Atjar tjampoer

Indonesisch zoetzuur van groenten
Extra recept bij Babi panggang

Atjar of achar betekent ongeveer 'kruidig ingemaakt in (zoet)zuur'. Het is oorspronkelijk een Perzisch woord, maar komt in diverse Aziatische talen voor. Atjar tjampoer is een bekend Indonesisch zoetzuur voor bij de rijsttafel. Zelfgemaakte atjar kun je bewaren in schone jampotten of weckpotten. Je kunt het recept mjakkelijk halveren of verdubbelen, al naar gelang de hoeveelheid potten die je hebt. Zorg in ieder geval bij het kiezen van de groenten voor een kleurig geheel. Dit recept bevat meer kruiden dan de meeste fabrieks-atjars. Daar zit vooral mosterd en kleurstof in. Ook de groenten zijn gevarieerder.
Bijgerecht voor ongeveer 3 potten van een halve liter; voorbereidingstijd 20 minuten; bereidingstijd 30 minuten.

Atjar tjampoerIngrediënten
1 kilo groenten: bloemkool, sperciebonen, winterwortel, witte kool, taugeh, rode paprika.
Kruiderij:
2 uien, héél fijn gesnipperd
2 tenen knoflook uit de knijper
1 rood pepertje fijngehakt zonder pitjes, of sambal oelek naar smaak
1 theelepel laos (galanga)
1 theelepel gemberpoeder (djahé)
3 kemirienoten, of 1/2 eetlepel geraspte kemirie
ruim 1 eetlepel geelwortelpoeder (koenjit of kurkuma)
1 eetlepel olie om te fruiten
En verder:
1 eetlepel mosterdpoeder (bijvoorbeeld Colman's)
zout naar smaak
30 tot 50 gram suiker
0,75 liter witte natuurazijn en net zo veel water
water

Voorbereiding:
Was de groenten en maak ze schoon. Snijd de bloemkool in kleine roosjes, de sperciebonen in drieën, schaaf de kool, rasp de wortel op een grove rasp, snijd de paprika in smalle repen en halveer deze. Let er op dat je bij de paprika al het wit van de zaadlijsten verwijdert.
Rasp de kemirie als je hele noten gebruikt op een fijne rasp.
Fruit ui en knoflook in de olie in een kleine koekepan. Neem de pan van het vuur, voeg de specerijen toe met 1 eetlepel water en fruit even mee.
Bereid de potten voor waarin je de atjar wilt bewaren. Bovenstaande hoeveelheid is voor ruim anderhalve liter.

Bereiding:
Kook de groenten beetgaar in half azijn, half water met een snuf zout en een halve theelepel geelwortelpoeder. De groenten moeten ruim onderstaan. Doe eerst de groenten met de langste gaartijd in de pan (boontjes, worteltjes, kool, bloemkool, bamboescheuten en taugeh het laatst. Laat ze uitlekken, bewaar het kookvocht.
Bepaal de zuurgraad van het kookvocht: dit doe je gewoon door te proeven of je het zuur genoeg vindt. Is het te zuur, doe er dan wat water bij, is het niet zuur genoeg, doe er dan wat azijn bij. Nu de zoetzuurverhouding bepalen. Begin met twee eetlepels suiker. Wil je het zoeter, doe er dan suiker bij. Doe nu ook zout en mosterdpoeder erbij. Neem een halve liter vocht uit de pan. Voeg het kruidenpapje toe aan de rest van het kookvocht, en de groenten.Kook alles samen nog even op.
Schep met een schuimspaan de groenten uit de pan en doe ze nog heet in de potten. Schep de potten helemaal vol, druk goed aan. Vul tenslotte af met het opnieuw opgekookte kookvocht tot de groenten compleet bedekt zijn, en klop de bodems een paar keer op een natte doek op het aanrecht om eventuele luchtbellen eruit te krijgen. Sluit dan de potten en laat afkoelen. Door de potten heet te vullen en meteen af te sluiten, trekken de deksels vanzelf vacuüm. Bewaar in de koelkast of op een koele plek. Wacht enkele dagen voordat je de atjar gebruikt. Zolang de potten vacuüm gesloten blijven, blijft de atjar zeker enkele maanden goed. Eenmaal geopend de atjar niet langer dan een week bewaren. Daarom is het ook handiger om wat meer kleinere potten te gebruiken dan één hele grote.

Serveren:
Bij de rijsttafel, nassi goreng, babi panggang et cetera. Ook leuk om cadeau te doen.

Voor de atjar tjampoer op de foto hierboven was de verhouding: bloemkool en witte kool elk 225 gram, wortel 200 gram, sperciebonen en taugeh elk 125 gram en paprika 100 gram. Samen 1 kilo. Maar je kunt de verhoudingen aanpassen aan je eigen voorkeur, groenten weglaten of andere groenten erbij doen. Alleen geen bladgroenten.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Kemirie - De kemirieboom (Aleurites moluccana) produceert zeer olierijke zaden die als een soort kaarsen konden worden gebruikt(vandaar de Engelse naam candlenuts). In de Indonesiche keuken worden ze meestal geraspt gebruikt, je kunt ook potjes geraspte kemirie kopen. Als dat een tijdje staat, drijft de olie bovenop, roer dan goed om voor je het gebruikt.
Mosterdpoeder - Feitelijk gewoon gemalen gele mosterdzaadjes. Met dit poeder kun je heel eenvoudig je eigen mosterd maken door het aan te lengen met water, azijn of wijn. Of het wordt, zoals in de atjar, gebruikt als specerij. In Nederland is het Engelse merk Colman's het meest bekend. Je kunt ook zelf mosterd van hele zaadjes maken.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken