Cassata Siciliana

Feestelijk en lekker

Cassata SicilianaVan Cassata Siciliana bestaan allerlei varianten. Het is een soort blancmanger van ricotta, bedekt met een laagje van cakeplakjes en heftig geglazuurd, traditioneel in groene en witte banen. De cake kun je kant-en-klaar kopen of zelf bakken. Voordeel van zelf bakken is dat je je eigen accent kunt geven aan de cakelaag, maar het is natuurlijk wel weer meer werk. In ieder geval is de cassata helemaal van te voren te bereiden, tot aan de decoratie toe, zodat je aan het eind van het diner, als je tong op je schoenen hangt, alleen nog maar de deur van de koelkast hoeft te openen en met een triomfantelijk gezicht dit kunstwerkje te voorschijn toveren. Alleen nu niet struikelen over die tong ...

De cassata op de foto is gemaakt op de verjaardag van mijn dochter. Niet als dessert, maar als taart. Op internet vind je veel mooier versierde cassata's, maar met alle andere gerechten die moesten worden bereid (ondermeer een sushitaart en twee soorten lasagne) had ik echt geen tijd meer voor tierlantijntjes, dus gewoon hup, knalgroene glazuur erover en strooien met minismarties. Maar als je de cassata echt helemaal mooi wilt versieren, moet er onder de glazuurlaag nog een laag marsepein. Bij het recept voor kerstcakes kun je lezen hoe je daarvoor te werk moet gaan. Alleen laat je de marsepeinlaag nu niet een week drogen.
Voor 12 personen (MACHTIG!).

De hele cassataIngrediŽnten
1 flinke cake (gelijke gewichtsdelen boter, eieren, suiker en bloem, eventueel vanille of citroenschilletjes erdoor)
eventueel enkele eetlepels rum of marsala
300 gram ricotta
60 tot 80 gram witte basterdsuiker
merg van 1 vanillestokje
50 gram geconfijte vruchten (bigarreaux), fijngehakt
50 gram geconfijte citroen- en sinaasappelschil
50 gram sukade, fijngehakt
50 gram bittere chocolade (minstens 70% cacao), grof geraspt
350 gram poedersuiker
gezeefd sap van 1 citroen
enkele druppels kleurstof (liefst groen, maar andere mag ook, of helemaal geen, dan krijg je witte cassata)
bigarreaux, suikerbloempjes o.i.d. voor de versiering

Voorbereiding/bereiding
Neem een hoge ronde schaal (Ý 20 cm). Bekleed die met huishoudfolie, en bedek de hele binnenkant met plakjes cake. Houd wat plakjes cake over om af te dekken. Je kunt ook een vierkante schaal nemen, of een springvorm.
Meng ricotta, basterdsuiker en vanille-extract en/of merg met een vork of garde goed door elkaar. Voeg nu de geconfijte vruchten, sukade en chocolade toe. Vul de met cake beklede vorm met het ricottamengsel en bedek met de overgebleven plakjes cake. Druk goed aan.
Zet de vorm enkele uren in de koelkast, stort de cassata dan op een platte schaal.
Maak nu de glazuur: roer poedersuiker en citroensap met kleurstof tot een papje. Bedek de cassata helemaal met de glazuur. Werk snel, want de glazuur wordt snel hard. Als de cassata helemaal bedekt is druk je gehalveerde bigarreaux en/of andere versieringen in de vorm op een manier die je fantasie je ingeeft.
Verwijder eventueel de over het bord uitgelopen glazuur. Ik doe dat vaak niet, het staat wel leuk, al die uitlopertjes.
Zet de cassata terug in de koelkast tot het moment van serveren.

Serveren
Zet de cassata eerst midden op tafel zodat iedereen het dessert kan bewonderen. Snijd hem daarna in kleine partjes en dien op met gebaksvorkjes. Zoals hierboven al staat: je kunt dit ook als aparte verjaardagstaart serveren.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Basterdsuiker - Ik noem dit 'levende suiker', want als je goed kijkt, zie je basterdsuiker bewegen. Dat komt door de suikerstroop die is toegevoegd aan de suiker. Hoe meer stroop, hoe donkerder de basterdsuiker.
Bigarreaux - Een bigarreau is oorspronkelijk een soort kers met grote, hartvormige vruchten. Op de een of andere manier zijn 'bigarreaux' synoniem geworden voor gekonfijte kersen, liefst ook nog felrood of -groen gekleurd. Een cocktailkers is weer wat anders, die is ook rood en gezoet, maar wordt in siroop bewaard.
Chocolade - De grondstof van chocola is de cacaoboon. Die wordt verwerkt tot cacaopoeder en cacaoboter. Als je dit vermengt met suiker, en eventueel melk krijg je chocolade. Hoe meer cacaopoeder, hoe donkerder de chocolade is. Zonder cacaopoeder heb je witte chocolade. een chocoladereep van 80% is heel donker, en puurder dan pure chocolade (die meestal 60 tot 70% is), melkchocoladerepen bevatten meestal tussen de 30 en 50% cacaopoeder).
Ricotta - Letterlijk betekent dit opnieuw gekookt. Hoewel soms wordt beweerd dat het een soort cottage cheese (of HŁttenkšse) is, is het productieproces toch heel anders. Om de wrongel (waar kaas van gemaakt wordt) te scheiden van de wei, wordt de melk verhit. De wei, normaliter een afvalproduct (waar varkens overigens dol op zijn, zie de foto bij mijn stukje over Goudse kaas), wordt voor het maken van ricotta opnieuw verhit, waarbij ook weer stremsel of een ander stollingsmiddel wordt toegevoegd. Het resultaat: een vochtige, kruimelige kaas.
SukadeSukade - Je zou het niet zeggen, maar dit is een citrusvrucht. De Citrus medica is zijn wetenschappelijke naam, ook wel cederappel of muskuscitroen genoemd. De zachtgroene of geelgroene stukjes die je koopt is de gekonfijte, dikke vruchtschil. Onze 'sukadelapjes', runderlapjes, zijn naar de sukade genoemd vanwege de rand bindweefsel in het midden, die na bereiding net zo doorschijnend is als de gekonfijte sukadevrucht. Zie ook citrusvruchten.
Vanille op een postzegelVanille - Naast aardappel en cacao is vanille (Vanilla planifolia) een van de belangrijkste ingrediŽnten uit de Nieuwe Wereld. Tegenwoordig komt het overgrote deel van de 'Bourbon vanille' uit eilanden in de Stille Oceaan. Bestuiving van de bloemen gebeurt daar handmatig, want de kolibri's en insecten die er in Centraal Amerika voor zorgen dat de bloemen bevrucht worden en uiteindelijk de vanillepeulen produceren komen op die eilanden niet voor.
Vanillestokjes zijn de peulen van de vanille-orchidee. Deze worden geoogst voordat ze rijp zijn, gestoomd en vervolgens gefermenteerd. Als je de stokjes in de lengte opensnijdt kun je er de minieme zwarte zaadjes uithalen en in gerechten gebruiken. De peul zelf kan ook meetrekken, maar die moet je verwijderen voor het serveren.
Er is synthetische vanille te koop, veel goedkoper dan echte, maar wel minder lekker.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken