Rag¨ di fegatini con polenta

Italiaans, dus lekker!

Polenta met twee verschillende sauzen met kippelevertjesIn vertaling heet dit Italiaanse gerecht Saus van kippelevertjes met ma´sbrij. Hieronder staan het recept voor kippelevertjessaus in twee varianten, het basisrecept voor polenta met een aantal serveersuggesties (waaronder ook vegetarische) staat op deze pagina.
Op de foto links zie je in het midden plakken gebakken polenta, links Rag¨ di fegatini met witte wijn en room, en rechts Rag¨ di fegatini met vermouth en tomatenpuree. Kippelevertjes zijn ook lekker op toast (crostini). Dat recept staat hier.

Rag¨ di fegatini - saus met kippelevertjes
Deze saus moet je niet te lang van te voren bereiden, dan gaat de smaak achteruit. Rag¨ di fegatini is niet alleen lekker bij gebakken polenta, maar ook en vooral bij versgemaakte papardelle (brede lintpasta). Ik heb twee varianten van de saus gegeven, ÚÚn met tomatenpuree, en een andere met room. Ze zijn allebei lekker. 
De term rag¨ moet niet worden verward met 'ragoűt'. Hoewel beide termen duidelijk dezelfde oorsprong hebben, is Franse ragoűt een benaming voor een met een roux gebonden saus met een vulling van vlees, gevogelte of wild, al dan niet met groenten, terwijl de Italiaanse rag¨ typisch een pastasaus is met gehakt en groenten. Daarom heb ik ervoor gekozen naast kippelevertjes ook tartaar in de saus te verwerken, om dat typische kruimelige mondgevoel van een goede Bolognesesaus te krijgen.
Voor in een Italiaans menu als voorgerecht voor 4 personen; voorbereidingstijd 35 minuten; bereidingstijd 20 minuten.

Rag¨ di fegatini met vermouth en tomatenpuree
200 gram kippelevertjes en 100 gram rundertartaar
50 gram fijngesnipperde ui of sjalot
1 teen knoflook uit de knijper
30 gram coppa di parma of ontbijtspek, fijngesneden
1 eetlepel fijngehakt vers salieblad
zout en flink zwarte peper uit de molen
1/2 deciliter witte vermouth en 1 eetlepel tomatenpuree
20 gram boter en 1 eetlepel olijfolie
melk om de kippelevertjes te weken + 1 eetlepel melk
Op tafel: Pecorino
Rag¨ di fegatini met room
200 gram kippelevertjes en 100 gram rundertartaar
50 gram fijngesnipperde ui of sjalot
1 teen knoflook uit de knijper
30 gram coppa di parma of ontbijtspek, fijngesneden
1 eetlepel fijngehakt vers salieblad
zout en flink witte peper uit de molen
1/2 deciliter witte wijn en 1/2 deciliter room
20 gram boter en 1 eetlepel olijfolie
melk om de kippelevertjes te weken + 1 eetlepel melk
Op tafel: Parmezaan

Voorbereiding
Maak de kippelevertjes zorgvuldig schoon, dus verwijder bloedvaten, vet en gal (als die er nog is). Leg de kippelevertjes hooguit twintig minuten in koelkastkoude melk. Spoel ze daarna in een zeef af met water, en dep ze droog met keukenpapier. 
Snijd de levertjes in dobbelsteengrote stukjes of hak ze grof.
Doe de tomatenpuree in een kommetje en roer er de vermouth door, of vermeng witte wijn en room.

Bereiding
Verhit boter en olie in een pan met een dikke bodem, laat de boter smelten maar niet verkleuren. Zet het vuur middelhoog. Doe de gesnipperde ui erbij, verhit tot de ui glazig is. Doe dan de knoflook erbij, en een half minuutje later de fijngesneden coppa di parma. Fruit even, doe dan het rundvlees erbij als je dit gebruikt, roer dit met een vork los. Zodra het de rauwe kleur heeft verloren gaat er ÚÚn eetlepel melk bij. Blijf fruiten tot de melk compleet is verdampt. Zet het vuur hoger. Nu gaat de salie erbij, en na enkele ogenblikken de kippelevertjes. Bak de levertjes rondom bruin, blijf met houten spatels omscheppen. Bestrooi met peper, doe tomatenpuree/vermouth of witte wijn/room in de pan, en laat op laag vuur nog een minuut of vijf sudderen. Proef dan pas of er zout bij moet.

Serveren
Meteen, met verse pasta of gebakken polenta.
In het traditionele Italiaanse menu is dit een voorgerecht. Je kunt het met groenten of een salade natuurlijk ook als hoofdgerecht opdienen.
Mijn smaakpanel vond beide varianten lekker. Ik ook overigens. De variant met vermouth is wat zoeter dan die met witte wijn. Zet bij de vermouth/tomatenpuree-variant geraspte Pecorino op tafel, bij de witte wijn/room-variant Parmezaanse kaas.

IngrediŰnten
Alle verklaringen van ingrediŰnten

Salie - Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral inde geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tgen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door.
Vermouth - is wijn waaraan kruiden en specerijen, suiker en extra alcohol is toegevoegd. De drank stamt uit de achttiende eeuw, uit Turijn. Net zoals er rode en witte wijn is, heb je rode en witte vermouth. Bekende merken: Martini & Rossi, Cinzano. Er is ook Franse vermouth: Noilly Prat. Je kunt vermouth natuurlijk drinken, puur, on the rocks en in talloze cocktails, maar witte vermouth is ingekookt ook geweldig in de keuken.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken