Carpaccio

Hoe een eenvoudig gerecht toch ingewikkeld kan zijn

Twee Venetiaanse dames (ca 1510), Vittore CarpaccioHet gerecht carpaccio is nog een jonkie in de Italiaanse keuken. Het werd in 1950 bedacht door Giuseppe Cipriani, eigenaar van Harry's Bar in Venetië. Giuseppe goot er geen olijfolie over, maar met Worcestershire sauce gekruide eigengemaakte mayonaise. Zie hier het originele recept. Ook lekker, maar ik geef toch de voorkeur aan de onderstaande versie die nog simpeler is. Overigens is de naam Carpaccio een hommage aan de Venetiaanse schilder Vittore Carpaccio (ca1450-1525), die graag vleesrood in zijn schilderijen gebruikte.

Knoeicarpaccio
Carpaccio is in de commercie nogal een rekbaar begrip. Horeca, slagers en supermarkten noemen van alles carpaccio want het schijnt dat het publiek van carpaccio houdt. De handel die meelift op de term carpaccio noemt alles wat rauw en in plakjes gesneden wordt geserveerd carpaccio. Zo heb je carpaccio van rauwe zalm en carpaccio van rauwe tonijn. Ach ja, sashimi is blijkbaar uit.
En de handel die bang is dat het grote publiek rauw toch te eng vindt biedt carpaccio van rosbief aan, of, en dan zijn ze helemaal de weg kwijt, carpaccio van gerookte zalm.
En dan is er nog de behoefte om geweldige gerechten op te leuken. Niet doen. Extra's als kappertjes of sausjes doen afbreuk aan de geraffineerde eenvoud van dit gerecht.

Welk vlees gebruik je voor carpaccio?
De enige echte carpaccio wordt gemaakt van rauw rundvlees. Niet gemarineerd, niet aangebraden, en al helemaal niet behandeld met conserveermiddelen en anti-oxidanten (zie hieronder). Wil je geen rauw vlees eten, eet dan gewoon wat anders, maar noem het niet carpaccio.
Omdat dit gerecht zo simpel is, is het belangrijk dat het vlees van goede kwaliteit is en op de juiste manier is gesneden. Ga niet naar de supermarkt voor carpaccio, en ook niet naar een willekeurige slager. En wees niet gierig. Je hebt naar verhouding niet veel vlees nodig, maar wel van het duurste stukje rund: de ossehaas. Let erop dat de haas goed gepeld is (van vliezen en zenen ontdaan). Overigens, ik heb het over ossehaas, want ik ben tegen de tussen-N.

Hoe krijg je van die mooie dunne plakjes vlees?
De simpelste oplossing - Laat het vlees door de slager snijden. Als je een slager uitlegt waarvoor je het wil hebben, is hij misschien bereid de ossehaas voor je in plakjes te snijden op zijn snijmachine. Dit kan je het beste de dag ervoor vragen, want het kan zijn dat hij de ossehaas even in de vriezer wil leggen zodat hij makkelijker te snijden is. Vertel wel héél duidelijk dat de ossehaas dwars op de draad gesneden moet worden. Eigenlijk zou een slager dat gewoon moeten weten, maar ik heb een keer meegemaakt dat het vlees te schuin was gesneden, waardoor het niet meer geschikt was voor carpaccio. En daar kom je dan natuurlijk pas 's avonds bij het uitserveren achter. Daarom: Wees maar een wijsneus in de winkel, en leg precies uit hoe je het hebben wil, ook al roept de slager dat hij het wel weet.
Dit vergt wat meer vaardigheid - Het is natuurlijk het beste om zelf het vlees vlak voor het opdienen te snijden. Leg de ossehaas goed in folie gewikkeld een paar uur in de vriezer. Snijd hem daarna op je eigen snijmachine of met een goed, scherp mes in héle dunne plakjes. Dat kort vriezen zorgt ervoor dat de buitenkant van de ossehaas net bevroren is waardoor het stevig is, zodat het vlees niet in elkaar wordt geduwd tijdens het snijden. Let er bij het snijden op dat je géén zaagbeweging gaat maken. Eén lange haal naar voren, één lange haal naar achter, meer heb je niet nodig. Als je gaat 'zagen' trek je het vlees uit elkaar en krijg je geen mooie plakjes. Om een lange haal te kunnen maken heb je natuurlijk wel een mes met een lang lemmet nodig, dus een echt vleesmes.

Wat doe je met de rest?
Overigens, je weet natuurlijk wel dat je je ossehaas niet tot op de laatste milimeter op kunt snijden. Denk nu niet Hollands gierig dat je dus teveel duur vlees moet kopen voor dit gerecht, maar verheug je liever erop dat je niet alleen een heerlijke carpaccio bereidt, maar ook nog een lekker biefstukje van de haas gaat eten!

Carpaccio Print het recept
Voor 4 personen als voorgerecht. Maar als lunchgerecht of hoofdgerecht bij een souper misstaat het niet (dan voor 2 personen). Voorbereidinstijd 0 (slager) tot 10 (zelf snijden) minuten; bereidingstijd 10 minuten.

Carpaccio. Vergelijk de vleeskleur met de rode jurk van de dame op het schilderij van Carpaccio linksbovenIngrediënten
400 gram ossehaas (Als je zelf snijdt, koop dan zo'n 150 gram méér)
1 witte truffel of 4 champignons
beetje zout, liefst grove korrel
zwarte peper uit de molen
25 gram vers geschaafde Parmigiano Reggiano
olijfolie extra vergine van héél goede kwaliteit

Voorbereiding
Zie hierboven over het snijden van ossehaas voor carpaccio.

Bereiding
Leg op ieder bord een mooie krans van plakjes ossehaas Strooi er royaal peper en iets zout over. Snijd de champignons (of verse witte truffel, als je eraan kunt komen!) in flinterdunne plakjes. Strooi de plakjes over het vlees.
Schaaf tenslotte met een kaasschaaf krullen Parmezaanse kaas en strooi die over de ossehaas.

Serveren
Zet de borden op tafel, en laat iedereen naar eigen behoefte olijfolie over zijn portie carpaccio sprenkelen.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Carpaccio uit de supermarkt - Willen jullie even lachen? (Huilen mag ook) Hier is het ingrediëntenlijstje van de kant-en-klare carpaccio van AH uit maart 2010. Zout? Dat doe je er zelf op. De E-nummers zijn nodig omdat het vacuüm verpakt wordt aangeboden, en de dressing is heel apart. Waar het meest van in zit, staat voorop. Dus de dressing bevat vooral water. Omdat je dan een ... waterig goedje krijgt, heb je natuurlijk zetmeel en verdikkingsmiddel nodig om er een aanvaardbaar prutje van te maken. En wat doen die gedroogde groenten in dressing?
De overtollige ingrediënten in supermarkt-carpaccio
Parmezaanse kaas - Italiaanse kaas van koeiemelk. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost twee keer zoveel als de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten wordt Reggiano vrijwel niet verkocht, maar houd vol, het is de moeite waard! Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan. En geraspte Parmezaan is weer geen vervanging voor geschaafde.
Witte truffel - Truffels zijn paddestoelen. Omdat ze weten dat ze lekker zijn verstoppen ze zich onder de grond, maar ze worden toch opgespoord door speciaal daarvoor getrainde honden en varkens. Truffels hebben in hoge mate de zogenaamde vijfde smaak, 'umami'. Je hebt witte en zwarte truffels. De zwarte truffel (Tuber melanosporum) komt uit de Périgord, de witte (Tuber magnatum) heel toepasselijk voornamelijk uit het Italiaanse Alba (dat 'wit' betekent). Aangezien carpaccio een Italiaans gerecht is, hoort hier natuurlijk de witte truffel bij. Deze twee truffelsoorten (zwarte en witte) zijn in de winter vers te koop, ongeveer van november tot maart.
Er zijn ook 'mindere' truffelsoorten, die je in de zomer en herfst vers kunt kopen (resp. T. aestivum en T. unicatum). Ingeblikte truffels zijn vaak zomertruffels, veel minder aromatisch dan 'echte' truffels.
Als het niet het truffelseizoen is, of je vindt het overdreven of simpelweg te duur om echte witte truffel te gebruiken, gebruik dan gewoon verse witte champignons. Dat zijn wel geen truffels, maar op hun eigen manier óók lekker. Omdat champignons minder sterk smaken dan truffel, gebruik je er wat meer van.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken