Genestada

Rijstepap voor de vastentijd

Apostelen aan de maaltijd, detail van altaarstuk van Jaume Ferrer I (1ste helft 15de eeuw)Dit recept uit de veertiende eeuw is bestemd voor de vastentijd, de periode tussen carnaval en Pasen. Vlees en zuivelproducten mochten dan niet worden gegeten (zie het recept voor Valse vis), en creatieve koks deden hun best om de maaltijd, die eigenlijk sober hoorde te zijn, op te luisteren met lekkere hapjes. Deze zoete amandel-rijstepap met rozijnen en pijnboompitten was zo'n hapje.
In een modern menu is Genestada een heerlijk dessert, maar in de veertiende en vijftiende eeuw stond dit tegelijkertijd met geroosterde vissen en zoete en hartige pasteien op tafel.

Schragentafel
Op de afbeelding links een fragment van Het laatste avondmaal, een Catalaans altaarstuk uit het tweede kwart van de vijftiende eeuw. Je ziet een mooi voorbeeld van een typisch middeleeuwse schragentafel, die voor iedere maaltijd werd neergezet en na de maaltijd weer werd opgeruimd zodat de ruimte voor andere bezigheden kon worden gebruikt. Let ook op de platte ronde broden met dikke randen. Géén broodborden. De apostel Jacobus de Oudere (zie de Jacobsschelp op zijn hoed) snijdt een brood in repen. Men at het voedsel rechtstreeks uit de schalen.
De editie van het Catalaanse kookboek Llibre de Sent Soví (zie hieronder) heeft een fragment van deze afbeelding (die zelf ook een fragment is) op de stofomslag, de schilder heet daar Jaume Ferrer I. Maar op internet is het zelfde kunstwerk van Jaume Ferrer II. Over Ferrer I noch Ferrer II kon ik meer informatie vinden.

Bloeiende bremBloeiende brem
Genestada
is de middeleeuwse Catalaanse naam voor brem, modern Catalaanse naam: ginesta. In ons klimaat bloeit de bremstruik in mei en juni, in Zuid-Europa bloeit brem al in maart of april. Vandaar dat de oudste recepten uit Zuid-Europa voor deze pap verklaren dat dit een gerecht voor de vastentijd is. De naam 'brempap' slaat overigens alleen op de kleur, er zit geen brem in deze pudding. De kleur komt van saffraan, en die lijkt inderdaad op bloeiende brem. De brem-familie heeft veel variaties, bij ons zie je de Cytisus scoparius, in Spanje groeit de Spartium junceum. Brem behoort tot de familie der vlinderbloemigen, net als peulvruchten. Brem krijgt in de late zomer ook peultjes (zie foto).
Er zijn geen culinaire toepassingen van brem, wel worden de bloemen en takken medicinaal gebruikt vanwege de vochtafdrijvende en laxerende werking en invloed op het hartritme. De grens tussen medicijn en gif is smal, ga er dus niet zelf mee experimenteren. Van de twijgen werden in de Middeleeuwen bezems gemaakt, de Engelse naam voor brem is dan ook broom. De Spaanse brem heet in het Nederlands ook bezemstruik.

Llibre de Sent Soví

Het recept op deze pagina is uit het oudst overgeleverde Catalaanse kookboek, het Llibre de Sent Soví. Dit is bewaard gebleven in een manuscript uit begin vijftiende eeuw dat in Valencia wordt bewaard, maar de tekst gaat terug tot de eerste helft van de veertiende eeuw. De tekst is een compilatie van oudere recepten, en is zelf weer gebruikt als bron voor andere kookboeken, zoals de Cuoco Napoletano, een zuid-Italiaans kookboek uit de vijftiende eeuw (zie het recept voor Zabaglione). In twee andere Catalaanse manuscripten uit de vijftiende eeuw, die beide in Barcelona worden bewaard, zijn ook veel recepten uit Sent Soví overgenomen.
Het Llibre de Sent Soví begint met een index, die op een oudere versie van het kookboek slaat. Die index telt 91 recepten, het eigenlijke kookboek heeft er 72, waarvan de laatste 14 weer niet in de index staan. Omdat in één van de manuscripten uit Barcelona, het Llibre de apparellar de manjar, de uit Sent Soví overgenomen recepten in één blok bij elkaar staan, konden er wel nog 16 recepten uit de oorspronkelijke versie worden ontdekt, die in de editie uit 2008 apart zijn opgenomen. Veel van de recepten betreffen sauzen en lepelkost, en het allereerste recept is er eentje dat mij na aan het hart ligt: gebraden pauw, opgediend met staartveren, met een saus erbij.

Het oorspronkelijke recept
De Catalaanse tekst is geciteerd naar de editie van Santanach en Vogelzang uit 2008, pp.94/95 (zie bibliografie). Voor de vertaling heb ik natuurlijk de Engelse vertaling uit de editie bekeken, maar ook de Catalaanse tekst. De Nederlandstalige versie is dus niet een letterlijke omzetting van de Engelse vertaling..

XXVI Genestada
Si vols fer genestada a dejuni, fets llet d'ametlles e cola-la e mit-la en una bella olla. Aprés hages farina d'arrňs ben picada e passa-la per un sedŕs de seda, e puis destrempa-ho ab la dita llet; e sia ben clara, per tal que coga bé. Aprés, quan la'n deurŕs llevar, mit-hi safrŕ en guisa que torn a color de genesta. Hages canyella e clavells, e mit-ho a coure tot entregue; ha-n 'hi alguns que no volen que hi parega: hages un bell drap e embolca-ho dins. E bulla tota vegada. E pots-hi metre, si et vols, un poc d'olo vell. E puis, a la darreria, hages panses mundades e mit-les en l'olla. E assabora-ho de sal.
E deu ésser bé espčs, a manera de farines, e deu haver molt sucre., que tolga la sabor de l'arrňs e de les ametlles. E pots metre, a quatre escudelles, una lliura d'ametlles e tant arrňs com ne cabria en un grisal de mostalla. E qui s'alta, pot metre hom pinyons torrats dins, e aquells hi lleix hom bullir. E puis per escudelles mit-ne hom assats. Guarda't que abans que hi metes los pinyons torrats sien un poc refredats.
Brempudding
Als je brempudding voor de vasten wilt maken, maak je amandelmelk en je zeeft die en doet hem in een schone pot. Neem dan rijstemeel van goed gemalen rijst en zeef die door een zeef van zijde, en vermeng met de genoemde melk. Het moet helder zijn, zodat het goed kookt. Daarna, als je [de pudding] van [het vuur] moet nemen, doe je er saffraan bij zodat die de kleur van brem krijgt. Neem kaneel en kruidnagels, en doe ze er in hun geheel om te koken. Sommigen willen geen stukjes [in de pudding]: neem een schone doek en wikkel [de specerijen] er in. Kook steeds. Als je wilt, kun je er wat oude olie in doen. Vervolgens neem je, tegen het einde [van de kooktijd], schoongemaakte rozijnen en doe ze in de pot. Breng op smaak met zout.
Het moet goed dik zijn, zoals meelspijs, en veel suiker hebben om over de smaak van rijst en amandelen heen te gaan. Per vier schotels gebruik je een pond amandelen en zoveel rijst als in een mosterdkom past. En wie dat wil kan er geroosterde pijnboompitten in doen, en die laat je [mee]koken. Daarna doe je genoeg in de schotels. Let op dat de pijnboompitten voordat je ze erin doet een beetje zijn afgekoeld.

Moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Volgens de voetnoot van Santanach blijkt dat in andere redacties van dit recept (in de twee manuscripten uit Barcelona), de pijnboompitten niet worden gekookt, maar op het laatste moment bij de rijstpudding worden gedaan, als die al wat is afgekoeld.
Volgens het recept moeten de rozijnen worden schoongemaakt. Nu zijn alle rozijnen van pitloze druiven, maar in het verleden moest je de pitjes er nog uit halen, vandaar.
Voor 4 tot 8 personen (afhankelijk van het menu, de plaats van het gerecht in het menu, en de trek van de eters, het is een machtig gerecht); voorbereidingstijd 35 minuten; bereidingstijd 10 minuten.

GenestadaIngrediënten
1/2 liter amandelmelk van 150 gram gemalen amandelen en 6 deciliter water
50 tot 60 gram rijstebloem
60 gram suiker
1/2 theelepel saffraandraadjes
1 kaneelstokje
3 kruidnagels
50 gram rozijnen
30 gram pijnboompitten
1 eetlepel olijfolie (eventueel)
snufje zout

Voorbereiding
Maak amandelmelk door de gemalen amandelen te overgieten met kokend water. Doe daar meteen kruidnagels en kaneelstokje bij. Laat een half uurtje staan, zeef dan, eerst door een grove zeef, daarna door een fijnere (of een kaasdoek). Bewaar kruidnagels en kaneel.
Rooster de pijnboompitten. Was de rozijnen en laat ze uitlekken in een zeef.

Bereiding
Doe de amandelmelk in een pan, met suiker en opnieuw kaneel en kruidnagel (eventueel in een koffiefiltertje).
Doe de rijstebloem erbij en roer met een garde tot er geen klontjes meer zijn. Breng aan de kook terwijl je stevig blijft roeren. Kook enkele minuten op laag vuur (blijven roeren), totdat je een stevige massa hebt.
Kneus de saffraan met een eetlepel heet water, en roer door de rijstpudding. Ik vond het leuk om de draadjes erbij te doen, je kunt het vocht ook eerst zeven. Doe ook de rozijnen erbij.
Strooi vlak voor het opdienen de pijnboompitten over de genestada.

Serveren
In ieder geval niet gloeiend heet. Warm of op kamertemperatuur,het kan allebei, maar ik vind het 't lekkerst als de pudding nog warm is. Je dient het op in kommetjes met lepels.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Twintig jaar oude pijnboomappelPijnboompitten - Als je naar Zuid-Europa reist, duiken ze opeens op: parasoldennen (Pineus pinea). Als je in de denneappels van deze boom peutert, komen zwartbruine pitten tevoorschijn. Als je die schilletjes verwijderd, kom je bij de lichtgekleurde zaden terecht die we kennen als pijnboompitten of pijnpitten. Er zijn meer dennebomen die pijnboompitten opleveren, in Azië en Noord-Amerika. In sommige Chinese pijnboompitten zit een stof waardoor je smaakwaarneming tijdelijk onaangenaam verstoord wordt. Pijnboompitten van de Pineus pinea hebben dat verschijnsel niet. Ze zijn langer en dunner van vorm van Aziatische pitten, en duurder. Pijnbomen worden al zeker zesduizend jaar gekweekt voor hun zaden. Op dit blog zie je prachtige foto's vanaf de groene, gesloten denneappel tot aan het pellen van de pijnboompitten. De denneappel op de foto links is al zeker twintig jaar oud, hij viel ooit vlak naast mij neer uit een pijnboom tijdens een vacantie in Italië.
Rijstebloem - In Nederland schijnt dit een grote rol te spelen in babyvoeding, maar het is gewoon fijngemalen rijst. In Aziatische keukens wordt het onder andere gebruikt voor het maken van noedels. Er zijn twee soorten rijstebloem of rijstmeel, van langkorrelige rijst, en de veel zetmeelrijkere bloem van kleefrijst, die vooral in desserts wordt gebruikt. In rijst zitten geen gluten, dus ook niet in rijstebloem. De rijstebloem die ik voor bovenstaand recept heb gebruikt is van gewone rijst, niet van kleefrijst.
Rozijnen - Dit zijn gedroogde druiven. Er zijn verschillende soorten, afhankelijk van de druivesoort. Zo heb je Sultana's, die niet rozijnen van een bepaald merk voorstellen, maar de gedroogde vruchten van de druivesoort 'sultana' zijn, en krenten, die oorspronkelijk van een druivesoort die bij het Griekse Corinthië groeide werden gemaakt (Vandaar de naam 'krent'). Alle gedroogde druiven die niet van het ras Sultana of het Corinthische druivenras zijn gemaakt, heten 'rozijnen'. Overigens worden de Seedless Thompsondruiven ook vaak tot rozijnen verwerkt.
Saffraandraadjes - Dit zijn de stampers van de saffraancrocus. Saffraan werd in middeleeuwse recepten (en ook nu nog) gebruikt om gerechten een mooie gele kleur te geven. Klik hier om erachter te komen hoe je het meeste kleureffect krijgt van saffraan. De Engelstalige Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over de geschiedenis, cutivatie en gebruik van saffraan.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken