Zalm met paddestoelenroomsaus

Simpel, snel, super

Zalm met paddestoelen vormen een goede combinatie, en op internet barst het dan ook van de recepten met beide ingrediŽnten. Dit is mijn versie, een simpel recept, dat zo klaar is en fantastisch smaakt. Het is belangrijk zalmfilet met vel te nemen, dit levert een smakelijker gerecht op, het bakken gaat makkelijker, en je schuift het gare zalmvlees zů van het vel af. Door het inkoken van de vloeistoffen krijgt de saus een heel geconcentreerde smaak, en de gedroogde paddestoelen versterken dat nog.
Zalm en je geweten
Voor 3 tot 4 personen als hoofdgerecht; voorbereidingstijd 35 minuten; bereidingstijd 20 minuten.

Zalm met rijst en paddestoelensausIngrediŽnten
500 gram zalmfilet met vel
30 gram boter en 2 eetlepels olijfolie
zout, witte peper
Saus:
30 gram boter
1 kleine ui, fijngesnipperd
10 gram gedroogde trompettes de la mort, of eekhoorntjesbrood of morieljes
1/2 deciliter weekvocht van de paddestoelen
1/2 deciliter witte Vermouth
2 deciliter room

Voorbereiding
Doe de trompettes de la mort in een kommetje, overgiet met kokend water en laat een half uurtje staan. Spoel de zalmfilet even onder stromend water, dep droog, en bestrooi de vleeszijde met zout en peper uit de molen.
Giet na een half uur de paddestoelen af, zeef het weekwater door een zeef met keukenpapier en meet daar een 1/2 decilter van af. Spoel de paddestoelen onder stromend water, dep ze droog en snijd ze grof.

Bereiding
Verhit olie en boter in een grote koekepan, leg de zalmfilet erin met de vleeszijde naar beneden. Bak vijf tot tien minuten op hoog vuur, dek de koekepan af met een deksel. Draai dan de zalm om, op het vel. Dek weer af met de deksel, en laat nog eens vijf tot tien minuten bakken.
Terwijl de zalm bakt, maak je de saus: smelt de boter in een steelpannetje, doe meteen de ui erbij. De boter mag niet verkleuren. Doe als de ui glazig is Vermouth en weekvocht erbij, laat inkoken tot een stroperige vloeistof. Doe paddestoelen en room erbij, en kook weer in tot ongeveer tweederde.

Serveren
Mijn voorkeur gaat uit naar een stevige rijst (combinatie van witte en wilde rijst, zilvervliesrijst of iets anders) en wat bittere sla bij deze romige zalm. Verse tagliatelle zou ook lekker zijn, of rŲsti.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Eekhoorntjesbrood - Een Europese paddestoel, er zijn verschillende soorten die allemaal bij verschillende bomen horen waarmee ze in symbiose leven. Zo groeit de boletus edulis bij sparren, de B. pinicola of Denneboleet zoals de naam al zegt bij dennen, de B. aestivalis of Vroeg Eekhoorntjesbrood in loofbossen en de B.aereus of Bronskleurig Eekhoorntjesbrood in eikenbossen in Midden- en Zuid-Europa. Helaas zijn er ook wat giftige familieleden, kijk dus uit met het zelf op zoek gaan. Een indicatie van giftigheid is als het paddestoelenvlees na het doorsnijden blauw verkleurt. Maar echt, vers eekhoorntjesbrood is een lekkernij. In Frankrijk heten ze simpelweg cÍpes, en in ItaliŽ (in ieder geval in Sienna) kun je in juli en augustus volop funghi porcini krijgen. Eekhoorntjesbrood is ook gedroogd te koop.
Morieljes - Paddestoelen worden meestal met de herfst geassocieerd, maar de morielje (Morchella esculenta en andere varianten) groeit in het voorjaar (april-mei), bij voorkeur op plekken in velden of bossen waar brand heeft gewoed en in Nederland vooral nog in de duinen. De hoedjes zien er sponsachtig uit, en zijn hol van binnen. Rauw bevatten ze een giftige stof, verse morieljes moeten dan ook minstens vijftien minuten worden gekookt, en het eerste kookwater moet worden weggegooid. Bij gedroogde paddestoelen is de gifstof onschadelijk geworden, ook het weekwater kan gewoon worden gebruikt. Gedroogde morieljes zijn het hele jaar verkrijgbaar, en net als alle gedroogde paddestoelen hebben ze een sterkere smaak dan verse. Verse morieljes zijn heel geschikt om te vullen. De Valse Morielje (Gyromitra esculenta) lijkt op de morielje, maar bevat zoveel gif (helvella zuur) dat drogen of koken niet afdoende helpen. Haal je paddestoelen bij een betrouwbare bron, zou ik zeggen.
Trompette de la mort (Hoortnje van overvloed) - Fliepelige zwarte, trechtervormige paddestoel. De wetenschappelijke naam is Craterellus cornucopioides. In onze streken komt hij niet veel voor, maar in de Ardennen en verder zuidelijk in Europa wel. De paddestoel groeit in beukenbossen. In het najaar kun je ze vers kopen, maar ze zijn ook in gedroogde vorm te koop. Dat is helemaal geen nadeel, de smaak van gedroogde paddestoelen is vaak zelfs sterker dan van verse.
Gedroogde paddestoelen moeten geweekt worden in warm water, en daarna gespoeld. Als je het weekwater wilt gebruiken in een soep of saus moet je het eerst door een koffiefilter zeven om achtergebleven zandkorrels en andere ongerechtigheden eruit te halen.
Vermouth - is wijn waaraan kruiden en specerijen, suiker en extra alcohol is toegevoegd. De drank stamt uit de achttiende eeuw, uit Turijn. Net zoals er rode en witte wijn is, heb je rode en witte vermouth. Bekende merken: Martini & Rossi, Cinzano. Er is ook Franse vermouth: Noilly Prat. Je kunt vermouth natuurlijk drinken, puur, on the rocks en in talloze cocktails, maar witte vermouth is ingekookt ook een geweldige combinatie met vis en schaaldieren.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken