Tourte de fonges
Extra recept bij middeleeuwse champignonpasteitjes

Luik (1572-1624)Deze paddestoelentaart uit 1604 doet moderner aan dan de champignonpasteitjes van de Ménagier uit de veertiende eeuw: geen specerijen en suiker, maar tuinkruiden om de vulling op smaak te brengen. Het recept komt uit de Ouverture de cuisine van Lancelot de Casteau, die volgens de titelpagina van het kookboek uit 1604 voor drie achtereenvolgende bisschoppen van Luik heeft gekookt ("Maistre Cuisinier de trois Princes de Liege"). Het is een interessant kookboekje, waarover binnenkort bij een ander recept méér. De Casteau is zo vriendelijk geweest een recept voor deeg in zijn boekje te plaatsen, iets wat je in middeleeuwse kookboeken vergeefs zoekt.
Zie voor meer informatie over het culinaire gebruik van paddestoelen in het verleden het recept voor middeleeuwse champignonpasteitjes. Meer over Lancelot en zijn kookboek staat bij het recept voor Tonijn met mosterdkorst.

Het oorspronkelijke recept
Van de Ouverture de cuisine van Lancelot de Casteau (1604)  is in 1983 een facsimile-editie verschenen, de tekst is ook online te raadplegen.

Recepttekst tourte de fongesOm paddestoelentaart te maken.
Neem gaar gekookte paddestoelen, hak ze fijn zoals pens (?), en smoor ze in boter. Neem dan vier ons geraspte kaas en een handjevol fijngehakte munt en majoraan, en meng dit goed.Maak een taart en doe er nog gesmolten boter over.

Moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Voor een taart met een diameter van 22 tot 25 centimeter; voorbereidingstijd 15 minuten; bereidingstijd 50 minuten.

Paddestoelentaart van Lancelot de CasteauIngrediënten
350 gram pasteideeg (zie hieronder voor het recept van De Casteau, of gebruik korstdeeg)
500 gram grotchampignons, of een mengsel van inheemse wilde paddestoelen (cantharellen, eekhoorntjesbrood)
flink boter
100 gram geraspte kaas (Gruyère, Parmezaan, Pecorino, oude Goudse)
ongeveer 20 gram fijngehakte munt en majoraan
zout en peper naar smaak

Voorbereiding
Maak de paddestoelen schoon, hak ze fijn of snijd ze in grote stukken.
Smelt 50 gram boter, bak de paddestoelen, en laat ze daarna op laag vuur smoren zodat het vocht verdampt. Laat afkoelen, doe er dan de tuinkruiden en de kaas bij, en eventueel nog wat peper en zout.
Als je dat wilt, kun je ook een klein handje gedroogde en geweekte paddestoelen fijnsnijden en door de vulling mengen.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200oC.
Rol het deeg uit en bekleed er één grote pievorm mee, of een aantal kleinere pasteivormpjes. Verdeel de vulling over het deeg, en giet er nog wat gesmolten boter over. Zet de taart(jes) in het midden van de oven en bak die, afhankelijk van de grootte, in dertig tot vijftig minuten gaar.

Serveren
Meteen. Eventueel opwarmen in een oven op 150oC.

Pasteideeg van Lancelot de Casteau

Recepttekst deeg...
Maak deeg van fijn meel met eieren en boter, een beetje water, en [zorg] dat het deeg niet te stevig is. Kneed het deeg vervolgens goed gedurende een kwartier, en maak dan heel dunne en grote deeglappen en leg de ene op de andere, en er moet gesmolten botertussen beide worden gestreken, en leg de twee deeglappen dan in een taartvorm ...

Het onderste deegvel wordt bestreken met gesmolten boterIngrediëntenlijst
250 gram bloem
1 ei
5 gram zout
50 gram zachte boter
3/4 deciliter water
nog eens 30 gram gesmolten boter

Voorbereiding
Meng zout en bloem. Roer het ei los met het water. Smelt de boter op laag vuur of in de magnetron. De boter mag niet verkleuren. Roer de boter door het water/eimengsel. Maak een kuiltje in de boem, en giet de vloeistof erin. Kneed tot een je een elastische deegbal hebt. Laat een half uurtje rusten (hoeft niet in de koelkast).

Bereiding
Verdeel het deeg in tweeën, rol beide porties uit tot grote, dunne lappen. Bestrijk één lap met gesmolten boter, leg de tweede lap erop. Rol eventueel nog een keertje uit, en bekleed hiermee een pie- of springvorm.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Gruyère kaas - Veel Franse recepten vragen om Gruyère, en dat moet dan natuurlijk Franse Gruyère zijn. Maar die zie je vrijwel nergens in de winkel, wel Zwitserse. En dat klopt ook wel, want Gruyèrekaas is genoemd naar de stad Gruyères in het westen van Zwitserland. De kazen die aan de Franse kant van de grens worden geproduceerd, vallen niet onder de AOC (Appellation d'Origine Controlée) Gruyère, zij worden verkocht als Comté en Beaufort (of Belfort). De officiële Franse AOC Gruyère verschilt in een belangrijk opzicht met de Zwitserse: de Franse is een gatenkaas, de Zwitserse niet. Comté en Beaufort zijn wat dat betreft gelijk aan de Zwitserse Gruyère. Maar in dezelfde streek (Franche-Comté en Rhône-Alpes) wordt ook de Franse Gruyère -met gaten- gemaakt. Overigens, de grootte van die gaten is door de overheid nauwkeurig vastgelegd: "des ouvertures de dimension allant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise". (dus tussen het formaat van een erwt en een kers in).
Parmezaanse kaas - Italiaanse kaas van koeiemelk. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost twee keer zoveel als de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten wordt Reggiano vrijwel niet verkocht. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet altijd per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio MOET dat Reggiano zijn. In sommige oude Franse kookboeken wordt Parmezaanse kaas ook fromage de Milan genoemd. Pecorino is ook een harde Italiaanse kaas, maar dan van schapemelk gemaakt. Manchego is een Spaanse harde schapekaas.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine (1604, facsimile editie Herman Liebaers, Léo Moulin, Jacques Kother, Antwerpen/Brussel, 1983), tekst online.