Zalmsalade van de keukenmeid

Heerlijk

Giuseppe Maria Crespi (1665-1747): De kokkin."Dat keukenmeiden niet vaker dan 2 keer per week zalm wensten te eten vermeldt men tot in Duitsland toe." Een citaat uit het recept in Trouw uit 2005 voor zalmpastei van de Gelderse Keukenmeid (1756). Inderdaad was zalm tot begin vorige eeuw overvloedig aanwezig in onze wateren, dus goedkoop. Maar de smaak werd zeker gewaardeerd. In de 17de druk van Aaltje uit 1891 (editie) staat: "Met zalm behoeft men den minsten omslag te maken; ze is het best zooals de natuur ze geeft, zonder vreemde toevoegsels" (p.197).
De recepten hieronder komen uit 'keukenmeidenromans'. In 1746 verscheen de eerste keukenmeid in een kookboektitel, de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, en nog in de achttiende eeuw verschenen ook kookboeken van Schrandere, Welervarene en Zorvuldige keukenmeiden uit verschillende streken. De recepten waren voor de welvarende burgerhuishoudens. Maar in de negentiende eeuw krijgen de keukenmeiden niet alleen een naam, ze worden ook Zuinig (Aaltje in 1803) en zelfs Goedkoop (Betje in 1850). Voortaan koken zij gewone burgerpot (alhoewel Betjes gestoofde oesters, kreefteboter, truffelsaus en ragout met morilles nu niet bepaald alledaags zijn te noemen).

Bij het recept voor Kruidensoep met aardappelballetjes van Henriëtte Davidis heb ik het al gehad over de problemen bij het onderzoeken van negentiende-eeuwse kookboeken met al hun gewijzigde, vermeerderde en verbeterde drukken. Van Aaltje en Betje zijn ongeveer dertig jaar geleden facsimilé edities verschenen, en die waren bij de uitwerking van het recept op deze pagina mijn uitgangspunt. Maar opnieuw viel er méér uit te zoeken dan ik van te voren had gedacht.

Aaltje

Aaltje 15de druk (1873).Het kookboek van Aaltje heeft een ingewikkelde drukgeschiedenis. De eerste editie, getiteld Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid; Leerende het braaden, kooken, stooven, inlegen, confyten, droogen, enz., van alle spyzen, die 'er in eene burgerkeuken worden toebereid; op de zuinigste, gemaklykste, en smaaklykste wyze, verscheen in 1803. In de 'voorrede' verklaart de schrijfster als keukenmeid "veertig jaaren lang het opzicht over verscheidene keukens" gehad te hebben. De opgedane kennis wil zij "broederlyk" delen in dit op haar kosten gedrukte kookboekje. De andere keukenmeidenkookboeken "verhandelen verscheidene duure spyzen, geschikt voor lieden van aanzien en vermogen", maar zij zal de burgerlijke, zuinige keuken propageren. Al in de tweede druk uit 1804 volgde de eerste uitgebreide omwerking. In twee brieven, die tot en met de 16de druk bij vrijwel iedere uitgave gepubliceerd staan, blijkt dat een (fictieve?) oud-collega van Aaltje, de kok 'N.N.' met wie zij "ménich fleschjen wyn" heeft gedronken, óók al plannen had om een kookboek te publiceren. Hij had voorgesteld om hun beider werk te combineren in een nieuwe uitgave. Aaltje blijkt een ouwe taaie, want in 1828 staat in de vijfde druk een Gesprek tusschen den Kok Jan de X*** en Aaltje de Keukenmeid waaruit blijkt dat ze nog steeds werkzaam is, en dus al 65 jaar in de keuken staat. In dat jaar verschijnt ook een 'ongeauthoriseerde druk', Het echte Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid. Volgens de brief van haar 'petekind en erfgename' uit 1839, die in enkele drukken voorkomt, is Aaltje in het voorjaar 1839 overleden. Tot in 1878 verschijnen in totaal zestien drukken van Aaltje en drie drukken van Het echte Aaltje. In de loop der tijd zijn recepten en hele hoofdstukken toegevoegd, bijvoorbeeld over het waarnemen van de honneurs aan tafel en welke wijnen te serveren, over broodsoorten en ijs. Maar de zeventiende en achttiende druk van Aaltje, dat dan als ondertitel Nieuw Nederlandsch Kookboek meekrijgt, betreffen in feite een compleet nieuw kookboek, dat weinig meer met de voorgaande Aaltjes gemeen heeft. Het is geschreven door Odilia Corver, kooklerares en directrice van de Tijdelijke Kookschool in Amsterdam. In de tekst wordt veel meer uitgelegd. Waren de recepten in eerdere edities voor ervaren keukenmeiden bestemd, deze nieuwe recepten zijn geschreven om meisjes de eerste kneepjes van de kookkunst bij te brengen, en daarbij de modernste inzichten en technieken te gebruiken. Zo zegt zij over braden op een rooster of aan het spit: "Beide manieren zijn ouderwetsch en overblijfsels uit de kindschheid der kookkunst." (editie p.95). In de receptversies hieronder zie je duidelijk het verschil in stijl. De facsimilé editie van Aaltje is naar de 17de druk, de versie van Corver, en tweedehands nog makkelijk verkrijgbaar. Zie ook het hoofdstuk 'Keukenmeiden' in Koks en keukenmeiden van Van Dam en Witteveen (editie pp.26/33). Op mijn VK-blog staat een recept voor gebakken appel uit de eerste druk van Aaltje.

Betje

Ook Betje de goedkoope keukenmeid is meermalen herdrukt, van 1850 tot 1927 dertien keer. De elfde druk (1908) werd opnieuw bewerkt door F.S. Oldeman, de twaalfde en dertiende druk verschenen onder de naam van Oldeman met als titel Het goedkoope keukenboek. Lange tijd dacht ik dat de facsimilé editie van Van Goor uit 1975 een reproductie was van de eerste druk, want zo staat het op de titelpagina van die facsimilé. Maar in de Bibliotheca Gastronomica (waaraan ik overigens de meeste gegevens over de drukgeschiedenis van Aaltje en Betje heb ontleend) staat dat de facsimilé een reproductie is van de zesde druk uit 1877. Van de eerste druk van Betje de goedkoope keukenmeid is geen exemplaar bekend. De facsimilé editie van Betje is tweedehands makkelijk verkrijgbaar.
Dankzij de vriendelijke medewerking van het Kenniscentum van het Nederlands Bakkerijmuseum in Hattem, kon ik de tweede druk van Betje bekijken. De tekst van deze druk verschilt in enkele opzichten van de zesde: het zetsel is anders, sommige recepten en hoofdstukken hebben een andere plaats gekregen, en er zijn ruim zestig recepten toegevoegd en enkele verdwenen. Het recept voor zalmsalade is bijvoorbeeld van hoofdstuk IV Visch, verhuisd naar hoofdstuk 8. Saladen, maar woordelijk hetzelfde gebleven (alleen de spelling is hier en daar gemoderniseerd). Overigens geeft Betje ook een Kippensalade (2de druk p.42, 6de druk -facsimile-editie- p.47) met precies dezelfde ingrediënten, alleen is de zalm vervangen door "de overblijfselen van twee of drie gebraden kippen".

De geschiedenis van Mayonaise

De slag bij Port Mahon, 1756Mayonaise is een tamelijk recente toevoeging aan het sauzenrepertoire. Over de ontstaansgeschiedenis doen verschillende theorieën de ronde. Op internet is de volgende theorie het populairst: de kok van de hertog van Richelieu zou deze saus hebben gecreëerd na de Franse overwinning op de Britten in 1756 bij Port Mahon op Menorca (zie afbeelding rechts). Bij gebrek aan room had hij een saus met eidooiers gebonden met olijfolie, en hij noemde de saus mahonnaise. Maar de term mayonnaise (in welke variant dan ook) duikt op z'n vroegst pas begin negentiende eeuw op. In 1804 wordt 'mayonnaise de poulet' genoemd in de beschrijving van de menulijst van een Parijs restaurant in Erinnerungen aus Paris van A. von Kotzebue, en in 1806 is de eerste vermelding in een kookboek, Le cuisinier imperial van A. Viard, in enkele recepten. Zo ook 'Saumon à la Mayonnaise': "Quand votre dalle de saumon est cuite, vous pouvez la servir entière ou en morceaux ... vous les masquerez avec une mayonnaise froide ..." (geciteerd uit Dictionnaire de l'Art Culinaire Français (editie)). Tom Stobbart (editie) wijst erop dat mayonaise hoogstwaarschijnlijk ten zuiden van de Pyrenëen is ontstaan, als variant op alioli. Volgens Johannes van Dam (editie) staat het eerste Nederlandse recept met mayonaise in De Fijne keuken of De Kok voor Lekkerbekken uit 1846, geschreven door Henriëtte Stam, hoewel de saus dan nog niet bij naam wordt genoemd. Dat gebeurt pas in 1851, in De ervaren Kok van J.G. van Langerak, waar een recept voor 'witte saus of magnonnaise' in staat. Mayonaise wordt bij Aaltje pas in de 17de druk uit 1891, de bewerking van Corver, voor het eerst genoemd. In Betje komt de saus niet voor (in elk geval niet tot en met de zesde druk uit 1877).
Tegenwoordig maakt bijna niemand meer zelf mayonaise. Dit komt deels door gemakzucht, deels door rauwe-eieren-fobie. Ik maak regelmatig gerechten waarin rauwe eidooiers zijn verwerkt, en heb daar nooit salmonella-vergiftiging door gekregen. De enige keer dat ik een flinke voedselvergiftiging heb gehad, zo'n vijfentwintig jaar geleden, had ik die opgelopen in een restaurant. Begin twintigste eeuw werden de eerste potten kant&klare mayonaise verkocht, in New York (merk Hellman). Van de potjesmayonaise die in Nederland wordt verkocht, vind ik de Zaanse de lekkerste. Volgens mij komt het AH-merk Euroshopper uit dezelfde fabriek.
Andere recepten op deze site met mayonaise: natuurlijk Zelf mayonaise maken, en verder Artisjokken met dragonmayonaise, Avocadomayonaise met Hollandse garnalen.

Zalm en je geweten
Die overvloed van vroeger is verdwenen, zalm is een zeldzaamheid geworden in onze rivieren. Dankzij pogingen de waterkwaliteit en natuurlijke leefomgeving van de vis te verbeteren, komt zalm weer sporadisch voor in Nederlandse wateren. Het is een Gordiaanse knoop: wat is het beste, kweekzalm eten die het milieu belast, of wilde zalm die bijna uitgestorven is? Of misschien dan maar helemaal geen zalm meer eten? De site GoedeVis kan je helpen een keus te maken.

Het zalmseizoen

Zalmvisserij in de Elzas anno 1884In het verleden was zalm -net als elke vis- een seizoensvis. Maar wélk seizoen, daar zijn Aaltje en Betje het niet over eens. In de oudere drukken van Aaltje wordt zalm in maart geserveerd, in de versie van Corver eet men zalm van april tot juli, en winterzalm van september tot mei. Betje (1877) heeft het heel anders, in de 'Algemeene Aanmerking' aan het begin van het hoofdstuk 'Visch' is het seizoen voor zalm (en aal) van mei tot september. Enkele eeuwen eerder had Gerard Vorsselman's Nyeuwen Coock Boeck uit 1560 (editie) weer andere informatie: "Den salm is inden april ende mey, ende een wijle daerna tsinen alder besten, ende blijft salm tot na sint Jacobs dach (25 juli); daer na heetmen hem laset tot op sinte Andries dach (30 november) ende is ten besten tusschen sinte Michiels (29 september) ende sinte Martens dach (11 november)" (VI.2, editie p.140, bron hiervan is de laatmiddeleeuwse tekst Wie man fish und vögel fahen soll uit 1493 (editie), al begin zestiende eeuw in het Nederlands vertaald).

De originele recepten
Hieronder een hele rij recepten, uit de nieuwe Aaltje uit 1891, de oude Aaltjes uit 1803 en 1878, en uit Betje (1851)

Zalm. (Uit "Aaltje" 1891, pp 196-197)
Deze visch gebruikt men zelden heel, meestal in mooten. Men kookt haar in gezouten water, liefst zonder kruiderij of alleen met peper.
Men laat den vischketel open en schuimt voortdurend. Men kookt ze 15 à 20 minuten en laat ze nog even in den bouillon staan, altijd open: dan neemt men ze eruit en zet ze op de vischplaat een 10 à 15 minuten in de open lucht. (Pas op de katten!). Nu heeft de moot al haar kleur behouden en komt temidden van salade of peterselie prachtig rood op tafel. Naarmate de mooten dikker of dunner zijn, behoeft men meer of minder tijd. Men dient ze warm met een kapper- of ansjovissaus of mayonnaise, en koud als lunchgerecht met een mayonnaise.
Mayonnaise. (Uit "Aaltje" 1891, p 313)
Deze maakt men vooruit, want ze vereischt zorg. Kluts twee geheele eieren met 5 gr. zout en 10 gr. suiker. Zet 1/8 liter kruidenazijn of azijn en 1/4 liter slaolie klaar. Roer de eieren tot een stijve massa, doe er langzaam, al roerend, eerst een lepel azijn bij (anders schift het licht) en dan een lepel olie, zoo om en om; telkens roert men het weer dik, eer men er het volgende bijgiet. Doe er 3 gr. peper bij en het sap van 1/2 citroen. Is ze te stijf, leng ze dan voorzichtig aan met azijn of zeer goede gekookte melk. Men kan er een geraspte ui en Cayennepeper bijdoen.
Ter vergelijking de teksten voor gekookte zalm uit de eerste editie van Aaltje uit 1803 en uit de zestiende editie uit 1878 (de laatste editie vóór de revisie door Corver):
1803: Zalm. Om deeze smaaklyke visch te kooken, zoo snyd dezelve aan mooten; kookt ze in water, en doet 'er een weinig zout bij. Men eet de Zalm met pieterceliesaus en jonge wortelen; ook met gehakte raauwe pietercelie, boom-oly (=olijfolie) en wyn: -- eenigen eeten dezelve ook wel enkeld met azyn en peper.
1878: Zalm. 1. Gekookt. Om dezen smakelijken visch te koken, snijdt men hem aan mooten, kookt hem in water en doet er een weinig zout bij. Men eet den zalm met pieterseliesaus en jonge wortelen; ook met gehakte rauwe pieterselie, boomolie en azijn; eenigen eten hem ook wel enkel met azijn en peper.
Zalm. (Uit "Betje" 1851, p 51)
Snijdt men in mooten en kookt die met water en zout.
Zalmsalade. (Uit "Betje" 1851, p 47)
Als de zalm gekookt is, legt men de mooten in eene saus van olie, azijn, zout, peper en fijne eijeren. Maak daarna eene saus van vier lepels wijnazijn, twee lepels consommé, tien lepels slaolie, zout, peper, gehakte dragon en pimpernel. Leg de mooten daarin en schik ze op den schotel, doe de saus erover en leg kropsalade in vier deelen gesneden en op ieder deel een kwart ei met kappers, augurken en ansjovisch.

De moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Voor deze bewerking heb ik de twee recepten gecombineerd: de zalmmoten worden gekookt en krijgen een mayonaise volgens Aaltje uit 1891, maar de garnering en de kruiderij in de mayonaise komen van Betje, waardoor er een variant op de ravigottesaus ontstaat. De mayonaise van Aaltje is zuurder dan moderne mayonaise. In Betje uit 1851 komt geen enkel recept met mayonaise voor (zie hierboven bij de geschiedenis van mayonaise).
Voor vier personen als voor- of lunchgerecht.

Zalmsalade ©Christianne Muusers

Ingrediënten
2 moten zalm à 200 gram
1 krop sla
voor de garnering:
2 hardgekookte eieren
4 augurkjes (zoetzuur)
1 eetlepel kappertjes
4 ansjovisfilets
voor de mayonaise
2 rauwe eieren of 2 eidooiers
4 eetlepels dragonazijn
zout en witte peper naar smaak
1/2 theelepel suiker
1/2 eetlepel dragon
1/2 eetlepel pimpernel (eventueel)
1 1/2 tot 2 deciliter slaolie, of half olijf/half neutrale olie

Voorbereiding/bereiding
Breng water met flink zout aan de kook. Temper het vuur en leg er de zalmmoten in. Pocheer ze in tien tot vijftien minuten. Haal ze dan uit het vocht, en laat ze afkoelen. Aaltje heeft gelijk, je moet inderdaad op de katten passen.
Maak de mayonaise. Maak je die met de hand, gebruik dan alleen eidooiers. Gebruik je een blender, neem dan hele eieren. Vermeng eieren of eidooiers, azijn, zout, peper en suiker, en klop flink. Giet dan de olie er in een dun straaltje bij, terwijl je goed blijft kloppen, of de blender laat draaien. Als de mayonnaise dik genoeg is, ben je klaar. Roer er tot slot de fijngehakte dragon en pimpernel door, en proef nog even. De hoeveelheid olie is afhankelijk van de grootte van de eieren, en hoe dik je de mayonnaise wilt hebben. Een waarschuwing: als er onweer in de lucht hangt, kun je mayonaise maken wel vergeten. Hij zal schiften. Gebruik dan maar potjesmayonaise. (zie ook hier)
Voor de garnering: was de sla, snijd de augurken in waaiertjes, halveer de gepelde hardgekookte eieren, laat de kappertjes uitlekken en dep de ansjovis droog (week eventueel tien minuten in water of melk).

Serveren
Gebruik een mooie schaal. Verdeel de sla erover. Schep eerst wat mayonaise in het midden, leg er dan de moten zalm in hun geheel op. Bedek de zalmmoten met de mayonaise. Steek in het midden een toefje peterselie, leg op de moten een augurkwaaiertje, en leg de eieren met ansjovis erop eromheen. Strooi de kappertjes erover.
Geef er toast bij (dus gewoon geroosterd casinobrood) met boter.

Kookboekschrijfsters Henriëtte Davidis en Maria Haezebroek (beiden tweede helft negentiende eeuw) adviseren bij koude, gepocheerde zalmmoten slechts olie, azijn en peterselie. De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid geeft deze combinatie al in 1746 in het recept voor 'Zalm, hoe men die kooken en stooven zal voor de Vasten' (p.132).

Net als Aaltje heeft ook Betje de combinatie van zalm met kappersaus (op p.56), daar wordt alleen beschreven "eene saus [...] van boter met bloem en kappertjes". Op p.66 staat een meer uitgebreid recept voor kappersaus, een soort hollandaisesaus gemaakt van 6 (hele!) eieren, 1 lepel bloem, zout en azijn, al roerend aan de kook gebracht en afgemaakt met een klont boter en de kappertjes.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Ansjovis - Een klein visje, de Engraulis ecrasicolus, dat in de Middellandse zee en andere wateren rondzwemt. In onze streken wordt ansjovis zelden vers gegeten, we kennen ze vooral als filetjes uit blik of pot. Neem als je de keus hebt liever gezouten ansjovis in glazen potten dan ansjovis in olie in blikjes. Ten eerste krijg je die blikjes nooit meer dicht als je niet de hele inhoud in één keer nodig hebt, maar ansjovis in zout is ook veel lekkerder. Wel tien minuten in koud water of melk weken en afspoelen, want ze zijn echt héél zout.
Dragon - Als je ooit besluit zelf dragon te kweken, moet je goed opletten. Allereerst: in Nederland wordt vrijwel altijd Russische dragon (Artemisia dracunculus var. inodora) verkocht. Die is véél grover en minder lekker dan de franse variant (Artemisia dracunculus), maar wel meer wintervast. Maar wat heb je aan wintervaste dragon als die vooral naar gras smaakt? Bovendien heeft dragon de neiging om te gaan woekeren. De stengels kruipen geniepig een eindje onder de grond, en schieten dan opeens midden tussen de bieslook of majoraan omhoog om nooit meer weg te gaan. Kijk dus uit waar je je dragon plant.
Aan de andere kant, gedroogde dragon heeft wel veel aroma verloren. Diepvries dragon (mits zonder stengels ingevroren) of bosjes van de groenteboer kunnen uitkomst bieden.
Kappertjes - Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend. De bloemknoppen worden niet rauw gegeten.
Pimpernel - Dit is een vast plantje (Sanguisorba minor) met decoratief blad en lieve bloempjes, inheems in Europa. Het jonge blad wordt meestal in salades en verkoelende dranken gebruikt.
Slaolie - Nee, niet olie voor sla, maar geslagen olie, bijvoorbeeld gemaakt van raapkoolzaad. De olie werd in oliemolens geperst uit het zaad. Hier is een beschrijving van het proces te lezen.
Winterzalm - Volgens de definitie in het Woordenboek der Nederlandsche Taal is winterzalm drie tot vier jaar oud en minstens 1 meter lang, tussen oktober en mei in de rivieren gevangen (onder de samenstellingen bij het lemma winter).

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Aaltje, nieuw Nederlandsch Kookboek, 17de geheel opnieuw bewerkte druk van Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid door O.A. Corver, 1891. Facsimilé editie Van Goor Zonen, Den Haag, 1978. De ‘zuinige Aaltje’ verscheen voor het eerst in 1803
  • Betje de Goedkope Keukenmeid. Verzameling van beproefde voorschriften om lekker te koken en te braden, te stoven en te bakken, in te leggen, enz. enz.; Benevens enige door ondervinding voor goed erkende huismiddelen. Tweede druk, z.j. (1851?), Voorburg, A.M. Broedelet
  • Betje de Goedkope Keukenmeid, G.B. van Goor Zonen, 1850 (1ste druk). Facsimilé naar de zesde druk uit 1877 Van Goor Zonen, Den Haag, 1975
  • Johannes van Dam, DeDikkeVanDam, Nijgh Van Ditmar, 2005
  • Johannes van Dam en Joop Witteveen, Koks en Keukenmeiden. Amsterdamse kookboeken uit de Gastronomische Boibliotheek en de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam. Nijgh & Van Ditmar, Amsterdam, 2006
  • Alan Davidson, The Oxford Companion to Food. (2de editie, 2006)
  • Manfred Höfler, Dictionnaire de l'Art Culinaire Français. Edisud, 1996
  • Richard C. Hoffmann, Fishers' Craft and Lettered Art. Tracts on Fishing from the end of the Middle Ages. University of Toronto Press, 1997
  • Tom Stobbart, The cook's encyclopedia. Ingredients and Processes. Grub Street, London, 1980 (reprint 1998).
  • De Volmaakte Hollandse Keuken-Meid. Steeve van Esveld, Amsterdam, 1746. Facsimilé naar de druk uit 1761 bij A.W. Sijthoff, Leiden, 1965
  • Gheeraert Vorselman, Eenen nyeuwen coock boeck. Editie E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560. Wiesbaden, 1971
  • Joop Witteveen en Bart Cuperus, Bibliotheca Gastronomica. Eten en drinken in Nederland en België 1474-1960. Amsterdam, 1998. (2 dln)