Koninklijke doperwtjes
Nou, nog ééntje dan!

Het kasteel Vaux-le-VicomteDoperwtjes waren ongekend populair aan het eind van de zeventiende eeuw. Ze werden zelfs gesnoept, zoals Madame de Maintenon schreef over het hofleven in 1696: "Il y a des dames qui, après avoir soupé, et bien soupé, trouvent des pois chez elles avant de coucher, au risque d'une indigestion. C'est une mode, une fureur." (Er zijn dames die, nadat ze hebben gegeten, en goed gegeten, thuis doperwtjes nemen voordat ze gaan slapen. Het is een modegril, een rage).
Meer Franse recepten uit de zeventiende eeuw: Zalm in rode wijnsaus, Erwtensoep, Crême brûlée, Koninginnesoep, Soupe Jacobine, Spinazietoert, Granaatappelsalade.

Een van de lekkerste gerechten met doperwtjes vind ik petit pois à la française of á la crême, doperwtjes met gestoofde kropsla, boter, spekjes en room. Past helemaal niet in de huidige voedselmode, met al die zuivel en dat dierlijk vet, maar o wat smaakt het goed!
François Pierre la Varenne geeft al een dergelijk recept in Le cuisinier françois uit 1651 (franse edtie p.120/121), waarin erwtjes met sla of postelein worden gekookt en vervolgens afgemaakt zoals eerder in hetzelfde boek bij 'asperges à la creme' staat aangegeven (met boter of spekjes, peterselie en bieslook, room en nootmuskaat).

De mysterieuze L.S.R.
Voor dit gerecht heb ik echter gekozen voor de versie uit L'Art de bien traiter uit 1674 van de mysterieuze L.S.R.
Waar die letters voor staan is nog steeds niet zeker.  Ik ben tegengekomen 'Le sieur Rober'", 'Le sieur Rolland', en ook simpelweg 'Le serviteur du Roi', maar dat is allemaal giswerk. Er is wel iets van hem bekend: hij diende ondermeer op de kastelen Fontainebleau en Vaux-le-Vicomte (waar Vatel in 1661 in dienst van Nicolas Fouquet -minister van financiën-  zó'n schitterend feest organiseerde dat Lodewijk XIV jaloers werd op de burggraaf van Vaux en diens bezittingen confisqueerde).
L.S.R. was nogal overtuigd van zijn eigen superioriteit, getuige zijn mening over La Varenne die slechts twee decennia eerder publiceerde: "Je crois même qu'on ne verra point ici les absurdités et les dégoûtantes leçons que le sieur de Varenne ose donner et soutenir, [...]; la raison de cet aveuglement est qu'il ne s'est jamais trouvé personne pour en combattre les erreurs." ('Préface', editie p.p 22/23, vertaling: Ik geloof zelfs dat men hier <in dit boek, l'Art de bien traiter> nergens de absurditeiten en onsmakelijke lessen zal zien die de heer Varenne durft te geven en verdedigen, [...]; de reden van deze verblinding <i.e. de voortdurende adoratie van het publiek voor La Varenne> is dat er nog nooit iemand blijkt te zijn geweest die zijn dwalingen bestreed.)

L'Art de bien traiter (1674)
L'Art de bien traiter  is in vijf delen opgebouwd. Het eerste deel bevat recepten voor grote en kleine soepen (potages), ragoûts, stoofschotels, hoofd- en tussengerechten, taarten en pasteien, sauzen, geleien, salades en groenten, maar het begint met ondermeer een beschrijving van de eetvertrekken voor in de winter en in de zomer, het bewaren en kiezen van wijn, en, héél interessant, een beschrijving van de ideale keuken.
Het tweede deel bevat visrecepten en andere recepten voor de 'jours maigres' (want het Franse koningshof was katholiek).
Het derde deel geeft aanwijzingen voor bijzondere maaltijden (op het water, in een 'grot'), en een lijst van fruit dat 'natuurlijk' (onbewerkt, rauw) kan worden gegeten, een hoofdstuk over het bewaren van fruit, en hoe de tafels voor het dessert versierd moeten worden (met o.a. veel vers fruit).
Het voorlaatste deel handelt over de ambigu, een informele avondmaaltijd waarin alles, warm en koud, hartig en zoet, tegelijk op tafel stond en die van halverwege de zeventiende tot halverwege de achttiende eeuw in de mode was.
Het vijfde en laatste deel gaat over confitures, gedroogd fruit, geglaceerd fruit, snoepgoed (pâtes de fruits).

Het oorspronkelijke recept
Het boek L'Art de bien traiter is samen met twee andere kookboeken uit de zeventiende eeuw, Le cuisinier van Pierre de Lune en La maison réglée van Audiger, uitgegeven als L'art de la cuisine française au XVIIe siècle door Payot. Maar de editie van Payot geeft de teksten in gemoderniseerde spelling weer, ik citeer daarom uit La Gastronomie au Grand Siècle p.217.

Pois verts. S'ils sont tres nouveaux, & de la première saison passez-les par la poësle avec moitié beure & moitié lard menu bien moins que roux, assaisonnez-les de fort peu de sel & d'épices pour ne point destruire leur goust naturel, qui paroist comme tout sucrin, mettez-y quelque coeurs de laituës pommées blanchies hachées menu, un petit vert de siboulette, peu de thim, & sur tout point d'eau si ce n'est une cuillerée ou deux de votre meilleur boüillon, car les legumes d'elles mesmes en font assez, songez pareillement qu'ils doivent estre un peu verdelets, autrement à force de cuire ils deviendront tout jaunes, un moment avant de servir jettez-y de la cresme à proportion, remuez encore cinq ou six tours & donnez promptement à manger.Groene erwten. Als ze heel vers zijn en van de eerste pluk, haal ze even door de pan met half boter en half kleingesneden spek, gesmolten maar niet verkleurd. Breng op smaak met heel weinig zout en kruiden om hun natuurlijke smaak niet teniet te doen die heel zoet is. Doe erbij enkele geblancheerde en fijngehakte kropslaharten, wat bieslookgroen, een beetje tijm. Vooral géén water of het moet één of twee lepels van uw beste bouillon zijn, want de groenten hebben van zichzelf al voldoende [vocht]. Bedenk ook dat ze groen moeten zijn, want anders worden ze door het koken geheel geel. Doe er vlak voor het serveren room naar behoefte bij, roer nog vijf of zes maal om, en dien het meteen op om gegeten te worden.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Dit is een groentegerecht dat echt aanwezig is in het menu, zowel in smaak als in voedzaamheid. Het vlees- of visgerecht dat je erbij serveert moet daar niet tegenaan gaan concurreren.
Geef er bijvoorbeeld kalfscoteletjes, of kalfsriblappen, bij, gemarineerd in azijn, verjus, citroensap en zout, drooggedept en door bloem gehaald, en daarna in reuzel of een mengsel van boter en olijfolie gebakken. Dit is een vereenvoudigde versie van het recept voor 'cotelettes de veau marinée pour frire', het eerste recept in deel 1, hoofdstuk 3 van l'Art de bien traiter, waar het niet meer dan een garnering is voor bij gevulde kalfsborst.
Bijgerecht voor 4 personen; voorbereidingstijd 15 minuten; bereidingstijd 20 minuten.

Koninklijke doperwtjes!Ingrediënten
500 gram doperwtjes uit diepvries of moestuin
50 gram boter
50 gram ontbijtspek (misschien wordt vers vet spek bedoeld, maar ik vind dit lekker)
1 mooie krop sla (gewone kropsla)
2 theelepels fijngeknipte bieslook
de blaadjes van 1 takje tijm
snufje zout, nog kleinere snufjes nootmuskaat en peper
1 tot 2 eetlepels goede bouillon (vlees of groente)
1/2 deciliter of 3 eetlepels dikke room (crème fraîche)

Voorbereiding
Was de sla, verwijder de buitenste, donkerkroene bladeren. Dompel de krop kort onder in ruim kokend water, laat daarna goed uitlekken. De sla is geslonken en het meeste overtollige vocht is eruit. Snijd de sla in smalle reepjes. Het recept vraagt om fijngehakte sla, maar ik vind het prettig de sla wat groter te laten. Beslis zelf maar wat je doet.
Laat de doperwtjes half ontdooien (niet te lang), of oogst en dop ze op de middag dat je het gerecht gaat bereiden.

Bereiding
Verhit boter en spek totdat het vet gesmolten is maar nog niet verkleurd. Doe de erwtjes in de pan, schep om tot de erwtjes bedekt zijn met een laagje boter/spekvet, doe dan de rest, behalve de room, erbij. Doe het deksel op de pan en laat op laag vuur stoven. Afhankelijk van de erwtjes is vijf tot vijftien minuten nodig. Doe de room erbij, roer nog even door.

Serveren
Meteen na de bereiding.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bloesem van de Pisa sativum Doperwtjes (Pisum sativum) - Dit zijn niets anders dan gewone groene erwten, maar dan onrijp. Groene erwten worden al zeker vijf milennia lang gegeten. Ze werden meestal gedroogd. In die vorm waren ze met andere peulvruchten zoals capucijners (velderwten of grauwe erwten) een belangrijk basisingrediënt voor soepen en sauzen, vooral in de Vastentijd.
Omdat doperwten snel in smaak achteruit gaan als ze eenmaal zijn geplukt, kun je het beste diepgevroren erwtjes gebruiken. Doperwten uit blik lijken in de verste verte niet op verse doperwtjes, en de verse erwtenpeulen die je in de zomer kunt kopen zijn al te lang geleden geplukt. Eigenlijk kun je alleen erwtjes uit eigen tuin vers bereiden.
Verjus - Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelciderazijn. Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken