Omelet met kruisbessen
Een Nederlands recept uit de zestiende eeuw
(extra recept bij Civť d'oeufs uit de dertiende eeuw)

Komfoor. Detail van een schilderij van Willem Kalf (1622-1693)Dit recept voor omelet (tasey) zit aan het randje van wat we de culinaire Middeleeuwen zouden kunnen noemen. Het komt uit het Seer excellenten gheexperimenteerden nieuwen Coc-boeck dat de Dordtse arts Karel Baten (Carolus Battus) als bijlage bij de tweede editie van zijn vertaling van Ein new Artzney Buch (Heidelberg, 1568) van de Duitser Christopher Wirsung (1500-1571) in 1593 heeft gepubliceerd. Battus geeft verschillende omeletrecepten, met spierinkjes, met appel of peer, en dit recept met kruisbessen. Het gebruik van gember, suiker en kaneel is middeleeuws. Rozewater kom je ook tegen in enkele middeleeuwse recepten, maar in de zestiende en zeventiende eeuw was het een zeer populaire smaakmaker. De grens tussen zoet en hartig werd in deze periode wel duidelijker, maar nog steeds kon je een zoet gerecht als dit ook tegelijk met vlees- of visgerechten serveren. In een modern menu is deze zoete omelet een nagerecht.
Het woord tasey voor omelet is bijzonder: het wijst op een tuinkruid, Tanacetum vulgare ofwel boerenwormkruid, dat ooit een typische smaakmaker in omeletten was. Het kruid is verdwenen, de naam is gebleven.

Subtiel kolenvuur
Het kolenvuur dat wordt genoemd in het recept is het 'sudderpitje' van de middeleeuwse keuken met open vuur. Kolenvuur geeft minder rook af dan houtvuur, en het is beter beheersbaar. Nog subtieler was het komfoor, een geperforeerde aardewerken of metalen schaal op pootjes waar wat gloeiende kolen in werden gelegd, De pot of pan werd op het komfoor gezet, en het gerecht kon zonder aanbranden worden afgemaakt of warmgehouden.

Het oorspronkelijke recept
Van het Coc-boeck van Karel Baten is geen moderne gedrukte editie voorhanden, maar op de site van Marleen Willebrands staat een transcriptie.

Om een tasey van stekelbesyen te backen.
Neempt versche boter ende smeltse in een panne. Doeter dan soo vele stekelbesyen in datse bycans twee vyngeren hooch liggen ende laetse met de boter een weynich sieden tot datse maer recht hen coleur verloren hebben. Clopt dan wel cleyn 7, 8 ofte 9 eyeren met wat gengeber ende wat rooswaters. Gietet tsamen over de besyen ende latet so over een coolvyer backen dat niet en brande. Als de tasey genoech gebacken is, so laetse properlick uut de panne in de schotel rijsen datse niet en breke. Dan stroyter suycker ende caneel op ende dientse.
Om een omelet van kruisbessen te bakken.
Neem verse boter en smelt die in een pan. Doe er dan zoveel kruisbessen in dat ze bijna twee vingers hoog liggen. Laat ze met de boter een beetje stoven totdat ze net hun kleur verloren hebben. Klop dan 7, 8 of 9 eieren op met wat gember en rozewater. Giet het samen over de kruisbessen, en laat het zo op een kolenvuur bakken dat het niet aanbrandt. Laat, als de omelet gaar is, deze netjes uit de pan in de schotel glijden zodat ze niet breekt. Strooi er dan suiker en kaneel op, en serveer het.

Moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Vergeleken met de recepten uit de Viandier is dit simpel. Maar het resultaat is zeker zo smakelijk. Kruisbessen zijn er vanaf juni, dit is dus echt een recept voor de vroege zomer. Als ze makkelijk te krijgen zijn, of je hebt kruisbessen in eigen tuin, dan kun je ze invriezen, zodat je ook buiten het seizoen deze frisse omelet kunt bereiden. Een ander Middelnederlands recept met kruisbessen is voor geroosterde makreel met kruisbessensaus. Daar staat ook meer informatie over kruisbessen bij.
Voorgerecht of nagerecht voor vier personen; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 10 minuten.

Kruibessenomelet van Karel BatenIngrediŽnten
250 gram kruisbessen
30 gram boter
3 eieren
1/2 theelepel gemberpoeder
1/2 eetlepel rozewater
samen 1 theelepel poedersuiker en kaneel
eventueel extra suiker

Voorbereiding
Was de kruisbessen, verwijder eventuele steelaanzetten en kroontjes.
Klop de eieren los met gemberpoeder en rozewater.
Proef een kruisbes. Zijn de vruchten erg zuur, dan moet je een lepel suiker bij het eiermengsel doen.

Bereiding
Smelt de boter in een niet te grote koekepan, laat de boter niet verkleuren. Doe de kruisbessen erbij, zorg dat ze de hele bodem bedekken. Schep de kruisbessen op laag vuur af en toe om, totdat ze zacht worden en hun verse kleur verliezen (een minuut of drie). Giet dan het eiermengsel in de pan, leg een deksel erop, en verhit op matig vuur totdat de eieren gestold zijn. Schuif dan de omelet voorzichtig op een plat bord, en bestrooi met suiker en kaneel.

Serveren
Snijd de warme omelet in punten.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Kruisbessen - Kruisbessen (Ribes grossularia) worden pas sinds de dertiende eeuw gekweekt, voor die tijd waren ze alleen in het wild te vinden. In het noorden van Frankrijk was kruisbessensaus een klassieke begeleider bij makreel (de Franse benaming voor kruisbes is dan ook groseille maquereau ofwel makreelbes).
In de negentiende eeuw dachten sommigen dat de Nederlandse naam kruisbes te maken had met de Heilige Kruisvinding op 3 mei. Maar de middeleeuwse benamingen stekelbesij en kroeselbesij (waarvan kruisbes een variant is) geven aan dat het de stekelige haartjes op de bes zijn die deze vrucht zijn Nederlandse naam hebben gegegeven.
Rozenwater - Inderdaad water dat geparfumeerd is met rozenblaadjes. In de moderne Westerse keuken wordt het niet veel meer gebruikt (behalve bijvoorbeeld in marsepein), maar in de Middeleeuwen en Renaissance werd het erg gewaardeerd (net als oranjebloesemwater). In het Midden-Oosten en India wordt het nog steeds veel gebruikt, vooral in desserts en andere zoete lekkernijen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Carolus Battus, Medecynboec[...]. Hier is oock byghevoecht, eene seer excellenten, gheŽxperimenteerden nieuwen Cocboeck. Dordrecht, 1593 (online editie)