Romeinse abrikozen
Een zomers voorgerecht

Romeinse tuin, met perzik- of abrikozenboomDe klassieke Romeinse keuken bestond niet alleen maar uit spectaculaire vleesgerechten en protserige schotels. Integendeel, juist de Romeinen stelden de smaak van groenten en fruit op prijs, en konden genieten van simpele gerechten als het onderstaande abrikozenschoteltje. Dat was overigens geen dessert, maar werd bij de eerste gang van de maaltijd, de gustatio, gegeten.

Abrikozen
De abrikoos was een nieuwkomer in de Romeinse tijd. Oorspronkelijk kwam deze vrucht in China voor, waar hij al tweeduizend jaar werd gecultiveerd voordat hij in de eerste eeuw vůůr onze jaartelling in PerziŽ (Iran dus) arriveerde, en in de eeuw erna bekend werd in Griekenland en Rome. De Romeinen noemden de vrucht praecocium, omdat hij blijkbaar vroeg rijp was. In onze abrikoos is de oorspronkelijke Latijnse naam nog te herkennen.

Wel of niet van Apicius?
Het recept voor deze abrikozen is overgeleverd in het bekende kookboek De re coquinaria, dat vanwege de afkorting API CAE op het titelblad van een van de manuscripten, na zijn herontdekking in de zestiende eeuw werd toegeschreven aan Apicius Caelius. Deze man blijkt niet te hebben bestaan, en inmiddels wordt ene Marcus Gavius Apicius als mogelijke auteur genoemd. Vast staat dat in de eerste eeuw na Christus door een zekere Apicius een boek over gastronomie is geschreven, maar dat boek is verloren gegaan. De naam Apicius was in de loop der tijd synoniem geworden voor lekkerbek of gourmet (net als de naam van die andere gulzigaard, Lucullus), het is dus niet onmogelijk dat de receptenverzameling De re coquinaria, die uit de vierde eeuw van onze jaartelling dateert, daarom onder die naam is gepubliceerd.

Het abrikozengerecht wordt beschreven in het vierde boek (van de tien) van De re coquinaria, dat de Griekse titel Pandecter draagt (Grieks was in de Romeinse tijd wat de Franse taal in negentiende eeuw in Europa was). Pandecter betekent zoveel als 'samengestelde schotels'. Hierin staan recepten voor salades, gevulde omeletten, stoofschotels met vis en vlees, een soort soepen, en voorgerechtjes. De patina met asperges en kwartels komt ook uit dit hoofdstuk.
Meer over dit kookboek bij het recept voor Romeinse mosselen.

Het oorspronkelijke recept
Sinds het laatste Romeinse gerecht dat ik op deze site publiceerde (in 2005), is er een prachtige nieuwe editie verschenen van De re coquinaria, onder de titel Apicius, verzorgd door Christopher Grocock en Sally Grainger. De tekst van het recept is naar deze uitgave geciteerd (p.202).

gustum de praecoquiis: duracina primotica pusilla precoquiis purgas, enucleas, in frigidam mittis; in patina conponis; teres piper mentam siccam; suffundis liquamen; adicies mel passum uinum et acetum; refundis in patina super precoquia, olei modicum mittis et lento igni ferueat, cum ferbuerit, amulo obligas, piper aspargis et inferes.Voorgerecht van abrikozen. Was stevige, vroege of kleine abrikozen, ontpit ze, en doe ze in het koude [water]. Schik ze in een pan. Stamp peper en gedroogde munt fijn, giet er liquamen over en doe er honing, passum, wijn en azijn bij. Giet over de abrikozen in de pan. Doe er een pietsje olie bij en verhit op een zacht vuurtje. Bind [de saus] met zetmeel terwijl het suddert. Bestrooi met peper en dien op.

Moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Op internet is dit recept vaker gepubliceerd, onder andere in het Engels. Je ziet goed hoe men klakkeloos van elkaar overschrijft, want in veel Engelse versies wordt een zakje muntthee aangeraden als het toppunt van handigheid. Maar waarom moet die gedroogde munt eigenlijk verwijderd worden?
Er is ook een versie op een Nederlandse site die kaneel gebruikt in plaats van peper, een specerij die in heel het Romeinse kookboek niet voorkomt (wel malabrathum, gedroogd blad van -waarschijnlijk- de Cinnamomum tamala). Gelukkig wordt er wel bij de bewerking vermeld dat er oorspronkelijk peper in zat. Overigens werden echte kaneel en cassia wel degelijk gebruikt, vooral in de parfumindustrie, maar ook om wijn te kruiden, en in enkele nagerechten. Alleen NIET bij Apicius.
De hoeveelheden peper en azijn in de bewerking zijn voor onze moderne smaak nogal fors, maar de Romeinse keuken hield juist van zuur en gepeperd. Probeer het een keer, dan kun je een volgende keer altijd nog de verhoudingen aanpassen.
Tot slot: wat moet er met het water gebeuren dat in het recept wordt genoemd? De meeste bewerkingen beschouwen het water als ingrediŽnt in de saus. Ik denk dat de abrikozen alleen even 'weken' in het water - misschien om eventuele wormpjes te verwijderen?- en dat ze daarna, uitgelekt, worden gestoofd in de andere genoemde vloeistoffen.
Voor vier personen; voorbereidingstijd 35 minuten; bereidingstijd 15 minuten.

Romeinse abrikozenIngrediŽnten
6 kleine abrikozen
flink zwarte peper uit de molen
1/2 theelepel gedroogde munt
1 eetlepel garum of Aziatische vissaus
100 gram honing
1 deciliter Vino Santo (dat is de passum-wijn)
1 deciliter rode of witte wijn
1/2 deciliter wijnazijn (rood of wit)
1 eetlepel olijfolie
Voor het binden van de saus
1 eetlepel koud water
1 1/2 theelepel maÔzena (dat is het amulum)

Voorbereiding
Halveer de gewassen abrikozen, schep de pit eruit. De schil kun je gewoon eten, laat die dus zitten.
Leg de abrikooshelften een half uurtje in een kom met koud water.
Meng peper, munt, olie en vloeistoffen.

Bereiding
Leg de abrikozenhelften in een kleine pan, giet het sausje erover, roer om, en verhit alles op laag vuur. Laat ongeveer tien minuten sudderen tot de abrikozen zacht zijn. Vis de abrikozen uit het pannetje.
Meng de maÔzena door het koude water, meng goed tot er geen klontjes meer zijn. Giet dan dit mengsel bij de inhoud van het pannetje, en roer tot de saus licht is gebonden.

Serveren
Schik de abrikooshelften in een grote schaal, of leg drie helften per persoon op kleine schaaltjes. Giet de saus erover, en strooi er eventueel nog wat peper op. Garneer met verse muntblaadjes.
Aangezien de Romeinen met de handen aten, kun je er van uitgaan dat dit gerecht niet gloeiend heet werd opgediend, hooguit warm. Zelfs afgekoeld smaakt het.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

AbrikoosAbrikozen - De abrikoos (Prunus armeniaca) is nauw verwant aan pruim, perzik, kers en amandel. Deze vruchten horen bij de grotere familie van de roos-achtigen, waaronder ook appels, peren en kweeŽn vallen. Oorspronkelijk komt de abrikoos uit China. Pas in de eerste eeuw van onze jaartelling werd de vruchtboom bekend in Griekenland en Rome. De Romeinse naam preacocium duidt op de vroege rijping van de vrucht. De Nederlandse benaming abrikoos is hiervan afgeleid.
Amulum - Dit is zetmeel. Tegenwoordig wordt maÔzena (van maÔs) of aardappelzetmeel gebruikt, maar in de Romeinse tijd werd tarwezetmeel gebruikt. Dit werd gemaakt door bloem herhaaldelijk te bevochtigen en in de zon te laten drogen. Het uiteindelijke resultaat was tarwezetmeel, amulum dus.
Liquamen - Een vloeistof, ook wel garum genoemd, die is gemaakt van gefermenteerde visjes met veel zout en eventueel gedroogde kruiden. Het werd in de romeinse keuken gebruikt zoals wij zout gebruiken. Er is echter een belangrijk verschil: waar zout aan voedsel vocht onttrekt, voegt liquamen juist vocht toe aan een gerecht. Garum is een andere term voor liquamen. Het werd in fabrieken geproduceerd en in amfora's  verkocht. Er waren allerlei kwaliteiten te koop. Apicius zal ongetwijfeld alleen de beste kwaliteit garum hebben gebruikt. In het verre Oosten wordt er nog steeds vissaus gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten. Een recept voor het zelf maken van garum.
Passum - Zoete witte wijn. De wijn is zoet omdat er ingedroogde druiven voor worden gebruikt, die een hoog suikergehalte hebben. Er wordt dus geen honing aan toegevoegd. Er wordt in ItaliŽ nog steeds passum-wijn gemaakt, zoals Vino Santo. Deze wijn is ook in Nederland verkrijgbaar.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food. (Oxford, 2006)
  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius, Prospect Books, 2006
  • Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria ed. Mary Ella Milham. Leipzig: Teubner, 1969. Online editie van de kale Latijnse tekst naar deze uitgave
  • De online Nederlandse vertaling van De re coquinaria van Janniek Kistemaker naar de editie (Latijn/Frans) van Jacques Andrť uit 1974.