Sushitaart

Weer eens wat anders

Yasuko Kamimura, Sushi making at home.Deze taart heb ik vorig jaar gemaakt voor de verjaardag van mijn dochter. Ze is dit jaar begonnen met haar studie Japanologie. Ik hoop dat ze ooit voor mij historische Japanse kookboeken kan vertalen!

Sushi maken is leuk werk, maar je moet ieder hapje apart vormen, en daar gaat veel tijd in zitten. Deze taart maak je met sushirijst die je in een springvorm doet. Je snijdt hem met een heel scherp mes, of een electrisch mes, in kleine puntjes. Het voorbereiden van de verschillende ingrediënten lijkt veel werk, maar het valt mee.

De taart is in laagjes opgebouwd, dat zie je een klein beetje op de foto hieronder. Ik was vergeten ook een gesneden puntje te fotograferen, maar het effect van de twee gekleurde lagen met wortel en peterselie is leuk. Het recept komt uit het boekje Sushi Making at Home van Yasuko Kamimura, waarin een nog veel mooiere versie staat dan ik heb gemaakt (zie kleine foto).
Je hebt in totaal 4 deciliter dashi nodig. Je kunt die zelf maken, of een goede instantdashi gebruiken. Goede instantdashi bevat géén kruiden of groenten! Dashi wordt uitsluitend van zeewier en gedroogde bonito gemaakt.
Borrelhap of buffetgerecht. voor 12 tot 24 personen;  voorbereidingstijd 45 minuten; bereidingstijd 15 minuten (+ 1 uur in de koelkast).

SushitaartIngrediënten
900 gram (6 kop van de rijstkoker) rauwe Japanse rijst
16 grote ongepelde rauwe garnalen
1/2 winterwortel in hele kleine blokjes,
4 eetlepels of meer fijngehakte peterselie
3 eieren
1 komkommer
1 lange reep gedroogde kampyo (gedroogde pompoen)
Voor de sushirijst
Zie het recept op deze pagina
Voor de garnalen
2 eetlepels sake (rijstwijn)
1/2 theelepel zout
1 deciliter rijstazijn
2 eetlepels suiker en 1/2 theelepel zout
Voor de wortel
1 deciliter dashi, zelf gemaakt of instant
1 eetlepel elk van suiker en soja
Voor de eieren
2 eetlepels suiker
snuf zout
Voor de kampyo
3 deciliter dashi, zelf gemaakt of instant
1 eetlepel elk van suiker en soja
1/2 eetlepel mirin (zoete kookrijstwijn, niet hetzelfde als sake)

Voorbereiding
De vorm - Deze taart is eigenlijk een grote oshi-zushi, geperste sushi. Dat betekent dat je een platte deksel moet hebben die net in de springvorm past, om de taart compact te krijgen. Heb je springvormen in meerdere maten, dan gebruik je de bodem van 1 maat kleiner.
De garnalen - Omdat je rauwe garnalen nodig hebt zul je ze uit de diepvries moeten halen. Laat de garnalen helemaal ontdooien, en verwijder de kop als ze die nog hebben. De rugschalen laat je zitten. Verwijder het darmkanaal uit de garnalen, zonder ze te pellen. Dit doe je door ze te buigen, en tussen de schaalsegmenten door via de rug met een houten cocktailprikker de darm op te wippen. Die kan je er dan voorzichtig uit trekken. Leg de garnalen daarna plat op hun rug, en steek een satehprikker van de staart naar de kop, zodat de garnalen tijdens het koken niet krom zullen trekken. Kook de garnalen in water met een scheut sake en wat zout totdat ze gaar zijn (ze zijn rood geworden, een paar minuten). Pel de garnalen, en snijd ze met een scherp mes langs de buikzijde in, zodat je ze als een vlinder kunt openklappen. Je kunt ze ook gewoon doormidden snijden, maar dat oogt minder mooi.Marineer de garnalen een half uurtje in azijn met suiker en zout.
De eieren - Klop de eieren los met suiker en zout. Verhit een beetje olie in een pan en bak een roerei. Prak het roerei met een vork helemaal korrelig.
De rijst - Maak de sushirijst volgens het recept op deze pagina.
Kook de wortelblokjes vijf minuten op laag vuur in dashi met suiker en soja, laat uitlekken.
Verdeel de sushirijst in drieën. Meng door één deel de wortelblokjes, en door een ander deel de gehakte peterselie. Dek de kommen met sushirijst af met vochtige doeken, of leg plasticfolie direct op de rijst, om te voorkomen dat de rijst uitdroogt en hard wordt.
De kampyo - Meestal kun je kampyo voorgeweekt kopen, maar dan is die al in korte stukken gesneden. Gedroogde kampyo bestaat uit meterslange repen, die je voor het koken eerst moet afspoelen en daarna met zout moet inwrijven om de reep soepel te maken. Dat zout spoel je af onder stromend water. Dan doe je de kampyo in een pan met dashi en soja, en laat zachtjes koken tot al het vocht is opgenomen of verdampt. Giet er op het laatst de mirin over. Kun je alleen maar korte voorgeweekte kampyo krijgen, dan kun je de versiering van de zijkant maar het beste laten zitten.
De komkommer - Met een kaasschaaf snijd je in de lengte brede plakken van de ongeschilde (gewassen) komkommer. Snijd de lange repen in stukjes ter hoogte van de taart, snijd aan een kant een punt (zie bovenste foto).

Bereiding
Spoel de springvorm om met koud water. Leg op de bodem de garnalen, met de rugkant naar onderen (dat wordt straks de bovenkant). Strooi het roerei gelijkmatig over de garnalen. Verdeel de witte sushirijst over het roerei, druk even aan met de deksel of kleinere springvormbodem, leg daarna de oranje rijst erop (weer aandrukken met deksel) en tot slot de groene rijst. Leg dan de deksel of bodem van een kleinere springvorm bovenop, en verzwaar met een gewicht (bijvoorbeeld een pak suiker), zodat de taart mooi compact wordt. Laat de taart zo een uurtje in de koelkast staan.
Haal de deksel er dan af, draai de springvorm om op de schaal waarop je wilt serveren zodat de groene rijstlaag nu onder is. Maak de rand los, en haal die langzaam naar boven terwijl je de bodem naar beneden blijft duwen. Haal tot slot de bodem van de garnalenlaag.
Toen ik de taart maakte had ik geen gedrooogde kampyo meer, maar als je die wel hebt, ga je door: je zet de komkommerplakjes met de puntjes naar boven tegen de rand aan, en bindt met een mooie strik de kampyoreep er omheen.

Serveren
Sushi eet je liever niet koelkastkoud, maar tegen kamertemperatuur aan. Haal de taart dus zeker een half uur vóór het serveren uit de koelkast. Je kunt de taart als buffetgerecht neerzetten, als voorgerecht serveren, of, zoals ik al schreef, er een verjaardagstaart van maken. Omdat we het zonde van de taart vonden die vol te prikken met kaarsjes, hadden we simpelweg één theelichtje in het midden gezet.

Het in puntjes snijden moet voorzichtig gebeuren. Gebruik een scherp mes zonder kartels, en druk met de andere hand op de bovellaag om te voorkomen dat de rijst uit elkaar valt. Je kunt ook een electrisch mes gebruiken. Gebruik dat dan wel goed: je gaat niet heen-en-weer met het mes, want dat doen de twee bladen al zelf. Je duwt het alleen onder zachte druk recht naar beneden. Om te voorkomen dat je mes erg [;allerig wordt, kun je het vlak voor het snijden steeds bevochtigen met een keukenpapier met water met een scheutje azijn.
Overigens, als bij het aansnijden van de taart het kampyolint is doorgesneden, valt dat lint eraf, en de komkommerpijltjes ook want die zijn los egen de rand aangezet. Geef bij ieder puntje een los stukje komkommer.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Kampyo - Uit de japanse keuken. Het zijn repen gedroogde pompoen. De repen worden gebruikt in gerechten, maar vooral als 'bindtouw'. Je kunt er buideltjes mee dichtbinden en strikjes om rolletjes maken. De kampyo moet vóór gebruik soepel worden gemaakt: spoelen onder koud stromend water, dan inwrijven met zout, en wéér spoelen onder stromend water. Daarna wordt de kampyo nog gestoofd in een mengsel van 2 deciliter dashi (gebruik in dit geval gewone instant-dashi) met 1 eetlepel soja en 1 eetlepel suiker. Je kunt kampyo ook al geweekt en gestoofd kopen. Die repen zijn wel korter dan als je gedroogde koopt.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken