Koninginnesoep

Niet alleen lekker op 30 april

Drie jaar geleden plaatste ik op Coquinaria het recept voor de originele koninginnesoep, uit een Frans kookboek uit de zeventiende eeuw. In die soep gaan onder andere patrijzen en hanekammen (niet de paddestoelen, maar van een haan), dus ik denk niet dat veel mensen deze versie op koninginnedag zullen bereiden. Daarom nu het recept voor de Echte Hollandse Koninginnesoep. Zoals met alle soepen hangt de smaak af van de bouillon die je ervoor gebruikt. Neem echte, zelfgetrokken bouillon van soepkip en kalfsvlees, en je proeft dat deze soep met recht Koninginnesoep mag heten. Maar ik kan me voorstellen dat als je met een soepkraampje op de vrijmarkt wilt gaan staan, je een simpeler bouillon neemt. Beloof me één ding: neem geen kant&klare poedersoep. Heb je wel eens op de ingrediëntenlijst gekeken? Kook toch zelf, zo moeilijk is het echt niet!
Overigens is deze soep door zijn zachte smaak geliefd bij kinderen. Er is ook een vegetarische versie, oranje van kleur.
Voorgerecht, voor 6 porties; voorbereidingstijd 15 minuten (+ 4 uur voor de bouillon); bereidingstijd 10 tot 20 minuten.

KoninginnesoepIngrediënten
Voor anderhalve liter bouillon
1/4 soepkip (nog altijd zo'n 750 gram!)
350 gram kalfspoulet
2 stengels bleekselderij
1 ui
1 wortel
bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)
gekneusde witte peperkorrels
stukje foelie
2,5 liter water
Voor de soep
60 gram boter
60 gram bloem
1,5 liter gezeefde en ingekookte bouillon
het vlees van de soepkip (minus 100 gram)
Voor het afmaken
1 deciliter room
1 eidooier
Garnering
100 gram kippevlees in kleine blokjes

Voorbereiding
Natuurlijk begin je met de bouillon, maar die kun je ook invriezen, dus weken van te voren maken. Blancheer eerst kip en kalfsvlees een minuutje in kokend water. Zet dan op met 2,5 liter koud water, breng tegen de kook aan, en doe groenten en kruiderij erbij. Je kunt het vlees ook meteen opzetten, en daarna goed afschuimen voordat groenten, kruiden en specerijen erbij gaan. Laat drie uur trekken op laag vuur. Zeef dan de bouillon, ontvet deze, en kook in tot 1,5 liter. Zie voor tips hoe dit te doen op de bouillonpagina van deze site. Let op: bij het trekken van de bouillon wordt géén zout toegevoegd, dat gebeurt pas als de bouillon wordt gebruikt voor soep of saus.
Houd 100 gram van het witste kippevlees apart, pureer de rest met een beetje van de ingekookte bouillon in de blender. Bewaar het kalfsvlees voor iets anders (maak er bijvoorbeeld kalfsragout van, die je weer kunt verwerken tot heerlijke kalfskroketten). De soepgroenten zijn sufgekookt, die worden niet meer gebruikt.

Bereiding
De soep wordt driedubbel gebonden: 1 - met de kippuree; 2 - met een roux; 3 - vlak voor het opdienen met room en eidooier. Je kunt de soep vereenvoudigen door te kiezen voor twee van de bindmethoden (1+2 of 1+3).
1 - Roer de gepureerde kip-met-bouillon door de rest van de bouillon (dit kan je ook doen als je de bouillon daarna wilt invriezen). De soep wordt hierdoor wel dikker, maar niet gebonden. Als hij een tijdje staat, zakken de kipdeeltjes naar de bodem.
2 - Smelt de boter in een pan van minstens 2 liter. Laat de boter niet kleuren, alleen smelten. Doe de bloem er in één keer bij, en roer met een garde of houten spatel tot een glad papje. Laat enkele minuten op heel laag vuur 'zweten'. Doe dan een lepel bouillon-met-puree erbij. Roer goed. Het papje is nu een deegje geworden. Doe er weer wat bouillon bij, en roer tot er geen klontjes meer zijn. Zo ga je door met het toevoegen van de bouillon in kleine hoeveelheden (op het laatst kan er wel meer tegelijk bij), en steeds roer je de boel helemaal glad. Tot zover kun je de soep voorbereiden.
3 - Vlak voor het opdienen gaan room en eidooier erdoor, want de soep mag dan niet meer koken. Breng eerst de soep weer tegen de kook aan als deze was afgekoeld. Giet de room bij de eidooier, klop tot een egaal mengsel. Giet dan een lepel hete soep erbij, roer of klop goed,  dan de volgende lepel, en zo voort. Als de hete soep te snel bij de dooier wordt gedaan stolt de eidooier in vlokjes in plaats van een gladde emulsie met de soep te vormen. Als het ei-roommengsel ongeveer zo heet als de soep is, giet je het in de pan. De soep mag nu niet meer koken. Warm wel nog even door (blijf roeren).

Serveren
Dien de soep op in voorverwarmde kommen of borden. Je kunt de bewaarde blokjes kippevlees al in de pan hebben gedaan, of je verdeeld ze over de kommen/borden voor het opgieten van de soep. Het mondgevoel van deze soep moet fluwelig zijn.

In fabriekskoninginnesoep drijven meestal behalve minuscule stukjes vlees ook doperwtjes en wortelblokjes, voor de kleur. In recepten uit de twintigste eeuw ben ik die niet tegengekomen, maar als afspiegeling van de oorspronkelijke garnering uit de zeventiende eeuw (granaatappelpitjes en pistachenootjes) is het wel een aardig idee. Gebruik diepvrieserwtjes en in blokjes gesneden wortel, van allebei 100 gram en enkele minuten geblancheerd.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bouquet garni - Zoals de naam al doet vermoeden is de term uit de Franse keuken. Nu bestaat een bouquet garni uit een bundeltje tuinkruiden (laurier, peterselie, tijm), in de zeventiende eeuw zat er ook nog een stukje spek bij. Het bouquet kookt mee in de vloeistof, maar wordt niet gegeten. Daarom wordt het bijeengebonden zodat het makkelijk te verwijderen is, of verpakt in een stukje gaasdoek of een koffiefiltertje.
Soepkip - Die kleine bleke kipdelen die in de supermarkt als soepkip worden verkocht kun je beter laten liggen. Dat zijn hoogstens soepkuikens. Een soepkip is een oude, grote hen (vrouwtjeskip), en geen puberhaantje. Een hele soepkip weegt ongeveer drie kilo. Om een voorraad kippebouillon te maken kom je met een halve soepkip al heel ver. Soepkip vind je bij een echte poelier.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken