Gehaktballetjes in tomatensaus

Omdat ze zo lekker zijn

Gehaktballetjes in tomatensaus kom je in allerlei varianten over de hele wereld tegen. En dat is niet zomaar, het is gewoon een hele lekkere combinatie waar ook de meeste kinderen dol op zijn! Daarom verzamel ik op deze pagina een aantal varianten. Het begon in januari 2009 met twee recepten, en af en toe komt er een recept bij.

Een paar algemene opmerkingen vooraf.
Om de ingrediŽnten voor de gehaktballen te mengen, kun je het beste met de volle (gewassen) hand in de kom grijpen en knijpen. Als je dat te aards vind, gebruik je maar een vork of keukenmachine, maar dat is dus eigenlijk niet nodig. Bovendien worden je handen toch vies als je de balletjes gaat rollen. Je kunt het beste ťťrst gehakt, ei en kruiderij mengen, en op het laatst het bindmiddel (paneermeel, bloem, broodkruim), zodat je goed kunt bepalen wanneer het gehaktmengsel goed is om balletjes van te maken. Het mengsel moet stevig genoeg zijn dat de balletjes niet uit elkaar vallen, maar niet zů stevig dat de balletjes hard en kruimelig worden.
Voor alle recepten geldt dat je zelf kunt bepalen hoe groot je de ballen maakt. Ik vind over het algemeen een formaat dat iets groter is dan een soepballetje het prettigst, zo'n drie tot vijf centimeter in doorsnede. Ik heb ooit in Duitsland LeberknŲdelsuppe gegeten. Ik verwachtte een soep met balletjes, maar er bleek ťťn flinke tennisbal in een ondiep soepvijvertje te drijven.
Tomaten zijn in veel vormen te koop. Er zijn natuurlijk verse tomaten, maar die zijn vaak niet erg smakelijk. Daarom gebruik ik in onderstaande recepten ook alternatieven, zoals gezeefde tomaten, tomatenstukjes op sap, en tomatenpuree. Zelfs tomatenketchup komt een keertje langs.
Voor alle gerechten geldt, dat je de gehaktballetjes kunt vervangen door sojaballetjes. Dan heb je een vegetarisch gerecht. Het is natuurlijk wel zo dat de kruiderij die door het gehakt gaat er niet in zit als je kant en klare sojaballetjes gebruikt, dus de smaak zal ietsje anders zijn.

De recepten
Italiaanse gehaktballetjes in tomatensausIndiase gehaktballetjes in tomatensaus
Spaanse gehaktballetjes in tomatensausChinese gehaktballetjes in tomatensaus
Spaanse aardappelen in tomatensaus (extra recept)Ouderwetse gehaktballetjes in tomatensaus
 

Italiaanse gehaktballetjes in tomatensaus Print het recept

DIt is eigenlijk een anomalie. In de Italiaanse keuken heb je tomatensauzen, en sauzen met rul gebakken gehakt, maar geen tomatensauzen met gehaktballetjes. Dit gerecht schijnt een Amerikaanse uitvinding te zijn. Overigens kent de Italiaanse keuken wel de gehaktbal, polpetta, maar die wordt als hoofdgerecht geserveerd, dus nŠ de pasta (Voor degenen die een woordje Italiaans spreken, uit de Italiaanse Wikipedia: La polpetta Ť una pietanza, solitamente a base di carne tritata, spezie, aromi e ingredienti leganti (ad esempio l'uovo e il pangrattato), servita a tavola, di norma, come seconda portata). Wel oorspronkelijk Italiaans is de polpettone con salsa/sugo pomodoro, gehaktbrood met tomatensaus.
Voor het geval jullie het nog niet wisten: Italianen verzuipen hun pasta NIET in saus, dat is meer een Amerikaans gebruik. Ook daarin verraadt de herkomst van onderstaand recept zich.
Voor 2 (hoofdgerecht) tot 6 (voorgerecht) personen.

Italiaanse gehaktballetjes in tomatensausIngrediŽnten
Gehaktballen
250 gram kalfsgehakt of rundergehakt
een halve ui, heel fijngesnipperd
eventueel een fijngesnipperd plakje pancetta
1 eetlepel fijngehakte verse tuinkruiden (peterselie, tijm, rozemarijn, oregano), of 1 theelepel gedroogde
1 eetlepel geraspte Parmezaan
peper en zout naar smaak
1 ei
2 verkruimelde witte boterhammen zonder korst
Tomatensaus
een halve ui, gesnipperd
700 gram tomaten, ontveld en fijngesneden, of een blikje tomatenstukjes op sap
1 eetlepel tomatenpuree
zwarte peper uit de molen
En
2 eetlepels gewone olijfolie
enkele blaadjes basilicum
eventueel geraspte Parmezaan

Voorbereiding
Lees eerst de opmerkingen vooraf.
Meng alle ingrediŽnten voor de gehaktballen. Rol balletjes ter grootte van een kleine golfbal.

Bereiding
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Braad de balletjes aan alle kanten aan, laat ze dan onder regelmatig keren vijf tot tien minuten (afhankelijk van hoe groot je ze hebt gemaakt) met de deksel op de pan garen. Vis de balletjes met een schuimspaan uit de pan. Fruit dan de gesnipperde ui in de achtergebleven olie tot glazig. Doe dan de tomaten en tomatenpuree erbij. Laat op laag vuur vijf minuten sudderen, strooi peper in de saus, doe dan de gehaktballetjes erbij. Laat de pan nog een kwartier tot half uur op laag vuur staan.
Tot dit punt kan je alles voorbereiden, het gerecht is makkelijk op te warmen. Doe de basilicum pas vlak voor het opdienen door de saus, want die mag niet meekoken.

Serveren
Geef bij deze Italiaanse gehaktballetjes pasta. Spaghetti of macaroni, is allemaal prima. Of je geraspte kaas hierbij serveert, moet je zelf weten. Ik vind het niet nodig, maar het is natuurlijk wel lekker.

Indiase gehaktballetjes in tomatensaus Print het recept

Er zitten tomaten in de saus, dus je kunt dit gerecht 'gehaktballetjes in tomatensaus' noemen. Het Indiase gerecht heet Kofta kerrie. Kofta of kofte is een Perzisch woord, dat in Zuidoost-Europa, het Midden Oosten en het Oosten 'gehaktbal' betekent. En kerrie of curry betekent dat deze balletjes in een kruidige (Indiase) saus worden geserveerd. Een kerriegerecht hoeft overigens niet per se kerriepoeder te bevatten. Kerriepoeder is niet ťťn specerij, maar een mengsel van verschillende specerijen. Er bestaan veel verschillende mengsels, dus ook veel verschillende kerriepoeders. In het recept hieronder wordt helemaal geen 'kerriepoeder' gebruikt, maar een specerijenmengsel speciaal voor dit gerecht.
Voor 4 personen.

Indiase gehaktballetjes in tomatensaus

IngrediŽnten
Gehaktballen
500 gram gehakt (lamsgehakt, of half-om-half, of runder)
1 ui
1 teen knoflook uit de knijper
zwarte peper uit de molen naar smaak
kaneelpoeder, kruidnagelpoeder, gemalen cardamom (1:1:1, samen 1 eetlepel)
een half gedroogd rood pepertje, verpulverd (draag handschoenen!)
paneermeel
Ĺ theelepel zout
1 ei
Tomatensaus
1 grote ui
3 tomaten
korianderpoeder, geelwortelpoeder, komijnpoeder, gemberpoeder (2:1:1:1, samen 1 eetlepel)
1 fijngehakt rood pepertje zonder pitjes
zout naar smaak
1 eetlepel tamarindepulp of citroensap
1,5 decilter cocosmelk, gemaakt van 3 eetlepels geraspte cocos en 2 deciliter kokend water
60 gram ghee, of 40 gram boter + 2 eetlepels olie

Voorbereiding
Lees eerst de opmerkingen vooraf.
Maak eerst de balletjes. Snipper of stamp een ui heel fijn. Meng het gehakt met alle ingrediŽnten voor de gehaktballen, en vorm er balletjes ter grootte van een golfbal van.
Snipper de ui voor de saus grof.
Was de tomaten, ontvel ze desgewenst, en snijd ze in stukjes.
Maak de cocosmelk: giet kokend water over de geraspte cocos, laat twintig minuten staan, zeef dan het vocht. Pers hierbij de cocos een beetje uit. Als je dat te veel moeite vindt, kun je ook 1/8 blokje creamed coconut nemen en dat smelten met wat water. De smaak zal iets anders zijn, maar ook lekker.

Bereiding
Verhit ghee of boter en olie in een braadpan. Doe de balletjes in de pan en braad ze aan alle kanten bruin. Neem ze uit de pan en leg ze even op een bord met keukenpapier.
Fruit de ui ťťn minuut, voeg dan de tomaten toe. Doe na nog vijf minuten fruiten de kruiderij voor de saus erbij en fruit nog eens vijf minuten. Doe dan de cocosmelk erbij, en citroensap en zout. Roer goed om.
Leg de gehaktballtejes terug in de pan en laat ze in ongeveer twintig minuten gaar sudderen, met het deksel erop. Schep ze af en toe voorzichtig om.

Serveren
Deze mild gekruide gehaktballetjes zullen kinderen ook lekker vinden (verminder eventueel de rode pepertjes, maar het is echt niet heet). Geef er witte rijst bij of een pilaurijst, een groentekerrie, en bijvoorbeeld deze Indiase komkommersalade.
Dit gerecht is prima van te voren te bereiden, het wordt er zelfs lekkerder van als je het de dag erna opwarmt (gewoon in de pan op het vuur).

Chinees-Indische gehaktballetjes in tomatensaus Print het recept

Deze tomatensaus kun je ook serveren met gebakken vis (bijvoorbeeld kibbeling, erg lekker), grote gebakken garnalen, of kip. Je zou hem zelfs bij babi panggang (geroosterd gemarineerd varkensvlees) kunnen serveren. Omdat de saus zelf uitgesproken van smaak is, is de kruiderij van de gehaktballetjes niet al te wild. Aan de andere kant zijn de gehaktballetjes ook lekker met deze ketjapsaus.
Voor 4 tot 6 personen.

Chinees-Indische gehaktballetjes in tomatensausIngrediŽnten
Gehaktballen
400 gram varkensgehakt of half-om-half gehakt
1 ei
2 bosuitjes, alleen het groen, fijngehakt
1 teen knoflook uit de knijper
zout en witte peper naar smaak
1/2 eetlepel suiker
1 eetlepel zoete ketjap
1 theelepel gemberpoeder (djahť)
paneermeel
reuzel
Tomatensaus
1 flinke ui, fijngesnipperd
2 eetlepels reuzel (of olie als je geen vlees eet)
1 theelepel sambal oelek of 1/2 theelepel fijngesneden rood pepertje
200 gram tomatenketchup
1 eetlepel zoete ketjap
1 eetlepel azijn
1/2 deciliter gembersiroop
1 1/2 deciliter water
1 klein blikje ananasstukjes,
1 eetlepel maÔzena, aangemaakt met 1 eetlepel koud water
zout naar smaak
Garnering
2 of 3 bosuitjes, of 1 jonge prei, in dunne ringen

Voorbereiding
Lees eerst de opmerkingen vooraf.
Begin met de balletjes. Dat is simpel, alles mengen. Rol balletjes die iets groter zijn dan soepballetjes.
Laat de ananasstukjes uitlekken, en snijd ze nog een keertje door.

Bereiding
Verhit reuzel of olie in een steelpan of kleine kookpan. Fruit de ui tot glazig, doe dan achtereenvolgens sambal (of pepertje), ketjap, azijn, ketchup en gembersiroop erbij. Goed mengen, en op laag vuur een minuutje laten sudderen. Doe nu het water erbij, roer weer goed. Zodra het geheel kookt, gaat het vuur laag en de aangemaakte maÔzena door de saus. Proef (want ketjap en ketchup bevatten ook zout) en doe er zout naar smaak bij. Doe er op het laatst de ananasstukjes door.
Schroei de gehaktballetjes in reuzel of olie rondom dicht. Als je ze in de saus wilt garen, laat je ze uitlekken op keukenpapier zodat ze overtollig vet kwijt raken, en dan gaan ze in de saus. Laat twintig minuten op laag vuur sudderen, roer af en toe om. Je kunt ze ook eerst helemaal in de koekepan of braadpan braden, en de saus er pas bij het serveren over gieten.

Serveren
Met witte gekookte rijst, of met gebakken rijst. Als groente had ik laatst heel simpel in een wok gebakken repen ui en taugeh met wat gemberpoeder (eerst de ui bakken tot hij goudbruin is, dan pas de taugeh en gember erbij).
Dit gerecht is makkelijk op te warmen. Als je kibbeling of gebakken garnalen gebruikt, warm je saus en garnalen apart op.

Spaanse gehaktballetjes in tomatensaus Print het recept

Dit gerecht kan je zo als onderdeel van tapas bij de borrel geven, maar met rijst of pasta en een salade is het ook een prima hoofdgerecht. De onderstaande hoeveelheden zijn voor 8 tot 10 personen als tapa, voor 4 tot 5 personen als hoofdgerecht.

Spaanse gehaktballetjes in tomatensausIngrediŽnten
Gehaktballen
500 gram rundergehakt
2 eieren
100 gram witbrood zonder korst
1 deciliter melk
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 tenen knoflook uit de knijper
bloem
olijfolie
Tomatensaus
1 ui, fijngesnipperd
2 gehakte worteltjes (of halve winterpeen)
10 gram bloem
2,5 deciliter runderbouillon
1 klein blikje tomatenpuree
1/2 deciliter droge witte wijn
olijfolie
zout naar smaak

Voorbereiding
Maak eerst de saus: fruit ui en wortel tien minuten op middelhoog vuur in wat olijfolie. Strooi de bloem erover, roer goed om en laat enkele minuten garen. Kijk uit dat de bloem niet verbrandt! Giet er al roerend de bouillon en de wijn bij. Ook de tomatenpuree gaat er nu in. Laat de saus twintig minuten trekken op laag vuur. Pureer de saus door hem door een zeef te wrijven, of de staafmixer erop te zetten. Er mogen best stukjes te zien blijven.
Week voor de gehaktballetjes het brood in de melk. Knijp het brood uit en meng het door het gehakt, met de eieren, peterselie, knoflook en zout. Maak kleine balletjes (flinke knikkers) en rol ze door een beetje bloem.

Bereiding
Bak de balletjes in de olijfolie aan alle kanten bruin. Niet allemaal tegelijk, maar steeds een paar, zodat je ze goed door de pan kunt rollen. Leg ze in de pan met de saus. Schep voorzichtig om, en laat nog eens 30 minuten zachtjes garen.

Serveren
Leg de warme balletjes in de saus op een schaaltje en zet er prikkertjes bij, of eet ze met een klein vorkje. Als hoofdgerecht serveer je ze met rijst of noedels en salade of groenten.

Extra recept - Spaanse aardappelen in tomatensaus (Patatas viduva) Print het recept

Geen gehaktballetjes, maar aardappelen in tomatensaus. lekker als tapas, maar ook als begeleiding bij een hoofdgerecht.

WeduwenaardappelenIngrediŽnten
4 kleine vastkokende aardappelen (1 per persoon)
1 ei
bloem
1 ui, gesnipperd
4 teentjes knoflook, fijngehakt
3 tomaten, ontveld
1 theelepel suiker
20 gram bloem
3 deciliter runderbouillon
olijfolie om te frituren

Voorbereiding
Schil en was de aardappelen en snijd ze in dikke plakken van ongeveer 1 centimeter. Haal de plakjes door losgeroerd ei en daarna door bloem, en frituur ze in olijfolie van 180oC mooi goudbruin. Laat de plakjes uitlekken op keukenpapier.
Snijd de ontvelde tomaten klein. De pitjes mogen blijven.

Bereiding
Maak het sausje door ui en knoflook in olijfolie te fruiten. Doe na enkele minuten de tomaten erbij. Laat de saus al roerend wat indikken. Doe dan suiker en bloem erbij. Roer weer goed, laat de bloem op laag vuur een minuutje sudderen, doe dan de bouillon erbij, roer tot je een lichtgebonden tomatensaus hebt. Leg daar de aardappelplakjes in, en laat deze met het deksel op de pan nog twintig tot dertig minuten op laag vuur stoven.

Serveren
Deze weduwenaardappelen zijn een tapasgerecht, maar ik vind deze aardappeltjes ook heel goed passen bij geroosterde tonijn of kip.

Ouderwetse gehaktballetjes in tomatensaus Print het recept

Als ik mijn toenmalige partner een culinair plezier wilde doen (ik praat nu over eind jaren zeventig tot halverwege de jaren negentig), maakte ik dit gerecht voor hem klaar. Ingewikkelde gastronomische hoogstandjes zijn leuk om indruk te maken op anderen, maar die gaan toch op den duur vervelen. Een gerecht als dit verveelt nooit. Toen ik dit recept teruglas viel me wel op dat ik er veel kruiden in gebruikte. Ik heb het zo toch maar weer klaargemaakt, en inderdaad: lekker.
Overigens, laat je niet afschrikken door de roux. Zo'n saus is ontzettend makkelijk te maken, en als je de basis eenmaal in de vingers hebt, kun je al die pakjessauzen van knorr, maggi en hoe ze ook heten wegdoen, en in ongeveer dezelfde tijd die nodig is om het fabriekspoeder te reconstitueren een smakelijke saus zůnder toegevoegde kleurstoffen, smaak- en geur-stoffen en andere E-nummers bereiden.
Voor 4 personen als hoofdgerecht.

Gehaktballetjes in een tomatenrouxsausIngrediŽnten
Gehaktballen
400 gram half-om-half gehakt
1 groot ei
paneermeel
peper, zout naar smaak
nootmuskaat
foelie
tijm en rozemarijn
boter
Tomatensaus
40 gram boter
40 gram bloem
1/4 liter melk
1/4 liter bouillon (mag in dit geval ook van een blokje)
140 gram tomatenpuree (1 groot of 2 kleine blikjes)
zwarte peper uit de molen en zout naar smaak
1 laurierblaadje
blaadjes van 1 takje tijm en 1/2 takje rozemarijn (of 1/2 theelepel elk gedroogd)
blaadjes van 1 takje oregano (of 1/2 theelepel gedroogd)
4 lavasblaadjes of paar druppels maggi
1/4 theelepel selderijzout
1/8 theelepel foeliepoeder (of klein stukje mee laten trekken en verwijderen)
1/8 theelepel knoflookpoeder
2 eetlepels zure room (sour cream)
1 eetlepel citroensap

Voorbereiding
Lees eerst de opmerkingen vooraf.
Meng alle ingrediŽnten voor de gehaktballen. Rol balletjes ter grootte van een golfbal of nog kleiner.
Meng (koude) bouillon met melk.

Bereiding
Maak een roux: smelt de boter zonder te laten verkleuren. Doe de bloem erbij, roer goed met een houten spatel tot een egale pasta. Warm dit op laag vuur enkele minuten al roerende door. Houd het vuur redelijk laag, en begin met het toevoegen van de vloeistof. Eerst niet meer dan een flinke eetlepel vocht. Roer flink tot alles is opgenomen door de roux. In plaats van een zalvige oasta heb je nu opeens een deegje in de pan. Weer gaan er enkele lepels vocht bij, en weer roeren tot alles is opgenomen. Naarmate er meer vocht is opgenomen, kun je ook meer vocht in ťťn keer toevoegen, maar steeds pas als de vorige hoeveelheid helemaal is opgenomen, zonder klontjes. Lukt dat niet met een houten spatel, dan neem je verder een garde of handmixer. Pas als de saus in wording weer tegen de kook aan is, gaat de volgende hoeveelheid erdoor. Het vuur kan nu ook hoger worden gezet. Als alle vloeistof is gebruikt, gaan tomatenpuree en de kruiderij erdoor. Of je ook tomatenketchup wilt gebruiken mag je zelf weten. Roer goed door, en zet nu het geheel op een heel laag vuur, en laat met het deksel op de pan een half uurtje doorwarmen. Roer af en toe en controleer dat het niet op de bodem gaat aanbakken. Roer er op het laatst zure room en citroensap door (tenzij je niet van een zuur zweempje houdt, dan laat je dit weg).
Terwijl de saus suddert worden de gehaktballetjes in boter gebraden. Hoe kleiner de balletjes, hoe eerder ze gaar zijn, het zal tien tot twintig minuten duren. Laat ze daarna goed uitlekken en dep ze met keukenpapier, zodat ze zo min mogelijk boter meenemen naar de saus.

Serveren
Je kunt de balletjes apart serveren en de saus er over gieten, of de balletjes in de saus verwarmen en ze samen opdienen. Wij eten ze het liefst met rijst, en met macaroni gaat ook wel. Voor spaghetti is deze roux-saus minder geschikt. Je geeft gťťn kaas hierbij!
Als groente zijn erwtjes of sperciebonen lekker, venkel of knolselderie zou ook wel kunnen, maar iets groens staat het mooist.
Opwarmen doe je voorzichtig, op laag vuur en regelmatig roeren, of in de magnetron.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Cocosmelk (creamed coconut) - Santen of kokosmelk is NIET het vocht dat je hoort klotsen als je een cocosnoot schudt. Het wordt gemaakt door het geraspte vruchtvlees te weken in heet water, en het vocht dan te zeven. Hoe je dat doet kun je hier lezen. Er is ook creamed coconut, witte blokjes cocosvet. Hiervan snijd je een deel af, en dat smelt je met wat water in een pan om daarna bijvoorbeeld (weer afgekoeld) in gehakt te mengen, of je smelt het rechtstreeks in de te bereiden saus. De smaak van creamed coconut is wel iets anders dan van versgemaakte cocosmelk. Overigens, hier kun je vinden hoe je een cocosnoot opent.
Gemberpoeder (djahť) - Er werd mij ooit door een cursist gevraagd waar je gemberpoeder kon krijgen, ze zag dat nergens in de winkels. Toen ik haar vroeg of ze een potje djahť had, knikte ze van ja. Geen idee dat dat gemberpoeder was. Gember (zowel vers als in poedervorm) maakt een gerecht pittig van smaak, al is dat op een andere manier dan rode pepertjes. Als je niet van pittig houdt, kijk je dus uit met de hoeveelheid gember. Even terzijde: korianderpoeder is ketoembar, geelwortelpoeder is koenjit, komijnpoeder is djinten.
Ghee - Dit is boter waaruit het vocht is verdampt en de melkbestanddelen uitgezeefd zijn. Het is puur botervet. Het is langer houdbaar dan boter, ook buiten de koelkast, en daardoor geschikt voor warme klimaten. De Indiase keuken maakt er veel gebruik van. Het is te koop in toko's, maar je kunt het ook eenvoudig zelf maken. Let op bij kopen, want zoals er boter en margarine is, heb je ook ghee van boter en een margarine-achtig product. Kijk goed op het etiket.
Kerriepoeder - Een mengsel van specerijen. Omdat het een mengsel is, heb je natuurlijk allerlei soorten, en de verschillende merken smaken ook verschillend. Ik vind zowel de milde als de hete variant van Cross & Blackwell erg goed. Een kenmerkende specerij voor kant en klare kerriepoeder is geelwortelpoeder of koenjit, dat het kerriemengsel zijn karakteristieke gele kleur geeft. Andere specerijen die er in kunnen zitten zijn koriander, komijn, gember, rode peper, zwarte peper, fenugriek, en kerrieblad (bladeren van de Murraya koenigii). Overigens is het kant en klare kerriepoeder niet Indiaas, maar een Brits fenomeen. Vanaf eind achttiende eeuw waren er commerciŽle kerriepoeders verkrijgbaar in Engeland, om de kruidige schotels uit het koloniale Brits-India na te maken.. Veel van deze kerriepoeders werden flink vermengd met rijstemeel of andere smakeloze ingrediŽnten, om het volume te vergroten zonder al te veel dure specerijen te hoeven gebruiken. Koop een goed merk kerriepoeder, en bedenk: kerriepoeder is niet Aziatisch, maar het hoort thuis in de EUROPESE keuken. Als je Indiaas of Pakistaans kookt, meng je zelf je specerijen.
Ketjap - Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z'n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar anders dan Chinese sojasaus zoet van smaak. De Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en 'licht' (die ook behoorlijk donker is).
Overigens zit er ook in 'zoete' ketjap vťťl zout. Er zijn veel verschillende variŽteiten en kwaliteiten sojasaus. Goed merk Indonesische ketjap: kaki tigi (de drie voetjes).
Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zů eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen. Je kunt wel de Indonesische ketjap asin (zoute ketjap) gebruiken voor Chinese sojasaus.
Lavas - Levisticum officinale, ook bekend als maggiplant. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant, die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Dit tuinkruid was populair in the klassieke Romeinse keuken, en werd ook nog in de middeleeuwse keuken gebruikt. De naam maggiplant schept verwarring: er zit gťťn lavas in de flesjes en bouillonblokjes van Maggi, maar de smaak doet er sterk aan denken.
Reuzel - Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel ťťn van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken. Als je het spekvet hebt uitgebakken houd je kaantjes over. Die zijn heerlijk om te knabbelen
Tamarinde - Een tropische boom waarvan de zaden in peulen zitten. De pulp die om de zaden heen zit is wat er gebruikt wordt in de keuken. Het geeft een friszure smaak aan gerechten waarin het wordt gebruikt. Je kunt de peulen gedroogd kopen, weken in heet water en dan uitknijpen om de pulp te verkrijgen, maar je kunt ook potten tamarindepulp kopen bij de toko. Ook weer zwart. Veel smakermakers in de Indonesische keuken zijn zwart of heel donker van kleur. Maar tamarinde wordt ook wel in de Indiase keuken gebruikt.
Tomatenketchup - Het woord ketchup is waarschijnlijk, net als ketjap, te herleiden tot het Chinese Amoy dialect, kÍtsiap (schrijfwijze volgens the Oxford Companion to Food), dat 'vissaus' betekent. Het woord, op allerlei manieren geschreven, zoals catsup, duikt in Europa op aan het eind van de zeventiende eeuw. Volgens Davidson is het woord in Europa geÔntroduceerd door Nederlandse handelaren. Ketchup kon toen nog op basis van allerlei verschillende ingrediŽnten zijn, zoals paddestoelen, oesters of walnoten. Tegenwoordig is alleen nog de tomatenketchup bekend, en vrijwel niemand maakt die zelf.
Tomatenketchup begon zijn opmars in de Verenigde Staten. Tomaten, oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, werden in Noord-Amerika pas eind achttiende eeuw bekend als voedsel. Het eerste recept voor tomatenketchup staat in het Sugar House Book uit 1801. Rond 1830 kwam de industriŽle productie van tomatenketchup op gang. De bekende Heinz tomatenketchup werd voor het eerst geproduceerd in 1876.
Wat zit er in ketchup? Behalve tomaten, vťťl suiker. IndustriŽle voedingsmiddelen bevatten vaak verborgen suikers, tomatenketchup dus ook. Maar er zit meer in tomatenketchup: azijn, zout, en specerijen en kruiden (waaronder selderij), volgens het etiket van mijn flesje Heinz. Overigens is de dikvloeibaarheid van tomatenketchup de aanleiding geweest tot het ontwikkelen van de plastic 'flessen' die je omgekeerd bewaard. Want tomatenketchup uit het klassieke glazen flesje krijgen is een kunst. Ik herinner me nog uit mijn jeugd dat ik ooit de fles flink schudde terwijl de dop er niet goed op zat. Mijn zus kreeg de volle laag. Wikipedia over ketchup (Engelstalig)

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken