'Fyne Kaaks, hoe men die bakken zal'
Een Hollands recept uit de achttiende eeuw

Engelse familie aan de theeEen recept voor kaakjes, maar dan wel luxe kaakjes. Koekjes of kaakjes zijn oerhollands, vooral als er maar ééntje wordt aangeboden, schijnt het.
Op welk moment van de dag werden ze geserveerd? Was het bij de thee, een drank die vanaf eind eind zeventiende eeuw gedronken werd? Of werden ze als onderdeel van de laatste gang op tafel gezet bij de maaltijd? Uit het achtste hoofdstuk van de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, over het dekken van de tafels, blijkt dat tijdens het 'nageregt' in een 'welgeregeld Huisgezin' of tijdens een gewone maaltijd voor tien tot twaalf personen, behalve een taart, fruit, roomkaasjes of vla, schaaltjes met boter, suiker en kaneel, ook 'allerhande klein gebak' en 'veelerhande klein banket' op tafel werd gezet.

Kaakje en koekje
Het woord kaakje is ontleend aan het Engelse cake. Een kaakje in de betekenis van een droog koekje bij de thee stamt uit het eind van de negentiende eeuw, volgens het WNT. We hebben ook weer wat teruggegeven aan de Engelse taal, want cookie is ontleend aan het Nederlandse koekje. Het is wel duidelijk dat cake en koekje een gemeenschappelijke oorsprong hebben.

De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid
De bron van dit achttiende-eeuwse recept is De volmaakte Hollandsche Keuken-meid [...], geschreven door "Eene voornaame Mevrouwe, Onlangs in ‘s Gravenhage Overleeden". Dit kookboek verscheen voor het eerst in 1746, en is tot 1857 diverse malen opnieuw uitgegeven. Al in 1746 verscheen een tweede deel, het Aanhangzel, met nog eens 285 recepten. In 1965 en 1973 verscheen een facsimile uitgave bij A.W. Sijthoff van de vijfde druk van de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid uit 1761 en van het Aanhangzel uit 1763. Deze editie heb ik gebruikt, maar in de online editie van de uitgave uit 1752 (dat is de derde druk) staat het recept met precies dezelfde bewoordingen en spelling, alleen het zetsel is anders. Overigens geeft de dnbl aan dat het hier de editie uit 1746 betreft, dat klopt dus niet.
Een ander recept uit dit kookboek is Pruimensop.

Het oorspronkelijke recept
Hieronder staat de oorspronkelijke tekst.  Achttiende-eeuws Nederlands doet al heel modern aan (misschien ook omdat het ABN, algemeen beschaafd Nederlands, gebaseerd is op een Hollands dialect), vandaar dat ik hier geen vertaling in modern nederlands bij geef. Negeer die dubbele klinkers, lees 'y' als 'ij', en je zult geen moeite hebben met het lezen van de tekst.

Fyne kaaks, hoe men die bakken zal.
Neemt een half vierdevat
bloem van Tarwe Meel, het beste dat men krygen kan ; stampt het heel fyn, met een weinigje zout daar onder, een half loot nagelen, een half loot foelie, een half loot note-muscaat en een half once  kaneel, doet dit gemengd met drie vierendeel poejer-suiker onder het Meel, en kneedt het ter degen door met anderhalf pond booter : doet ‘er dan by een mingelen Room met een pintje gist, met 12 eijeren, acht zonder het wit en vier met het wit, een weinigje Roozewater en Ambergrys : als het wel doorkneed en gerezen is, dan moet men ‘er nog 3 ponden korenten en een pond rosynen zonder korrels, dooreen, wel fyn gesneeden by doen : Maakt het deeg tot Kaakjes en zet het drie uuren te bakken in een laauwe Oven ; dan haald het ‘er uit en bestryktze met het wit van een ei en rosewater, en met suiker bestrooid, zet ze nog eens in den Oven om de suiker te doen kandilizeren, is delicaat om te eeten.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
In de moderne bewerking heb ik die hele ambergris maar weggelaten. Tenzij je het zelf vindt op het strand, is er moeilijk aan te komen en het is ook nog erg duur (80 euro per gram). Voor de afwerking van de koekjes heb ik gekozen voor een glazuur in plaats van de koekjes met suiker terug in de oven te zetten.
Voor ongeveer 24 koekjes; voorbereidingstijd 15 minuten plus tijd om het deeg te laten rijzen; bereidingstijd 2 tot 3 uur.

De 'fyne kaaks' met een stervorm uitgestoken en geglazuurdIngrediënten
200 gram bloem
75 gram poedersuiker
1/2 theelepel zout
1 theelepel kaneelpoeder
samen 1 theelepel gemalen kruidnagel, foelie en nootmuskaat (verhouding 1:1:1)
150 gram boter op kamertemperatuur
2,75 deciliter room
1,25 deciliter vers biergist, of 15 gram bakkersgist (opgelost in 1,25 deciliter lauw water), of aangemaakte droge gist (4 gram gistkorreltjes, 1,25 deciliter lauw water)
1 ei
2 eidooiers
1 eetlepel rozenwater
400 gram krenten
125 gram rozijnen
Glazuur
per 10 gram eiwit
1/2 theelepel rozenwater
zoveel poedersuiker dat je een goed glazuur krijgt (50 à 60 gram)
eventueel wat voedselkleurstof, zilverpilletjes of gesuikerde bloempjes

Voorbereiding
Maak het deeg door eerst bloem, suiker, specerijen, zout en boter te kneden. Meng dan room, gistmengsel, ei, eidooiers en rozewater door elkaar en giet dat terwijl je het deeg kneed geleidelijk erbij. Je kunt ook alles in één keer in de kom gieten en daarna goed mixen tot je een klontvrij dik (zoals cake) beslag hebt. Dek het af met een vochtige doek, en laat het rijzen op een warme plek. Afhankelijk van de gebruikte gist is dat één uur (bakkersgist) of enkele uren (biergist). In mijn vorige huis liet ik deeg en beslag altijd in de boilerkast rijzen. Maar je kunt ook de oven verwarmen tot 50gr C, en als deze iets is afgekoeld (gebruik een oventhermometertje, kost een paar euro) in de oven zetten met de deur of klep op een kleine kier.
Snijd ondertussen de krenten en rozijnen klein. Doe ze bij het beslag als dit voldoende is gerezen, en laat nog een uurtje staan.

De plaatkoek als hij net uit de oven komtBereiding
Verwarm de oven voor op 120 tot 130 oC. Niet warmer, want dan verbranden de krenten en rozijnen. Controleer de temperatuur met de al genoemde oventhermometer, want als de temperatuur te hoog is verbranden de rozijnen en krenten.
Spreid het beslag in een dunne laag uit over een met siliconen of bakpapier bedekt bakblik, zet dit in het midden van de oven. Bak totdat de koek mooi goudbruin is (afhankelijk van je oven en de dikte van de laag beslag twee tot drie uur).
Leg de koek op een grote snijplank of op het aanrecht, en steek of snijd er kleine koekjes van. Laat die verder afkoelen op taartroosters.
Maak het glazuur door eiwit te mengen met rozewater en eventueel enkele druppeltjes kleurstof (dan moet er wat meer poedersuiker worden gebruikt) en poedersuiker. Blijf roeren tot alle suiker is opgelost en de eventuele kleurstof egaal verdeeld is. Bestrijk de koekjes met een dun laagje glazuur. Laat even drogen, en bestrijk dan eventueel nog een keertje. Als de glazuur in je kommetje aan de oppervlakte hard is geworden roer je het weer even goed door. Ik maak liever een paar keer een kleine hoeveelheid glazuur dan in één keer een grote kom, want wat moet je met de glazuur die je overhoudt? Die wordt alleen maar keihard, en is mierzoet.
Je kunt de koekjes ook op achttiende eeuwse manier afmaken: bestrijk dan de nog warme koekjes met met rozewater losgeklopt eiwit, en strooi er ruim poedersuiker over. Zet terug in de oven totdat de suiker gesmolten en licht verkleurd is. Maar ik vind glazuren leuker.

Serveren
Zullen we maar een koekje bij de thee doen? Of wat dacht je van kerstkoekjes?
De koekjes blijven enkele dagen goed als je ze in een open schaal legt. In een koekblik kunnen ze te zacht worden. Je kunt de koekjes ook invriezen. In dat geval kun je ze ná het ontdooien glazuren.

Oude maten in de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid
Vierdevat, loot, pint, dat zijn maten van vóór de invoering van het metrieke stelsel in het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden (Nederland, België en Luxemburg) in 1816. Zelfs de ons en het pond zijn niet wat ze lijken. De verwarring wordt nog groter als blijkt dat de waarde van de maten van stad tot stad kan verschillen. In de 'Korte voorafspraak aan de waarde leezers' van het Aanhangzel, van de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid staat dan ook vermeld: "Ook moeten wy de Lezers bekend maken dat in het eerste stukje, als door een Haagsche Dame geschreven zynde, van Haagsche pinten, die een en een half pint ruim te Amsterdam uit maken gesproken word ; maar in het Aanhangzel gebruiken wy de Amsterdamse maat."  Ik heb eerst geprobeerd de bedoelde hoeveelheden uit te zoeken, en daarna heb ik het afgerond naar ons decimale stelsel. Ik vraag me overigens af of bijvoorbeeld een Brabantse keukenmeid een setje "Haagse", "Amsterdamse" en "Bossche" maatbekers in haar keuken had. 
Zie voor informatie over oude maten deze site, waar de gegevens uit W.H.C. Staring, De binnen- en buitenlandsche maten, gewichten en munten van vroeger en tegenwoordig, met hunne onderlinge vergelijkingen en herleidingen, benevens vele andere, dagelijks te pas komende opgaven en berekeningen (Vierde, herziene en veel vermeerderde druk, 1902) zijn opgenomen. En over de rijkdom aan maten in Zuid-Nederland is er deze site, met gegevens uit de publicatie van P. Vandewalle, Oude maten, gewichten en muntstelsels in Vlaanderen, Brabant en Limburg. (Belgisch Centrum voor landelijke geschiedenis, publicatie nr. 82, Gent 1984).Maatbeker uit eind 18de eeuw, Frans (Clermont-Ferrand). Bron: pewtertankardsflagons.com

  • 1 loot = 13,5 gram
  • 1 once = 27 gram
  • 1 vierendeel = 107,5 gram
  • 1 pond = 430 gram
  • 1 pint = 0,585 liter
  • 1 mingel = 1,17 liter
  • Half vierdevat = inhoudsmaat voor graan, ongeveer 7 liter

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Ambergris, de 'uilebal' van de potvisAmbergris - Niet te verwarren met de goudgele amber van plantaardige hars. Net als muskus (een stof die wordt uitgescheiden door de geslachtsklieren van ondermeer het mannelijke muskushert) werd ambergris in de Middeleeuwen in Arabische gerechten gebruikt, maar tegenwoordig zie je ze uitsluitend nog in parfums. Ambergris is de 'uilebal' van de potvis: het is een harde, wasachtige substantie waarin onverteerbare resten zoals inktvissnavels gevangen zitten. Van tijd tot tijd loost de potvis grote klompen ambergris (via het darmkanaal of via de slokdarm?). 'Verse' ambergris stinkt naar poep en is donker van kleur. Onder invloed van het zoute water, de lucht en het zonlicht 'rijpt' de ambergris, de kleur wordt lichter, en de geur gaat lijken op isopropanol: zoetig, aards en zilt tegelijk (althans, volgens Wikipedia). Ambergris is één van de bestanddelen van het beroemde parfum Chanel no.5. Het wordt gevonden aan oceaankusten, of opgevist uit zee. Nu is het vrijwel niet verkrijgbaar, en onbetaalbaar als je er wel aan kunt komen, maar labdanum resinoide, de gezuiverde hars van de cistusroos (Cistus labdanifer), kan worden gebruikt ter vervanging (gebeurt ook in de parfumindustrie).
Biergist - Tot de vijftiende eeuw kwamen gistingprocessen meestal op gang door wildgisten. Brood werd gebakken met zuurdesem, ontstaan door spontane gisting van de 'gevangen' gistsporen die in de lucht rondzweven. Ook bier, dat al in de prehistorie werd gebrouwen, onderging spontane gisting. Van de vijftiende tot de zeventiende eeuw veredelde men de voor bier gebruikte gisten door schuim van een vorig brouwsel toe te voegen aan het wort (moutpap die de basis is voor het te brouwen bier). In die tijd werden alleen bovengistende bieren gebrouwen, vandaar dat het schuim de gist bevatte. Het biergist werd niet alleen gebruikt voor het brouwen van bier, maar ook om mee te bakken. Bakkersgist, dat tegenwoordig in de keuken wordt gebruikt, is er pas sinds halverwege de negentiende eeuw. Bakkersgist werd als een grote verbetering gezien, omdat de kwaliteit constant was, en de smaak niet meer bitter. In het buitenland is verse, geperste gist in blokjes bij supermarkten te koop, in Nederland ben je vaak afhankelijk van de vriendelijkheid van de warme bakker. Gedroogde bakkersgist is ook te gebruiken, maar zal weer een iets ander eindresultaat hebben. Gedroogd biergist is via verschillende webwinkels te koop. Maar, hoewel het eigenlijk een anachronisme is, mag je wat mij betreft voor de moderne versie van deze koekjes ook bakkersgist gebruiken. Overigens, verwar gedroogd biergist niet met het voedingssupplement biergist! Zie ook de pagina over verschillende rijsmiddelen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • De volmaakte Hollandsche Keuken-meid, Onderwyzende Hoe men allerhande Spyzen, Confituren en Nagerechten, zonder ongemeene kosten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen,en in de Vasten, gezond en smakelyk kan toebereiden : Hoe men alles tegen de winter inlegt. Wat men in de Slachttyd doen moet : En hoe men Mol en versch Bier des zomers goed kan houden. [...] Anoniem verschenen (door "Eene voornaame Mevrouwe, Onlangs in ‘s Gravenhage Overleeden" (Vijfde druk, 1761, facsimile A.W. Sijthoff 1973) recept 11, p.23.
  • J.M. Verhoeff, De oude Nederlandse maten en gewichten. Amsterdam, 1983. Een oudere publicatie uit 1902 van W.C.H. Staring ([...] Maten, gewichten en munten [...]) is online te bekijken.