Koninginnesoep. De echte.
Van porselein tot plastic

Een jager toont trots zijn geschoten patrijs. Albert Cuyp, 1657."Koninginnesoep, da's nou echt Hollands", denken veel landgenoten. Want wij hebben vanaf het regentschap van koningin Emma, zo'n 120 jaar geleden, een vrouw als staatshoofd. En omdat koninginnesoep zo populair is in Nederland hebben alle soepmerken wel een variant ervan in hun assortiment blikbrij en soeppoeder. Deze instantsoepen hebben niet veel te maken met het oorspronkelijke gerecht zoals dat in Frankrijk in de zeventiende eeuw is ontstaan. Overigens, het moderne recept voor echte koningesoep staat hier, en er is ook een vegetarische versie.

Potage á la Reine, een soep uit de 17de eeuw
Hieronder staat de oudste versie van Koninginnesoep die ik heb kunnen vinden, uit het midden van de zeventiende eeuw. Het recept is van La Varenne, gepubliceerd in Le cuisinier François in 1651 (editie). Het kenmerkende van deze soep is het gebruik van twee bouillons: versterkte paddestoelen/gevogeltebouillon op basis van vleesbouillon, en amandelbouillon, ook op basis van vleesbouillon. Ook latere versies uit de tweede helft van de zeventiende eeuw combineren gevogeltebouillon met amandelbouillon. Door die amandelbouillon heeft de soep een roomwitte kleur. In een Frans kookboek uit de jaren tachtig van de negentiende eeuw is de 'potage à la reine' verworden tot een bouillon met gepureerd vlees van gevogelte of kalf en met rijst en room, geserveerd met kleine gebakken broodblokjes. In de erop volgende variant, 'potage à la reine Margot'. worden melk, laurierblaadjes en amandelen toegevoegd (editie Audot).
Later duidde 'à la reine' een verfijnd gerecht met blank gevogelte aan, waarin vaak ook paddestoelen en zwezerik waren verwerkt, maar dat is pas in de loop van de negentiende eeuw.

Marguerite de ValoisDe alleroudste koninginnesoep?
Er is een theorie dat de eerste 'potage à la reine' in de zestiende eeuw werd geserveerd aan het hof van Valois, waar Marguerite de Valois (1553-1615) dol was op deze soep. Zij was de jongste dochter van Catharina de Medici en Henri II en echtgenote van Henri IV. Maar vóór het verschijnen van de apocriefe Mémoires de la Marquise de Créquy in 1839 is er bij mijn weten geen bron te vinden van het verband tussen de 'potage à la reine' en koningin Margot (zoals Marguerite ook wel werd genoemd). Voorlopig is de Koninginnesoep op deze pagina de oudste versie.

Hollandse Koninginnesoep
De Nederlandse koninginnesoep lijkt het meest op de versimpelde potage à la reine uit de negentiende eeuw. Mia Snelder geeft in haar Sleutel tot de kookkunst (editie) uit de jaren zestig van de vorige eeuw een recept met kippebouillon die wordt gebonden met een roux (boter en bloem), dan gaan er blokjes kippevlees door, en de soep wordt afgemaakt met eidooier en een scheut room of koffiemelk. Ik herinner me dat wij vroeger inderdaad een dergelijke soep kregen, maar daar dreven dan ook nog erwtjes en wortelblokjes in. Een afspiegeling van de groene pistachenootjes en rode granaatappelpitjes die eeuwen geleden werden gebruikt? Het is in ieder geval de variant die op koninginnedag overal in plastic bekertjes wordt geserveerd. Dat er toch een verband is met de Franse soep valt af te leiden uit het AVRO-kookboek van P.J. Kers uit 1930, waar een met roux, eidooier en room gebonden soep 'Koniginnesoep. Potage à la Reine (Imitatie)' wordt genoemd.

Koninginnesoep en de kerkelijke kalender
In de zeventiende eeuw waren er ook varianten op het onderstaande recept. Omdat het Franse koningshof katholiek was, had de koninginnesoep een versie voor de wekelijkse visdagen. Voor deze soep werd bouillon getrokken van karper of snoek met ui, peterselie en hardgekookte eieren (ja echt). Dan werd van een deel van deze bouillon weer amandelbouillon gemaakt met extra ui en kruidnagel, aan het andere deel werd boter toegevoegd. De soep werd afgemaakt met verjus en paddestoelenbouillon, en gegarneerd met granaatappelpitjes en schijfjes citroen. Voor de grote vastentijd van Aswoensdag tot Pasen wanneer behalve vlees ook zuivelproducten verboden waren, werden boter en eieren vervangen door erwtenkooknat. En voor de allerstrengste vastendag van het jaar, Goede Vrijdag, was de soep geheel vegetarisch. De vis werd compleet vervangen door paddestoelen. (meer over vastendagen).

Meer Franse recepten uit de zeventiende eeuw: Erwtensoep, Zalm in rode wijnsaus, Doperwtjes à la crême, Crême brûlée, Spinazietoert, Granaatappelsalade, Jacobijnensoep, Limonade, Vleesbouillon, Gemarineerde kalfscoteletjes.

Het oorspronkelijke recept
Het recept komt uit de eerste editie uit 1651 van Le cuisinier françois van François Pierre, Sieur de La Varenne (editie).
Pierre François de La Varenne leefde van ongeveer 1615 tot 1678. Over zijn leven is weinig bekend. Hij heeft bij de markies van d'Uxelles gewerkt, en schreef drie kookboeken. Het eerste is Le cuisinier françois, later volgden Le patissier françois (1653) en Le confiturier françois (1664). Van deze drie boeken is onlangs een Engelse vertaling door T. Scully verschenen, met een uitgebreide inleiding. Meer over François Pierre La varenne.

Potage à la Reyne.
Prenez des amandes, les battez & les mettez bouïllir auec bon bouïllon, vn bouquet, & vn morceau du dedans d'vn citron, vn peu de mie de pain, pu[i]s les assaisonnez; prenez bien garde qu'elles ne bruslent, remuez les fort souuent, puis les passez. Prenez ensuite vostre pain & le faites mitonner auec le meilleur bouïllon, qui se fait ainsi; Apres que vous aurez desossé quelque perdrix ou chapon rosty prenez les os & les battez bien dedans vn mortier, puis prenez du bon bouïllon, faites cuire tous ces os auec vn peu de champignons, & passez le tout. & de ce bouïllon mitonnez vostre pain, & à mesure qu'il mitonne arrosez le dit bouïllon d'amende & ius, puis y mettez vn peu de achis bien delié, soit de perdrix ou de chapon; & tousiours à mesure qu íl mitonne mettez y du bouïllon d'amende iusques à ce qu'il soit plein. Prenez en suite la paëlle du feu, la faite rougir, & la passez par dessus. Garnissez de crestes, pistaches, grenades & ius, puis seruez.
Koninginnesoep.
Neem amandelen, stamp ze fijn en kook ze met goede bouillon, een kruidenboeket, een stuk van het binnenste van een citroen en wat broodkruim. Breng vervolgens op smaak. Let goed op dat [de amandelen]  niet verbranden, roer ze vaak, zeef ze dan. Neem vervolgens uw brood en laat het sudderen met de beste bouillon die men aldus maakt: Neem, nadat U enkele geroosterde patrijzen of kapoenen hebt ontbeend, de botten en verbrijzel die in een vijzel. Neem goede bouillon, kook alle botten met wat champignons, en zeef het geheel. Sudder uw brood in deze bouillon, en besprenkel dit [brood] terwijl het suddert met voornoemde amandelbouillon en vleesnat. Doe er dan wat fijn gehakt vlees van patrijs of kapoen in, altijd zodanig dat het suddert. Doe er amandelbouillon bij totdat het vol is. Neem vervolgens een vuurschep, maak die roodgloeiend en haal die erover. Garneer met hanekammen, pistachenootjes, granaatappelpitjes en vleesnat, dien dan op.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Uit de vertaling van Scully van de tweede editie van de Cuisinier françois uit 1652 blijkt dat het 'bouquet' waarschijnlijk bestaat uit peterselie, bieslook en tijm (zie het recept voor vleesbouillon). Verder wordt in deze editie zout aan de amandelbouillon toegevoegd. Het kan echter ook zijn dat het toevoegen van zout geïmpliceerd wordt door de term 'assaisonnez'. Of Scully daarom 'with salt' in zijn vertaling gebruikt is me niet duidelijk. Zonder de originele Franse versie van de tweede druk te zien kom je hier niet achter. Dat is meteen het enige bezwaar van dit verder geweldige boek: je krijgt alleen de vertaling onder ogen. Ook de editie van de Engelse vertaling uit 1653 (editie) is 'with salt'.
Overigens is de kwaliteit van de soep natuurlijk nooit beter dan de gebruikte bouillon, begin dus alsjeblieft niet met bouillonblokjes.
Op de foto is de soep gegarneerd met wat grotere plakjes patrijzenvlees. Volgens het recept moet al het vlees fijngehakt worden.
Voor 4 personen; voorbereidingstijd 70 minuten; bereidingstijd 15 minuten.

Een bord met koninginnesoepIngrediënten
Om te beginnen
2 patrijzen
40 gram gesmolten boter
4 plakjes vers vet spek
ruim 1,5 liter bouillon naar zeventiende eeuws recept, gesplitst in twee keer 3/4 liter, + nog enkele eetlepels
Patrijzenbouillon
de helft van de vleesbouillon
ontbeende karkassen van 2 geroosterde patrijzen
250 gram champignons, fijngehakt
2 kruidnagels
Amandelbouillon
de andere helft van de vleesbouillon
kruidenboeket (bouquet garni): peterselie, bieslook, tijm
1/4 citroen, alleen het vruchtvlees (dus zonder schil, en óók het wit eraf)
150 gram gemalen amandelen
kruim van 2 sneden witbrood
zout naar smaak
En verder
fijngehakt vlees van 2 geroosterde patrijzen
4 kleine schijfjes oudbakken pain de campagne,
nog enkele eetlepels vleesbouillon
Garnering
2 eetlepels gepelde groene pistachenootjes (de beste kwaliteit)
pitjes van 1 granaatappel
eventueel 1 hanekam per persoon, voorbereid

Voorbereiding
Bestrooi de patrijzen met peper, leg ze in een braadslee met de borst naar boven. Bestrijk de vogels met gesmolten boter, en leg plakjes vet spek over de vogels (barderen). Rooster ze in een op 175 oC voorverwarmde oven gedurende 50 minuten, terwijl je ze regelmatig bedruipt. Haal de laatste tien minuten het spek van de vogels. Haal de patrijzen uit de oven en laat ze minstens een kwartier staan. Snijd dan vleugels en poten af, en haal het borstvlees van het karkas. Haal ook het vlees van de vleugels en poten. Hak het vlees klein, houd eventueel wat plakjes borstvlees apart ter garnering.
Begin dan met de patrijzenbouillon. Breek of hak de botten in kleine stukken, en stamp die zo goed mogelijk fijn. Doe dit met de fijngehakte champignons bij de vleesbouillon, breng tegen de kook aan, en laat een uurtje sudderen met het deksel op de pan (anders kookt het teveel in). Zeef daarna door een doek.
Terwijl de patrijzenbouillon suddert, ga je verder met de amandelbouillon. Doe alle ingrediënten voor de amandelbouillon in een pannetje en breng tegen de kook aan, maar pas op dat het niet verbrandt. Roer regelmatig goed over de bodem. Zeef de bouillon na twintig minuten door een doek, pers daarna de pulp voorzichtig nog wat uit om zoveel mogelijk vocht te verkrijgen.

Bereiding
Bij La Varenne wordt de soep in de 'pot' serveerklaar gemaakt. Beide bouillons worden niet vermengd, ze worden ná elkaar in de pot gedaan. Tot slot wordt de soep gegratineerd en gegarneerd, en dan opgediend. Als je de soep gaat opscheppen gaat die gelaagdheid verloren. Daarom kies ik ervoor vuurvaste soepborden of -kommen te gebruiken.
Begin met de grill voor te verwarmen. Zet dan de voorverwarmde soepborden of -kommen klaar. Eerst wordt daar een snee brood in gelegd. Daaroverheen gaat alle gloeiendhete vleesbouillon en een beetje hete amandelbouillon. Verdeel dan het fijngesneden patrijzevlees over de borden of kommen. Schep hierover de resterende amandelbouillon. Leg eventueel tot slot wat plakjes borstvlees in het bord. Leg op iedere soepportie eventueel één hanekam. Zet de borden of kommen enkele minuten onder de grill. Mijn ervaring is echter dat de soep er niet gegratineerd uit zal zien, er is geen ingrediënt zoals suiker, room of kaas dat bruin kan worden. Hooguit wordt het uitstekende patrijzevlees donkerder. Maar de soep wordt in ieder geval weer warm. Strooi er tot slot de pistachenootjes en granaatappelpitjes over.
Als je de soep toch in een pot of terrine wilt opdienen verzamel je de verschillende componenten (brood, beide bouillons, vlees) op dezelfde manier. Zorg er dan wel met uitserveren voor dat je voor iedere portie 'tot op de bodem' gaat.

Serveren
Meteen. Het is een machtige soep met een bijzondere smaak.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Stilleven met granaatappels uit 1771 van Luis Egidio MelendezGranaatappel - Fruit met een achtenswaardige geschiedenis. De Punica granatum komt uit het Midden-Oosten, het is de vrucht van een kleine boom die inheems is in Iran (het voormalige Perzië). Bekend is de mythe van Persephone, de dochter van de Griekse godin voor de vruchtbaarheid Demeter: zij was ontvoerd door de god van de onderwereld, Hades. Omdat zij tijdens haar verblijf daar haar belofte om niets in de onderwereld te eten had verbroken door het eten van een granaatappel, waarvan ze zes pitjes had doorgeslikt voordat ze de rest uitspuwde, moest zij voortaan jaarlijks  zes maanden bij Hades ondergronds verblijven, de rest van het jaar mocht ze bij haar moeder zijn. Dit zou de afwisseling van winter en zomer verklaren. Verder wordt er van de appel in het Paradijs, en ook van de appel van Afrodite, beweerd dat het een granaatappel was. Maar er zijn stemmen dat het hier kweeën betrof. En misschien was het toch gewoon een ... appel. De rode edelsteen granaat is naar de granaatappel genoemd vanwege de kleur en schittering, maar ook het wapen granaat, omdat dat uiteen spat net als de zaadjes uit de vrucht. En grenadine, een frisdrank, wordt ook van (of tegenwoordig eerder 'met') granaatappel gemaakt. Waar het uit culinair oogpunt om gaat is de helderrode gelei rond de pitjes, hoewel je de pitjes zelf ook kunt eten. Deze pitjes zitten in vruchtkamers met stevige, oneetbare vliezen.
Hanekam - Inderdaad, de kam van een volwassen haan of hen. Werd vooral gebruikt vanwege de opvallende vorm. Het is niet makkelijk om aan hanekammen te komen, vleeskippen zijn nog niet volwassen als ze worden geslacht. Bovendien worden in dit huiverlandje delen als hanekammen en poten weggegooid als slachtafval.
Voorbereiding (ontleend aan de Grote Larousse van de Gastronomie): Prik de hanekammen hier en daarna in met een naald. Week ze in koud water, knijp de kammen hierin uit om het achtergebleven bloed te verwijderen. Zet de kammen op met schoon koud water, breng dit aan de kook. Haal de kammen na een paar minuten uit het water, laat ze uitlekken en wrijf ze één voor een met zout. Spoel af onder stromend water. Alle achtergebleven haartjes zijn nu verdwenen. Week de hanekammen opnieuw tot ze wit van kleur zijn. Kook ze vervolgens een half uur in water met zout, laat opnieuw uitlekken. Nu kunnen ze verder worden verwerkt.
Patrijs - Patrijzen zijn verwant aan fazanten. Allebei heerlijke vogels, die van oudsher zeer geliefd waren bij de adel. Niet alleen dat, gerechten met patrijzevlees waren zelfs zéér geschikt om herstellende zieken weer op krachten te brengen. Vrouwtjes (hennen) zijn lekkerder dan mannetjes. Dat komt omdat de vrouwtjes een hoger vetpercentage hebben (helaas is dat ook zo bij mensen).
Het jachtseizoen voor patrijs is van september tot januari. Maar in de meeste landen staat patrijs op de lijst van bedreigde vogelsoorten, er mag beperkt of helemaal niet op ze gejaagd worden. De patrijzen die hier te koop zijn, zijn ofwel gefokt, of ze zijn geïmporteerd uit Oost-Europa. Als je kunt kiezen, neem dan gefokte patrijs. De smaak is misschien minder 'wild', maar liever dat dan weer een uitgestorven diersoort.
Het jachtseizoen voor fazanten begint iets later, half oktober, en duurt tot eind december (hennen) of eind januari (hanen). Er worden ook wel tamme fazanten uitgezet voor de jacht, die soms ook nog vleugellam zijn. Dat is dus schijfschieten, niet echt sportief, breng ze dan liever meteen naar de poelier.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Louis-Eustache Audot, La cuisinière de campagne et de la ville [...]. De eerste druk was uit 1818. In mijn editie ontbreekt het titelblad, maar ze is in ieder geval van na 1884 (701 pp + 15 pp advertenties)
  • P.J. Kers, Avro-kookboek Dl 1, Amsterdam, 1930 (5de druk)
  • Mia Snelder, Prisma kookboek. Sleutel tot de kookkunst. 1964 (4de druk)
  • François Pierre La Varenne, Le cuisinier françois d'apres l'édition de 1651, Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002)
  • François Pierre, Varenne's Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) Gebruikt de tweede editie, uit 1652
  • François Pierre la Varenne, The French cook. Englished by I.D.G. 1653.. Editie van de Engelse vertaling van Le cuisinier françois uit 1653 (gebaseerd op de tweede Franse druk uit 1652) in gemoderniseerd Engels met een voorwoord van Philip en Mary Hyman.