Jacobijnensoep
Neem 200 kapoenen ...

Middeleeuwse winkel voor tafelgereiHier is dan het recept uit het kookboek van Chiquart dat ik bij het hedendaagse recept voor Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art met Rösti al aankondigde. Chiquart was kok in dienst van Amadeus VIII (1383-1451, ook wel bekend als de laatste Tegenpaus Felix V, van 1439 tot 1449), graaf en eerste hertog van Savoy. Amadeus verkeerde regelmatig aan de hoven van Bourgondië en Berry (de opdrachtgever van het beroemde getijdenboek was zijn oudoom), en was zich bewust van de status van zijn familie en hof. Hij liet een geschiedenis van het hertogdom van Savoy schrijven, en gaf diverse lieden aan zijn hof opdracht een boek te schrijven over hun vakgebied. Interessant voor Harry Potterfans: zo kwam ook een studie over de steen der wijzen tot stand.

Du fait de cuysine van Maître Chiquart
Meester Chiquart (zo noemt hij zichzelf, en zo wordt hij ook genoemd in geschriften van het hertogelijke hof) heeft zijn kookboek, getiteld Du fait de cuysine, in 1420 gedicteerd, aan "Jehan de Dudens, clerc, bourgeois de Anessier le bourg (Annecy)". Dat kun je ook wel merken aan de taal, in onze tijd zou er stevig door een redacteur in gestreept zijn. Ik heb ook maar niet alle lesditz (voornoemde) in de vertaling hieronder overgenomen. Je krijgt wel een duidelijk beeld van hoe het eraan toe ging in een keuken waar voor een groot gezelschap werd gekookt. Dit is echt een kookboek uit de praktijk.
De Canadese historicus Terence Scully heeft in 1985 een editie van de originele tekst  verzorgd, en in 1986 een vertaling in het Engels.
In 2010 verscheen een synthese van deze twee edities (zie bibliografie onderaan)

De opzet van het kookboek is uniek. In plaats van een indeling naar soorten gerecht is er een indeling naar de verschillende maaltijden die op 26 en 27 oktober (het jaartal is niet zeker, Scully denkt 1403) zijn geserveerd naar aanleiding van een bezoek van Philips de Stoute. Achterin het manuscript staan de menu's voor deze dagen, met uitsluitend gerechten voor visdagen. Inderdaad vielen 26 en 27 oktober in 1403 op vrijdag en zaterdag, visdagen (zie over voedselregels in de Middeleeuwen het recept voor Valse Vis). Het kookboek geeft echter voor alle maaltijden ook versies voor vleesdagen. Het betreft hier duidelijk niet een 'basiskookboek', er wordt een aantal zeer ingewikkelde gerechten beschreven, zoals vergulde, vuurspuwende everzwijnkoppen met heraldieke versieringen, of een fantastisch kasteel dat door vier man moet worden gedragen, met onder andere van vleespasta geboetseerde figuurtjes en een fontaine d'Amours waaruit rozewater en gekruide wijn vloeien. Op de top van ieder van de vier torens zitten spektakelgerechten, en het gevogelte dat op het binnenhof rondloopt is allemaal gebraden

Het boodschappenlijstje van Chiquart
Voor feestelijke maaltijden moesten flinke inkopen worden gedaan. Chiquart vermeldt wat er nodig is: honderd vette koeien, honderddertig vette schapen, hondertwintig varkens, en per dag honderd biggetjes, tweehonderd geitjes en lammeren, honderd kalveren, tweeduizend kippen en zesduizend eieren. Om nog maar te zwijgen van de kleine driehonderd kilo aan gember, kaneel, paradijskorrels en peper, twaalf kilo saffraan en drie kilo elk van nootmuskaat, kruidnagel, foelie en laos.

Niet soep, maar sop
Het recept betreft een 'soep', soupe Jacobine, een schotel met brood waarop kaas en kippevlees is verdeeld, waarover een bouillon wordt gegoten. Ik heb er daarom voor gekozen soupe te vertalen met sop. In het Nederlands kan sop behalve 'soep' ook 'geweekt brood' betekenen. Omdat er in het recept steeds sprake is van soupe terwijl er nog geen vloeistof te bekennen is, de bouillon wordt er immers pas op het laatste moment op gegoten, leek mij 'sop' beter de essentie van het gerecht weer te geven dan 'soep'.
Dit Jacobijnensop zou volgens het menu aan het einde van het kookboek moeten worden geserveerd tijdens de hoofdmaaltijd (het dynee, dat rond het middaguur werd geserveerd) van de tweede dag. Het sop moest worden opgediend in gouden, zilveren en tinnen schotels. Welk metaal je kreeg voorgezet, hing natuurlijk af van je status. Bovendien: hoe lager je status, met hoe meer gasten je de schotel moest delen. De schalen werden niet groter, maar de porties kleiner. Op de illustratie linksboven staat een Franse winkel in tafelgerei uit de vijftiende eeuw afgebeeld.

De  Nederlandse versie: Soppijn Jacopijn
De soupe jacobine heeft een Middelnederlandse nazaat. In ms UB Gent 476 (begin zestiende eeuw, editie) staat een recept voor soppijn Jacopijn, een snee brood waarop afwisselend laagjes kaas en kippevlees worden gelegd. Er zijn wel wat verschillen: waar Chiquart bouillon met merg gebruikt, gaat er hier bouillon van ongezouten rundvlees in de schotel, en er worden géén tuinkruiden gebruikt, maar wel suiker. De kaas is aangepast aan de regio, geen Brie en Salers, maar "Vleckier of anderen goeden kaes". Die variant heb ik ook meermalen bereid. Erg lekker, door het gebruik van suiker doet hij zelfs méér middeleeuws aan dat het honderd jaar oudere recept van Chiquart.
Tot slot: hier staat een versie uit de zeventiende eeuw voor Jacobijnensop, speciaal voor Goede Vrijdag.

Het Jacobijnenklooster in 1794 tijdens de opheffing van de revolutionaire JacobijnenclubJacobijnen
Er zijn meer middeleeuwse Jacobijnenrecepten overgeleverd. In de Ménagier de Paris staat bijvoorbeeld een recept voor een heerlijke palingpastei met de naam Tarte Jacobine (een middelnederlandse versie van Tarte Jacobine staat in het Nieuwen Coc-boeck van Carolus Battus uit 1593).
Wat of wie zijn die Jacobijnen? Dat zijn monniken die behoren tot de orde der Dominicanen, het oudste Parijse klooster van de orde was gewijd aan de apostel Jacob. De straat waar dat klooster stond kreeg de naam Rue Saint-Jacques. Eind achttiende eeuw was er tijdens de Franse revolutie een groep radicale revolutionairen die zich noemde naar die straat omdat ze daar samenkwamen, maar die Jacobijnen hebben niets met onze soupe jacobine te maken. Op de afbeelding rechts het klooster tijdens de 'opheffing' van de revolutionaire Jacobijnenclub in 1794. Hoe dan ook, ik zou graag een kookboek uit dat klooster uit de veertiende eeuw willen zien, want beide recepten zijn erg lekker!

Het oorspronkelijke recept
Het kookboek van Maistre Chiquart heet Du fait de Cuysine (Over het koken). Het bestaat in een enkel manuscript, S103, dat wordt bewaard in de Kantonal-Bibliothek in Sion (in het Zwitserse Wallis). Terence Scully, die ook uitstekende edities en vertalingen heeft verzorgd van de Viandier en de drie boeken van La Varenne, heeft in 1986 de oudfranse tekst uitgegeven, en in een aparte publicatie een Engelse vertaling ervan. Beide zijn moeilijk aan te komen, maar er is ook een internetvertaling van Elizabeth Cook, zodat je in ieder geval een indruk kunt krijgen van de tekst. Het manuscript S103 is inderdaad het exemplaar dat door Jehan de Dudens eigenhandig is geschreven, in 1420.

Et pour servir de la soupe jacobine fault que haiés voz beaulx chappons et, selon la quantité de la feste, cent ou .iic. chappons de haulte gresse, et d'aultre poulaille a grant foyson pour servir en deffault desdistz chappons ; et si soient roustitz bien et appoint. Et quant sera au despiecer les beuffs d'aute gresse si prenne on les os miolle et les lavés bien et adroit, puis les mectés boullir en chaudieres belles et nectes, et de beau mouston parmi ; et puis apprés faictes que vous ayés ung quintal de tresbon fromaige de Crampone et de Brye et du plus fin que faire se pourra et trouver, et lesditz fruictz faciés parer et nectoyer bien et appoint, et puis le tayllés bien minument. Et ledit queux qui est ordonné pour faire ladicte soupe jacopine si prenne deux ou .iiic. pains de bouche et ce pain taille par belles lesches et les roustissez tresbien nectement sans bruller, et qu'il soit rousselet, et puis le mectés en belles cornues belles et nectes - et que vous aiés .ii. belles postz blanches et nectes pour tailler vostre dit pain rousti pour les souppes jacobines ; et puis que vous ayés vostre platz d'or et d'argent et d'estaing a la suite, et par voz platz alloés vostre pain bien et doulcement et le fromaige par dessus. Et prennés voz chappons et les mectés par membres, c'est assavoir levés les ailles et les cuisses et levés la crouppe ; et puis prennés le blanc dudit chappon et le taillés bien menuz, et ce blanc de chappon semés par dessus vostre souppe jacobine ; et puis apprés prennés les membres desditz chappons, c'est assavoir les aylles, cuisses et crouppe, et mectés par dessus vostre souppe jacopine en ordonnance. Et vous prennés garde de vostre boullon des miolles de beufz et moustons qui sont bons et doulx, et coullés ce boullon en une olle grande, belle et necte ; et que vous hayés une bonne -bonnete- buguete d'erbes de salvy, percy, margellayne et ysope, et quélles soient bien nectoyés et lavees, et mectés dedans vostre boullon. Et faictes que vers le dreceur, ou vous serés pour servir des dictes souppes jacopines, vous hayés bon feu de charbon et dessoubz vostres oulles en quoy est vostre boullon affin qu'il boulle toujours ; et dudit boullon cuisés voz dictes souppes jacopines.En om Jacobijnensop op te dienen moet je mooie kapoenen hebben, naar gelang de omvang van het feestmaal, honderd of tweehonderd vetgemeste kapoenen, en veel ander gevogelte om op te dienen als voorzegde kapoenen niet genoeg zijn. En ze moeten goed en naar behoren geroosterd zijn. Als vette ossen in stukken worden gesneden neemt men de mergbotten en wast ze goed. Zet ze dan te koken in goede schone ketels, met schapenvlees erbij [bedoeld wordt merg van schapenbotten]. En als dat gedaan is neem je een quintal [120 pond] hele goede kaas van Craponne en Brie, de allerbeste die men kan maken en vinden, en laat deze naar behoren ontkorsten en schoonmaken, snijd ze dan heel klein. De kok die opdracht heeft gekregen het Jacobijnensop te maken moet twee of driehonderd tafelbroden nemen, dat in mooie sneden snijden en ze erg netjes roosteren zonder ze te verbranden, zodat ze goudbruin zijn. Leg ze dan in mooie en schone potten met twee hendels - en zorg dat u twee goede witte (geschuurde?) werktafels heeft om uw geroosterd brood voor het Jacobijnensop te snijden. Dan zet u uw gouden, zilveren en tinnen schotels op volgorde, en u schikt op de schotels netjes en zachtjes het brood, en de kaas erbovenop. En neem uw kapoenenen ontleedt ze, dat wil zeggen verwijder de vleugels en dijen, en verwijder het karkas. Neem dan het witte vlees van de kapoenen snijd het heel fijn, en verspreid het over uw Jacobijnensop. Neem dan de ledematen van genoemde kapoenen, te weten de vleugels, dijen en het karkas, en rangschik ze op uw Jacobijnensop. Let op uw bouillon van runder- en schapenmerg die goed en zacht [moeten] zijn. Zeef de bouillon in een grote goede schone ketel. Zorg dat u een mooi -bonnete- kruidenboeket hebt van salie, peterselie, marjolein en hysop, goed schoongemaakt en gewassen, en doe ze in uw bouillon. Zorg dat u bij het dressoir, waar u zult zijn om het genoemde Jacobijnensop te serveren, een goed kolenvuur onder de ketels heeft waarin uw bouillon is zodat die steeds kookt. En bedek het Jacobijnensop met bouillon.

Moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Ik heb de hoeveelheden maar teruggebracht tot een maaltijd voor vier personen. Ik schat dat de oorspronkelijke hoeveelheden voor vier- tot achthonderd man waren bedoeld, uitgaande van een halve tot een kwart kapoen per persoon. Tijdens de maaltijd in de vijftiende eeuw werd dit Jacobijnensop opgediend in meerpersoons-schalen. Hooggeplaatste personen kregen waarschijnlijk één hele schaal voor zich alleen, waar ze wel van konden uitdelen als bewijs van gunst. Hoe verder van de hoge tafel je afzat, met hoe meer personen je de schaal moest delen. Voor de moderne bewerking gebruik ik indivuele soepborden. We zijn hooggeplaatst! Hoewel ... de schotels zijn wel van aardewerk en niet van edelmetaal ...
Stevig voorgerecht of maaltijdsoep voor 4 personen; voorbereidingstijd ruim 1 uur; bereidingstijd 15 minuten.

JacobijnensoepIngrediënten
1 mooi vet kipje (of een halve grote kip), geroosterd (wel zelf roosteren, de geroosterde kippen van de poelier zijn bestreken met een niet-middeleeuws kruidenmengsel!)
2 rundermergpijpjes en 2 schapen- of lamsmergpijpjes, of 4 rundermergpijpjes
200 gram salers of cantal, of desnoods gruyère
200 gram brie, niet te rijp
stevig witbrood, ongesneden, twee dagen oud
enkele takjes salie, peterselie, marjolein en hysop
8 deciliter middeleeuwse runderbouillon (of moderne bouillon, liefst wel zelf getrokken)

Voorbereiding
Bedek de mergpijpjes met koud water en breng aan de kook. Gooi het kookwater dan weg, spoel de mergpijpjes even onder de kraan, zet ze dan opnieuw op met de runderbouillon. Breng tegen de kook aan en laat de mergpijpjes op laag vuur een uurtje trekken. Zeef de bouillon terwijl hij nog warm is (merg heeft een hoog stollingspunt). Schuif het merg voor zover dat niet is *gesmolten uit de pijpjes, laat iets afkoelen en snijd in dunne plakjes. Je kunt de bouillon ook trekken nadat je de kip het ontbeend, want dan kun je het karkas van de kip nog meetrekken met de bouillon.
Snijd vleugels en poten van de kip, en haal het borstvlees van het karkas. Snijd het borstvlees tot kleine draadjes. Overigens, ik had de kip voor het roosteren gevuld met een met kruidnagel bestoken ui, en het beest bestreken met een mengsel van peper, kruidnagel en kaneel in gesmolten boter.
Rasp de Salers, Cantal of Gruyère. Snijd de korst van de Brie en snijd de kaas in kleine blokjes.

Bereiding
Breng de bouillon met het kruidenboeket aan de kook.
Snijd het brood in dikke plakken (twee centimeter), rooster de plakken in broodrooster of oven tot ze bruin, maar niet verbrand zijn. Leg ze elk op de bodem van een soepbord. Verdeel de beide kazen erover, en bedek die met het fijngesneden kippeborstvlees, dat je eventueel hebt voorverwarmd door het op te koken in een beetje van de bouillon en daarna in een vergiet te doen. Leg op ieder bord een poot of vleugel.
Giet de kokendhete bouillon over de 'belegde boterham', en dien meteen op. Als je dat lekker vindt, kun je het Jacobijnensop garneren met warme plakjes merg.

Serveren
Je kunt er ook voor kiezen de bouillon pas aan tafel in de soepborden te gieten, maar de bouillon moet dan wel zo heet mogelijk zijn.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Brie - Zachte kaas met een korst van witte schimmel, die van rauwmelkse kaas hoort te zijn gemaakt. Het oorspronkelijke gebied waar Brie vandaan komt ligt in de buurt van Parijs, De meeste brie is tegenwoordig van gepasteuriseerde kaas. Dit gaat ten koste van de smaak, maar vanwege de kans op aanwezigheid van de Listeriabacterie is het zeker voor zwangere vrouwen belangrijk om elk risico op besmetting uit te sluiten. Ben je niet zwanger, zoek dan de boerenbrie in de schappen. Overigens, in (rauwmelkse) boerenkaas van het type Gouda zit de bacterie niet, door het andere producteproces.
Brie wordt al eeuwenlang gemaakt. De makers ervan strijden de Roquefort-producenten welke kaas Karel de Grote in 774 zo in verrukking bracht dat hij jaarlijks een aantal kazen bezorgd wilde krijgen. Begin vijftiende eeuw liet Karel van Orleans, broer van de Franse koning Karel VI en vader van de latere koning Lodewijk XII, maar liefst tweehonderdveertig Briekazen bezorgen bij evenzovele hofdames, begeleid door een gedichtje: Mon doux coeur, je vous envoie / Soigneusement choisi par moi / Le brie de Meaux délicieux. / Il vous dira que, malheureux, / Par votre absence je languis / Au point d'en perdre l'appétit. / Et c'est pourquoi je vous l 'envoie. / Quel sacrifice c'est pour moi! (bron: Duizend gezichten van zuivel). En heel bekend is het verhaal van het Congres te Wenen in 1814/1815, toen Talleyrand naast alle diplomatieke onderhandelingen een wedstrijd organiseerde tussen de deelnemende landen wie de beste kaas produceerde. Brie werd unaniem tot winnaar uitgeroepen, en kreeg zo de titel roi des fromages, et fromage des rois.
Craponne of Salers - De fromaige de crampone is een geperste kaas van koeiemelk uit de omgeving van het plaatsje Craponne in de Auvergne. De moderne naam van deze kaas is Salers, een variant van de Cantal. Salers wordt nog steeds van rauwe melk gemaakt, van koeien die grazen op bergweiden. Maar terwijl Cantal het hele jaar door wordt gemaakt, is de productie van Salers alleen tussen 15 april en 15 november. Boeren-Cantal wordt ook van rauwmelkse kaas gemaakt, maar de fabrieksversie is uiteraard gepasteuriseerd.
Hyssopus officinalisHysop - Een heestertje met mooie paarse bloempjes, Hyssopus officinalis, dat het hier ook goed doet in de tuin. De smaak van de blaadjes doet ewat denken aan tijm. Het plantje komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en de streken rond de Middellandse Zee, waar het al vóór onze jaartelling werd gebruikt in de keuken. Het heeft een tamelijk overheersende smaak, je moet het spaarzaam gebruiken. Volgens Alan Davidson (The Oxford Companion to Food) bevordert hyssop het verteren van vetten, en is het dus een heel geschikt kruid in vette vleesgerechten.
Marjolein - De Latijnse naam luidt Origanum majorana. Oregano is wilde marjolein, Origanum vulgare. Marjolein is de gekweekte variant, het kruid werd al in de klassieke Oudheid in de keuken gebruikt. In onze streken is marjolein een éénjarig gewas, althans, het kan niet zo goed tegen kou. Oregano kan je overhouden, maar het aroma is veel voller naarmate het klimaat warmer is. Oregano uit een Hollandse tuin zal dus minder smaak hebben dan oregano uit een Mediterrane tuin.
MerglepelMerg is het vette weefsel dat de holtes in beenderen opvult. Het is tegenwoordig niet erg geliefd, terwijl het vroeger als een lekkernij gold. Merg haal je het beste uit de scheenbenen (schenkels) van vleesvee (rund, kalf, varken, schaap, maar rund en kalf zijn het meest gebruikelijk). Het beenmerg is rijk aan ijzer, fosfor, en vitamine A. In de moderne burgerkeuken kom je schenkels hooguit nog in de soep tegen, of als ossobucco. Het merg wordt vaak niet eens gegeten maar onwetend (of walgend) weggegooid.
In tegenstelling tot wat je zou verwachten, is mergvet helemaal niet ongezond. Het is rijk aan enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat cholestorolverlagend werkt. Het regelmatig consumeren van merg (maar wel met mate!) zou het risico op hartaanvallen kunnen doen verminderen. Dit is echter nog niet 100% bewezen.
Voordat je iets met het merg kan doen, moet je de mergpijpen (de botten waar het merg in zit) minstens twaalf uur weken in water met een paar eetlepels zout. Dit gezouten water moet een paar keer worden ververst. Je zult zien dat het water rood verkleurt door het uitgetrokken bloed. Daarna spoel je de pijpen af en dep je ze droog.
Er zijn twee basisbereidingen: pocheren en roosteren. Als je ze pocheert heb je aan vijftien minuten genoeg, daarna moeten de botten goed uitlekken. Roosteren duurt ongeveer net zo lang, in een hete oven (225-240oC). Voor het roosteren zet je de botten rechtop in een ingevette ovenschaal. Daarna schep je het merg uit de botten. Het uitgeschepte merg (gekookt of geroosterd) wordt op verse toast gesmeerd, en bestrooid met zout.
Rond 1700 was het eten van mergpijpjes zó populair dat er speciaal bestek voor kwam, de merglepel. Deze kon aan twee kanten worden gebruikt, voor smalle en bredere mergpijpen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Manuscript UB Gent 476: Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de late Middeleeuwen (Bert Bakker, Amsterdam, 1998, tweede herziene druk; eerste druk 1989)
  • Terence Scully, 'Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420'. De originele oudfranse tekst, iIn: Vallesia 40 (1985) pp.101-231.
  • Terence Scully, Chiquart's 'on Cookery': A Fifteenth-Century Savoyard Culinary Treatise (American University Studies Series, IX : History, Vol 22, 1986) Andere Online vertaling in het Engels door Elisabeth Cook
  • Terence Scully, Du fait de cuisine / On Cookery (Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2010)