Chinese garnalentoast met kwarteleitjes

Extra recept: Paddestoelen met garnalenvulling

GarnalentoastDeze toastjes zijn zůůů lekker! Dit gerecht uit Szechuan (een provincie in het midden-westen van China) bestaat uit niet meer dan oud witbrood, garnalenpuree en een half kwartelteitje, gefrituurd. Helaas maakt dat laatste dat ze niet zo geschikt zijn als feesthap, tenzij je iemand in de keuken hebt staan die bereid is ze iedere keer vers te frituren, want ze moeten warm gegeten worden. Van opwarmen worden ze minder lekker. Daarom staat hieronder ook nog een gerechtje met garnalenpuree dat wel makkelijk kan worden opgewarmd.
Beide gerechten kun je serveren tijdens een lunch (vooral het toastje met kwartelei zal het goed doen tijdens de paasbrunch), maar je kunt ze vooral serveren als voorgerecht of borrelhap.

De gerechten illustreren ook aardig dat je in een wok mťťr kunt dan alleen roerbakken. In het eerste recept worden de toastjes in een wok gefrituurd, in het tweede recept worden de paddestoelen gestoomd in een bamboe stoommand boven een wok. Hiervoor gebruik je niet je beste roerbakwok, maar oude wokken. (over de keuze van een goede wok).
Het voordeel van stomen en vooral frituren in een wok is, dat je minder water of olie nodig hebt, door de ronde bodem. Je moet dan wel op gas kunnen koken. Er zijn wel woks met platte bodem voor kookplaten, meestal van gietijzer. Gebruik dan liever een gewone frituurpan en stoompan.

De garnalenpasta
Onderstaande hoeveelheid is voldoende voor ťťn van de onderstaande recepten.
Keukengerei dat voor het bereiden van de garnalenpasta is gebruikt, is moeilijk schoon te maken, zeker als je het een tijdje laat staan. Was de spullen liefst meteen na gebruik af.

IngrediŽnten
200 gram grote rauwe garnalen, gepeld en ontdarmd (bij standaardformaat 16/20 zijn dat 14 garnalen)
1/2 theelepel elk van Chinese rijstwijn, Chinese sesamolie en zout
een flinke snuf witte peper uit de molen
1/2 rauw eiwit
15 gram maÔzena (1 eetlepel)

Zet de blender of hakmolen een half uur van te voren in de koelkast.
Als de garnalen nog niet ontdarmd zijn, doe je dat eerst: snijd ze aan de rug in de lengte in, en verwijder het doorzichtige of zwarte darmkanaal. Spoel de garnalen af en dep ze droog. Zet de garnalen terug in de koelkast.
Meng eiwit, rijstwijn, sesamolie, zout en peper, zet ook in de koelkast. Doe daarna dit smaakmengsel met de garnalen in een blender of cutter, en draai er een fijne puree van. Doe er op het laatst de maÔzena door en meng goed.
Bewaar de garnalenpasta tot verder gebruik afgedekt in de koelkast.

Chinese garnalentoastToastjes met garnalenpasta en kwartelei Print het recept

IngrediŽnten
4 of 5 sneetjes casino-wit van twee dagen oud
8 of 10 kwarteleitjes
garnalenpasta van 200 gram garnalen (zie hierboven)
Voor de garnering
1 plakje heel fijngehakte rauwe ham
1/2 eetlepel zwart sesamzaad (dit is wat anders dan geroosterd wit sesamzaad!)
12 of 16 kleine korianderblaadjes
Voor de dipsaus
60 gram tomatenketchup
1 1/2 eetlepel rijstazijn
1 eetlepel water
1 theelepel Chinese rijstwijn of medium sherry
En verder
neutrale olie om te frituren

Voorbereiding
De kwarteleitjes Zet de kwarteleitjes op met koud water. Als het water kookt gaat het vuur lager (het hoeft namelijk niet heftig te koken, daarmee stoten de eitjes alleen maar stuk), na vijf minuten zijn de eitjes gaar. Laat ze schrikken onder koud stromend water, pel ze en halveer ze.
De toast Snijd de korsten van de boterhammen, en snijd iedere snee in vieren. Vierkantjes, driehoekjes, reepjes, wat je leuk vindt.
De dipsaus Meng alle ingrediŽnten voor de dipsaus, en bewaar die op kamertemperatuur tot gebruik.

Bereiding
Het opmaken van de toastjes Dit kan enkele uren van te voren gebeuren, bewaar ze dan afgedekt in de koelkast tot het moment van frituren. Besmeer ieder broodstukje met garnalenpuree. Druk in het midden een half kwarteleitje, bolle kant boven. Smeer nog een beetje garnalenpuree rondom het eitje, zodat het een beetje is ingekapseld. Als decoratie gebruik je de heel fijngehakte rauwe ham, zwarte sesamzaadjes en korianderblaadjes. Bij een driehoekig toastje natuurlijk in iedere hoek ťťn soort garnering, bij vierkante of ruitvormige toastjes gebruik je een garnering naar keuze nog een keertje, of je doet in de vierde hoek wit sesamzaad. Kook je voor mensen die geen vlees eten dan gebruik je alleen koriander en sesamzaadjes.
Het frituren van de toastjes Verwarm olie voor tot 180oC, in een officiŽle frituurpan of een frituurwok. Bak steeds een paar toastjes goudbruin (30 tot 45 seconden). De toastjes duikelen meteen met de bovenkant naar onderen, geen paniek, d e garnering valt er niet af. Leg de toastjes na het frituren op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen.

Serveren
Serveer ze niet gloeiend heet, maar wel aangenaam warm. Geef de dipsaus in een kom apart.
Als je de toastjes toch helemaal wilt voorbereiden, warm ze dan op in een oven op 120 oC. In de magnetron worden ze echt minder lekker.

Chinese paddestoelen gevuld met garnalenpuree Print het recept

Voor dit Kantonese gerecht gebruik je dezelfde garnalenpasta als hierboven, en ook fijngehakte ham en korianderblaadjes als garnering, maar geen sesamzaadjes. De champignons worden gestoomd, en overgoten met een simpel sausje.

Gevulde paddestoelenIngrediŽnten
12 ŗ 16 gedroogde Chinese paddestoelen (shii take)
maÔzena voor het bestrooien van de hoedjes
Stoofvocht voor paddestoelen:
1 theelepel elk van sesamolie, sojasaus, en rijstwijn (alle drie de CHINESE varianten, zie de uitleg hieronder)
flinke snuf zout en suiker
2,5 deciliter water
1 bosui, groene deel, in een knoop
1 plakje gemberwortel
Vulling
garnalenpasta van 200 gram garnalen (zie hierboven)
Garnering
1 plakje heel fijngehakte rauwe ham
20 kleine korianderblaadjes
Sausje
0,75 deciliter Chinese bouillon en 0,75 deciliter stoofvocht van de shii take, of 1,5 deciliter stoofvocht
1/2 theelepel sesamolie
1/2 theelepel maÔzena aangemaakt met 1 theelepel water

Voorbereiding
Week de gedroogde paddestoelen een half uur in heet water. Zeef ze, en snijd de stelen van de hoedjes. Meng de ingrediŽnten voor het stoofvocht, laat de paddestoelenhoedjes hierin twintig minuten zachtjes stoven. Zeef het stoofvocht, bewaar voor het sausje.

De gevulde paddestoelen in een bamboe stoommandBereiding
Bestrooi de paddestoelenhoedjes van binnen met maÔzena, en vul ze met de garnalenpuree. Versier met wat gehakte ham en een korianderblaadje (vleesweigeraars: koriander en sesamzaad). Leg de hoedjes op een vuurvaste schaal in een stomer, en stoom vijf minuten op hoog vuur. Je kunt de paddestoelen ook in de magnetron garen. De tijdsduur is afhankelijk van het vermogen en het aantal paddestoelen, ga af op je eigen ervaring met je eigen magnetron.
Breng de ingrediŽnten voor de saus in een steelpannetje aan de kook, bind met de aangemaakte maÔzena.

Serveren
Leg de gevulde paddestoelen op een mooie dienschaal, en giet de saus er over. Serveer warm. Heel knap als je dit met stokjes kunt eten, de hoedjes glibberen alle kanten op.
Opwarmen is eenvoudig: opnieuw stomen, of in de magnetron.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Garnalen - Voor dit gerecht gebruik je grote garnalen. Ze hoeven niet per se Chinees te zijn, maar ze moeten wel rauw zijn. Sommige goedgesorteerde viswinkels verkopen 'verse' (in ieder geval ontdooide) grote rauwe garnalen, anders zul je in het vriesvak bij vishandel of supermarkt moeten kijken. Als je grote garnalen nog wilt koken of bakken, kun je het beste ongepelde garnalen nemen, want ze zijn smakelijker als ze gegaard zijn met schil en al. Maar aangezien de garnalen voor dit gerecht gepureerd moeten worden, kun je net zo goed al gepelde garnalen nemen. Of ze nu worden aangeboden als garnalen of scampi, dat maakt niet uit.
Gedroogde Chinese paddestoelen of shii-take - Deze uit AziŽ afkomstige paddestoel, waarvan de wetenschappelijke naam Lentinus edodes luidt, groeit in de vrije natuur in bossen op rottend hout. Het zijn lekker vlezige paddestoelen met veel smaak. De stelen zijn taaier dan de hoeden, gebruik die apart in soep. In China werden ze al in de veertiende eeuw gekweekt, in Japan pas sinds de zeventiende eeuw. Oorspronkelijk duurde het kweekproces meer dan drie jaar. Sinds shii-take succesvol comercieel gekweekt kunnen worden, zijn ze volop vers te koop, ook bij ons.
Paddestoelen hebben de eigenschap sterker van smaak te worden als ze gedroogd zijn, zo ook de shii-take. Om ze te gebruiken moeten ze eerst geweekt worden, en voorgekookt.
Rijstwijn - Er zijn verschillende soorten rijstwijn, die NIET onderling verwisselbaar zijn. Overigens is de term "wijn" hier misleidend, eigenlijk worden alle rijst'wijnen' gebrouwen (net als bier dus).
Zo is er Sakť, de Japanse rijstwijn die in veel verschillende kwaliteiten wordt gemaakt. Goede sakť is heerlijk om te drinken (warm in de winter, gekoeld in de zomer), maar sakť wordt ook veel in de keuken gebruikt. Je kunt sakť vervangen door droge sherry. Mirin is stroperige zoete Japanse rijstwijn die alleen in de keuken wordt gebruikt.
Chinese rijstwijn (huang jiu, 'gele wijn') is duidelijk anders van smaak en kleur dan sakť. Als je geen Chinese rijstwijn kunt krijgen, gebruik dan medium sherry. De wijn die hier te koop is, is meestal Shao Xing.
Sesamolie - Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: De Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, de Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat.
Als je in Chinese of Japanse gerechten de smaak van pure sesamolie te overheersend vindt, gebruik je minder sesamolie, en vul je het aan met neutrale olie, of je gebruikt toch de mediterrane sesamolie.
Het is erg lekker om als je Chinese of Japanse gerechten frituurt sesamolie bij de frituurolie te doen.
Sesamzaad - De zaadjes van de Sesamum indicum, een eenjarig kruid die goed gedeit in een tropisch en subtropisch klimaat. Afhankelijk van de plantvariant zijn er bijna witte, gele, bruine en zwarte sesamzaadjes. Die zaadjes groeien in peulen. Bij wilde sesamvarianten springen de rijpe peulen plotseling open om de zaadjes te verspreiden. Vandaar het "Sesam open u!" voor de grot uit het Duizend-en-ťťn-nachtsprookje Ali Baba en de veertig rovers. Sesamzaad is de basis voor tajine (of tahina), een sesampasta die in het Middden-Oosten wordt gebruikt in zowel zoete als hartige gerechten. In de Japanse keuken is sesamzaad een belangrijk ingrediŽnt, vooral in de Boeddhistische (vegetarische) keuken. Gomashio is een mengsel van geroosterd sesamzaad en zout, dat als strooisel op tafel wordt gezet. Hier staat een recept om zelf gomashio te maken.
Sojasaus - Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z'n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar dan zoet van smaak. Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en 'licht' (die ook behoorlijk donker is).
Overigens zit er ook in 'zoete' ketjap vťťl zout. Er zijn veel verschillende variŽteiten en kwaliteiten sojasaus. Goed merk Indonesische ketjap: Kaki Tigi (de drie voetjes).
Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zů eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen. Je kunt wel de Indonesische ketjap asin (zoute ketjap) gebruiken voor Chinese sojasaus.