez le tout parfaitement. Remettez de la cendre rouge dessous la casserole, pour faire mijoter le riz, sans discontinuer, pendant encore une bonne heure, après quoi les grains de riz doivent être doux et moelleux à la pression des doigts. Alors vous le passez promptement à l'étamine fine, comme une purée. Vous mettez ensuite cette crème de riz dans une grande casserole, que vous placez sur des cendres rouges, afin que'elle se maintienne chaude; pendant ce temps, vous fouettez seize blancs d'oeufs. Dès qu'ils sont presque assez fermes, faites ôter la crème du feu, et mêlez-y les seize jaunes d'oeufs. L'appareil doit être de la consistance d'une crème-pâtissière ordinaire, sinon vous ajoutez un peu de crème fouettée au liquide, afin de la rendre mollette convenablement. Vous y mèlez le quart des blancs, ensuite le reste. Vous mêlez cet appareil avec légèreté, comme on mèle la pâte à biscuit. Le tout étant bien amalgamé, vous versez láppareil dans une croustade (1) préparée à cet effet. Vous mettez le soufflé au four chaleur modérée, et lui donnez de deux heures à deux heures et demie de cuisson. Quand il est prèt à servir, vous mettez de la cendre rouge sur un grand plafond. Vous ôtez le soufflé du four pour le mettre dessus, afin de le soutenir. Pendant ce temps, vous le masquez de sucre en poudre, que vous faites glacer avec la pelle rouge, ou bien sans être glacé, et tout simplement masqué de sucre en poudre; puis vous le portez bien vite auprès de la salle à manger, où alors vous enlevez le soufflé avec un couvercle de casserole. Vous le posez sur son plat, qui doit être recouvert d'une belle serviette damassée. Otez les feuilles de papier qui soutiennent le soufflé, et servez-le promptement.
Ce soufflé servi de suite par l'amphitryon, est d'un moelleux parfait, et qui ne laisse rien à desirer au palais le plus délicat.
Cette crème de riz convient infiniment mieux aux soufflés, parce qu'elle à plus de consistance et qu'elle se soutient plus que la fécule de pommes de terre, et même que la farine de crème de riz et de marrons. Cependant ces farines sont aimables, sous le rapport qu'en un court espace de temps on peut marquer l'appareil du soufflé, tandis que, pour préparer la crème de riz, il faut au moins deux heures. Cela n'empêche pas que l'on doit donner la préférence à cette dernière.
Detail de l'appareil. Douze verres de lait réduits à neuf, deux gousses de vanille, une livre de sucre, une livre de riz Caroline, huit onces de beurre d'Isigny, une pincée de sel, seize jaunes et seize blancs fouèttés.
On observa les mêmes détails et les mêmes soins pour marquer tous les appareils des soufflés qui suivent. Je vais donner une idée seulement des infusions et des odeurs qui les distinguent les uns des autres.
(1) Cette croustade doit avoir onze pouces de diamètre sur trois pouces six lignes de hauteur; vous l'entourez avec trois feuilles de papier beurré. On fait cuire cette croustade d'avance, comme une croustade de pâté chaud à la financière, cependant en la dressant très mince. On peut la faire cuire en même temps que le soufflé; elle réussit tout aussi bien: mais le soufflé demande alors un peu plus de cuisson. Je préfère la croustade cuite d'avance.
Franse soufflé met vanille. (pp.353-355)
Neem twaalf glazen goede melk, kokend, doe er twee vanillestokjes in. Als de melk met een kwart is ingekookt, zeeft U die door een doek in een grote kookpan. En terwijl de melk trekt, wast U in lauw water dat U enkele keren ververst een pond langkorrelige rijst. Vervolgens zet U die in een kookpan met koud water op het vuur. Nadat het enkele minuten heeft gekookt giet U de rijst af in een zeef. Dan doet U [de rijst] in het aftreksel van vanille, en zet het terug op het vuur. Als het goed kookt plaatst U de kookpan op gloeiende as, teneinde de rijst zachtjes te laten wellen. Leg geen vuur (gloeiende kooltjes) op het deksel. Na drie kwartier kooktijd doet U er een pond poedersuiker bij, acht "ons" fijne boter en een snufje zout. Werk alles goed door elkaar. Leg weer gloeiende as onder de kookpan om de rijst te laten sudderen zonder onderbreken, gedurende nog ruim een uur. Hierna moeten de rijstkorrels zacht en verend zijn onder de druk van een vinger. Dan zeeft U het meteen door een fijne zeef, als een puree. Vervolgens doet U deze rijstevla in een grote kookpan die U op gloeiende as zet om het warm te houden. Gedurende die tijd slaat U zestien eiwitten stijf. Zodra ze bijna stevig genoeg zijn haalt U de vla van het vuur en mengt U er de zestien eidooiers door. Het preparaat moet de consistentie hebben van gewone banketbakkersroom, zoniet, dan doet U er wat half stijfgeslagen room bij om het zacht genoeg te maken. Meng er een kwart van de eiwitten door, daarna de rest. Meng dit preparaat luchtigjes, zoals men biscuitdeeg mengt. Als het geheel goed dooreengemengd is giet U het preparaat in een deegkorst (1) die hiervoor is bereid. U zet de soufflé in de oven met gematigde warmte gedurende twee tot twee-en-een-half uur. Als hij klaar is om opgediend te worden, legt U gloeiende as op een grote vlakke schaal. U haalt de soufflé uit de oven om hem erboven [d.i. boven de hete as] te zetten, om hem overeind te houden. Ondertussen bestrooit U hem met poedersuiker die U laat glanzen met een roodgloeiende haardschep, of [de soufflé is] bestrooid met poedersuiker zonder te zijn geglaceerd; dan draagt U hem heel snel naar de eetzaal, waar U de soufflé optilt met de deksel van een kookpan (? volgens mij is dit wat er staat, maar wat er bedoeld wordt weet ik niet). U zet hem op zijn schotel die moet zijn bedekt met een mooi servet van damast. Verwijder de vellen papier die de soufflé ondersteunen, dien hem meteen op.
Deze soufflé, die vervolgens door de gastheer wordt geserveerd, is van een volmaakte zachtheid, en laat niets te wensen over voor zelfs de meest verwende verhemelten.
Deze rijstevla is oneindig veel meer geschikt voor soufflés, omdat ze meer stevigheid heeft en beter overeind blijft dan  aardappelmeel en zelfs van meel van rijstevla (gewoon rijstebloem?) en van kastanjes. Toch zijn die meelsoorten geschikt met dien verstande dat men in korte tijd het peparaat voor soufflé kan maken, terwijl men voor het maken van een rijstevla minstens twee uur nodig heeft. Dat verhindert echter niet dat men aan die laatste [methode] de voorkeur moet geven.
Ingrediëntenlijst:  twaalf glazen melk gereduceerd tot negen, twee vanillestokjes, een pond suiker, een pond langkorrelige rijst, acht "ons" (240 gram) boter uit Isigny, een snufje zout, zestien eidooiers en zestien geslagen eiwitten.
Men neme dezelfde aanwijzingen en dezelfde zorgvuldigheden in acht voor het bereiden van alle preparaten voor de soufflés die volgen. Ik heb alleen een idee gegeven van de aftreksels en smaakgevers die de ene van de andere onderscheiden.
(1) Deze deegbak moet elf duim (27,5 centimeter) in diameter zijn bij drie duim en zes lijn (9 centimeter) hoog. U bekleedt het met drie bladen beboterd papier. Men bakt deze deegkorst van te voren, zoals een deegkorst voor warme paté à la financière, maar bekleedt [de vorm] heel dun. Men kan [de deegkorst] tegelijk met de soufflé bakken, dan wordt ze ook goed, maar de soufflé heeft dan iets meer baktijd nodig. Ik geef er de voorkeur aan de deegkorst vooraf te bakken.

Moderne bewerking van het recept Printversie van het recept op deze pagina
Nou, dat was een geweldig verhaal hierboven. Gelukkig kan de moderne bewerking het met minder woorden af.
Tegenwoordig wordt dit soort soufflés met een roux op basis van boter en bloem gemaakt, maar omdat dit een historisch recept is wordt deze soufflé gemaakt op basis van rijst, ook al kost dat meer tijd. Alleen de croustade heb ik ook hier weer vervangen door een souffléschaal. Deze soufflé is machtiger dan de aardbeiensoufflé, onderstaande hoeveelheden zijn genoeg als dessert voor twaalf personen na een uitgebreid diner. Je kunt de hoeveelheden makkelijk halveren. Voorbereidingstijd 90 minuten; bereidingstijd 35 minuten.

Belangrijk!
Er zijn een paar zaken waar je bij het bereiden van soufflé op moet letten: 1. Gebruik liever een bredere, lagere schaal dan een smalle hoge, zeker als je één grote soufflé voor meer personen maakt. Ik geef er de voorkeur aan kleine, individuele soufflébakjes te gebruiken. 2. Waag het niet om tussendoor de ovendeur te openen! 3. Laat de soufflé bij matige hitte goed gaar worden. 4. Dien de soufflé zo snel mogelijk op. 5. Zorg tijdens het vervoer van oven naar tafel dat dit zo warm en tochtvrij mogelijk gebeurt.

Muntsoufflé.Ingrediënten
Voor het aftreksel
een bosje muntblaadjes (géén stelen), liefst van kruizemunt (Mentha spicata var. crispata)
geraspte schil van 1 citroen
8 deciliter melk
En verder
180 gram poedersuiker
180 gram rijst of 
80 gram ongezouten boter
snufje zout
6 eidooiers en 6 eiwitten
eventueel wat extra room
extra boter en poedersuiker om de vorm in te vetten en te bestuiven
eventueel: 2 eetlepels crème de menthe
Voor de garnering
Wat dunne schijfjes citroen, muntblaadjes/bloesem, zilverdragées
souffléschotel met een inhoud van 1,5 liter, of 12 kleine soufflévormpjes

Voorbereiding
Eerst komen de smaakmakers van de soufflé, in dit geval een aftreksel (infusion) van munt en citroen in melk. 
Overgiet de citroen met kokend water om de waslaag te verwijderen (óók bij biologische citroenen), rasp de schil. Haal de muntblaadjes van de steel, was of veeg ze schoon, en snijd of scheur ze in reepjes.
Zet de melk op met de citroenschil en de muntblaadjes, breng tegen de kook aan en laat op laag vuur trekken tot het is ingekookt met een kwart, tot zes deciliter. Zeef de melk daarna.
Was ondertussen de rijst in een zeef onder de stromende kraan met lauw water. Zet de rijst dan op met ruim koud water, breng aan de kook, laat enkele minuten koken, giet daarna de rijst in een zeef af. Doe de rijst dan in een pan met dikke bodem, samen met de gezeefde melk, en breng weer tegen de kook aan. Doe dan de deksel op de pan en het vuur zo laag mogelijk (gebruik desnoods een sudderplaatje), en laat de rijst wellen. Na drie kwartier gaat er de boter en poedersuiker door, en een snufje zout. Roer voorzichtig tot alles goed gemengd is, en laat nog een kwartier sudderen. Pureer nu de rijst ofwel door hem meteen door een zeef te duwen, ofwel er een staafmixer op te zetten en daarna te eventueel te zeven. De gepureerde rijst moet een romige consistentie hebben. Als de puree te stevig is, doe je er enkele eetlepels room door, één voor één, totdat het goed is. Doe terug in de kookpan en houd warm. Als je dat wilt, kun je nu de crème de menthe door de rijstevla roeren. Het staat niet in het originele recept, maar ik vind het wel lekker.
Splits de eieren terwijl de rijst suddert. Beboter nu ook de souffléschotel of -kommetjes, en bestrooi de binnenkant met poedersuiker.
Verwarm de oven voor op 170 oC.

Bereiding
Sla de eiwitten stijf met een snufje zout.
Meng de eidooiers door de warme rijstepuree. Dit doe je door eerst wat van de warme puree door de eidooiers te roeren, dan iets meer. Als het dooiermengsel zelf warm is geworden kan dit bij de rijstemelk worden gegoten, terwijl je goed roert. Zo voorkom je dat de boel gaat schiften. (zie ook hier). Zet de pan terug op laag vuur, en blijf roeren totdat de eidooiers de rijstemelk hebben gebonden tot de consistentie van dikke vla. Spatel nu de stijfgeslagen eiwitten erdoor. Eerst een gedeelte, dan de rest. Giet het mengsel in de soufflévorm, en zet het iets onder het midden in de oven.
Volgens Carême moet de soufflé nu minstens twee uur in de oven, maar bij 170 oC is voor kleine vormpjes 25 minuten en voor grotere maximaal 35 minuten toch echt wel genoeg.

Serveren
Bestrooi de soufflé met wat poedersuiker. Carême suggereert dat die nog even gebrand moet worden door er een gloeiende haardschep boven te houden. Die hebben wij waarschijnlijk niet voorhanden, maar Escoffier bijvoorbeeld stelt voor soufflés vijf minuten voor het einde van de baktijd met poedersuiker te bestrooien. In beide gevallen vergroot je de kans op het inzakken van de soufflé. Dus: Serveer na het besuikeren METEEN!

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Boter uit Isigny - Isigny ligt in Normandië, tussen Cherbourg en Le Havre. Boter uit deze streek was al in de zestiende eeuw geliefd. Men verklaart de kwaliteit van de boter door de zilte zeelucht en de grassen die de koeien eten.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken