Limonade
Een Frans recept uit de zeventiende eeuw

De oranjerie van Versailles.Een heel kort, simpel recept, want ik zit midden in een verhuizing (zomer 2007). En ik heb het zelfs zó druk gehad dat dit recept uiteindelijk pas in september op de site is gezet!

Waar komt het woord limonade vandaan?
Limonade komt uit het Frans. In het Nederlands is limoen het kleine groene neefje van de citroen, maar in het Frans kan limon ook citroen betekenen(hoewel citron ook wordt gebruikt in het Frans). In het Engels is lemon onze citroen, en lime onze limoen. De Engelse citron is weer onze cederappel of muskuscitroen (waar sukade van wordt gemaakt). Vandaar dat limonade niet met limoenen wordt gemaakt, maar met citroenen. En met sinaasappels en suiker. Als je het water uit het oorspronkelijke recept vervangt door koolzuurhoudend mineraalwater heb je je eigen 'sinas' gemaakt. In bijvoorbeeld de Verenigde Staten is het heel gebruikelijk om zelf limonade te maken. Meestal wordt de suiker met water verhit tot er een suikersiroop is ontstaan, daar gaat dan citroensap bij.

Hebbedingetje voor de rijken
Op de illustratie rechtsboven is de orangerie van Versailles te zien. Orangerieën of oranjerieën zijn genoemd naar de sinaasappel (orange). Zij kwamen in de tweede helft van de zeventiende eeuw op als nieuwste hebbedingentje voor de rijken. Het waren een soort winterkassen voor kuipplanten, waaronder citrusbomen. In de zomer stonden de planten buiten, in de formele tuinen die toen hoogtij vierden.
sinaasappels zijn nu alledaagse vruchten, maar ten tijde van Lodewijk de veertiende (tweede helft zeventiende eeuw) waren ze nog exclusief, en was limonade dan ook zeker geen kinderdrankje. In het kookboek waaruit onderstaand recept afkomstig is staat het in een hoofdstuk met digestieven en gekruide wijnen.

Het oorspronkelijke recept
Het recept komt uit Le Confiturier Français (editie in Engelse vertaling p.494). De Confiturier verscheen anoniem in 1660 (zie Scully 2006 p.106 noot 155). Alleen in de druk van 1667 wordt La Varenne als auteur genoemd (meer over François Pierre La Varenne). Volgens Terence Scully is het niet zeker of La Varenne de auteur is, maar hij was op z'n minst de inspirator van de schrijver ervan. In de tweede druk van Le Cuisinier François uit 1652 staat namelijk een door La Varenne toegevoegd hoofdstuk over suikerwerken. Le Confiturier is een uitbreiding hiervan (door La Varenne of iemand anders), of minstens gebaseerd op dezelfde bronnen. De volledige titel van Le confiturier luidt: Le Confiturier François; ou La manière de faire toutes sortes de Confitures, Liqueurs, & Breuvages agreables. Twee andere kookboeken waarvan het auteurschap van La Varenne wel vaststaat zijn Le cuisinier François (1651) en Le Patissier François (1653). Samen met de Confiturier zijn ze door Scully in het Engels vertaald.

RecepttekstLimonade.
Neem een pint water, doe er een half pond suiker in, het sap van zes citroenen en van twee sinaasappels, de schil van de helft van een citroen en van een sinaasappel die u heeft uitgeperst. 'Klop' het water goed in twee zeer schone vaten door ze meerdere keren van het ene in het andere over te gieten, en zeef [de limonade] door een witte doek.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Het verschil met moderne limonade is dat het vruchtensap voor deze drank uit de zeventiende eeuw 'rauw' blijft, het wordt niet gekookt. Ook de suiker wordt niet opgelost in water door koken. Aan limonade wordt tegenwoordig ook citroenzuur toegevoegd. Oorspronkelijk is dit inderdaad een natuurlijk organisch zuur dat uit citroenen en andere citrusvruchten wordt gewonnen, maar tegenwoordig wordt het met hulp van bepaalde schimmels uit suiker gehaald. Het heeft E-nummer 330. De functie is, behalve natuurlijk het smaakeffect, de houdbaarheidsduur van de producten waar het in zit te verlengen.
De hoeveelheden van het originele recept zetten mij oorspronkelijk op het verkeerde been. De oude inhoudsmaat pint is in Nederland, net als in Engeland, ruim een halve liter. Dat leverde een wel erg zoete limonade op: op ongeveer één liter vocht (ruim vier deciliter vruchtensap en zes deciliter water of bronwater) wordt dan bijna een half pond suiker gebruikt. Maar Tim Slater van Sarah's Vineyard wees mij op het verschil met de oude Franse pint die ruim negen deciliter bevat. Je kunt ook nóg meer water gebruiken, anderhalve liter, zelfs dan heb je nog een frisse, fruitige limonade die toch zoet genoeg is.
Voor anderhalf tot twee liter; voorbereidingstijd 5 minuten; bereidingstijd 20 minuten.

LimonadekarafIngrediënten
6 citroenen
2 sinaasappels
0,9 tot 1,5 liter water of koolzuurhoudend bronwater
225 gram poedersuiker
1 theelepel citroenzuur (te koop bij de drogist)

Voorbereiding
Overgiet één citroen en één sinaasappel met kokend water om de waslaag te verwijderen (doe dit ook met biologisch fruit). Rasp de schil van de helft van de citroen, en van de sinaasappel ook de helft, of helemaal (de tekst is hier niet duidelijk). Klik hier voor het raspen van citrusvruchten.

Bereiding
Pers de citrusvruchten uit (wees voorzichtig met de geraspte, of rasp ze pas na het persen). Meng met water, suiker en schillen. In plaats van over te gieten kun je het mengsel ook goed schudden in een afgesloten kan of fles. Zeef de limonade door een doek of vel keukenpapier. Bewaar in de koelkast. Binnen twee dagen consumeren.
Je kunt er ook voor kiezen het vruchtensap met de schillen en suiker en citroenzuur apart te bewaren, en er kleinere hoeveelheden van aan te maken. Zeker als je belletjeswater gebruikt, is dat beter. Neem dan per halve liter bronwater ongeveer anderhalve deciliter van het vruchtensapmengsel. Het vruchtensap bewaar je in een goed afsluitbaar bakje in de koelkast, nog steeds hooguit twee dagen.

Een glaasje limonadeServeren
Serveer gekoeld.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Citroenzuur - Een zwak organisch zuur dat natuurlijk vooral in citrusvruchten voorkomt, maar ook in andere groenten en vruchten voor. Het is ook bekend als E330, een van de niet-enge E-nummers. Nee, citroenzuur veroorzaakt géén kanker! Je kunt het kopen bij een goede drogist en handelaren in spul om bier te brouwen en wijn te maken. Citroenzuur wordt verkocht (door een goede drogist) als witte kristallen en lijkt sprekend op suiker. Berg het op met een duidelijk etiket op de verpakking, en zet het buiten bereik van kinderen. In pure vorm of hoge concentratie kan het huid- en oogirritatie veroorzaken. Overmatige consumptie van citroenzuur kan het gebit aantasten. Ik vermeld dit niet om te waarschuwen voor deze vlierbloesemsiroop, maar voor de grote hoeveelheden frisdrank (al dan niet 'suikervrij') die door sommigen worden geconsumeerd. Overmaat is nooit goed.
Overigens wordt citroenzuur onder andere ook gebruikt in voedingssupplementen, in wasmiddelen en schoonmaakmiddelen, in bruistabletten voor in bad, en het is volledig biologisch afbreekbaar en niet schadelijk voor het milieu 
Citrusvruchten - De bakermat van deze plantenfamilie ligt in het verre Oosten, van China en Noordoost-India tot aan Australië (want de citrusfamilie is zo oud dat die er al was toen Australië en Azië nog aan elkaar vastzaten). Er zijn veel soorten citrusvruchten, maar volgens Harold McGee staan er slechts drie aan de basis, de cederappel of muskuscitroen (Citrus medica) waar sukade van wordt gemaakt, de mandarijn (Citrus reticulata) en de pomelo (Citrus grandis of maxima). Maar als ik mijn bronnen TOCF en McGee goed lees, is er nog een vierde 'oercitrus', de limoen (Citrus aurantifolia). Er wordt namelijk in alle talen gezwegen over welke combinatie van de eerste drie dan wel het kleine groene limoentje voortgebracht kan hebben. Onze citroen zou in twee fasen ontstaan zijn: een hybride van ceder met limoen heeft zich vervolgens gemengd met pomelo.
Over de oorsprong van de sinaasappel krijg ik ook al geen duidelijkheid: van de bittere sinaasappel (Citrus aurantium) worden geen voorouders genoemd ("[they] come from a different species than the kinds described above [i.e. sweet oranges, C.M.]" McGee 1994 p.376), en de zoete sinaasappel (Citrus sinensis) zou een hybride zijn van mandarijn en pomelo. Waarom beide dan sinaasappel (orange) heten, daarover wordt gezwegen. Ook door Davidson, overigens. Bittere sinaasappels waren eerder in Europa bekend dan zoete, al in de elfde eeuw worden ze op Sicilië aangeplant. De zoete sinaasappels komen eind vijftiende eeuw. Bittere sinaasappels kennen maar een heel kort seizoen, alleen in januari/februari zijn ze verkrijgbaar. De rest van het jaar kom je ze tegen in marmelade.
Citrusvruchten zijn zo aantrekkelijke door hun kleuren (helder groen, geel en oranje), ze combineren in verschillende gradaties de smaken bitter, zoet en zuur, en hun schil is buitengewoon aromatisch door de olie die vlak onder de oppervlakte zit (in de 'poriën'). Die citrusgeur, daar merk je weinig van als je zomaar aan een vrucht ruikt. Om uitdrogen te voorkomen is het fruit -ook biologisch geteeld fruit- vaak behandeld met was. Dit is niet schadelijk, en als je alleen maar de partjes eet of het sap wil gebruiken heb je er geen last van. Maar als je de schil wilt gebruiken, zul je echt eerst de waslaag moeten verwijderen. Dat gaat heel makkelijk: giet kokend (of in ieder geval goed heet) water over de vrucht, de was smelt en vloeit met het water weg. Opeens ruik je dat je inderdaad citrusvruchten in huis hebt!
Citrusvruchten horen niet in ons klimaat thuis, maar dankzij oranjerieën konden vanaf eind zeventiende eeuw de welgestelden genieten van sinaasappelbomen en andere kuipplanten. De oranjerie of orangerie is zelfs naar de sinaasappel genoemd (orange betekent 'sinaasappel' in het Frans -en Engels).

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food. (Oxford, 2006)
  • François Pierre, Varenne's Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) Gebruikt de tweede editie, uit 1652
  • Harold McGee, Over eten en koken (herziene editie 2009)