Soto ajam

Voor 2 liter maaltijdsoep

Soto ajamSoto ajam is een Indonesische maaltijdsoep met kip, die je bijvoorbeeld in kraampjes als lunch kan nuttigen. De variant met rundvlees heet Soto madura.
Met dit soort gerechten is het onmogelijk het enige juiste recept te geven, er zijn allerlei varianten. Dit is de mijne. De wijze van serveren lijkt op die van gazpacho, koude Spaanse groentesoep (maar dan warm): de vulling wordt in aparte kommetjes op tafel gezet, iedereen doet op zijn bord of in zijn kommetje waar hij trek in heeft. De ingrediŽnten in de kommetjes moeten op kamertemperatuur zijn. Door ze in je bord te overgieten met de hete bouillon, wordt de vulling warm, en is de soep meteen op eettemperatuur.
Een ander Indonesisch 'soep'gerecht is Sajoer lodeh.

Maak zelf de bouillon
Als je deze soto maakt met kippebouillon van een blokje of uit een pot en gepocheerde kipfilet gebruikt, mag de soep dan wel sneller klaar zijn, maar hij is minder vol van smaak. Maak de bouillon dus als het even kan zelf. Je kan deze basisbouillon in dubbele hoeveelheid bereiden en de rest invriezen voor de volgende keer dat je soto maakt.
Deze hoeveelheid (ongeveer twee liter) is als maaltijdsoep genoeg voor 4 tot 6 personen; voorbereidingstijd 30 minuten; bereidingstijd 15 minuten.

IngrediŽnten
Basis
2 liter Indonesische kippebouillon, getrokken met twee schijven citroen zonder schil (geel en wit afsnijden)
soepkippevlees van de bouillon (ongeveer 500 gram)
Kruiderij voor in de soep
2 uien, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, geperst
1 theelepel laos
1 theelepel gemberpoeder (djahť)
1 theelepel korianderpoeder (ketoembar)
1 theelepel geelwortelpoeder (koenjit)
1 theelepel trassi
1 theelepel geraspte kemirienoten
1 theelepel sambal oelek
1 1/2 deciliter santen van geraspte cocos, of 60 gram creamed coconut
2 eetlepels neutrale olie

Vulsel bij de soep
150 gram taugeh
150 gram sperciebonen
2 aardappels
100 gram rijstvermicelli
fruitjes
1 hardgekookt ei per persoon
1/2 deciliter ketjap asin vermengd met 1 theelepel citroensap
Sambal voor bij de soep
50 gram rode pepertjes, hťťl fijngehakt, of 1 1/2 eetlepel sambal oelek
1 kleine ui, fijngesnipperd
1 theelepel geraspte kemirienoten
1 theelepel suiker
1/2 eetlepel azijn
1 theelepel trassi
1 eetlepel olie

Voorbereiding
Basis - Zeef de bouillon, haal het kippevlees van de botten en snijd het klein.
Vulsel - Pel de hardgekookte eieren, snijd ze in plakjes of partjes. Doe de taugeh in een vergiet en overgiet met een liter kokend water om de scheuten te laten slinken. Bereid de rijstvermicelli zoals op de verpakking staat (soms een paar minuten koken, soms alleen in kokend water enkele minuten weken, dan afgieten en in koud water dompelen om doorgaren te voorkomen). Snijd de sperciebonen in stukjes die makkelijk op een lepel passen, kook bijna gaar. Kook de aardappelen, snijd in plakjes of blokjes, en laat afkoelen. Bewaar alle ingrediŽnten van de vulling in aparte bakjes. Doe ketjap met citroensap in een kommetje.
Sambal - Verhit de olie in een kleine pan. Fruit de ui tot lichtbruin, doe dan alles behalve de azijn erbij. Bak alles op, doe dan de azijn erbij, en verhit nog een halve minuut. Doe ook in een kommetje en laat afkoelen.

Bereiding
Verhit de olie in een grote pan. Fruit ui en knoflook enkele minuten op middelhoog vuur tot glazig. Doe alles van de kruiderij behalve de santen erbij. Fruit nog een minuut op hoger vuur, doe dan het kippevlees erbij, en bak deze even mee. Giet dan de bouillon erbij en santen. Gebruik je creamed coconut, dan lost die vanzelf op als de bouillon heet wordt. Breng de soep aan de kook, laat vijf minuten zachtjes sudderen.

Serveren
Zet alle ingrediŽnten voor de vulling in kommetjes op tafel, met de sambal. Zet de pan met gloeiend hete soep erbij. Iedereen schept op zijn soepbord van alles uit de kommetjes, en giet er de hete soep overheen. Tot slot strooit men er fruitjes over. Als je dat lekker vind, kun je ook een schaaltje emping erbij serveren.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Kemirie - De kemirieboom (Aleurites moluccana) produceert zeer olierijke zaden die als een soort kaarsen konden worden gebruikt(vandaar de Engelse naam candlenuts). In de Indonesiche keuken worden ze meestal geraspt gebruikt, je kunt ook potjes geraspte kemirie kopen. Als dat een tijdje staat, drijft de olie bovenop, roer dan goed om voor je het gebruikt.
Ketjap asin - Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z'n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar anders dan Chinese sojasaus meestal zoet (manis) van smaak. De zoute ketjap heet ketjap asin. Overigens zit er ook in "zoete" ketjap vťťl zout. Er zijn veel verschillende variŽteiten en kwaliteiten sojasaus. Goed merk Indonesische ketjap: kaki tigi (de drie voetjes).
Sambal - In de Indonesische koken zijn rode pepers onmisbaar. Sambal is een condiment, een smaakmaker, gemaakt van rode of groene pepertjes, die met pitjes en al worden verwerkt. De meest simpele sambal is een basisrecept en bestaat alleen uit gestampte of in de blender gepureerde (voorgekookte) pepertjes met zout, azijn, beetje suiker en olie, en scheutje water. Deze sambal heet sambal oelek. Vesgemaakte sambal oelek blijft enkele weken goed in de koelkast, maar je kunt deze ook invriezen. Door toevoeging van allerlei ingrediŽnten zijn er talloze variaties mogelijk (sambal ketjap, sambal peteh. sambal trassi, sambal djeroek, om er een paar te noemen).
Santen - Cocosmelk of santen maak je door geraspte cocos (vers of gedroogd) te weken in heet water en dat vocht te zeven. Er is ook creamed coconut, witte blokjes cocosvet. Hiervan snijd je een deel af, en dat smelt je met wat water in een pan om daarna bijvoorbeeld (weer afgekoeld) in gehakt te mengen, of je smelt het rechtstreeks in de te bereiden saus. De smaak van creamed coconut is wel iets anders dan van versgemaakte cocosmelk.
Trassi - Ik had heel vroeger ooit Indonesische buren. Het rook altijd hťťrlijk als ze aan het koken waren. Maar het duurde even voordat ik gewend was aan de penetrante lucht van trassi die er vaak op een gegeven moment door ging. Nu vind ik dat ůůk lekker ruiken. Het was gewoon een kwestie van wennen. Wat is trassi? De Indonesische keuken zit vol stiekeme garnalen. Kroepoek wordt van garnaal gemaakt, ebbi, en ook trassi. Trassi is een donkerbruine of zwarte koek (afhankelijk van of het nog moet worden geroosterd of niet).

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken