Pullus iuvenis in tempore estivali

Een middeleeuws gerecht voor ketelbarbecue of oven

De geroosterde kip wordt aan tafel voorgesneden.Laatst was ik aan het experimenteren met het roosteren van kippen op de barbecue, dus ik ging op zoek naar een toepasselijk middeleeuws recept. Legio mogelijkheden, want geroosterd gevogelte was geliefd bij de edelen. Ik koos voor een recept uit het Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, (Verhandeling over de bereiding en samenstelling van al het voedsel), een kookboekje dat samen met een andere Latijnse receptenverzameling, het Liber de Coquina, in twee manuscripten is overgeleverd (Paris, Bibliothèque nationale, lat. 7131 en lat. 9328). In één van die manuscripten, BN lat. 7131, staat nog een derde kooktekst, de Enseignemenz qui enseignent a apareillier toutes manieres de viandes (Instructies die leren alle soorten voedsel te bereiden), een kort Frans tractaat. Alle drie de teksten zijn begin veertiende eeuw ontstaan.

Edities van Enseignemenz, Tractatus en Liber de Coquina

De Enseignemenz zijn in 1933 uitgegeven door Lozinski (editie). De twee Latijnse teksten zijn het eerst uitgegeven in 1971, door M. Mulon (editie), en in 2005, voorzien van een vertaling in het Duits door Robert Maier. Deze editie is niet duur en nog steeds verkrijgbaar. Zijn inleiding, daar heb ik wat problemen mee. Zo verklaart Maier dat de Viandier uit 1380 stamt, en 243 recepten telt. Dit ondanks dat hij de editie van Terence Scully uit 1988 in zijn bibliografie heeft opgenomen, waaruit blijkt dat de oudste versie van deze tekst (met 170 recepten) uit de tweede helft van de dertiende eeuw stamt. Welk manuscript van de Viandier Maier precies bedoelt, vermeldt hij nergens. Met de aanvullende recepten uit latere manuscripten komt Scully nog steeds niet verder dan 220 recepten. Maiers overzicht (en de hierop gebaseerde conclusies) van het gebruik van specerijen en smaakmakers bij Apicius en zes veertiende eeuwse kookboeken, waarbij hij een ongedefinieerd manuscript van de Viandier dus onterecht als meest recente tekst hanteert, verliest op deze manier wel aan betekenis.

De inhoud van het Tractatus de modo preparandi etc

Het Tractatus bestaat uit vijf hoofdstukken, met in totaal 82 recepten. De indeling is min of meer naar hoofdingrediënt: Wijn, Gevogelte en vlees, Vis, Delicaat voedsel voor heersers, en tot slot een verzamelhoofdstuk Peulvruchten, eieren, lookgewassen en sauzen. Enkele Franse woorden in de Latijnse tekst verraden dat de schrijver/vertaler/bewerker een Fransman moet zijn geweest, of in een Franstalige omgeving verkeerde. Dan nog twee opvallende recepten: een voor Sulta (2.17), dat niets meer of minder is dan Zure zult, en een oer-Raclette (4.12, Zwitsers gerecht met gesmolten kaas). In de inleiding bij het tweede hoofdstuk over gevogelte en vlees, verklaart de auteur welk voedsel het meest geschikt is voor verschillende standen. Zo zijn patrijs, fazant, kip, kapoen, haas, ree en konijn voor de met weinig inspanning levende adel en rijkelui, hardwerkende mensen profiteren het meest van rund- en hamelvlees, gezouten varkensvlees, erwten, bonen, gerstebrood en tarwebrood. Ziekenvoedsel bestaat uit grutten van rijst, haver of gerst met amandelmelk, kekerewten, kippesoep, granaatappelwijn en kruidenthee van wouw (Reseda luteola), vijgen en sultanarozijnen. Aangezien, aldus de auteur, adel en rijkaards het belangrijkst zijn ("cum nobiles et divites semper sint honorandi"), zal hij nu vooral recepten beschrijven voor deze groep. Het recept hieronder voor gevulde kip hoort duidelijk hierbij.

Het oorspronkelijke recept
Het recept komt dus uit het Tracatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria. De kale tekst is online te vinden op de site van Thomas Gloning, naar de editie van M. Mulon uit 1968. De Latijnse tekst hieronder is naar Mulon geciteerd, voor de vertaling heb ik ook gekeken bij de Duitse tekst van Robert Maier, vooral voor het woordje spola (zie Maier noot 31, editie p.137).

2. -- Sunt quidam qui, tempore estiuali, pullos iuuenes preparant in hunc modum: primo, inflant, ut cutis a carne fiat separatio, spola anseris tibiis imponendo; post, replent undique interius tali condimento: accipiunt  ysopum et petrosillum et saluiam aliquantulum perbullita et minutim incissa, et carnes macras porcinas teneres, et de lardo baconis, et iecur ipsius pulli, et oua perdita dura, et maxime uitella; que duobus cutellis hagantur in tabula. Post, apponitur puluis istarum specierum cum sale uidelicet piperis albi, longi et nigri, zinziberi, cynamomi; de quo condimento intus et extra pullo repleto et bene consuto uel ligato, assant a remotis ad hoc ne rupantur et ne interius remaneat crudus et non combustus.

Pulli assati possunt comedi com agresta uel uino albo super fundendo, nec indigent alio condimento qui satis saporosi sint.
2. Sommigen bereiden in de zomer jonge kippen op deze wijze: eerst blazen zij ze op, opdat het vel wordt gescheiden van het vlees, via de schacht van een ganzeveer die bij de dijbenen zijn ingebracht. Daarna vullen zij ze overal van binnen met het volgende mengsel: ze nemen hysop, peterselie en salie, geblancheerd en fijngehakt, en mals mager varkensvlees, spek en de lever van de kip, hard gekookte eieren, vooral de dooiers, die met twee messen op tafel gehakt worden. Dan wordt het poeder van deze specerijen met zout erbij gedaan, namelijk witte, lange en zwarte peper, gember en kaneel. Met dit mengsel wordt de kip van binnen en buiten gevuld, en hij wordt goed dichtgenaaid of opgebonden. Men roostert ze op een afstandje [van het vuur] zodat ze niet barsten of van binnen rauw blijven, en niet verbranden.

Geroosterde kippen kunnen worden gegeten met verjus of witte wijn overgoten, ze hebben geen andere smaakmaker nodig omdat ze van zichzelf smaak genoeg hebben.

De moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Het recept is voor 'jonge kip'. Nu hebben we dus een probleem. Hoe groot was zo'n jonge kip? Tegenwoordig zijn braadkippen al met een paar maanden rijp voor de slacht, het zijn dus jonge kippen. Maar middeleeuwse kippen waren kleiner dan nu, en groeiden ook langzamer, je zou misschien piepkuiken moeten nemen, en dan ook nog van een klein ras. Mijn keus voor een flinke boerekip is wat het is: een keus. De roostertijd wordt natuurlijk wel korter met piepkuikens, reken zo'n 90 minuten (maar controleer eerder).
Als je dit gerecht in de oven maakt, kun je elk moment van het jaar genieten van dit heerlijke gerecht. Maar dan moet je wel wat hysop- en salieblaadjes hebben ingevroren of gedroogd (gebruik in dat laatste geval in plaats van eetlepels, theelepels). Voor het roosteren van deze kip heb ik een methode gebruikt die hier uitgebreid wordt beschreven, met een ketelbarbecue. Foto's hieronder, van boven naar beneden: de gevulde kip, de kip op de barbecue (tussen twee 'moderne' kippen), de geroosterde kip, en de voorgesneden kip, die een beetje snel was neergelegd (honger!!!) en er dus wat rommelig uitziet.
Ten overvloede nog dit: gebruik géén spiritus of brandgel bij het aanmaken van de barbecue, en houdt kinderen uit de buurt. Veiligheidstips.
Voor 4 tot 6 personen (afhankelijk van het menu).

Het hele proces, van kruiden tot serverenIngrediënten
1 supermooie kip of 2 of 3 piepkuikens
Rub (het specerijenmengsel waarmee de kip van te voren wordt ingesmeerd):
50 gram boter of reuzel
1 theelepel elk van zout, witte peper, zwarte peper, lange peper, gember en kaneel, alles gemalen (2 eetlepels in totaal)
Vulling
250 gram mager varkensgehakt
75 gram kippelevertjes + wat melk om ze te weken
75 gram ontbijtspek, kleingesneden
3 hardgekookte eidooiers, fijngeprakt
1/2 theelepel elk van zout, witte peper, zwarte peper, lange peper, gember en kaneel (1 eetlepel in totaal)
2 eetlepels elk van hysop, peterselie en salie, zonder de steeltjes
Mop (de vloeistof waarmee de kip tijdens het roosteren wordt bestreken)
1 decilter kippebouillon
50 gram boter of reuzel
1 theelepel van het rubmengsel

Voorbereiding
De avond van te voren Meng de specerijen. Van lange peper zul je niet gauw poeder vinden, en zelfs de hele trosjes is moeilijk. Ik zag ze laatst bij een horecagroothandel, heb er meteen een pot van gekocht. Kun je geen lange peper krijgen, gebruik dan gewoon wat meer witte en zwarte peper. Ik gebruik voor de rub hele specerijen, die ik verpulver in een electrische koffiemolen.
Smelt boter of reuzel in een pannetje, doe het specerijenpoeder erin, maar bewaar één theelepel voor de mop. Verhit nog 30 seconden, laat dan zover afkoelen dat je dit mengsel kunt hanteren zonder je vingers te branden.
Bereid intussen de kip voor: werk het kippevel los van het vlees door vanaf de nekkant met je vingers voorzichtig tussen vel en vlees te wriemelen, steeds verder totdat je ook de bouten hebt losgewerkt. Een karweitje dat geduld vergt en een goeie kip, want bij een batterijkip ga je zó door het vel heen, en als je te snel gaat scheurt het vel ook. Het kan overigens geen kwaad hierbij dunne latex handschoenen te dragen, of je moet daarna niet alleen je handen goed wassen (ervoor overigens ook), maar ook heel goed onder je nagels schoonborstelen.
Wrijf nu het botermengsel op het vel van de kip, tussen vel en vlees, en wat over is in de buikholte. Verpak in een plastic zak, en bewaar in de koelkast.
Een uur van te voren Leg de kippelevertjes een kwartiertje in koude melk, spoel ze af, dep ze droog, en maak ze schoon (verwijder bloedvaatjes en witte fliepeltjes). Snijd ze fijn.
Leg de blaadjes van hysop, peterselie en salie in een zeef, en giet er kokend water overheen zodat ze slinken. Dep droog en hak fijn.
Meng alle ingrediënten voor de vulling.
Haal de kip uit de koelkast. Verdeel de vulling onderhuids in een gelijkmatige laag over de borst en de bouten, stop de rest in de buikholte. Laat de kip een half uurtje liggen om op temperatuur te komen. Uiteraard heb je je handen zowel voor als na het vullen van de kip gewassen.
Leg voor een rooksmaak wat houtblokjes of snippers een half uurtje in water te weken.
Doe de ingrediënten voor de mop in een steelpannetje, en houd warm (of verwarm iedere keer), om de kip tussendoor te bestrijken.

Bereiding
Op de barbecue Leg, terwijl de kip ligt bij te komen, een houtskoolvuurtje in de ketelbarbecue aan (of gebruik briquetten). Heb je die niet, bereid de kip dan in de oven (zie hieronder). Richt de barbecue in voor roosteren via de indirecte methode: de kooltjes aan weerszijden, in het midden een lekbak met een laagje water. Regel de luchtgaten in deksel en onder zó, dat de temperatuur tussen de 95 en 105 oC is (bij mijn Weber zijn de ventilatiegaten bijna helemaal gesloten). Leg de kip (of kippen) boven de lekbak op het rooster, met de borst naar beneden. Werp ieder kwartier een blik op de thermometer om te zorgen dat de temperatuur min of meer constant blijft. Na drie kwartier open je de bbq, om eventueel kooltjes bij te vullen, en als je dat wilt een handjevol geweekte houtblokjes op het vuur te leggen. En bestrijk voor een extra malse kip het beest met de verwarmde mop. Na anderhalf uur wordt de kip op zijn rug gelegd. Controleer na nog eens drie kwartier de kerntemperatuur van de kip: steek een vleesthermometer tussen bout en borstvlees. Als de temperatuur rond de 90 oC is, is de kip door en door gaar. Zit hij daar nog onder, ga dan nog even door.
In de oven Verwarm de oven voor op 120 tot 150 oC, leg de kip in een braadslee in de oven, of steek hem aan een braadspit (let op dat het spit door het midden van de kip gaat, anders wordt hij niet gelijkmatig gaar), met een schaal met water op de bodem. Bestrijk regelmatig met de mop. Gebruik een vleesthermometer om te zien wanneer de kip gaar is (anderhalf tot twee-en-een-half uur).

Serveren
Als de kip gaar is, kan hij van het rooster, maar nog niet meteen aansnijden! Laat hem minstens vijf minuten rusten, verpakt in licht gekreukeld alufolie met de glimmende kant naar binnen. Verdeel hem daarna in stukken: snijd vleugels en dijen af, en leg die links en rechts op een platte schotel. Snijd het borstvlees van het karkas, verdeel dat in enkele stukken of plakjes. Leg het karkas tussen de vleugels en dijen op de schotel, en schik het borstvlees er tegenaan. Ondanks de raadgeving van Wynkyn de Worde (zie hieronder), laat ik het zwarte vel liefst op het vlees zitten, de eter kan het zelf verwijderen.
Het recept zelf geeft al aan dat saus eigenlijk overbodig is bij deze kip, want hij is van zichzelf al smakelijk genoeg. En anders simpelweg een kommetje verjus of witte wijnazijn erbij. De moderne keuken zou hier partjes citroen bijdoen.
Het eiwit van de hardgekookte eieren kun je eventueel fijnhakken en als garnering over of rond de kip strooien.

Volgens The boke of Keruinge van Wynkyn de Worde (uit 1503, maar gebaseerd op oudere teksten, editie) wordt kip zonder vel geserveerd: "And the skynne of capon henne or chekyn ben not so clene for they ete foule thynges in the strete, and therefore theyr skinnes ben not holsome, for it is not theyr kynde to entre in to þe river to make theyr mete boyde of the fylth." ("Het vel van kapoen, kip of kuiken is niet erg schoon, want ze eten smerige dingen van de grond, en daarom zijn hun vellen niet gezond, want het ligt niet in hun aard om in de rivier te gaan om hun lijf van het vuil te bevrijden", editie p.57). Op de vijftiende-eeuwse miniatuur bovenaan deze pagina zie je het voorsnijden aan tafel van een geroosterde kip (of ander gevogelte).

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Hysop - Een heestertje met mooie paarse bloempjes, Hyssopus officinalis, dat het hier ook goed doet in de tuin. De smaak van de blaadjes doet ewat denken aan tijm. Het plantje komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en de streken rond de Middellandse Zee, waar het al vóór onze jaartelling werd gebruikt in de keuken. Het heeft een tamelijk overheersende smaak, je moet het spaarzaam gebruiken. Volgens Alan Davidson (The Oxford Companion to Food) bevordert hyssop het verteren van vetten, en is het dus een heel geschikt kruid in vette vleesgerechten.
Ketelbarbecue - Een barbecue met een deksel. Veel electrische en gasbarbecues hebben een deksel, maar als je écht barbecuet, met houtskool of briquetten, dan gebruik je zo'n gezellige kogelbarbecue. Die er zijn er heel goedkoop, maar uit de ervaringen van vrienden en kennissen maak ik op dat dat vaak wankele dingen zijn waarvan de temperatuur ook nog eens moeilijk te regelen valt. Mijn Weber (One Touch Gold 57 cm) kostte destijds wel veel geld, maar hij is nu tien jaar oud en doet het nog steeds prima.
Piper longumLange peper - Ook wel bekend als Javaanse peper (Piper longum). De piepkleine peperkorreltjes groeien in een katjesvorm, en dat is ook de vorm waarin je ze kunt kopen. Bij de horecagroothandel of een toko maak je de meeste kans. Vervang anders gewoon door extra zwarte peper.
Lange peper was al in de Oudheid bekend bij Grieken en Romeinen, en werd niet altijd duidelijk onderscheiden van zwarte peper (Piper nigrum). Tegen het eind van de Middeleeuwen verdwijnt het langzamerhand uit de keuken, maar lange peper wordt nog steeds in de zestiende eeuw gebruikt. Lange peper is pittiger dan zwarte peper, maar niet zo heet als rode peper.
Reuzel - Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel één van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken. Als je het spekvet hebt uitgebakken houd je kaantjes over. Die zijn heerlijk om te knabbelen.
Verjus - Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelazijn. Meer over verjus en een recept voor het zelf maken van verjus.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • G. Lozinski, La bataille de Caresme et de Charnage. Paris, 1933. (de editie van de Enseigemenz staat in Appendix 1, pp.181/187). Online editie van de Enseignemenz naar deze editie door Thomas Glöning.
  • Robert Maier, Das Buch der guten Kuche (Liber de Coquina), Frankfurt am Main, 2005
  • M. Mulon, ‘Deux traités inédits d’art culinaire médiéval’. In Bulletin philologique et historique (jusqu’en 1610) du Comité des travaux historiques et scientifiques (1968), Paris, 1971, pp. 369/435. Online editie van het Tracatatus, online editie van het Liber de Coquina, beide door Thomas Glöning naar deze editie.
  • Terence Scully, The Viandier of Taillevent: An edition of all extant manuscripts, Ottawa, 1988
  • Wynkyn the Worde, The boke of keruynge (Book of carving), met inleiding, vertaling, illustraties en glossarium door Peter Brears. Southover Press, 2003