Schorseneren met peterseliesaus

Een onterecht vergeten groente

De schorseneer plant, afgebeeld in de Flora von Deutschland (1885) van prof. Dr. Otto Wilhelm ThomťWinterasperges
Schorseneren (Scorzonera hispanica) worden vaak genoemd als vergeten groente. In de negentiende eeuw waren ze tamelijk populair, winterasperges heetten ze ook wel. Maar anders dan bij asperges, waarvan je eigenlijk de steel met knop eet, is het de wortel van de schorseneerplant die wordt verkocht. Tegenwoordig zie je ze vrijwel niet meer, misschien wel omdat ze wat lastig te schillen zijn. Hoewel schorseneren als ze eenmaal zijn geschild wel wat van asperges weghebben, hebben ze toch een duidelijk andere smaak en een steviger substantie. Hieronder twee recepten, een Nederlands recept uit de achttiende eeuw voor gekookte schorseneren met een peterseliesausje, en een Frans recept uit begin twintigste eeuw voor gemarineerde en in een beslag gefrituurde schorseneren. Wil je zelf schorseneren opkweken, hier zijn de zaden verkrijgbaar. Schorseneren hebben een hoge voedingswaarde (koolhydraten), wat ze vroeger tot waardevol wintervoedsel maakten. Ze zijn verkrijgbaar van oktober tot maart.

Schorseneren en salsifis

Middeleeuwse recepten voor schorseneren zijn er niet. Schorseneren zijn zelf namelijk pas sinds de zeventiende eeuw opvolgers van een andere in vergetelheid geraakte groente, de blauwe (paarse) morgenster of salsifis (Tragopogon porrifolius ssp. porrifolius). Deze plant werd sinds de zestiende eeuw als wortelgroente gekweekt, maar werd al sinds de klassieke oudheid medicinaal gebruikt.

Schorseneren aan het eind van de achttiende eeuw
Ook al werden schorseneren dan in de keuken gebruikt, de Nederlandse kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw komen niet veel verder dan koken met een botersausje erbij, al dan niet met fijngehakte peterselie erdoor. Toch is dat helemaal niet verkeerd, kijk maar naar het Nederlandse recept hieronder. Het komt uit de Nieuwe vaderlandsche kookkunst, dat in 1797 verscheen. Meer over dit kookboek is te vinden bij het recept voor Coteletten-Toert. Omdat dit achttiende-eeuwse Nederlands redelijk goed te begrijpen is, geef ik alleen een afbeelding van het recept uit de facsimile-editie. Meer recepten uit dit kookboek op Coquinaria: kweeŽngelei en bitterkoekjesvla.

Het oorspronkelijke recept

Recepttekst

Moderne bewerking van het recept
Wat hier het meest opvalt, is de manier waarop de saus wordt gebonden, met een soort beurre maniť. Bij deze methode worden gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem gekneed, en daarna in stukjes door de kokende of hete vloeistof geroerd, terwijl je met een garde klopt. Al heel snel heb je dan een gebonden saus.
Hoewel de basis (gelijke hoeveelheden boter en bloem) hetzelfde is, is deze methode toch anders dan het binden van sauzen met een roux. Dan wordt de boter eerst gesmolten, en de bloem moet enige tijd met de boter zachtjes worden verhit voordat de vloeistof erbij gaat.
Bijgerecht voor 4 personen; voorbereidingstijd 15 minuten; bereidingstijd 25 minuten.

Schorseneren met botersausjeIngrediŽnten
500 gram schorseneren
20 gram boter voor in het kookvocht
20 gram boter en 20 gram bloem voor de beurre maniť
1/4 liter van het kookvocht van de schorseneren (zonder de boter)
geraspte nootmuskaat naar smaak
snuf zout
eventueel wat versgemalen witte peper
1 eetlepel gehakte peterselie

Voorbereiding
Maak de schorseneren schoon. Het staat er zo eenvoudig, maar het is een vervelend karweitje. Sommigen schrijven schrappen als een wortel voor, anderen gebruiken een dunschiller. Ik vind een combinatie het prettigst. Nadat de schorseneren onder de warme kraan zijn afgespoeld, schil ik ze eerst met een dunschiller. Daarna schrap ik de paar achtergebleven donkere stukjes weg. Dan meteen de wortel in de gewenste lengte snijden, en in water onderdompelen.
Kneed boter (op kamertemperatuur) en bloem tot een deegje.

Bereiding
Zet de schorseneren op met zoveel water dat ze helemaal bedekt zijn, en doe er een klont boter in. Breng aan de kook en laat een kwartiertje tot twintig minuten zachtjes koken. Door de boter, die vet is en daarom op het kookvocht drijft, worden de schorseneren tijdens het koken luchtdicht afgesloten. Zo blijven ze mooi wit.
Giet de groenten af, vang het kookvocht op.
Meet een kwart liter van het kookvocht af, en doe dit in een steelpannetje. Breng weer tegen de kook aan, en doe de beurre maniť er in kleine stukjes bij terwijl je klopt met een garde. Warm vijf minuten door, maak op smaak af met zout, peper, nootmuskaat en peterselie. Leg de schorseneren terug in de saus om ze weer te verwarmen.

Serveren
Meteen. Bij deze saus vind ik gekookte aardappelen het lekkerst. En omdat het winter is, lekker gebakken bloedworst met appel erbij (zie foto).

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Een compleet kunstwerkje, deze bloedworst met tongBloedworst - Wat jammer dat we niet meer aan vers varkensbloed kunnen komen! Kookboeken uit het verleden, van Apicius in de Romeinse tijd tot de negentiende eeuw, staan bol van recepten voor allerlei soorten bloedworst. Zelfs in het door mij al vaker geciteerde slagersvakboek uit 1965 (Moderne beenhouwerij en charcuterie) staan maar liefst zestien recepten voor bloedworst. De bekende bakbloedworst wordt gemaakt van varkensbloed met boekweitmeel of roggemeel en specerijen, en blokjes vet spek. Maar er zijn ook andere mogelijkheden: Rotterdamse bloedworst bijvoorbeeld bestaat uit kinnebakspek, zwoerd, bloed, zout en salpeter, zwarte peper, kruidnagel en majoraan, en geen granen. Deze bloedworst wordt, in tegenstelling tot de meeste andere, licht gerookt. Verder wordt (werd) bloedworst gevuld met tong of niertjes, in een decoratief patroon geschikt (zie foto).
Maar zelfs het maken van gewone worst wordt al steeds moeilijker, omdat darmen ook al bijna niet meer verkocht worden. En die heb je nodig om het worstmengsel in te stoppen. Met dunne varkensdarmen maak je worst in het bekende 'verseworst' formaat, de dikke darm kan worden gebruikt voor salami-dikke worsten. Ook schapedarmen kunnen worden gebruikt als worstomhulsel. Fabrieksworsten worden in een soort eetbaar plastic geperst, maar die omhulsels heb ik nog niet gezien in comsumentenverpakking. Overigens is die vervanging wel begrijpelijk, want het voor consumptie gereedmaken van darmen is wel een werkje (legen, spoelen, ontvetten, binnenstebuiten keren, slijmlaag verwijderen, zouten of drogen).
Bouquet garni - Een bundeltje aromatische kruiden (vandaar 'boeket') dat meetrekt in een vloeistof zoals bouillon of een stoofschotel om daar smaak aan te geven. De kruiden worden verwijderd vůůr het opdienen. De meest gebruikelijke combinatie is wat peterselietakjes, een takje tijm, en een laurierblaadje. Maar er kunnen ook andere kruiden worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld salie, rozemarijn, kervel. De term bouquet (nog zonder het garni) wordt al gebruikt in 1651 door FranÁois La Varenne in zijn recept voor bouillon (Le Cuisinier FranÁois, II), maar behalve kruidnagels noemt hij de andere kruiden niet. In de tweede editie uit 1652 specificeert hij ze wel: peterselie, bieslook en tijm. Pierre de Lune (Le cuisinier) noemt het kruidenbundeltje in 1656 nog een paquet, gemaakt van tijm, kervel, peterselie en kruidnagel, met een stukje spek als het gerecht op vleesdagen werd gegeten.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Nieuwe vaderlandsche kookkunst, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toetebereiden allerleie soorten van spyzen [...], door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. Johannes Allart, Amsterdam, 1797. Facsimile editie uitg. C. de Vries-Brouwers, Amsterdam/Antwerpen, 1976