Broccoli in de Opera

Een wintergroente voor de vastentijd

Monniken aan de maaltijdDe Opera, die heeft hier niets met muziek te maken, maar alles met het standaardwerk van de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi, dat in 1570 in druk verscheen. Opera betekent niets meer of minder dan 'het werk'. (in het Italiaans, was het Latijn, dan zou het 'de werken' betekenen, meervoud van opus). Het kookboek is nu vooral bekend vanwege de 27 prachtige gravures, die afbeeldingen bevatten van keukens, keuken- en serveergerei, en meubilair. Zelfs een voetenwarmer is te zien. Het recept op deze bladzijde is ter viering van de prachtige Engelstalige editie van dit werk die de Canadese voedselhistoricus Terence Scully in 2008 heeft gepubliceerd.

Bartolomeo Scappi (1500-1577) heeft een illustere carriëre achter de rug als zijn boek wordt gepubliceerd. Hij was in dienst bij diverse kardinalen, en werkte als cuoco segreto (persoonlijke kok) voor paus Pius IV (1556-1565) en zijn opvolger Pius V (1566-1572).
Zie over de indeling van de Opera het recept voor Tortelli in brodo. De afbeelding links is een fresco uit de zestiende eeuw in de Abdij van Monte Oliveto Maggiore, waarop Sint Benedictus de maaltijd gebruikt met zijn monniken. Op de bordjes liggen visjes, de grotere schaal bevat groente. Eerder bladgroente dan broccoli, maar toch. Bartolomeo Scappi werkte overigens niet in kloosters, maar in paleizen, want zijn bazen waren wereldlijke prelaten en geen monniken.

"I don't like broccoli"

Behalve misschien spruitjes, is er geen groente waar meer mensen een aversie tegen hebben dan broccoli. Dat zou te maken kunnen hebben met de typische koolgeur die beide groenten in overdaad kunnen verspreiden tijdens het koken. "Eet dan geen broccoli!", zou je zeggen. Helaas is de groente zó gezond, dat consciëntieuze opvoeders hun kinderen eettrauma's bezorgen door iedere keer maar weer die groene bloemknoppen te presenteren. De Amerikaanse ex-president George H.W. Bush (de vader van die andere Bush) is een van de bekendste broccoli-haters uit het recente verleden. Citaatje uit 1990: "I do not like broccoli. And I haven't liked it since I was a little kid and my mother made me eat it. And I'm President of the United States and I'm not going to eat any more broccoli." (deze uitspraak is te zien op YouTube in een fragment van de Britse quiz Have I got News for You). Maar er is ook een Amerikaanse fansite voor broccoli. En merkwaardig genoeg zijn er meerdere katten die van broccoli houden, mijn poes Clio knabbelde zelfs graag op spruitjesblaadjes.

Maar broccoli is wel héél gezond

Alle koolsoorten zijn gezond, maar broccoli spant toch echt de kroon. Deze groente is vezelrijk, en bevat relatief veel calcium, ijzer, en vitamine C en E. Er wordt zelfs beweerd dat broccoli een stof bevat (Indole-3-carbinol) die niet alleen kanker kan voorkomen, maar zelfs de groei van kankercellen tegengaat. Ook in andere koolsoorten is deze stof overigens te vinden. Mocht je zelf kool willen opkweken, dan kun je bij Vreeken's Zaden kiezen uit bijna 200 soorten, waaronder de in winkels moeilijk verkrijgbare cima di rapa (zie hieronder).

Het oorspronkelijke recept
De recepttekst is ontleend aan de facsimile editie uit 2002 van de Opera, uit boek III (recepten voor visdagen en de vastentijd, blad 153, receptnr CCXXXVII, online editie). Voor mijn Nederlandse vertaling heb ik dankbaar gebruik gemaakt van de Engelse vertaling van T. Scully (editie p.363). Meer over de vastentijd kun je vinden bij het middeleeuwse recept voor 'Valse vis'.

Per cuocere Broccoli asciutti.
PIglinosi li broccoli dal mese di Febraro per tutto Marzo netti delle frondi, & habbiasi la parte piu tenera che non sia fiorita, & facciasi bollir l'acqua con sale, & come i broccoli saranno accommodati in mazzuoli ponganosi in quella acqua bollente, & non si faccia no troppo cuocere, ma cauinosi, e sciolganosi, & ponganosi in piatti, & dapoi habbiasi oglio bollente, e spargasi cosi caldo con la cocchiara sopra i broccoli, giungendoui sugo di melangole, pepe, & un poco di quel brodo nel qual son cotti, & seruanosi caldi, percioche altrimente non uagliono. Si può soffriggere con ol'oglio uno spigolo d'aglio ammaccato per dare odore al broccolo, & quando si uorranno conseruare per una o due hore, si poranno in acqua fredda, & si lascieranno stare poi che saranno perlessati sin'a tanto che si uorranno ricuocere. In questo modo si conserueranno i broccoli uerdi,& non piglieranno tristo odore, & si seruiranno nel modo sopradetto.
Om droge (?) broccoli te koken.
Neem broccoli tussen februari en eind maart, zonder de bladeren. Neem het zachtste deel dat niet heeft gebloeid. Breng gezouten water aan de kook. Doe de in kleine bosjes gebundelde broccoli in dat kokende water. Kook niet te lang maar haal het er uit en leg op schotels. Neem kokendhete olie en sprenkel dit heet met een lepel over de broccoli. Doe er sinaasappelsap bij, peper en een beetje van het kookvocht. Serveer warm, anders is het niks. Je kunt ook een geplet knoflookteentje in de olie sauteren om de broccoli te parfumeren.
Als je het eens voor een uur of twee moet bewaren, doe [de broccoli] na het blancheren in koud water, en laat het daarin totdat je het opnieuw wil koken. Groene broccoli bewaar je net zo, en het zal niet slecht gaan ruiken. Het wordt opgediend zoals hierboven.

Moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Tenderstem broccoliDroge broccoli, dat lijkt me niet gedroogde broccoli te zijn. Want uit de beschrijving blijkt toch dat de groente rechtstreeks uit de groentetuin wordt gehaald. Wat is dan het verschil met groene broccoli? Uit de opmerking dat de broccoli gebundeld in bosjes moet worden gekookt, blijkt in ieder geval dat deze broccoli nog niet de dichte en stevige vorm heeft van moderne broccoli. Voor dit gerecht heb ik daarom tenderstem broccoli gebruikt, geïmporteerd uit Marokko (zie fotootje rechts). Volgens wikipedia is deze groente begin jaren negentig van de vorige eeuw ontwikkeld door een Japanse zadenfirma, uit een kruising tussen broccoli en kai-lan (Chinese broccoli). Een andere naam voor deze groentevariant is broccolini.
Volgens het oorspronkelijke recept moet je ook een beetje van het kookvocht over de broccoli sprenkelen. Je moet gewoon de broccoli niet al te lang laten uitlekken, heb je vanzelf wat kookvocht in de schaal.
Voor 4 personen.

Broccoli naar een recept van Bartolomeo ScappiIngrediënten
500 gram broccoli
3 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook, gepeld en geplet
2 eetlepels vers sinaasappelsap (ruim 1/4 deciliter)
1 eetlepel kookvocht (eventueel)
zwarte peper uit de molen naar smaak
water en zout

Voorbereiding
Snij de roosjes los van de broccolistronk. Die stronk kun je gebruiken in soep, maar je kunt hem ook schillen, in blokjes of schijfjes snijden, en ook blancheren. Kun je broccoli met kleine bloemknoppen en dunne stelen krijgen (broccolini), gebruik dan de hele groente, snij alleen het uiteinde van de steel af.
Zet sinaasappelsap en geplet knoflookteentje klaar.

Bereiding
Volgens Bartolomeo kun je de broccoli van te voren blancheren en daarna opwarmen, maar als dat niet nodig is, kun je het beste de groente vlak van te voren blancheren in gezouten water. Een paar minuutjes, houd de broccoli beetgaar. Giet af en verwerk meteen verder.
Verhit de olijfolie in een pannetje, met de geplette knoflookteen. Verwijder de teen na een halve minuut.
Doe de broccoli in een opdienschotel, en besprenkel met de hete olijfolie en sinaasappelsap. Strooi peper erover, en dien meteen op.
Je kunt de broccoli ook van te voren blancheren. Bewaar dan in ijswater om de mooie kleur te behouden. Warm op in de magnetron, nadat je de broccoli hebt laten uitlekken.

Serveren
"Serveer warm, anders is het niets". Meteen opdienen dus.
Beschouw dit gerecht als een 'warme salade'. Het past prima in een modern menu, als voorgerecht of bijgerecht.

Portretbuste van Drusus Minor, Prado Museum, MadridExtra recept - Romeinse broccoli?

Op internet wemelt het van de verwijzingen naar de Romeinse liefde voor broccoli. Dat die Romeinse liefde tot excessen leidde zou blijken uit het leuke verhaal over de enige natuurlijke zoon van keizer Tiberius, Drusus Minor (13 vC-23 nC), die zóveel van broccoli zou houden dat hij een maand lang niets anders at dan broccoli bereid naar een recept van Marcus Gavius Apicius, papegaait iedereen elkaar na. Pas toen zijn vader hem wegens zijn knalgroene urine beval daarmee te stoppen, ging Drusus weer gevarieerder eten. Het zou overigens toch slecht met hem aflopen, hij werd door zijn vrouw Livilla op aandringen van rivaal Sejanus vergiftigd.
Nu is het rare dat geen enkele site de bron vermeld van de broccoli-obsessie van Drusus. De enige combinatie van Drusus, Apicius en kool die te vinden is, is een verhaal van Plinius de Oudere, waarin juist staat dat Drusus de cymia weerde van tafel omdat Apicius er ook zo'n hekel aan had. (C. Plinius Secundus, Historia Naturalis boek XIX, c.41). En Cymia, wat is dat eigenlijk? Niet de bloemknoppen, maar de jonge scheuten van de kool die aan de stam groeiden. Niet alleen blijkt het internetverhaal precies het tegendeel te beweren van wat er in de Latijnse bron staat, maar het betreft nog niet eens specifiek broccoli! Alle verwijzingen naar 'kool' wordt door broccoli-apostelen vertaald naar 'broccoli'. De teksten slaan echter net zo goed op andere koolsoorten.
Overigens, het verhaal dat Drusus werd vergiftigd is wel waar.

Voor zover er sprake was van broccoli, leek die in de tijd van Apicius, en ook nog vijftienhonderd jaar later tijdens Scappi, uiterlijk wat op de Brassica rapa var. Cymosa, ook wel bekend als Cima di rapa of rapini (Italiaanse raapsteel, in het Engels broccoli raab): dunne stelen met bladeren en kleine bloemknoppen. De Cima di rapa is in Nederland vrijwel niet verkrijgbaar. Let op: deze Italiaanse raapstelen zijn niet hetzelfde als erbette (Beta vulgaris), de bladgroente die wordt gebruikt als vulling voor ravioli of tortellini, of gesauteerd als bijgerecht wordt opgediend. 'Onze' raapsteeltjes zijn jonge scheuten van verschillende Brassica varianten, waaronder de Brassica rapa, maar ze zijn toch niet hetzelfde als de Cima di rapa. De al genoemde tenderstem broccoli is een mooie vervanging voor historische broccoli recepten.

De Romeinen waren, ondanks Drusus' weerzin, overtuigd van de grote waarde van kool (alle kolen, niet alleen broccoli) voor hun gezondheid, en niet alleen als voedingsmiddel. Cato wijdt in zijn De agricola ('over het boerenbedrijf', tweede eeuw vC) een apart hoofdstuk aan de medische toepassingen van koolsoorten, waaronder een anti-katermiddel. (eet voordat je aan je drinkgelag begint zoveel rauwe kool met azijn als je kunt, en als je gaat dineren eet je ongeveer vijf koolbladeren, dan kun je zoveel drinken als je wilt). Helaas, hoe gezond kool ook is, dit middeltje helpt niet.

Het originele recept
Van de recepten in De re coquinaria voor cima en caulicules zijn er vijf voor gekookte kool (cauliculus) die min of meer een krop vormt (in één recept moet de kool doormidden worden gesneden), alleen het eerste recept is voor cimae, 'young greens' in de vertaling van Grocock en Grainger. Als we nu even net doen alsof dat jonge groen inderdaad een oervorm van broccoli is, krijg je het volgende recept (Apicius, 3.9.1 en 3.9.1a, editie p.164):

Cimas: cuminum salem uinum uetus et oleum.
si uoles, addes piper et ligusticum mentam rutam coriandrum folia coliclorum liquamen uinum oleum.
Jong bladgroen (of 'broccoli'): komijn, zout, oude wijn en olie. Als je wilt, doe je er peper, lavas, munt, wijnruit, koriander, koolbladen, liquamen, wijn en olie bij.

Blancheer broccoli of jonge koolbladeren, bietengroen of raapsteeltjes. Maak een sausje van wijn(azijn) en olie, zout en licht geroosterde komijnzaadjes (of komijnpoeder). In de variant wordt het sausje gemaakt met wijn(azijn), olie en liquamen (Romeinse vissaus), met fijngehakte tuinkruiden, eventueel nog wat geblancheerde koolbladeren erbij (spitskool om maar wat te noemen), en bestrooid met flink peper, want de Romeinen hielden van peperig.
Dit simpele recept heeft m.i. geen aparte printversie nodig.
Meer Romeinse recepten op deze site

James Bond en BroccoliUitsmijtertje
Het volgende heeft op het eerste gezicht niets met groente te maken: Albert Romolo Broccoli (1909-1996) is vooral bekend als de producent van àlle James Bond-films tot en met GoldenEye (1995). In zijn overlijdensbericht staat dat hij afkomstig is uit een geslacht van Italiaanse tuinbouwers die de bloemkool met de koolraap heeft gekruist, en zo de groente heeft gecreëerd waarnaar de familie is vernoemd. Na het bovenstaande mag duidelijk zijn dat dit niet klopt.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Lavas - Levisticum officinale, ook bekend als maggiplant. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant, die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Dit tuinkruid was populair in the klassieke Romeinse keuken, en werd ook nog in de middeleeuwse keuken gebruikt. De naam maggiplant schept verwarring: er zit géén lavas in de flesjes en bouillonblokjes van Maggi, maar de smaak doet er sterk aan denken.
Liquamen of garum - Een vloeistof die is gemaakt van gefermenteerde visjes met veel zout en eventueel gedroogde kruiden. Het werd in de antieke romeinse keuken gebruikt zoals wij zout gebruiken. Er is echter een belangrijk verschil: waar zout aan voedsel vocht onttrekt, voegt liquamen juist vocht toe aan een gerecht. Garum is een andere term voor liquamen. Het werd in fabrieken geproduceerd en in amfora's verkocht. Er waren allerlei kwaliteiten te koop. Apicius zal ongetwijfeld alleen de beste kwaliteit garum hebben gebruikt. In het verre Oosten wordt er nog steeds vissaus gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten. Het recept voor Romeinse vissaus.
Bloeiende wijnruit.Wijnruit - Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken