De dag dat Frankrijk vegetarisch was

Drie gerechten uit de tijd van Lodewijk de veertiende

Guiseppe Arcimboldo - ZomerDe in 2001 overleden Franse cultuurhistoricus Jean-Louis Flandrin opperde in zijn postuum verschenen boek L'Ordre des mets dat de reformatie zo snel kon gebeuren in het noordwesten van Europa vanwege het verbod van de katholieke kerk op het gebruik van boter tijdens de vastentijd. Immers, in Zuid-Europa gebruikte men toch al voornamelijk olijfolie in de keuken, maar in onze streken waren het dierlijke vetten en boter die in de pan belandden. In de vastentijd waren die, net als vlees, kaas en eieren, verboden. Misschien is het om complete leegloop van de moederkerk te voorkomen dat tegen de zeventiende eeuw het gebruik van boter in de vastentijd toch officieel was toegestaan.
Maar in een ander opzicht was de leer, in ieder geval in Frankrijk, juist strenger geworden. Tijdens de veertigdaagse vasten van carnaval tot Pasen mocht er geen vlees, eieren, melk of kaas worden gegeten, maar wel vis. Echter, op Goede Vrijdag (in 2010 op 2 april) was ook vis taboe. Dat was de enige dag in het jaar waarop heel katholiek Frankrijk vegetarisch at.

Goede Vrijdag in kookboeken

Deze aparte dag vind je ook terug in enkele Franse kookboeken uit die tijd. Bij het recept voor koninginnesoep (potage à la reine) heb ik al kort beschreven hoe dat bij Le cuisinier François van La Varenne uit 1651 (editie) in elkaar zat. Hij heeft twee hoofdstukken gewijd aan de keuken van Goede Vrijdag, voor soepen (potages) en voor hoofdgerechten (entrees). Deze hoofdstukken bevatten enkele recepten, maar vooral ook verwijzingen naar visloze gerechten uit de hoofdstukken gewijd aan visdagen (jours maigres) en vastendagen (Carême) elders in zijn boek die geschikt zijn voor Goede Vrijdag.

Er is nóg een kookboek uit die tijd met vegetarische recepten speciaal voor Goede Vrijdag: Pierre de Lune heeft er in Le Cuisinier uit 1656 (editie) zijn afsluitende hoofdstukken aan gewijd. Maar waar La Varenne vooral volstaat met het noemen van recepttitels en verwijzingen naar andere hoofdstukken, heeft Pierre de Lune er meer werk van gemaakt. Ruim één op de zes recepten in Le cuisinier is voor Goede Vrijdag. Een ander recept van Pierre de Lune op deze site: zalm in rode wijnsaus.

Tuinbouw onder glas

Goede Vrijdag hoort bij de Paascyclus, die afhankelijk is van de maan: grofweg valt Pasen op de eerste zondag na de eerste volle maan na het begin van de lente. Carnaval, aswoensdag, Goede Vrijdag, Hemelvaart en Pinksteren schuiven allemaal mee met de paasdatum. Goede Vrijdag kan vallen tussen 20 maart en 23 april (zie dit wikipedia-artikel), maar in de recepten van La Varenne en Pierre de Lune voor die dag worden asperges en artisjokken gebruikt, spinazie en sla. Was de glastuinbouw al zo geavanceerd in de zeventiende eeuw? Oranjerieën waren er wel, maar verwarmde kassen om groente te verbouwen zijn er pas op grote schaal sinds het midden van de negentiende eeuw. De tuinman van Versailles onder Lodewijk XIV, Jean-Baptiste La Quintinie, was er in geslaagd het hele jaar door onder glas verse asperges en doperwtjes te produceren voor de tafel van de koning, en sla in januari en aardbeien in maart.
Beide auteurs  van onderstaande recepten besteden ook aandacht aan het conserveren van groenten, Pierre de Lune direct vóór het deel voor Goede Vrijdag, La Varenne in het gedeelte met recepten voor de Grote Vasten. Zo leer je over het inmaken van asperges, artisjokken en kardoenen, sla, komkommer, doperwten en champignons, en aanwijzingen voor het drogen en bewaren van morieljes en weidekringzwammen. Zo konden koks die niet de beschikking hadden over de geavanceerde kweektechnieken van Versailles de meeste gerechten toch bereiden.

De oorspronkelijke recepten
Op deze pagina staan recepten voor een potagie, een toert en een salade, allemaal voor Goede Vrijdag: Potage ou Jacobine (potagie met champignons en artisjokbodems), Tourte d'épinards (spinazietoert), en Salade de grenade (salade met granaatappelpitjes). Pierre de Lune geeft voor de potage en tourte recepten, maar de salades noemt hij alleen maar, omdat de bereiding daarvan niet onder de (warme) keuken valt: "Ami lecteur, je mets ici des salades seulement pour vous faire souvenir qu'en ce jour on en doit beaucoup servir; mais c'est une affaire d'office" ("Beste lezer, ik noem hier de salades slechts om u eraan te herinneren dat men er op die dag vele van moet serveren, maar dat is een taak van de office", editie pp.431/432 - de eerste salade die hij noemt is Salade de grenade). Gelukkig staan er in La gastronomie au Grand Siècle (een verzameling Franse en Italiaanse recepten, bewerkt door Sabban en Serventi)wel enkele recepten voor salades, waaronder deze heerlijke granaatappelsalade.

De eerste twee recepten zijn ontleend aan Le cuisinier van Pierre de Lune (editie p.412 en 418). Volgens de uitgever zijn de teksten in hun version d'origine, maar de spelling is wel gemoderniseerd. In de titel voor de potage staat een zetfout, ik heb "potage ou jacobine" veranderd naar "potage au jacobine".
Het derde recept uit Le cuisinier méthodique (anoniem verschenen in 1660), is naar de versie in La Gastronomie au Grand Siècle (editie p.198). Dit recept heb ik niet in context gezien, ik weet dus niet of het in dat boek speciaal voor Goede Vrijdag is, maar aangezien Pierre de Lune een Salade de grenade noemt, heb ik het recept hier opgenomen.

Potage au jacobine
Faites mitonner croûtes de pain avec purée claire; hachez une douzaine de champignons et deux culs d'artichauts; semez sur les croûtes et y mettez aussi
fromage de Milan râpé; couvrez le plat, et passez par la poêle câpres, farine avec beurre roux, et un peu de purée, et mettez sur le potage; garnissez de citron.
Jacobijnensoep
Laat stukken brood weken in heldere puree. Hak een twaalftal champignons en twee artisjokbodems fijn. Strooi deze over het brood en doe er ook geraspte kaas uit Milaan op. Dek de schotel af, en sauteer in een koekepan kappertjes, bloem met boter, en een beetje puree, en giet over de potage. Garneer met citroen.
Tourte d'épinards
Faites blanchir les épinards avec eau bouillante; secouez-les et les hachez bien menu; assaisonnez de beurre, sel, cannelle, sucre, écorce de citron râpée ou pilée, et faites pâte avec farine, beurre, vin blanc et sel, et la bardez; dorez la de même que l'autre; mettez sucre et fleurs d'oranger en servant.
Spinazietoert
Blancheer de spinazie in kokend water. Schud uit en hak zeer fijn. Breng op smaak met boter, zout, kaneel, suiker, en geraspte of gepelde citroenschil. Maak een deeg met bloem, boter, witte wijn en zout, en vul. Verguld op dezelfde manier als de andere [toert in het voorgaande recept]. Strooi er suiker en oranjebloesem over en dien op.
Salade de grenade
Mondez les grains de la grenade, & les dressez sur une assiette, & la garnissez de citron par tranches & pistaches entières, & se sert avec le sucre.
Granaatappelsalade
'Pel' de granaatappelpitjes en schik ze op een schotel. Garneer met citroenschijfjes en hele pistachenootjes. Wordt geserveerd met suiker.

Moderne bewerkingen van de recepten

Jacobijnensoep Print het recept op deze pagina

Voor 4 personen als voorgerecht.

De champignons en artisjokbodems waren hoogstwaarschijnlijk niet vers, maar ingemaakt. Artisjokken oogst je in de nazomer en het vroege najaar, niet-gekweekte champignons (Agaricus bisporus) van mei tot oktober. Maar gezien de kunsten van Versaille-tuinman La Quintinie zou het kunnen dat er wel degelijk verse artisjokken bechikbaar waren rond Goede Vrijdag. Elders op deze site staat een middeleeuwse versie van deze heerlijke soep voor vleesdagen, met kip.
Voor vier personen als voorgerecht.

Jacobijnensoep voor Goede VrijdagIngrediënten
4 dikke sneden casinowit of pain de campagne (stevig witbrood)
150 gram champignons (ingemaakt, uit blik of vers geblancheerd)
2 artisjokbodems (ingemaakt, uit blik of van vers gekookte artisjokken)
75 gram versgeraspte Grana Padano (smelt smeuïger dan Parmigiano Reggiano)
1 1/2 eetlepel kappertjes
20 gram boter
20 gram bloem
1 liter dunne puree
1 citroen

Voorbereiding
Maak de purée. Dit was een 'dunne erwtensoep', die op de vele dagen dat er geen vlees (en vleesbouillon) mocht worden gegeten werd gebruikt in plaats van bouillon. Het recept is hier te vinden.
Hak champignons en artisjokbodems fijn.
Laat kappertjes uitlekken en dep ze droog.

Bereiding
Leg het brood in individuele soepborden of -kommen, of in één grote diepe schaal of soepterrine. Giet er een beetje van de verwarmde erwtenpuree over. Verdeel de champignon- en artisjokstukjes over het geweekte brood. Hou afgedekt warm (eventueel in de oven op 100 graden).
Smelt de boter in een steelpan, laat licht verkleuren. Doe de kappertjes erbij, en na enkele seconden de bloem. Roer tot je een deegachtige massa hebt. Doe dan beetje bij beetje de resterende warme puree erbij, terwijl je goed blijft roeren. Zo wordt de erwtenpuree wat meer gebonden..
Strooi eerst de geraspte kaas over de champignons en artisjokbodems, giet dan de lichtgebonden soep over het brood met champignons en artisjokbodems.

Serveren
Leg een schijfje citroen op de soep, en dien meteen, heet, op.

Spinazietoert Print het recept op deze pagina

Voor 8 tot 12 personen als bijgerecht, voor 4 tot 6 personen als vegetarisch hoofdgerecht.

Het deegrecept voor deze toert is eenvoudig, maar toch bijzonder doordat er in plaats van water, witte wijn wordt gebruikt. De hoeveelheden voor het deegrecept zijn makkelijk te wijzigen, als de verhoudingen maar gelijk blijven (bloem:boter:wijn = 2:1:1). Andere deegrecepten op deze site.
In het recept wordt verwezen naar een voorgaand recept (voor tourte de champignons) voor het vergulden van de deegdeksel. "La dorez avec lait et beurre fondu" staat er, dus dat doen we dan maar.
Misschien vind je de gebruikte hoeveelheid boter veel. In de zeventiende eeuw werd nu eenmaal veel boter gebruikt, en in de klassieke Franse keuken is dat nog steeds zo. Zonder boter zou de spinazievulling droog zijn.
Voor acht tot twaalf personen als bijgerecht, voor vier tot zes personen als vegetarisch hoofdgerecht.

Spinazietoert voor Goede VrijdagIngrediëntenlijst
Voor het deeg
300 gram bloem
150 gram boter op kamertemperatuur
1 1/2 deciliter witte wijn
1 theelepel zout
boter om de vorm mee in te vetten
Voor de vulling
2 kilo jonge bladspinazie,of 1 1/2 kilo wilde of winterspinazie
of 750 gram gehakte diepvriesspinazie (450 tot 550 gram héél goed uitgeknepen geblancheerde spinazie houd je over)
80 gram boter
1/4 tot 1/2 theelepel zout
1/2 theelepel kaneel
1 tot 1 1/2 theelepel suiker
geraspte schil van 1/4 citroen
Voor het bestrijken
1 eetlepel melk
1 eetlepel gesmolten
 boter
Voor het serveren
suiker naar smaak
oranjebloesemwater naar smaak

Voorbereiding
Maak eerst het deeg: vermeng bloem en zout, doe er boter en wijn bij en kneed tot je een glad, soepel deeg hebt gekregen. Kneed minstens tien minuten, dek daarna het deeg af met plasticfolie en laat een uurtje rusten. Liefst buiten de koelkast, anders moet je het deeg eerst weer een half uur uit de koelkast leggen om te kunnen uitrollen, want de boter wordt hard.
Blancheer intussen de spinazie, laat goed uitlekken, knijp nog extra met de hand uit. In plaats van te blancheren (kort in kokend water dompelen), kun je de spinazie ook zonder extra vocht in de pan verhitten met een klontje boter tot de groente geslonken is. Hak de spinazie daarna fijn. Als je lui bent kun je ook een groot pak gehakte diepvriesspinazie ontdooien en laten uitlekken. Knijp in alle gevallen de spinazie zó goed uit dat er geen vocht meer uit komt.
Giet kokend water over de citroen (óók als deze 'biologisch is, want ook die hebben een waslaag), en trek met een zesteur de schil van een kwart citroen. Je kunt ook een fijne rasp gebruiken, of een flexibel mesje. Let er in ieder geval op dat je alléén het aromatische geel meeneemt, niet de witte onderlaag. (zie ook hier)

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 oC
Vet een pievorm in met boter. Rol de helft van het deeg uit. Het uitrollen gaat het makkelijkst als je eerst bloem op het werkvlak strooit, en strooi ook een beetje bloem op het deeg. Controleer tijdens het uitrollen dat het niet aan het werkvlak plakt, strooi anders nog meer bloem. Drapeer de deeglap in de pievorm, laat het deeg over de randen hangen.
Smelt de boter voor de spinazie zonder te laten verkleuren, meng door de groente met zout, kaneel, citroenschil en suiker, meng goed. Vul de toert met dit mengsel.
Rol de tweede portie deeg uit en drapeer de lap over de gevulde pievorm. Druk de twee deeglagen (bodem en deksel) goed op de randen op elkaar, en snijd wat nog overhangt af. Versier de toert met het overgebleven deeg. Het recept is uit de zeventiende eeuw, dus leef je uit!
Meng gesmolten
 boter en melk, en bestrijk de deksel hiermee.
Zet de toert iets onder het midden van de oven en bak dertig minuten tot de bovenkant mooi goudbruin is. Controleer vanaf twintig minuten hoe de toert erbij staat, sommige ovens gaan harder dan andere.

Serveren
Sprenkel vlak voor het opdienen wat suiker en oranjebloesemwater over de toert.
Als je de toert mooi hebt versierd, zet je hem natuurlijk eerst onaangesneden op tafel om bewondering te oogsten. Daarna snijd je de toert in het gewenste aantal punten. Je eet hem liefst warm, want de boter in de vulling stolt natuurlijk weer bij het afkoelen.

Als je deze toert serveert als vegetarisch hoofdgerecht moet er nog iets bij: gekookte of gepocheerde eieren bijvoorbeeld. En omdat spinazie een bladgroente is, serveer je er zeker géén sla bij. Rauwkost van andere groentefamilies kan wel, zoals wortel of kool.

Granaatappelsalade Print het recept op deze pagina

Als klein bijgerechtje voor 2 tot 3 personen.

Een schitterende salade, alsof er een juwelenkistje op tafel wordt gezet! En ook nog eens erg gezond en bijzonder eenvoudig om te maken. Ik gok erop dat met pistaches entières wel gepelde nootjes worden bedoeld, maar ongehakt. Let er bij het kopen van de granaatappel op dat deze een frisse schil heeft, en niet is ingedroogd. Soms kun je granaatappelpitjes in koelverse verpakking kopen.
Als klein bijgerechtje voor 2 tot 3 personen.

Granaatappelsalade voor Goede VrijdagIngrediëntenlijst
2 granaatappels
1/4 citroen
50 gram gepelde pistachenootjes (liefst ongezouten)
suiker naar smaak

Voorbereiding
Snijd de granaatappels doormidden en lepel de pitjes met pulp uit de compartimenten.
Schil de schil dik van de kwart citroen af, dus ook het wit. Snijd het vruchtvlees in dunne plakjes, zodat je kleine kwart rondjes (of waaiertjes) hebt.

Bereiding
Leg de granaatappelpitjes op een mooie schotel. Schik de citroenstukjes rondom of erover, en bestrooi met de pistachenootjes. Bestrooi eventueel met suiker, maar proef eerst. Als je een lekker zoete granaatappel hebt, is dat helemaal niet nodig.

Serveren
Deze salade werd tijdens de hoofdgang geserveerd. Volgens Sabban en Serventi (editie p.198) een perfecte combinatie met geroosterd vlees, volgens mij ook lekker bij geroosterde vis.
Ik vond dit een absolute topper: pure ingrediënten, heerlijk fris van smaak, niet te zuur (zelfs zonder toegevoegde suiker), en zéér gezond.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Fromage de Milan - Dit is Parmezaanse kaas, volgens de Encyclopédie Méthodique Commerce Band.2 dl 1 (1783) onder de kop Fromages Étrangers, p.467 "De toutes les espèces de fromages, celui d'Italie est le plus estimé. Il vient en grosses meules ou pains ronds, épais de cinq à six pouces, que quelques-uns nomment des pièces. Il sont du pois depuis 50 jusq'a 90 livres. Cette sorte de fromage se vend en France sous le titre de fromage de Milan ou de Parmesan". Verwarrend genoeg staat op dezelfde bladzij onder de kop (fromages de) Hollande ook 'fromage de Parme, vulgairement apellé Parmesan' genoemd, dat lijkt toch haast wel een zetfout.
Stilleven met granaatappels uit 1771 van Luis Egidio MelendezGranaatappel - Fruit met een achtenswaardige geschiedenis. De Punica granatum komt uit het Midden-Oosten, het is de vrucht van een kleine boom die inheems is in Iran (het voormalige Perzië). Bekend is de mythe van Persephone, de dochter van de Griekse godin voor de vruchtbaarheid Demeter: zij was ontvoerd door de god van de onderwereld, Hades. Omdat zij tijdens haar verblijf daar haar belofte om niets in de onderwereld te eten had verbroken door het eten van een granaatappel, waarvan ze zes pitjes had doorgeslikt voordat ze de rest uitspuwde, moest zij voortaan jaarlijks zes maanden bij Hades ondergronds verblijven, de rest van het jaar mocht ze bij haar moeder zijn. Dit zou de afwisseling van winter en zomer verklaren. Verder wordt er van de appel in het Paradijs, en ook van de appel van Afrodite (Paris, Trojaanse oorlog), beweerd dat het een granaatappel was. Maar er zijn stemmen dat het hier kweeën betrof. En misschien was het toch gewoon een ... appel.
De rode edelsteen is naar de granaatappel genoemd vanwege de kleur en schittering, maar ook het wapen, omdat dat uiteenspat net als de zaadjes uit de vrucht. En grenadine, een frisdrank, wordt ook van (of tegenwoordig eerder 'met') granaatappel gemaakt.
Waar het uit culinair oogpunt om gaat is de helderrode gelei rond de pitjes, hoewel je de pitjes zelf ook kunt eten. Deze pitjes zitten in vruchtkamers met stevige, oneetbare vliezen. Het granaatappelseizoen is van september tot februari op het noordelijk halfrond, op het zuidelijk halfrond van maart tot mei.
Mousseron - De Nederlandse naam is voorjaarspronkridder of weidekringzwam, de wetenschappelijke naam Calocybe gambosa of Tricholoma georgii. Deze paddestoel vormt vaak een heksenkring, en is te vinden van eind april tot juni. Hij is verbonden met Sint Joris (23 april, je weet wel, van de draak), omdat hij rond die dag voor het eerst de kop opsteekt (de paddestoel, niet de draak of de heilige). Daarmee is het één van de vroegste eetbare paddestoelen die na de winter geplukt kunnen worden.
Office - De keuken was de plek waar warme gerechten werden bereid, maar door de hitte van het benodigde vuur was die te warm voor koude bereidingen. Suikerwerken, distilleren, koude maaltijden, desserts en gerechten als salades werden bereid in de office, een kleinere en koelere ruimte dan de cuisine (hoewel er ook in de office een -verhoogde- stookplaats en oven was).
Puree - Een basisingrediënt dat werd gebruikt ter vervanging van vleesbouillon, vooral in de vastentijd. Het werd vooral bereid van gedroogde erwten. Hier vind je enkele recepten.
Taart en toert - In het Frans is er onderscheid tussen een tarte en een tourte. De eerste is open, de tweede heeft een deegdeksel. In het Nederlands kenden wij ooit ook dit onderscheid, maar de toert is in onbruik geraakt. Bij deze verklaar ik de toert weer welkom in hedendaags Nederlands.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken