Aalbessensaus voor kip

Een kleurige zomersaus uit begin zestiende eeuw

De kokkin - Pieter AertsenMerels, lijsters, vinken, wie geniet er niet van deze prachtig zingende en kwetterende vogels in de zomertuin? Behalve natuurlijk als je bessenstruiken hebt staan, want dan zijn het opeens vraatzuchtige monsters die je oogst geplunderd hebben voordat je zelf ook maar één trosje hebt kunnen plukken!

Het recept op deze pagina is met rode bessen (Ribes rubrum), uit eigen tuin of van de groenteboer. De Ribes-familie bevat veel soorten, maar vooral drie daarvan spelen een rol in de keuken: rode bessen, witte bessen die gewoon een bleke variant van rode bessen zijn, zwarte bessen (Ribes nigrum), en kruisbessen (Ribes grossularia). Deze zijn inheems in Europa, maar werden pas laat gecultiveerd: eerst kruisbessen in de dertiende eeuw (zie recept voor geroosterde makreel met drie sauzen), begin zestiende eeuw rode bessen (vooral in Nederland en Denemarken), en een eeuwtje later uiteindelijk zwarte bessen.

Rode, (witte) en zwarte bessen worden ook wel aalbessen en Sint-Jansbessen genoemd. Sint-Jansbessen (Duits: Johannisbeeren) omdat de oogst in onze streken rond de dag van Johannes de Doper, 24 juni, kan beginnen, aalbessen omdat er van de bessen drank werd gemaakt. Het Nederlandse woord aal is al lang in onbruik geraakt, maar oorspronkelijk betekende het een soort ongehopte moutdrank (net als het Engelse ale), en bij uitbreiding drank in het algemeen. Welke drank werd er met bessen gemaakt? Bessenwijn natuurlijk, bessenjenever, Crême de cassis, cassislimonade, om maar wat te noemen (cassis is Frans voor zwarte bessen).

Recept voor mostsausIn het titelloze manuscript van rond 1500 waar dit recept uit komt (signatuur UB Gent 476, editie), heet de saus most. De saus wordt gemaakt door bessensap en suiker te verhitten en te binden met eidooiers. Ook het allereerste recept van dit kookboek is een most, dan is het een met broodkruim gebonden rode-wijnsaus, die met tournesol wordt bijgekleurd tot paarsrood. Beide mostsauzen worden aangeraden bij gebraden kip. De naam most verwijst (net als aal) naar drank. Volgens het Middelnederlandsch Woordenboek betekent most "gistende jonge wijn", volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal "Druivensap dat de alcoholgisting nog niet geheel heeft ondergaan; soms ook in ruimer opvatting: jonge wijn" (beide woordenboeken zijn online te raadplegen). Ook in Oudfranse kookboeken staan mostsauzen, zoals in de Viandier (veertiende eeuw, editie recept 38) en de Ménagier de Paris (eind veertiende eeuw, editie II v 150). De saus wordt geadviseerd bij geroosterde kapoenen, hennen of jonge hanen, maar een echt recept ontbreekt. Een latere versie van de Viandier legt uit dat mostsaus in de winter wordt gemaakt met wijn en suiker, samen gekookt, en volgens de Ménagier doe je dit in alle seizoenen zo. Dit is de voorouder van het openingsrecept van ms UB Gent 476. De variant met bessen wordt echter niet genoemd in de oudfranse geschreven bronnen. In de gedrukte Viandier uit 1486 (editie pp 46/47) staat wel een andere variant, Most jehan, die ook voor geroosterde kapoenen is. Ditmaal betreft het een melksaus met tuinkruiden en suiker, totaal anders dus.

Een andere middelnederlandse kooktekst, het tweede deel van het convoluut KANTL Gent 15, bevat een Saus tot aelbesijen (editie p.74, recept 168), waarin aalbessen worden opgekookt met wijn, het sap wordt gezeefd en vervolgens gebonden met eidooiers en boter. Er staat niet bij waar het bij werd geserveerd, maar dit zou dus ook zomaar een most kunnen zijn.

Het oorspronkelijke recept
Ontleend aan ms UB Gent 476 (editie p.78). Dit manuscript is het meest recente van de drie overgeleverde Middelnederlandse handgeschreven kookboeken, en het is ook het meest recent in druk verschenen: in 1998 verscheen de tweede, herziene druk van de editie door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter. Op deze site staat een (langdurig) project waarin de drie Middelnederlandse kookmanuscripten online beschikbaar komen in oorspronkelijke versie, met vertalingen in modern Nederlands en Engels en glossaria.

Om te maecken most [van ander].
Men sal nemen roode genyvers ende steken die doer een stromijn ende nemen dan dat sap ende doen daer doeyeren van eijers In ende makent alle leens gelijck alsmen eijcken lombaert maect ende doen suker daer In na dat ghijt suet hebben wilt dit machmen ouer gebraden hoenders ghieten of men macht oeck dienen alsmen eijcken lombaert doet
Om mostsaus te maken (van iets anders).
Men moet rode bessen nemen en die door een zeef duwen. Neem dan het sap en doe daar eidooiers bij, bereid het zoals men Italiaanse eieren maakt en doe er zoveel suiker in als u het zoet wilt hebben. Dit kan men over gebraden kippen gieten, of men kan het ook serveren als Italiaanse eieren

Moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Aalbessensap is felrood van kleur. Hoe meer eidooiers je erbij doet, hoe minder rood de kleur. Ik gebruik één eidooier, met als resultaat een heel licht gebonden, schuimige saus. Als je het gerecht wilt serveren als eijcken lombaert, dan gebruik je meer dooiers zodat je een vla-achtige substantie krijgt.
Voor vier tot zes personen, afhankelijk van menu en eetlust.

geroosterde kip met aalbessensausIngrediënten
1 kleine braadkip (ongeveer 1 kilo)
300 gram rode bessen (aalbessen)
30 gram suiker
1 eidooier

Voorbereiding
Ris de bessen van de trossen met een vork. Pureer ze door ze inderdaad door een zeef te persen, of gebruik een passe-vite (roerzeef). Als je ze in een blender pureert, worden ook de pitjes gekneusd en dat is niet de bedoeling. Ik kreeg met de fijne schijf van de passe-vite 170 ml bessensap van 280 gram geriste bessen. (de kale takjes wogen dus 20 gram)

Bereiding
Rooster de kip. Ik heb de kip op de foto alleen maar met boter bestreken en daarna op een rooster boven de braadslee met een laagje heet water twee uur op 125 oC hetelucht laten roosteren. Geen peper, zout of andere smaakmakers erbij. Mooi gaar, heerlijk mals, met toch een mooi goudbruin velletje. In een conventionele oven rooster je een half uurtje langer, of 10 tot 20 graden heter. Controleer vóór het aansnijden of de kip gaar is, met een kerntemperatuurmeter (als de temperatuur 80 oC is, is het goed), of door tussen borst en poot te prikken (is het vocht helder, dan is het goed). Laat de kip tien minuten afgedekt met gekreukeld aluminiumfolie erover (glimmende kant binnen) op het aanrecht staan voordat je hem aansnijdt.
Overigens kun je natuurlijk specerijen en kruiden gebruiken, maar géén paprikapoeder. Dat werd in de zestiende eeuw echt nog niet gebruikt. Dat voorgekruide en gemarineerde kippen van de poelier of supermarkt voor een middeleeuws gerecht niet geschikt zijn, spreekt voor zich.
Je kunt de kip ook in een ketelbarbecue roosteren, dan krijg je de authentieke roostersmaak van een houtskoolvuurtje. Hier staat een recept voor middeleuwse gevulde kip uit de ketelbarbecue.

Maak de saus vlak voor het opdienen. Klop de eidooier los met suiker en roer het bessensap er door. Giet het mengsel in een steelpan met een dikke bodem. Zet het vuur middelhoog, en roer constant met een garde totdat het mengsel tegen de kook aan is en je een lichtgebonden saus hebt. Reken op vijf tot tien minuten. Let er op dat je met de garde goed over de bodem en langs de wanden van de pan gaat, anders vormen zich daar stolsels en krijg je een klonterige saus. Als je een dikkere saus wilt, gebruik je twee of drie eidooiers, maar dat gaat wel ten koste van de heldere kleur. Je kunt voor het bereiden van de saus ook de bain-marie-methode gebruiken, dan duurt het wel iets langer voordat de saus gebonden is.

Serveren
Leg het warme of opgewarmde kippevlees (al dan niet van het bot gehaald) op een mooie schaal of op borden, en giet de warme saus erover. Of giet eerst de saus op de borden of schaal, en leg de kip er op. Als je dit gerecht op authentieke wijze eet, met de hand dus, moet het vlees niet gloeiend worden opgediend.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Aalbessen aan struik(Rode (aal) bessen - Deze horen, net als witte bessen, zwarte bessen en kruisbessen tot de Ribes-familie. Deze bessen zijn inheems in Europa en Azië, maar in de keuken doen ze toch laat hun intrede. Volgens Alan Davidson (The Oxford Companion to Food) worden rode bessen (Ribes rubrum) voor het eerst genoemd in een Duits manuscript uit het begin van de vijftiende eeuw, en sinds de zestiende eeuw vooral in Nederland en Denemarken gecultiveerd. Zwarte bessen (Ribes nigrum) worden iets later gekweekt. De Franse Crême de cassis wordt van zwarte bessen gemaakt, en als het goed is ook de frisdranksmaak cassis. Witte bessen (iets zoetere spontane varianten van rode bessen) zijn het minst bekend in de keuken. Kruisbessen werden al eerder gekweekt, sinds de dertiende eeuw. Je komt dan ook diverse middeleeuwse recepten met kruisbessen tegen, maar vrijwel niet met aalbessen. De bessen schijnen wel medicinaal te zijn gebruikt, vooral tegen huidaandoeningen (Volgens deze bron meldt  Avicenna, de Perzische wetenschapper uit de elfde eeuw, ze als remedie).
Een andere naam voor de bessen is aalbessen. Volgens het WNT worden in bepaalde streken van ons land ("het Zuiden en in Gelderland, het Oosten van Utrecht en Twente") alleen zwarte bessen zo genoemd, elders heb je ook rode en witte aalbessen. Aal duidt op het gebruik om van de bessen drank te maken (denk aan het Engelse ale, bier). Nu nog kennen we bessenjenever, en wat dacht je van de frisdranksmaak cassis? Cassis is de Franse benaming voor zwarte bessen. De bekende apéritifcocktail Kir wordt gemaakt met witte wijn en Crême de cassis, de Kir royal met Champagne en Crême de cassis.
De bessen worden ook wel Sint-Jansbessen genoemd, omdat ze in onze streken rond de dag van Johannes de Doper (24 juni) rijp zijn. In het Duits heten de bessen dan ook Johannisbeeren.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken