De heilige boon

Een romeins recept voor tuinbonen
Extra: Italiaans tuinbonenrecept uit de zestiende eeuw

Keizer VitelliusVoordat de Amerikaanse Phaseolus-familie de Atlantische Oceaan overstak, met witte bonen, bruine bonen en sperziebonen als bekendste leden, had je in Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten alleen de tuinboon. Natuurlijk waren er ook de peulvruchten erwten, linzen en kekererwten, maar die heten in de volksmond niet bonen. De tuinboon (Vicia faba of Faba vulgaris) staat al sinds de prehistorie op het menu. In Nederland eten we 's zomers nog wel eens verse tuinbonen (moes- en volkstuinen), maar de meeste tuinbonen op tafel komen uit blik, glas of diepvries. Vroeger, en in het Midden-Oosten nog steeds, werden tuinbonen ook gedroogd. En net zoals je gedroogde groene erwten kunt krijgen (met vlies) en spliterwten (zonder vlies en in twee helften uiteengevallen) kun je ook gedroogde tuinbonen met vlies kopen en zonder vlies in twee helften als 'splittuinbonen'. Deze zijn niet meer groen van kleur, maar geel. Maar de recepten op deze pagina zijn voor verse tuinbonen.

Tuinbonen en Vitellius

De Romeinse receptenverzameling De re coquinaria (Apicius, editie) heeft twee recepten voor tuinbonen (of erwten) ŗ la Vitellius. Aulus Vitellius (15-69 nC) was slechts enkele maanden heerser van het Romeinse keizerrijk, de derde keizer in korte tijd tijdens burgeroorlogen. Zijn opvolger Vespasianus bracht rust in de tent en bleef tot aan zijn dood in 79 nC aan de macht. Vitellius wordt onder andere door Suetonius en Tacitus afgeschilderd als een vraatzuchtige perverse wreedaard, maar de contemporaine geschiedschrijving was partijdig, en zeker niet op de hand van Vitellius. Maar goed, hij hield blijkbaar genoeg van lekker eten om recepten naar hem vernoemd te krijgen. Beide tuinboonrecepten staan in het vijfde hoofdstuk van De re coquinaria (Ospreon Liber Quintus), voornamelijk gevuld met voedzame gerechten met peulvruchten. Het eerste recept voor pisam Vitellianam siue fabam is een puree van erwten of tuinbonen, op smaak gebracht met peper, lavas en gember, hardgekookte eidooiers, honing, wijn en azijn. Het tweede recept, dat hieronder staat, laat de erwten of tuinbonen heel. Voor mijn gevoel maak je het eerste gerecht met gedroogde peulvruchten in de winter, en het tweede met verse peulvruchten in de zomer. Er staat nog een recept in De re coquinaria dat naar Vitellius is genoemd. In het achtste hoofdstuk met recepten voor viervoeters staat een recept voor porcellum Vitellianum: geroosterd speenvarken met een sausje van peper, lavas, liquamen, wijn en passum.

Het originele heilige boontje

Tuinbonen en (bij)geloof

Er was nogal wat aan de hand met het antieke tuinboontje. Voor de oude Egyptenaren was de tuinboon onrein, en Egyptische priesters mochten volgens Herodotus (ca 484- ca 425 vC) niet eens naar de boon kijken, laat staan opeten (overigens, vis was ook taboe voor de priesters - Historiae II.37 editie p.110). Ook de Griekse filosoof/wiskundige Pythagoras (570-495 vC) moest niets van de bonen hebben.
Romeinen dachten dat zielen van de doden in tuinbonen konden huizen. Tijdens de Lemuria of Lemuralia, in de nachten van 9, 11 en 13 mei, moest de pater familias rond middernacht opstaan en barrevoets door zijn huis lopen, ondertussen negen zwarte tuinbonen wegwerpend onder het uitspreken van "Haec ego mitto. His redimo meque meosque fabis" (Deze gooi ik. Met deze bonen koop ik mezelf en de mijnen af). De geesten trokken in de bonen en die verdwenen op mysterieuze wijze. Een mooie scene voor een tv-serie als Supernatural. De oorsprong van dit feest zou bij het ontstaan van Rome liggen: Romulus trachtte op deze wijze de geest van de vermoorde Remus te kalmeren (Ovidius, Fasti vss 473 ff - Engelse vertaling). In 609 of 610 AD werd de laatste dag, 13 mei, 'verchristelijkt' door paus Bonifacius IV, die er Allerheiligen van maakte, en een eeuwtje later verplaatste paus Gregorius III deze dag naar 1 november, samenvallend met een andere verchristelijkt feest, de keltische Samhain.
Faas geeft in Rond de tafel der Romeinen (editie 1994 pp.202/3) zonder verdere bronvermelding (Aristoteles, in een verloren gegaan werk over de aanhangers van Pythagoras, geciteerd door Diogenes Laertius, die in de derde eeuw van onze jaartelling de levens van Griekse filosofen beschreef) de volgende verklaring voor de uitverkiezing van de tuinboon als HET heilige boontje: Als je een tuinboontje met vlies bekijkt, dan zit er een gleufje in dat wat aan schaamlippen doet denken. Haal je het grijze vliesje eraf, dan zie je een buikje met penisje en balletjes. Dit was zů bijzonder, daar moest wel een hogere betekenis achter zitten. Ik kan nog wel ķren doorgaan over de tuinboon in de oudheid en latere tijden (Sjakie en de bonestaak), maar dat zoeken jullie zelf maar uit. Overigens heeft onze uitdrukking 'een heilig boontje' niet te maken met het Romeinse geloof, het is de boon die in het driekoningenbrood verstopt zat, en moderner wordt er een bepaalde witte boon met een plek 'als een engeltje of een monstrans' mee bedoeld. Maar hoe heilig het boontje ook was, het werd wel gegeten door de Romeinen.

Tuinbonen en gezondheid

Een reden voor al het bijgeloof rond de tuinboon zou een medische grondslag kunnen hebben. Mensen die lijden aan een bepaalde vorm van G6PD-deficiŽntie, favisme, mogen geen tuinbonen eten. Bloedarmoede en geelzucht zijn het gevolg. Het eten van rauwe tuinbonen wordt afgeraden, tenzij ze nog heel jong zijn. Het Voedingscentrum komt in haar beschrijving niet verder dan "een giftige stof", maar vertellen welke stof dat is, dat gaat blijkbaar te ver. In ieder geval wordt het giftig effect teniet gedaan door de bonen te koken. Op Foodreference zijn ze wel zo vriendelijk uit te leggen om welke stof het gaat: Phytohaemagglutinine. Kidneybonen hebben de hoogste concentratie. Tuinbonen bevatten 5 tot 10% van die hoeveelheid, maar pas toch maar op. Nog een vervelende eigenschap van tuinbonen: consumptie ervan gaat de werking van MAO-remmers (antidepressiva) tegen. Aan de andere kant bevatten tuinbonen ook een stof (L-dopa) die wordt gebruikt ter verlichting van de Ziekte van Parkinson.
Tot slot: net als bij alle bonen, bevordert het eten van tuinbonen flatulentie (het laten van winden). Hopelijk weerhoudt dit alles jullie er niet van om -mits jullie geen G6PD-deficiŽntie hebben of antidepressiva slikken- te genieten van onderstaande gerechten met tuinbonen.

Het oorspronkelijke recept
Uit De re coquinaria - Apicius (editie p.212/213, recept 5.3.9). Over het Romeinse kookboek heb ik al meer geschreven op deze site, zie bij de artikelen over Romeinse mosselen, Omelet met kwartel en asperge, Romeinse abrikozen en Romeinse broccoli. Patrick Faas heeft in zijn Rond de tafel der Romeinen veel recepten van De re coquinaria gebruikt, maar onderstaand recept niet. Wel het andere recept voor tuinbonen ŗ la Vitellius. Dit is ook met koriander, lavas, peper, garum en witte wijn, en met gember en honing.
Overigens, in de edities van Faas' Rond de tafel der Romeinen uit 1994 en 2000 zitten nogal wat verschillen in de uitwerking van de recepten. Op Kookboekrecensies heb ik beide edities met elkaar vergeleken.

Pisam siue fabam Vitellianam : pisam siue fabam coquis. cum despumauerit mittis porrum coriandrum et flores maluarum. dum coquitur, teres piper ligusticum origanum feniculi semen, suffundis liquamen et uinum, <mittis> in caccabum, adicies oleum. cum ferbuerit, agitas. oleum uiridem insuper mittis et inferes.Erwten of tuinbonen ŗ la Vitellius. Kook erwten of tuinbonen. Als je ze hebt afgeschuimt, doe je er prei in, koriander en bloemen van kaasjeskruid. Terwijl het kookt, stamp je peper, lavas, oregano en venkelzaad fijn. Giet er liquamen en wijn bij, doe in de pan, en voeg olie toe. Roer om terwijl het stooft. Giet er groene olie over en dien op.

Moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Uit de recepten in het Romeinse kookboek blijkt niet duidelijk of er verse of gedroogde tuinbonen worden bedoeld. Faas (Rond de tafel der Romeinen) kiest voor gedroogde, ontvelde tuinbonen ('splittuinbonen'), Gozzini Giacosa (A taste of Ancient Rome) voor verse tuinbonen. Het afschuimen zou kunnen wijzen op gedroogde tuinbonen, maar omdat dit recept voor de maanden mei/juni is, heb ik gekozen voor verse tuinbonen. Je kunt de verse tuinbonen gebruiken zoals je ze uit de peul haalt. Je kunt de tuinboontjes ook nog van het grijze vliesje ontdoen, zodat je heldergroene, kleine boontjes overhoudt. Meer werk, maar wel botermals. Je zou ook tuinbonen uit de diepvries kunnen gebruiken, ook die kun je overigens nog van het grijze vlies ontdoen. Ze moeten dan wel eerst ontdooien.
Er worden twee soorten olijfolie in dit recept gebruikt. Voor het bakken gebruik je een gewone, gele olijfolie, voor het afmaken een mooie extra vergine. Zou je de hele mooie extra vergine olie verhitten, dan gaat de smaak en geur ervan achteruit, dat is zonde.
Voor 4 personen als bijgerecht, voor 2 personen als vegetarisch hoofdgerecht, met kaas en eventueel brood; voorbereidingstijd 20 minuten; bereidingstijd 15 minuten.

Tuinbonen ŗ la VitelliusIngrediŽnten
1,5 kilo ongedopte tuinbonen (voor 500 gram enkel gedopte tuinbonen), 2,2 kilo als je dubbelgedopte bonen gebruikt (voor 500 gram dubbelgedopte tuinbonen)
50 gram wit van een dun preitje
2 eetlepels korianderblad
1 eetlepel kaasjeskruidbloemen
1/2 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel lavasblad (of 1/2 theelepel lavaszaad)
1/2 eetlepel oreganoblad
1/2 theelepel venkelzaad
1 eetlepel garum
3 eetlepels witte wijn
1 eetlepel gewone olijfolie
1 eetlepel olijfolie extra vergine
extra kaasjeskruid ter garnering

Voorbereiding
Dop de tuinbonen, verwijder eventueel ook het grijze vliesje.
Snijd prei in dunne ringen, hak korianderblad fijn, hak de bloemblaadjes van het kaaskruid fijn.

Bereiding
Kook de bonen in een bodempje water. Zodra het water kookt gaan prei, koriander en kaasjeskruidbloem erbij. Kook tot de bonen gaar zijn. Enkelgedopte tien tot vijftien minuten, dubbelgedopte hebben maar vijf minuten nodig. Laat in een zeef uitlekken.
Vermaal of stamp fijn peper, lavas, oregano en venkel, vermeng met garum en wijn.
Verhit wat olie in een pannetje, doe het kruidenmengsel erin. Verhit al roerende tot de vloeistof tot de helft is geslonken, doe dan de tuinbonen er bij. Blijf roeren op lager vuur tot de bonen weer warm zijn. Omdat korianderblad zijn smaak verliest tijdens het koken, kun je er ook voor kiezen dit pas vlak voor het opdienen door de tuinbonen te roeren. Je zou ook wat van de gehakte kaasjeskruidbloemen pas op het laatst erdoor kunnen roeren, want de bloemblaadjes verliezen hun paarse kleur tijdens het koken.

Serveren
Schep de tuinbonen over in een voorverwarmde schaal en overgiet met olijfolie extra vergine. Garneer met blaadjes en bloemen van het kaasjeskruid. Geef als bijgerecht, of met verse geitekaas als vegetarisch hoofdgerecht.

Extra recept: soep van verse tuinbonen of doperwtjes met saffraan en tuinkruiden

In de zestiende eeuw verscheen het boek Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi (editie, zie voor meer over Scappi en zijn boek Tortelli in brodo en Broccoli in de Opera). Hierin staat, in het Libro Terzo (Boek III, met recepten voor de vastentijd en onthoudingsdagen), een recept voor minestre (een voorgerecht, dikke soep of pottagie) met verse erwten, tuinbonen, kekererwten of verse bonen. Als ze maar vers zijn, en niet gedroogd. (Let op: fagiolo zijn de Amerikaanse bonen, die waren toen al ingeburgerd. Dit zijn witte bonen, bruine bonen, en sperciebonen). De eerste verse bonen verschijnen in ItaliŽ al eind maart, maar voor onze regionen zal het recept te laat zijn om in de Vastentijd gemaakt te kunnen worden, die valt te vroeg in het jaar voor verse bonen (zie dit artikel over recepten voor Goede Vrijdag). Wil je de bonen op een passende dag bereiden, kies dan voor ťťn van de wekelijkse dagen dat er geen vlees mocht worden gegeten, in ieder geval vrijdag, en verder woensdag en/of dinsdag of zaterdag (dat varieerde per tijd en plaats).
Scappi geeft ook een variant van dit recept voor vleesdagen, in het Libro Secundo. In deze versie worden de tuinbonen of erwten gekookt in een vette bouillon met kinnebakvlees van een varken in plakjes, en op smaak gebracht met anijs en peterselie. Nu is het pureren van een deel van de peulvruchten optioneel, doe je dat, dan gaat er ook peper en kaneel bij. En voor een luxe versie doe je er gevulde koppen van jonge geitjes in, met jonge kippen, ganzen en eenden, en duiven. Het recept opent met het seizoen van verse erwten en tuinbonen, "dat in Rome loopt van eind maart tot de hele maand juni" (editie p.234).

Per far minestra di Piselli & Fave fresche (Liber III, 249)
Piglinosi i piselli o baccelli, sgraninosi, & ponganosi in un uaso con oglio d' oliue, sale, & pepe, & faccianosi soffriggere pian piano, aggiungendoui tanta acqua tinta di zafferano, che stiano coperti di due dita, & come saranno poco men che cotti, pestisene una parte nel mortaro, e stemperisi con il medesimo brodo, & mettasi nel uaso con una branchata d' herbuccie battute, e faccianosi leuare il bollo, e seruanosi caldi. In questo medesimo modo si pu`o accomodare il cece fresco, hauendolo prima fatto perlessare, & fatto stare per un quarto d' hora nell' acqua fresca. In questo modo ancho si cuoce il fagiolo fresco.
Om dikke soep te maken van verse erwtjes of tuinbonen
Neem erwtjes of tuinbonen, haal ze uit de peulen en doe ze in een pan met olijfolie, zout en peper. Roerbak ze op laag vuur, doe er dan zoveel water gekleurd met saffraan bij dat ze twee vingerbreedten onderstaan. Pureer als ze bijna gaar zijn een deel [van de erwten/tuinbonen] in een vijzel en vermeng met hetzelfde kookvocht (eigenlijk bouillon). Doe terug in de pot met een handvol fijngestampte tuinkruiden, breng aan de kook en serveer heet. Op dezelfde manier kun je verse kekererwten bereiden, nadat je ze eerst in kokend water hebt geblancheerd en een kwartier in koud water hebt laten staan. Op deze manier bereid je ook verse bonen.

De moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Aangezien een deel van de tuinbonen gepureerd wordt, gaat ook het grijze velletje van de boontjes, anders krijg je geen lekkere puree. Van 1 kilo bonenpeulen houd je na het doppen 330 gram tuinbonen over. Als je die dubbel gaat doppen, dan eindig je met ongeveer 220 gram. De minestre is voedzaam, en zťťr tuinbonig. Zou je een diepere smaak willen, dan kun je in plaats van water bouillon gebruiken. De uitwerking is voor tuinbonen, maar in feite is het recept voor iedere bonensoort (en erwten) bestemd, als ze maar vers zijn en niet gedroogd. Op de foto hieronder is de schotel versierd met viooltjes, simpelweg omdat ik dat leuk vond.
Voor 4 tot 6 personen (want best machtig).

Tuinbonen met tuinbonenIngrediŽntenlijst
2,5 kilo ongedopte tuinbonen, of 900 gram tuinbonen uit de diepvries (ongeveer 600 gram dubbel gedopt)
2 eetlepels olijfolie
zout en peper naar smaak
1/4 theelepel saffraandraadjes met 1 eetlepel kokend water
50 gram tuinkruiden (peterselie, oregano, munt, salie, basilicum)
3,5 deciliter kokend water

Voorbereiding
Haal de tuinbonen uit hun peulen en verwijder het grijze velletje van de boontjes (dubbel doppen).
Hak de tuinkruiden fijn, zonder de bladstelen. Het recept heeft het over herbuccie battute, gestampte kruiden, meer een puree dus.
Kneus de saffraandraadjes in een eetlepel heet water zodat de kleur goed vrijkomt.

Bereiding
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem tot matig heet. Doe de tuinboontjes erbij, bestrooi met peper en zout, en roer om totdat de boontjes bedekt zijn met een laagje olie. Doe nu saffraanwater erbij, en kokend water. Laat met deksel op de pan op laag vuur vijf minuten stoven. Giet de boontjes af, vang het kookvocht op. Pureer de helft van de boontjes in een vijzel of blender met het kookvocht om een wat dikke soep te krijgen. Doe terug in de pan, met de hele boontjes en de tuinkruiden. Breng weer tegen de kook aan, en dien op.

Serveren
Als warm voorgerecht in de zomer. Je kunt dit zonder problemen in een modern menu serveren. Geef er geroosterd volkorenbrood bij.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Garum of liquamen - Romeinse vissaus die gebruikt werd als vloeibaar zout. Niet te vervangen door gewoon zout, wel door Thaise of Vietnamese vissaus. Je kunt ook makkelijk zelf een simpele Romeinse vissaus maken.
Malva sylvestrisKaasjeskruid - Malva sylvestris is een vaste plant die door de Grieken en Romeinen als tuinkruid, groente en medicijn werd gebruikt. De bladeren werden gegeten als sla of bladgroente, en voor garnering gebruikt (zoals wij slabladeren gebruiken). In de geneeskunde werd de plant (vooral de wortel) gebruikt verkoudheid en andere luchtwegaandoeningen, om wonden te behandelen, en bij de bevalling de weeŽn op gang te laten komen. Volgens Plinius de Oudere was kaasjeskruid zelfs goed 'tegen alles': "si quis cotidie suci ex qualibet earum sorbeat cyathum dimidium, omnibus morbis cariturum" - als iemand dagelijks een halve lepel sap van eťn van die [malvesoorten] opslurpt, zal hij vrij zijn van alle ziekten, Naturalis Historiae Liber XX, 224). Vandaar dat malva dan ook omnimorbium werd genoemd. En het is nog een decoratieve tuinplant ook, wat wil je nog meer?

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken