Turkenhoofd
Een middeleeuwse pastei met een spannende naam

Het tapijt van Bayeux: Willem de Veroveraar aan de maaltijd

De naam klinkt nogal heftig, maar slaat alleen maar op de manier waarop de pasteideksel moest worden versierd. Van kannibalisme is hier geen sprake! Het is een ideale pastei om restjes wild in te verwerken, maar je kunt er ook, zoals in het recept zelf staat, konijnen en wild gevogelte voor gebruiken. Met Turken werden in middeleeuws Europa moslims bedoeld, niet alleen het Turkse volk. De Europese wetenschap (én keuken!) heeft in de Middeleeuwen veel Arabische kennis overgenomen, maar de islam werd wel als de grote vijand van het christendom gezien.
Op de illustratie bovenaan een fragment uit het Tapijt van Bayeux (eind elfde eeuw), waarop de verovering van Engeland door de Normandiër Willem de Veroveraar in 1066 staat afgebeeld. Van links naar rechts: in een veldkeuken wordt vlees geroosterd aan spiezen, en er hangt een pot boven vuur. Daarnaast haalt een dienaar brood uit de veldoven. Dan worden de bereide gerechten serveerklaar gemaakt, en één dienaar blaast op een hoorn om aan te kondigen dat het eten klaar is. Aan tafel zitten de eters, de man met het rode haar is Willem de Veroveraar. Bisschop Odon (rechts naast Willem) spreekt de zegen over de maaltijd uit. Een dienaar met een servet over de linkerarm brengt nog een schaal naar de tafel.

Uithangbord van een Engelse PubDe herkomst van het recept voor Turkenhoofd
De oudste versie van de pastei genaamd Turkenhoofd komt uit een Anglonormandische tekst uit het tweede kwart van de veertiende eeuw.  Er is een oudere Anglonormandische tekst van rond 1290 waar óók een 'Teste de Turk' in staat, maar dat is een heel ander recept, geen wildpastei maar een varkensmaag die wordt gevuld met een mengsel van varkensvlees, kip, saffraan, eieren, brood en amandelen en vervolgens gekookt. De ontstane bol zal dan wel het hoofd zijn geweest. 'Ons' recept is voor een pastei die wordt versierd met de beeltenis van een hoofd. Volgens Constance Hieatt, die beide Anglonormandische teksten heeft gepubliceerd, is dit recept een afgeleide van een nog ouder Arabisch recept genaamd Apekop (zie Hieatt in Regional cuisines of Europe, pp.27/29).

Niet Engels, maar Anglonormandisch
Het recept is geschreven in het Anglonormandisch. Dit was ontwikkeld uit het Normandisch (een Frans dialect) zoals dat door de Willem de Veroveraar en zijn leger werd gesproken (weet je nog, 1066 Slag bij Hastings). Door het relatief geďsoleerde verblijf op het Britse eiland ging dit dialect een heel eigen kant op, en uiteindelijk vormde het een amalgaam met het Angelsaksich van de onderworpen bewoners (die zelf ook ooit op de Britse eilanden waren gearriveerd als veroveraars). In dit stadium lijkt Anglonormandisch meer op Frans dan op Engels.
Dit Anglonormandische kookboek is, vertaald in het Middelengels, opgenomen in de receptencollectie De diuersa cibaria, in het manuscript British Library Add. 46919 (editie in Curye on Inglysch). Het recept voor het Turkenhoofd is ook vertaald, en draagt de naam 'Teste de Turt', dat nog steeds erg Frans klinkt.

Spektakelgerecht
Varkensmaag of pastei, het Turkenhoofd is in ieder geval een 'spektakelgerecht', iets dat op tafel werd gezet met de bedoeling aaah's en oooh's aan de disgenoten te ontlokken. Als middeleeuws tafelspektakel is het turkenhoofd zelfs nog behoorlijk tam als je het vergelijkt met in hun veren opgediende pauwen en zwanen, of vuurspuwende everzwijnkoppen. Een ander middeleeuws spektakelgerecht op deze site is de Valse vis.

Het oorspronkelijke recept
De tekst van het recept is ontleend aan manuscript British Library MS Royal 12.C.xii, zoals uitgegeven door Constance Hieatt en Robin F. Jones in 1986 (zie bibliografie hieronder).

Teste de Tourk.
Fueille de paste, bon farois: plaunté dedens, chonys e volatyle, dates plumees souceez de miel, formage nowe plaunté dedenz, clous, quibibes, sucre desus, puis une couche de fars festicade grant plenté; colour de fars, soré, jaune e vert. La teste serra neir adressé a la maniere de chevels de femme en un neyr esquele, une face de houme desus.
Turkenhoofd.
Een vel deeg, goed gevuld(?): veel erin, konijnen en gevogelte, gewassen en in honing geweekte dadels, kleingesneden verse kaas erin, kruidnagels, cubebe-peper en suiker erover. Vervolgens een laag vulling van veel gehakte pistachenootjes; de kleur van de vulling is rood, geel, groen. Het hoofd moet zwart zijn, gemaakt met vrouwenhaar op een zwarte schijf, met een mannengezicht erop.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Ik heb mij grote vrijheid veroorloofd bij de bewerking van dit recept. Alle moderne bewerkingen zijn het erover eens dat het saracenenhoofd wordt gemaakt met een laag fijngehakte pistachenootjes, die gedeeltelijk geel en rood zijn gekleurd (van nature zijn de nootjes groen). Mijn variant is een gesloten pastei waarvan de deksel is versierd met het hoofd, en omdat ik dat lekker vond heb ik door de vulling ook nog wat gehakt gedaan. Maar je kunt het gehakt ook weglaten. De konijnebouten en het gevogelte kunnen oorspronkelijk gekookt of geroosterd zijn. Als je echter wild over hebt (haas, hert, ree, everzwijn), kun je dit gare vlees in de pastei verwerken. De pistachenootjes heb ik niet gekleurd, omdat de pastei gesloten wordt gebakken. Voor de smaak maakt het niet uit.
Wat de versiering betreft: je kunt natuurlijk ook iets heel anders verzinnen. Een kerstthema met hulstblaadjes en sterren, of konijntjes en vogeltjes geboetseerd van deeg, of een grote kattekop, of wat dan ook. Als het maar opvalt, het moet een spektakel zijn.
Voor 1 flinke pastei (12 tot 24 personen, afhankelijk van het menu); voorbereidingstijd 1 uur; bereidingstijd 1 uur.

De pastei zonder dekselIngrediënten
300 gram wildgehakt (eventueel)
4 konijnebouten van wild konijn, of een heel konijn (wild)
4 kwartels, of 2 patrijzen of fazanten
2 eetlepels suiker
Ľ theelepel kruidnagelpoeder
1 theelepel gemalen cubebepeper (of anders zwarte peper met een beetje piment, hoewel dat laatste een anachronisme is)
200 gram dadels
200 gram jonge, verse kaas (schaap, geit, koe)
200 gram gepelde pistachenootjes
60 gram honing
runderniervet, reuzel of boter
zout
pasteideeg
eventueel 1 ei

Voorbereiding
Bak het gehakt als je dat gebruikt gaar in wat niervet, reuzel of boter.
Bestrooi konijn en vogels met peper en wat zout. Verhit niervet, reuzel of boter (in de Engelse keuken werden veel dierlijke vetten gebruikt) in een grote braadpan en braad de stukken vlees aan alle kanten bruin. Doe dan het deksel op de pan en laat het vlees gaar stoven (zo'n veertig minuten). Je kunt het vlees ook roosteren in de oven, en regelmatig bedruipen met gesmolten vet of boter. Laat het wat afkoelen, haal het vlees van het bot maar laat het in grote stukken. Gebruik je restjes wild, ontbeen dan het vlees en snijd het in stukken.
Ontpit de dadels. Verhit de honing met twee eetlepels water in een pannetje, doe de dadels erbij en laat ze vijf tot tien  minuten liggen. Snijd de dadels daarna in vieren, bewaar het honingwater.
Snijd de kaas in blokjes of verkruimel deze.
Meng gehakt, vlees, kaas, kruiden, suiker en dadels met honingwater door elkaar in een kom.
Het korstdeeg: Maak een pasteideeg, of gebruik desnoods, als je dat per se wil, kant en klaar gekocht deeg. Maar zelf maken is niet veel moeite en je hebt meteen een bijzonder deeg.

De deksel van de pasteiBereiding
Verwarm de oven voor op 200 oC.
Neem een pievorm of een springvorm die groot genoeg is om de vulling te bevatten (dit hangt af van de grootte van de vogels en konijnebouten of hoeveel wild je over hebt, en of je er wel of geen gehakt door doet). Vet de vorm in met boter. Bekleed de vorm met een grote lap deeg.Strooi eventueel wat paneermeel op de bodem. Bij een springvorm bedek je eerst de bodem met een ronde deeglap die goed past, daarna snijd je een langwerpige strook ter hoogte van de rand van de springvorm, daarmee bekleed je de zijkant. Druk de deegnaden goed aan.
Doe de vulling in de vorm. Strooi de pistachenootjes erover. Bedek de vulling met een tweede lap deeg. Sluit het deksel goed op de randen. Maak enkele schoorsteentjes met een appelboor o.i.d. (doe dit voordat je het deksel op de pastei legt) om de stoom te laten ontsnappen, en zet er rolletjes aluminiumfolie in om te voorkomen dat eventueel opborrelend vet over het deeg stroomt.
Nu komt de reden voor de naam van deze pastei: maak met restjes deeg een versiering in de vorm van een "turkenhoofd" op het deksel. Ook andere versiering is natuurlijk mogelijk. Kleuren en vergulden gebeurt pas ná het bakken, maar je kunt de deksel wel vast bestrijken met eiwit (voor een lichte kleur) of eigeel (voor een donkere kleur) om te laten glanzen. Overigens, die gaten in de deksel kunnen natuurlijk samenvallen met de ogen, mond en/of neusgaten van het gezicht.
Zet de vorm in het midden van de oven en bak de pastei in ongeveer veertig minuten gaar. Laat vijf minuten afkoelen in de vorm en verwijder dan de rand van de springvrom, of haal de pastei uit de pievorm.
Als je de deegvormen extra accenten wilt geven kun je voedselkleurstof in pastavorm gebruiken en dit met een penseeltje of kwastje aanbrengen, en versieren met bladgoud of -zilver (hoe je bladgoud en -zilver gebruikt vind je hier).

Serveren
Zo'n pastei kan je zowel warm als op kamertemperatuur serveren. Je snijdt de deksel los van de rand, en schept de vulling eruit. Als je op z'n middeleeuws eet dan pak je met je vingers wat van de vulling uit de pasteibak, en dat eet je dan boven je broodbord op.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Cubebe peper - Ook wel bekend onder de vrolijke naam 'staartpeper'. De Piper cubeba komt oorspronkelijk uit Indonesië. Net als zwarte peper zijn het de gedroogde besjes die worden verkocht, maar met de steeltjes er nog aan (vandaar staartpeper). Werd in Europa gebruikt van de Late Middeleeuwen tot de achttiende eeuw.
Fazant en Patrijs - Deze vogels zijn familie van elkaar. Allebei heerlijke vogels, die van oudsher zeer geliefd waren bij de adel. Niet alleen dat, gerechten met patrijzevlees waren zelfs zéér geschikt om herstellende zieken weer op krachten te brengen. Vrouwtjes (hennen) zijn lekkerder dan mannetjes. Dat komt omdat de vrouwtjes een hoger vetpercentage hebben (helaas is dat ook zo bij mensen).
Het jachtseizoen voor patrijs is van september tot januari. Maar in de meeste landen staat patrijs op de lijst van bedreigde vogelsoorten, er mag beperkt of helemaal niet op ze gejaagd worden. De patrijzen die hier te koop zijn, zijn ofwel gefokt, of ze zijn geďmporteerd uit Oost-Europa. Als je kunt kiezen, neem dan gefokte patrijs. De smaak is misschien minder 'wild', maar liever dat dan weer een uitgestorven diersoort.
Het jachtseizoen voor fazanten begint iets later, half oktober, en duurt tot eind december (hennen) of eind januari (hanen). Er worden ook wel tamme fazanten uitgezet voor de jacht, die soms ook nog vleugellam zijn. Dat is dus schijfschieten, niet echt sportief, breng ze dan liever meteen naar de poelier.
KonijntjeKonijnen - Oorspronkelijk kwamen konijnen alleen op het Iberisch schiereiland en in Marokko voor. De Romeinen importeerden ze in Italië, en de vruchtbare beestjes verspreidden verspreidden zich al snel over de rest van Europa. Op de Britse eilanden zijn de oudste meldingen van konijnen van eind twaalfde, begin dertiende eeuw. Wie weet was er ooit één Normandische edelman die een keertje een koppeltje konijnen meenam voor zijn liefje, dat vervolgens ontsnapte (het koppeltje konijnen wel te verstaan, niet het liefje), en voor je 't wist zat het hele eiland vol. Op het Europese vasteland was het al lang gebruikelijk om konijnen op omheinde terreinen te houden, waar dames van stand op ze konden jagen. De zwijnenjacht was immers niet voor hen geschikt. Naast deze 'wilde' konijnen waren er ook al tamme konijnen, die in hokken werden vetgemest. In Australië weden konijnen pas in 1859 geďntroduceerd, maar sindsdien zijn ze een ware plaag, bij gebrek aan natuurlijke vijanden.
In kookboeken is er iets raars aan de hand met konijnen: recepten met wild konijn staan bij het wild, maar voor tam konijn moet je zoeken bij de recepten voor kip en ander pluimvee. Het is inderdaad zo dat het vlees van wilde en tamme konijnen verschillend is van uiterlijk en smaak.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken