Japanse omeletten

Net ietsje anders ...

Japanners hebben een originele keuken. Dat blijkt ook weer uit deze eierrecepten. Wie genoeg heeft van gekookte en gebakken eieren moet maar eens deze Japanse varianten uitproberen. op deze pagina recepten voor de typisch Japanse opgerolde omelet (dashi-maki tamago), en voor dunne omeletten (usuyaki tamago) die als verpakking kunnen dienen. Op een aparte pagina staat het recept voor Chawan mushi, een soort oeufs en cocotte.
Meer Japanse recepten op deze site.

Dashi-maki tamago Print het recept
Om een goede opgerolde omelet te maken heb je een typisch Japans pannetje nodig: de rechthoekige koekepan. Het is duidelijk waarom: als je een ronde omelet oprolt is die niet overal even dik. Als je eenmaal een dikke omeletrol hebt, kun je die, terwijl hij nog warm is, vormen met behulp van een sushirolmatje en bamboe stokjes. Op de foto rechtsonder zie je de omelet in plakjes gesneden nadat hij in een driehoekige vorm is geperst. De begeleiding is geraspte daikon met sojasaus.
Voor twee omeletrollen; voorbereidingstijd 12 minuten; bereidingstijd 15 minuten.

Dashi-maki tamago geperst in een driehoelige vormIngrediŽnten
4 eieren
1/2 deciliter dashi II (eventueel instant, kippebouillon is in dit geval minder geslaagd) of vegetarische dashi
1/4 theelepel zout
1 theelepel sojasaus
1/2 eetlepel mirin
neutrale olie om te bakken
Garnering
geraspte daikon (Japanse ijspegel)
sojasaus

Voorbereiding
Klop de eieren goed los met dashi, zout, sojasaus en mirin. Laat tien minuten rusten.

Bereiding
Zet een kommetje met olie en een propje papier klaar naast het fornuis. Vet het Japanse rechthoekige koekepannetje licht in met olie. Verhit de pan, giet er zoveel van het eimengsel in dat de hele bodem nťt bedekt is. Laat op een laag vuur stollen, tik luchtbellen meteen lek. De omelet mag niet bruin worden, en het bovenste laagje moet vloeibaar blijven.
Nu komt het moeilijkste, het oprollen van de omelet. Een goed Japans omeletpannetje heeft ťťn schuine kant, waar de opgerolde omelet komt te liggen. Daar begin je dan ook met stokjes of houten spatels met het oprollen. Je rolt de hele omelet op, op een centimeter of twee na. De rol schuif je naar de schuine kant. Veeg even weer wat olie over de bodem van de pan met het papierpropje, giet er dan weer een dun laagje ei in. Til het flapje van de opgerolde omelet op zodat het rauwe ei eronder stroomt. Laat dit weer op laag vuur stollen, rol verder op vůůrdat de bovenkant helemaal vast is. Dan gaat er weer een laagje ei in het pannetje, en zo voort, totdat je een omeletrol van enkele centimeters in diameter hebt.
Je kunt variŽren door na de tweede ronde een vel nori op het eimengsel in de pan te leggen. Dat wordt dan mee opgerold, zodat je een mooie donkergroene spiraal in de omeletrol krijgt.
Als de omeletrol de gewenste dikte heeft, gaat hij uit de pan, en meteen in een bamboe matje. Het matje wordt om de omelet gerold en lichtjes geperst. het blijft zo een minuutje liggen. Je kunt de omelet nog vormgeven door het bamboematje op drie plaatsen dicht te binden met touw en eetstokjes onder de touwen te schuiven op bepaalde afstanden. Zo kun je een klaverblad of chrysant maken, of een pijnboomshilouet. Je kunt de bamboemat ook als een driehoekige balk vormen, of vierkant. Als de omelet in plakjes wordt gesneden (van ongeveer 2 cm dikte) komen die vormen mooi tot hun recht. Het snijden doe je met een natgemaakt scherp mes, of een electrisch mes.

Serveren
Dit gerecht is een klassiek onderdeel van de obento-box (zeg maar: lunchtrommeltje, maar dan op z'n Japans), of met een reepje nori op een rijstklompje bevestigd (dan heb je sushi).

Variant - Twee eetlepels geblancheerde doperwtjes door het eiermengsel doen.

Usuyaki tamago Print het recept
Dunne omelet. Wordt gebruikt als garnering, of om voedsel te verpakken.

Omeletsushi - Ook lekker voor poesjesIngrediŽnten
3 eieren, of 2 eieren en 2 eidooiers
2 theelepels suiker
1/2 theelepel zout
1/2 eetlepel maÔzena, losgeroerd met een beetje koud water
olie om te bakken

Bereiding
Roer de eieren losjes door elkaar, doe suiker, zout en maÔzena erbij. Verhit de olie in een rechthoekige of ronde koekepan, en giet een dun laagje van het eimengsel erin. Bak op laag vuur, de omelet moet stollen, maar mag niet bruin worden. Ga door tot het eimengsel op is.

Serveren
Laat de omeletten afkoelen. Je kunt ze in smalle reepjes snijden om als garnering te gebruiken.
Je kunt de omeletten ook gebruiken om gevulde sushirijstballetjes in te verpakken. (Recept voor gevulde sushirijst). Afhankelijk van hoe je de rijst verpakt in de omelet heb je dan fukusa-zushi (in een kleed verpakte sushi) of kinshi-maki (rijstrol in omelet) gemaakt.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Daikon - Japanse reuzeradijs, ziet eruit als een spierwitte winterwortel (niet te verwarren met pastinaak). Tegenwoordig kun je in Nederland redelijk makkelijk aan daikon komen. Het is een heel gezonde groente. Rauw vind ik daikon het lekkerst. Je haalt eerst met een dunschiller de buitenste schil eraf, daarna kun je de daikon raspen. Je kunt ook de stukken eerst in ijswater leggen, dan met een mes stukken daikon dun afschillen (de schijf wordt dus steeds dunner), die lange reep rol je weer op, en daar snijd je dan flinterdunne slierten van. De reep moet zo dun zijn dat je de krant erdoorheen kunt lezen.
Mirin - Zoete Japanse kookrijstwijn. Te koop bij toko's. Blijft geopend lang goed, koop gewoon zo'n flesje! Zoete sherry is geen echte vervanger.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken