PaŽlla

Spaanse rijstschotel met vlees, schelp- en schaaldieren
Extra - vegetarische paŽlla

Paella in de oven

In deze paŽlla zit ongeveer net zo veel vlees als schaal- en schelpdieren, maar gťťn vis. Wel groenten, en natuurlijk rijst. We kennen allemaal wel die beelden van enorme paŽllapannen voor het Guiness Book of records, een typisch berichtje voor de komkommertijd. Ik heb die zucht naar de grootste paŽlla/hamburger/pannekoek of wat dan ook nooit begrepen. Groot wil niet zeggen goed. Op de foto hierboven staat de paŽlla net in de oven. De foto hieronder laat zien dat ook katten paŽlla bijzonder op prijs stellen.
PaŽlla is een typisch Spaans gerecht. Rijst wordt er al sinds de Romeinse bezetting aan het begin van onze jaartelling verbouwd, en ook de saffraancrocus is al een heel oude bron van inkomsten op het Iberisch schiereiland. Er zijn verschillende minder bekende varianten van paŽlla: met slakken, met konijn, met vis (toch wel!), en zelfs met alleen groenten. In onderstaand recept kun je rustig ingrediŽnten weglaten of vervangen door andere. Maak er gewoon iets lekkers van. Overigens was die eerste rijst in Europa waarschijnlijk eerder verwant aan de Indiase langkorrelrijst (Indica-rijst) dan aan de rondkorrelige Japanse rijst (Sinica- of Japonica-rijst. In Spanje wordt zowel lang- als rondkorrelrijst verbouwd, een aantal van die rondkorrellige rijstsoorten komt uit Japan (zoals Senia en BahŪa). Voor Spaanse paŽlla wordt rondkorrelige rijst gebruikt, ik persoonlijk maak deze schotel met Surinaamse langkorrelige rijst, gewoon omdat ik dat lekker vind.
Maar wat je ook doet, maak niet zoiets als het 'paŽlla' recept uit het deel Rijst van de AH eetboekenreeks, want dat blijkt een risottorecept te zijn. Ook lekker, maar dan heet het dus risotto.
Hoofdgerecht voor zes tot acht personen; voorbereidingstijd 40 minuten; bereidingstijd 40 minuten.

IngrediŽnten
250 gram gamba's of grote garnalen, in de schaal, rauw (en ontdooid), of gare garnalen
500 gram fruits de mer (rauw gewogen, anders 150 gram gekookt) of 1 kilo mosselen en kokkels in de schelp
250 gram chorizo aan ťťn stuk
350 gram kipfilet
75 gram ontbijtspek, fijngesneden
1 ui, gesnipperd
1 rode paprika
2 tomaten of 1 vleestomaat, ontveld en in blokjes
200 gram ontdooide diepvrieserwten (tenzij je ze toevallig uit de tuin kunt plukken)
2 tot 4 tenen knoflook, fijngehakt of uit de knijper
zout naar smaak (spek en worst zijn ook al zout)
zwarte peper uit de molen
1/2 theelepel saffraandraadjes
twee keer 3 eetlepels olijfolie
600 gram rijst (authentiek is Spaanse rijst, maar ik gebruik graag gewone Surinaamse langkorrelige rijst) (4 kop in de rijstkoker)
1 liter kokend water
Bovenop
12 langoustines of anders rivierkreeftjes, met koppen en scharen (rauw en ontdooid) of grote gamba's met kop (rauw en ontdooid)
eventueel wat mosselen en kokkels in de schelp
citroenen voor garnering

Voorbereiding
Snijd de gewassen paprika eerst in reepjes, snijd die in drie of vier stukken.
Prik de chorizo op enkele plaatsen in, en breng met koud water aan de kook. Laat vijf minuten op laag vuur wellen, spoel daarna af onder koud water en dep droog. Snijd de worst in plakjes, controleer dat het velletje geen plastic is.
Bestrooi de kipfilet vlak voor het braden met peper en zout.
Als je ongekookte fruits de mer hebt (in de diepvriesafdeling van goed gesorteerde vishandels, supermarkten of horecagroothandels), breng je een pan water tegen de kook aan. Doe er een flinke theelepel zout in, en daarna de diepgevroren fruits de mer. Na 30 seconden afgieten, afspoelen, en droogdeppen. Ze zijn nu flink geslonken.
Gebruik je schelpdieren met schelp, was ze dan onder stromend water, gooi beschadigde en geopende exemplaren die niet sluiten nadat je erop tikt weg, en kook de rest in gezouten water tot de schelpen open gaan (paar minuten).

Neem gťťn pan met anti-aanbaklaag, vanwege de kreeftjes, de harde schaal maakt anders kassen. Verhit in een pan olijfolie en bak de kipfilet op getemperd vuur tien tot vijftien minuten, tot hij goed gaar is en mooi bruin. Haal uit de pan. Doe dan de rivierkreeftjes en eventueel gamba's in de pan (in twee of drie porties), bak op hoog vuur al omscheppend tot ze felrood (kreeft) en roze (garnaal) verkleurd zijn. Haal ze ook uit de pan, en bak nu de plakjes chorizoworst op middelhoog vuur aan beide zijden aan, een minuutje per kant. Leg alles na het bakken op keukenpapier, om overtollig vet op te nemen. Gebruik je al gekookte en gepelde garnalen in plaats van gamba's, dan bak je die niet.
Verhit in de schoongeveegde pan (of een andere pan) nieuwe olijfolie, doe ontbijtspek erbij en bak dit uit. Dan gaan ui, knoflook, paprika en tomaat erbij. Roerbak tot het meeste vocht is verdampt. Ik heb een grote, lage gietijzeren geŽmailleerde braadpan, die gebruik ik vanaf het bakken van de kip tot en met de bereiding van de paŽlla, alles gaat in die ene pan met tussendoor schoonvegen met keukenpapier. Een echt ťťnpansgerecht dus.
Snijd de helft van de afgekoelde plakjes chorizo fijn. Snijd de kipfilets in stukken. Haal de gamba's uit hun schaal, verwijder het darmkanaal, als je wilt kun je ook een aantal kreeftjes vast pellen (houd per eter ťťn rivierkreeft apart voor bovenop). De koppen en schalen van kreeftjes en gamba's zijn perfect om heerlijke fond van te maken, gooi die dus niet weg!.
Kneus de saffraandraadjes in 1 eetlepel kokend water. Doe je dit niet, dan zul je geen mooie saffraankleur krijgen.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 oC. Neem een echte paŽllapan, of een andere pan met een doorsnee van 35 tot 40 cm en een hoogte van 5 tot 6 cm, met ovenbestendige grepen. Doe het gebakken spek-ui-paprikamengsel in de pan, samen met de rijst en 1 theelepel zout. Roerbak 1 minuut op middelhoog vuur. Doe kokend water erbij en het kommetje water met de saffraandraadjes, breng weer aan de kook, en haal meteen van het vuur. Roer nu fruits de mer, ontdooide erwtjes, gamba's, kip en fijngehakte chorizo door de rijst, en schik de hele plakjes chorizo, rivierkreeftjes en mosselen en kokkels in de schelp erop. Zet iets onder het midden van de oven, en laat de paŽlla een klein half uur bakken. Haal hem daarna eruit, laat bedekt met aluminiumfolie enkele minuten rusten. Garneer tot slot met partjes of plakjes citroen.

Serveren
Zodra de paŽlla versierd is zet je de pan dampend midden op tafel (denk om onderzetter!), zodat iedereen eerst ah en oh kan roepen, en daarna opscheppen. Resten zijn goed in de oven of magnetron weer op te warmen, en zelfs op te bakken in de koekepan.
Omdat de kreeftjes nog in hun schil zitten, zullen eters ze zelf moeten pellen. Zet daarom kommetjes lauwwarm water op tafel met een schijfje citroen erin, zodat men zijn vette vingertoppen kan ontvetten. Vingerkommetjes heten die. Leg er ook bij voorkeur stoffen servetten bij, of gebruik van die minihanddoekjes ('gastendoekjes'). En vergeet de schaal voor het afval niet.

Helemaal van te voren bereiden
Als je je in culinair opzicht onzeker voelt of gewoon alles al klaar wil hebben, kun je de paŽlla ook helemaal voorbereiden. Je volgt het recept tot en met het toevoegen van het kokende water, maar dan zet je het vuur laag, en deksel op de pan, en je laat de rijst in twaalf minuten op het fornuis garen. Laat daarna de rijst zonder deksel en onder af en toe omscheppen afkoelen, doe dan fruits de mer, ontdooide erwtjes, gamba's, kip en fijngehakte chorizo erdoor. Pas vlak voor de rijst de oven in gaat leg je de hele plakjes chorizo, rivierkreeftjes en mosselen en kokkels in de schelp op de paŽlla, zet de pan een half uur in een op 150 oC voorverwarmde oven.

Extraatje: vegetarische paŽlla Print het recept
Voldoende voor 4 tot 6 personen als vegetarisch hoofdgerecht, of voor 8 tot 12 personen als bijgerecht.

vegetarische paŽllaIngrediŽnten
400 gram rijst
1 deciliter olijfolie
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 flinke aubergine in blokjes
1 rode paprika en 1 groene paprika in blokjes
2 tomaten, ontveld en in blokjes
1/2 pond snijbiet, wilde spinazie of andijvie, grof gesneden
1/2 pond sperciebonen of groene asperges, in stukjes
1/2 pond gare witte bonen (zelfgekookt of uit blik)
1/2 literblik artisjokhartjes of 8 uit de diepvries en ontdooid
zout naar smaak
1/4 theelepel scherpe paprikapoeder
wat draadjes saffraan, gekneusd in 1 eetlepel heet water

Voorbereiding
Bestrooi de aubergineblokjes met zout en laat een kwartier tot half uur staan. Dep ze dan droog. Laat blikgroenten goed uitlekken. Snijd de helft van de artisjokharten in blokjes, snijd de rest eventueel doormidden of in vieren.
Zorg dat je alle verse groenten voorgesneden en wel bij de hand hebt.

Bereiding
Fruit de knoflook enkele seconden in de hete olijfolie, doe dan meteen alle verse groenten erbij. Bak twee minuten terwijl je goed omschept, en doe de rijst erbij. Bak die ook nog even mee. Doe nu de kruiderij erbij en 8 tot 9 deciliter liter kokend water. Doe het deksel op de pan en laat de paella in 15 tot 20 minuten garen. Doe vijf minuten voor het einde van de kooktijd de gekookte witte bonen erbij en roer even door. Gebruik je artisjok uit blik, dan gaan die tegelijk met de bonen erdoor, anders tegelijk met de verse groenten.

Serveren
Laat de paella vijf minuten rusten alvorens op te dienen.
Versier met de halve of kwart artisjokharten.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Chorizo - Toen ik dertig jaar geleden voor het eerst in Nederland chorizo kon kopen bij een enkele avontuurlijke slager, was dit een pittige, vette, varkensworst, gedroogd en soms ook gerookt, met flink knoflook, geproduceerd in Spanje. Nu, populair geworden, is goede chorizoworst net zo moeilijk te vinden als toen. Natuurlijk werd chorizo, omdat er belangstelling voor was, opgenomen in de productie van de grote levensmiddelenindustrie, en de receptuur werd aangepast om aan de gemiddelde Hollandse stamppotsmaak tegemoet te komen. Juist de elementen die van chorizo zo'n heerlijk product maken zijn daarbij afgezwakt, de chorizoworst die je nu in Nederland kunt kopen lijkt meestal weinig meer op z'n authentieke, felle neef. Mondschroeiend pittig door pikant paprikapoeder, een flinke knoflookwalm, en in eigen vet knapperig gebakken plakjes of blokjes, je mist het in de supermarktchorizo. Knoflook ontbreekt op de ingrediŽntenlijsten (die is inderdaad ook in Spaanse chorizo facultatief), en de kleur komt niet van paprika, maar van rode biet, schildluizen (dat is E120) of synthetische kleurstof. De levensmiddelenindustrie verdient klapjes voor dit slappe aftreksel, en jij ook, als je zo'n imitatie-chorizo accepteert.
Fruits de mer - Letterlijk betekent dit zeevruchten, een verzamelterm voor alle zeediertjes die geen vissen zijn: weekdieren, schaal- en schelpdieren. Je kunt fuits de mer vinden in de diepvriesafdeling of koelafdeling van viswinkel of goedgesorteerde supermarkt. Koelvers zijn de beestjes al geblancheerd, uit de diepvries zijn ze rauw en moet je ze zelf een half minuutje in gezouten water van 80 tot 90 oC blancheren. Houd er rekening mee dat de diertjes dan nog slinken. Als je je eigen fruits de mer wilt samenstellen kijk je wat er te vinden is aan rauwe garnalen, langoestines, verschillende schelpdiertjes, mosselen, kleine inktvisjes. Het zal nog moeilijk zijn om zonder grote hoeveelheden in te kopen (verse mosselen koop je standaard in verpakkingen van 2 kilo) een gevarieerd mengsel samen te stellen. Vandaar dat die diepvrieszakken toch wel handig zijn.
Gamba en garnaal, scampo (meervoud is scampi), kreeft en langoustine - Grote verwarring over de benamingen, maar ze horen wel allemaal tot dezelfde familie, namelijk die der tienpotige kreeften ofwel Decapoda. De vijf namen vallen in twee groepen uiteen: wat de Italianen scampi noemen, staat ook wel bekend als Noorse kreeften of langoustines. En wat Spanjaarden gamba noemen, noemen wij volgens Het grote schaal- en schelpdierenboek een zaaggarnaal, een grote garnaal (tot 12 cm lang).
Kokkels - De diertjes hebben schelpen met een kenmerkende geribbelde structuur. Wetenschappelijke naam: Cerastoderma edule. Het diertje zelf is klein en wittig, met de corail als vrolijk oranje puntje.
PaŽllapan - De traditionele paŽllapan wordt, net als de goede wok, gemaakt van plaatstaal. Maar anders dan een wok heeft de paŽllapan een platte bodem. Je hebt die pannen in allerlei maten, van bescheiden pannen die in een gewone oven passen tot Guiness-Book-of-Recordachtige pannen om een half dorp van paŽlla te voorzien. Ik had ooit ook een echte paŽllapan, maar nu gebruik ik een gietijzeren pan met lage zijden en twee handgrepen. Gaat ook goed. Heb je een plaatstalen paŽllapan, kijk dan hier hoe je er mee moet omgaan. Overigens komt het woord paŽlla van het Latijnse patella, een schotel met opstaande randen voor op het vuur of in de oven. En patella is weer een verkleinwoord van patina dat niet alleen een soort pan maar ook een gerecht betekende. Hier staan twee recepten voor Romeinse patinae.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Christian Teubner en Hannelore Blohm, Het grote schaal- en schelpdierenboek. M eb P, Weert, 1986.