Chawan mushi

Schatgraven in eierpudding

Twee chawanmushi kommetjesChawan mushi, gestoomde hartige eiercustard, je moet ervan houden. De custard blijft lillerig zacht, zachter nog dan de zoete custards uit de westerse keuken. Dat komt door de grote hoeveelheid bouillon, de verhouding bouillonmengsel/geklutste eieren is 3:1. Chawan-mushi wordt in een Japans menu ook als soep-gang opgediend, dat zegt wel genoeg. Je kunt in dit gerecht overigens in plaats van dashi ook kippebouillon gebruiken. En als je wat smokkelt met de verhouding (dashi:ei=2:1) is de custard iets steviger.
Het leuke van dit gerecht wordt voor een deel bepaald door het speciale serviesgoed waarin het wordt bereid en opgediend: decoratieve aardewerken kommetjes met deksel. Als je die niet hebt kun je ook gewone kommetjes gebruiken en deze afsluiten met folie. Wat dit gerecht ook een avontuurtje maakt om te eten zijn de stukjes vulling in de custard. Het is net schatgraven.
Meer Japanse recepten op deze site. En Japanse omeletten vind je hier.
Voor vier kommetjes (dus vier personen); voorbereidingstijd 15 minuten; bereidingstijd 30 minuten.

Voor de custard
4 middelgrote eieren
1/2 liter dashi II of kippebouillon
1/2 theelepel zout
1 eetlepel mirin
1 eetlepel lichte sojasaus
De vulling
4 grote garnalen, rauw, gepeld en zonder darm
75 gram kipfilet in kleine blokjes
12 verse ginkgonoten of macadamianoten, of 4 gedroogde shii-take
tuinkers, daikonkers of andere jonge spruiten
sake, lichte sojasaus, dashi, zout voor marineren/weken

Chawan mushi, gestoomde hartige eiercustardVoorbereiding
Klop de eieren goed los zonder dat ze gaan schuimen, meng dashi II, zout en mirin erdoor. Laat even tot rust komen, er mogen geen luchtbellen in het mengsel zitten.
Bestrooi garnalen en kipfilet met zout. Giet wat sojasaus over de garnalen, en sojasaus en sake over de kipblokjes, laat vijf minuten staan.
Bereid de shii-take als je die gebruikt voor, laat afkoelen en dep goed droog.

Bereiding
Verdeel de garnalen, kipblokjes, noten/paddestoelen over de kommetjes. Schenk het ei/bouillonmengsel rustig in de kommetjes, tot een vingerdikte onder de rand. Leg dan heel voorzichtig een plukje tuinkers o.i.d. bovenop. Doe de deksel op het kommetje, of sluit af met aluminiumfolie. Stoom de chawan-mushi gedurende twintig minuten in een stoompan, of gedurende dertig minuten au bain marie in de oven op 220oC.

Serveren
In de kommetjes. 's Winters zo heet mogelijk, maar in de zomer kan de chawan-mushi ook gekoeld worden gegeten.
Dit is een van de weinige Japanse gerechten die met een lepel worden gegeten (zelfs soep wordt niet met een lepel gegeten!).

Vleesloze versie - gebruik dashi of groentebouillon, en in plaats van kipfilet neem je shii-take.
Vegetarische versie - Erg simpel. Gebruik groentebouillon of vegetarische dashi, en gebruik in plaats van garnaal en kipfilet shii-take en blokjes tofu.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Ginkgo-noten - De Japanse ginkgoboom is een heel bijzondere boom. De soort is al héél oud, het wordt ook wel een 'levend fossiel' genoemd. De boom lijkt een loofboom, maar eigenlijk zijn die blaadjes uitgerolde naalden! De vrouwelijke ginkgoboom produceert noten. Deze noten zijn héél goed verpakt: een stinkende gelige pulp van buiten, dan een harde, gladde witte schil, en daaronder nog een bruin velletje. Als je verse ginkonoten kunt krijgen (in de herfst) is de gele buitenlaag al verwijderd. De witte schil moet met een notekraker of mes worden weggehaald, daarna moeten de bruine noten een paar minuten in kokend water worden gedompeld waarna je met een schuimspaan de velletjes in het water eraf kunt wrijven. De rauwe noten zijn wit, als ze gaar zijn hebben ze een zachtgroene kleur.
Je kunt ook ginko-noten in blik krijgen, maar die hebben weinig smaak en gaan snel kapot. Als je ze niet vers kunt krijgen, kun je ze beter weglaten. In chawan-mushi gebruik ik als vervanging macadamia-noten, maar dat is niet Japans.
Shii-take - Paddestoelen hebben de eigenschap sterker van smaak te worden als ze gedroogd zijn, zo ook de Japanse shii-take. Om ze te gebruiken moeten ze eerst geweekt worden, en voorgekookt. Week de paddestoelen dertig minuten in koud water. Snijd de steeltjes eraf. Laat de kapjes heel of snijd ze in reepjes, afhankelijk van het recept waarin ze worden gebruikt. Zeef het weekwater door een koffiefilter, zet het op met 1 eetlepel sojasaus, 1 theelepel suiker en 1 theelepel mirin. Je kunt ook dashi gebruiken ipv het weekwater, of een combinatie hiervan. Stoof de shii-take een kwartiertje op laag vuur, laat afkoelen in het vocht. Dep de shii-take goed droog met keukenpapier.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken