De gezondste appelmoes die er is
Een bijzondere variant op een bekend gerecht

Adam en Eva (ca 1533). Lucas Cranach de Oude (1472-1553)Appelmoes is net als erwtensoep en kruidkoek een overblijfsel uit middeleeuwse tijden. Het gerecht is altijd populair geweest, er zijn dan ook veel recepten van overgeleverd in alle talen, waaronder enkele heel bijzondere variaties op het thema 'appelmoes'.
Hieronder staat zo'n bijzonder recept, appelmoes met ... vissenlever! De titel van het recept is "appelmoes in de vastene", het is dus speciaal voor tijdens de grote vastentijd tussen carnaval en Pasen. In die periode was het nuttigen van vlees en zuivelproducten verboden. Dit had natuurlijk grote gevolgen voor de dagelijkse maaltijd. Bij het recept voor 'valse vis' staat meer informatie over de vastentijd.

Griezelig gezond
Voedingstechnisch gezien is dit gerecht zů gezond dat het griezelig is. Er worden zure appels gebruikt, er is gťťn suiker toegevoegd, maar wel vissenlever die bol staat van de tegenwoordig zo geroemde omega-3 vetzuren. Laat je niet afschrikken door het idee van vis in de appelmoes, de vissmaak is heel subtiel. Laat je tafelgenoten eerst proeven van de appelmoes zonder te vertellen wat erin zit, zodat ze een onbevooroordeelde mening kunnen geven.
Voor degenen die het niet aandurven, deze gezondheidsbom, staan als extraatje enkele ongezondere appelmoezen.

Appelmoesverslaving
Appelmoes speelt vandaag de dag een grote rol in ons voedselpatroon. In veel huishoudens is de schaal met appelmoes net zo vanzelfsprekend als het peper- en zoutstelletje op tafel. Ik ken gezinnen waar zelfs appelmoes op tafel staat als er Chinees wordt gegeten (en dan bedoel ik niet de Chinese tomatensoep waar ook appelmoes in zit). Je kunt dan gerust spreken van een appelmoesverslaving. Waar komt die toch vandaan?
Ik heb mijn dochter nooit olvarit gevoerd, wat misschien de reden is dat zij ontsnapt is aan de nationale appelmoesverslaving. Babymaaltijden worden namelijk vaak op smaak gebracht met ... appelmoes!
Jaren geleden was er een jonge electriciŽn bij ons in de weer met kabels. Hij vertelde dat hij op vacantie was geweest in Spanje, en hoewel het weer er fantastisch was, had hij het de eerste tijd maar niks gevonden, want hij kon het hotelpersoneel niet aan het verstand peuteren dat hij graag appelmoes bij zijn warme maaltijd wilde. Pas toen het kommetje compota de manzana naast zijn bord stond kon hij volop genieten van zijn verblijf aan de costa.

Welke appels gebruik je voor appelmoes?
Sommige mensen zweren bij goudreinettes, maar volgens mij kun je van elke appelras appelmoes maken. De smaak en consistentie verschilt wel per gebruikt appelras. Experimenteer een beetje met verschillende soorten, kijk wat je lekker vindt. Over oude appelrassen kun je e.e.a. vinden bij het recept voor middeleeuwse appelflappen.

Het oorspronkelijke recept
Het recept komt uit het eerste Middelnederlandse kookboek dat in de 'moderne' tijd werd uitgegeven, in 1872 door de Vlaming C.A. Serrure. Het manuscript wordt in de universiteitsbibliotheek te Gent bewaard onder signatuur UB Gent 1035. Serrure gaf deze interessante kooktekst de neutrale titel 'Keukenboek', terwijl uit het manuscript zelf een veel mooiere titel is te halen. Daarom verwijs ik naar deze tekst als 'Wel ende edelike spijse', naar de aanvangsregels ervan ("Desen bouc leert wel ende edelike spijse te bereedene tetene also als hier naer volcht"). Leuk vind ik om te zien dat sinds ik deze titel hanteer, er steeds vaker op internet met die titel naar het manuscript wordt verwezen. Meer over dit manuscript van eind vijftiende eeuw.

Appelmoes in de vastene.
Neemt appel, gepelt ende ghesneden in sticken. Doetse in eenen pot ende neemt die leuere van cabbelyauwe van schelvissche ende doetse metten appelen zieden, ende huutsse wel dickent. Ende wrijft soffraen cleene, dan stampet daer in ende tempert met amandelen melke. Ende alst bereet es dan pouderet ende doet in platteelen ende strooyter cruut bouen vp
Appelmoes in de vastentijd.
Neem appels, geschild en in stukken gesneden. Doe ze in een pot, neem de lever van kabeljauw of schelvis en laat deze met de appels koken. Roer het vaak. Wrijf saffraan fijn. Stoot dan [de saffraan] in [het appelmengsel] en vermeng het met amandelmelk. Kruid het [met specerijen] als het klaar is, schep het op schotels en strooi er specerijen bovenop.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Een paar opmerkingen vooraf. Rauwe visselever is vrijwel niet verkrijgbaar. Een goed alternatief is schelvislever uit blik. Omdat deze al gaar is hoeft hij niet mee te koken, het is genoeg om de schelvislever aan het eind mee te pureren.
Amandelmelk daarentegen wordt in het recept aan het einde toegevoegd, terwijl ik er in mijn bewerking voor heb gekozen gemalen amandelen in het begin al toe te voegen aan het kookvocht, en ze ook in de appelmoes te laten. Ik hou wel van een knappertje tussen de kiezen.
Voor ruim een pond appelmoes als bijgerecht; voorbereidingstijd 5 minuten; bereidingstijd 25 minuten.

Middeleeuwse appelmoes voor de vastentijdIngrediŽnten
500 gram zure appels
50 gram gemalen amandelen
1/2 theelepel saffraan, gekneusd in warm water
1/2 theelepel samen van gember en kaneelpoeder (1:1)
1 deciliter water
1 blikje schelvislever (uitlekgewicht ong. 70 gram)
gember en kaneelpoeder om te bestrooien

Voorbereiding
Schil de appels, ontdoe ze van hun klokhuis, en snijd ze in stukken.
Laat de schelvislever uitlekken. Als de visselever in eigen olie is ingemaakt en je prijs stelt op de omega-s vetzuren, kun je de olie ook in de appelmoes verwerken, al staat dat niet in het recept. De vissmaak zal wel iets geprononceerder uitvallen.

Bereiding
Doe appels, gemalen amandelen, saffraan en water in een kookpannetje, laat twintig minuten koken.
Doe na die twintig minuten de schelvislever erbij, en pureer de appelmoes (staafmixer, blender, passe-vite).

Serveren
Lauwwarm is lekker, koud ook. Als bijgerecht.

En dan nu de 'ongezonde' appelmoezen! Print het recept

Allereerst, de 'gewone' appelmoes
Neem 1 kilo goudreinetten (geschild, zonder klokhuis, in stukken gesneden), 2 eetlepels suiker, 1 gebroken kaneelstokje of geraspte schil van een halve citroen (niet allebei), 1,5 deciliter water. Breng aan de kook, doe de deksel op de pan en kook op laag vuur tot de appels gaar zijn. Dat is afhankelijk van je appels en hoe groot je de stukken hebt gesneden. Pureer of prak de appelmoes. Een directe bron voor dit recept kan ik niet aanwijzen, zo maak ik hem gewoon.

Lekker vet: middeleeuwse appelmoes met spek
Een Engels recept uit de vijftiende eeuw voor appelmoes met een variant voor vleesdagen en visdagen, dat apple moys heet. Bron: Laud ms 533 (Bodleian Library) Editie pp.113/114. Vrijwel hetzelfde recept staat ook in Diuersa Servicia (Editie p.65, recept II,17, 'For to make appulmos'), uit het eind van de veertiende eeuw. Het recept spreekt voor zich.

Apple moys.
nym appeles, seth hem, let hem kele, frete hem thorwe an her syue: cast it on a pot/ & on a fless day cast therto goud fat broth of bef, & white grese, sugur & safron, & on fissh days almand mylke, & oille de oliue, & sugur, & safron: boille hit, messe hit, cast aboue good poudre, & 3if forth
Appelmoes.
Neem appels, kook ze, laat ze afkoelen, wrijf ze door een haren zeef. Doe ze in een pot, en doe er op een vleesdag bij goede vette runderbouillon en spekvet, suiker en saffraan, en op visdagen amandelmelk en olijfolie, suiker en saffraan. Kook het, verdeel in porties, strooi er goede specerijen over, en dien op.

Vrij bewerkinkje. Snijd 1 kilo geschilde appelen in stukken. Smelt 2 eetlepels reuzel (of bak 50 gram (ontbijt)spek uit, haal de kaantjes uit de pan), braad de appelstukjes hierin aan, doe er 2 deciliter niet ontvette runderbouillon bij, 2 eetlepels suiker en wat gekneusde saffraan, en kook nog twintig minuten. Pureer in een blender of wrijf door een zeef. Bestrooi voor het serveren met wat gember en kaneelpoeder. Doe eventueel de stukjes ontbijtspek of kaantjes er weer bij als garnering, of serveer die apart.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Saffraandraadjes - Dit zijn de stampers van de saffraancrocus. Het wordt in middeleeuwse recepten (en ook nu nog) gebruikt om gerechten een mooie gele kleur te geven. Klik hier om erachter te komen hoe je het meeste kleureffect krijgt van saffraan. In diverse recepten gebruikt. De Engelstalige Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over de geschiedenis, cutivatie en gebruik van saffraan.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken