Gajar halva

Komt een konijn bij de bakker ...

Jarenlang planden mijn toenmalige partner en ik onze vacantiereizen (meestal naar Frankrijk of ItaliŽ) zodanig dat we op de heen- of terugreis in ieder geval een overnachting in Luxemburg-stad hadden. Daar bevond zich, diep weggestopt in een onooglijk galerijtje in de binnenstad, een klein Indiaas restaurant dat de heerlijkste gerechten serveerde. Die werden bereid in een piepklein keukentje, waar een vrouw die in mijn toen nog jonge ogen wel tachtig leek de scepter zwaaide. Steevast nam ik er als dessert gajar halva, worteltjespudding. Onderstaand recept komt dicht in de buurt van het verrukkelijke, maar machtige toetje zoals ik me dat herinner.

Over de ondertitel bij dit recept: dat komt van een kindermopje.
Een konijn komt elke dag bij de bakker vragen of hij ook worteltjestaart heeft. Nee dus. Eindelijk zwicht de bakker, hij heeft worteltjestaart. Het konijn: "Vies he?"
Dat worteltjestaart heus wel lekker kan zijn, kun je overigens aan dit recept zien.

Onderstaande hoeveelheid is, afhankelijk van het menu, voor zes tot twaalf personen, want het is machtig. Voorbereidingstijd 5 minuten; bereidingstijd 25 minuten.

Gajar halva, worteltjespudding.IngrediŽntenlijst voor ongeveer 3/4 liter:
400 gram winterwortel
3 kruidnagels
de zaadjes uit 4 groene cardemompeulen
100 gram ghee + 2 eetlepels ghee om te bestrijken
1 blikje gecondenseerde melk
1 eetlepel suiker
1 eetlepel rijstebloem
1 theelepel rozewater
geschaafde amandelen

Voorbereiding
Was en schil de wortel, rasp hem op een grove rasp. Zelf raspen, niet al geraspt kopen.
Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekepan mooi goudbruin.

Bereiding:
Smelt de ghee in een gietijzeren pan of andere pan met dikke bodem. Niet te heet laten worden. Doe de geraspte wortel erbij, kruidnagel en cardemom. Verhit op laag vuur gedurende tien minuten, terwijl je blijft roeren met een houten lepel of spatel. Doe dan suiker en gecondenseerde melk erbij, en laat het geheel langzaam indikken, terwijl je regelmatig nog eens roert. Kijk uit voor aanbranden, houd het vuur laag. Hoe lang het proces duurt, hangt onder andere af van de diameter van je pan (een dunne laag met veel oppervlak gaat sneller dan een dikke laag met relatief weinig oppervlak) en de sterkte van je hittebron. Reken tien tot dertig minuten. Verwijder de kruidnagels, en strooi de rijstebloem erdoor, roer tot de bloem is opgenomen en de halva verder is ingedikt. Tot slot gaat het rozewater erdoor, en haal je de pan van het vuur af. Giet of schep de halva in een ovenvaste ondiepe schaal. Tot zover is de gajar halva helemaal voor te bereiden.
Om het af te maken, smelt je twee eetlepels ghee (magnetron) waarmee je de bovenkant van de halva bestrijkt. Zet de schaal een kwartiertje in een oven op 100 oC. Strooi er vlak voor het opdienen de geschaafde amandelen over.

Serveren:
Hoewel halva ook afgekoeld, op kamertemperatuur (liever niet koelkastkoud) kan worden geserveerd, vind ik hem warm het lekkerst.

Halva is heel machtig. Heb je wat over, dan kun je dat gerust een aantal dagen afgedekt in de koelkast bewaren, en in de oven verwarmen voor het serveren.
Een ander Indiaas toetje op deze site is Gulab jamun.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Cardamom (of kardemom) - Dit is ťťn van de meest kostbare specerijen die er zijn, na saffraan en vanille. De groenblijvende plant, Elettaria cardamomum, is verwant aan gember. Het is echter niet de wortel maar de gedroogde vrucht of peul die wordt gebruikt. Cardamom is inheems in het zuiden van India en Sri Lanka. De gedroogde vruchtjes zijn lichtgroen van kleur. Als je ze opent, zitten er kleine zaadjes in, die donkerder van kleur zijn naarmate de vrucht rijper was. Je kunt zowel de hele peulen gebruiken als alleen de zaadjes (heel of fijngestampt). De peulen eet je niet, als die worden gebruikt vis je ze uit het gerecht vůůr het opdienen, of anders op je bord. Hoewel je cardamom ook gemalen kunt kopen, is het 't best om de hele (opengesneden) peulen te gebruiken, of de zaadjes uit de geopende peulen te peuteren en die heel of gevijzeld te gebruiken. Het poeder gaat namelijk snel in smaak achteruit. Er worden ook zwarte cardamompeulen verkocht. Deze zijn minder fijn van smaak, maar goedkoper.
Melk, gecondenseerd - Gecondenseerde melk is koemelk, die is ingedikt door het water te verwijderen, en er is (bijna altijd) suiker aan toegevoegd. Het resultaat is een vla-achtige substantie die in blikjes wordt verkocht en ongeopend jarenlang goed blijft zonder koeling. Gecondenseerde melk wordt vooral in desserts gebruikt, soms ook als een soort koffiemelk. Je kunt het kopen in toko's, en ook in de goed gesorteerde supermarkt. Je moet dan echter niet bij de melkproducten zoeken, maar in de oosterse hoek. Gecondenseerde melk is een uitvinding uit de negentiende eeuw. In 1820 ontwikkelde de Fransman Nicolas Appert een manier om ongezoete gecondenseerde melk te maken, maar de versie die nu overal te koop is, is in 1856 uitgevonden door de Amerikaan Gail Borden in zijn zoektocht naar het langer houdbaar maken van melk. (meer over gecondenseerde melk in dit Engelstalige Wikipedia-artikel).
Ghee - Dit is boter waaruit het vocht is verdampt en de melkbestanddelen uitgezeefd zijn. Het is puur botervet. Het is langer houdbaar dan boter, ook buiten de koelkast, en daardoor geschikt voor warme klimaten. De Indiase keuken maakt er veel gebruik van. Het is te koop in toko's, maar je kunt het ook eenvoudig zelf maken. Let op bij kopen, want zoals er boter en margarine is, heb je ook ghee van boter en een margarine-achtig product. Kijk goed op het etiket.
Rijstebloem - In Nederland schijnt dit een grote rol te spelen in babyvoeding, maar het is gewoon fijngemalen rijst. In Aziatische keukens wordt het onder andere gebruikt voor het maken van noedels. Er zijn twee soorten rijstebloem of rijstmeel, van langkorrelige rijst, en de veel zetmeelrijkere bloem van kleefrijst, die vooral in desserts wordt gebruikt. Ik heb in bovenstaand recept gewone rijstebloem gebruikt. In rijst zitten geen gluten, dus ook niet in rijstebloem.
Rozenwater - Inderdaad water dat geparfumeerd is met rozenblaadjes. In de moderne Westerse keuken wordt het niet veel meer gebruikt (behalve bijvoorbeeld in marsepein), maar in de Middeleeuwen en Renaissance werd het erg gewaardeerd (net als oranjebloesemwater). In het Midden-Oosten en India wordt het nog steeds veel gebruikt, vooral in desserts en andere zoete lekkernijen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken