Tonijn met mosterdkorst
Een pittig Waals visgerecht uit de zestiende eeuw

Banket der goden, Frank Floris de Vriendt, ca 1550Bijna een jaar geleden publiceerde ik een recept voor paddestoelentaart van Lancelot de Casteau, de zestiende-eeuwse kok van diverse bisschoppen van het Prinsbisdom Luik, met de belofte 'binnenkort meer uit dit kookboekje'. Bij deze dan.

Over Lancelot de Casteau weten we niet zo veel. Hij is geboren in Bergen (Mons), hij woonde in Luik, organiseerde daar in 1557 het banket voor de feestelijke entrée van Robert van Bergen als prins-bisschop, en hij is er overleden in 1613. 
In Luik heeft hij voor drie opeenvolgende prins-bisschoppen gekookt, te beginnen met Robert van Bergen. De Casteau schreef een kookboek, Ouverture de cuisine, dat in 1604 is verschenen. Meer over zijn leven staat in La joyeuse entrée [...] uit 2009 (in het Frans), over die feestelijke intrede van bisschop Robert van Bergen in Luik in 1557.

De afbeelding links is niet de slotscéne van een pornofilm, maar het Banket van de goden, een schilderij van de Brabantse schilder Frans Floris de Vriendt (1520-1570) uit 1550. Hij wordt genoemd als één van de Enfants sans soucy (zorgeloze kinderen) voor het fantasiebanket in het kookboek van Lancelot de Casteau (zie hieronder).

Ouverture de cuisine, 1604
Van De Casteau's boek is maar één exemplaar bewaard gebleven, dat zich bevindt in de Koninklijke Bibliotheek te Brussel. Het kookboek is grofweg ingedeeld in drie delen.
Het bisschoppelijk paleis in LuikIn het eerste deel richt De Casteau zich tot "Dames [qui] se meslent volontiers de la Cuisine" (dames die zich graag met de keuken/het koken bemoeien) en soms zelfs beter kunnen koken dan de Cuisiniers. In dit opzicht lijkt De Casteau heel vooruitstrevend, want koken op niveau was in die tijd beslist mannenwerk. Hij beschrijft heel kort wat er tijdens de eerste gang, de tweede gang en le fruit (het dessert) kon worden geserveerd met recepten voor vleesgerechten en beslag voor gefrituurde beignets voor het dessert, gevolgd door recepten voor visdagen. Dan beschrijft hij alle kruiden en groenten die in de keuken worden gebruikt, eerst de groenten, dan kruiden voor groene omelet, voor stoofpootten, en saladekruiden. Tot slot volgen recepten voor blancmanger en tourten.
Het tweede deel is het meest uitgebreid. Het bevat recepten voor worsten, geleiën, marsepein, suikerpasta, deeg, pasteien, en andere vlees- en visrecepten. In dit gedeelte staan ook de vier recepten voor truffel waarvan sommigen hardnekkig volhouden dat het de oudste Europese recepten voor aardappelen zijn, hoewel Moulin al in 1988 is teruggekomen van deze conclusie (Moulin 1988, p.160).
Het derde deel bevat recepten voor banketten en conserveren, en twee menu's voor banketten. Het eerste menu is mysterieus: het is voor 'les enfans sans soucy', en De Casteau specificeert twee leden: Frans Floris en Michel Angelo. Nu waren de Enfants sans soucy tijdens de Late Middeleeuwen tot eind zestiende eeuw in Parijs vaak studenten die zotternieën, kluchten en morailteiten opvoerden, maar De Casteau heeft het over schilders en goudsmeden. De namen Frans Floris en Michel Angelo duiden misschien op schilders.  Maar Michelangelo (1475-1564) is nooit in de omgeving van Luik geweest. Ook Michelangelo Merisi da Caravaggio (1571-1610) was nooit in Luik, bovendien is hij wat te recent. Maar zijn levensloop is wel passend voor een enfant sans souci. Frans Floris de Vriendt (1519-1570) was wel in Italië  -zijn werk toont invloeden van Michelangelo-, en hij was in Luik in de leer bij de schilder Lambert Lombard.  De Casteau presenteert hier een fantasiebanket, een zottenfeest. Naar aanleiding hiervan kun je je afvragen hoe serieus De Casteau was in zijn bewondering voor kokende dames. Sommige gerechten van het banket van Les enfants sans soucy staan in omgekeerde volgorde, zoals de tourte de blancmanger, dat in de zestiende eeuw een voorgerecht is maar hier als dessert wordt genoemd. Het eerste recept van het banket is een echt zottenrecept: een stuk boter wordt geroosterd 'totdat het een dikke korst heeft gekregen'. Het laatste recept is voor 'vervalste malvoisie'. Malvoisie is een versterkte zoete wijn gemaakt van de Malvasiadruif,  oorspronkelijk uit Griekenland, vergelijkbaar met Madeira. Dit zottenalternatief wordt gemaakt van regenwater, honing en kruiden (koriander, jeneverbes, kaneel) en zou na drie jaar op z'n best zijn. Maar voor wie deze wijn te gering is, zo schrijft De Casteau, is er een ruime keus aan betere wijnen, die hij allemaal al rijmend opnoemt.
Het volgende beschreven banket in de Ouverture de cuisine daarentegen is juist heel historisch: eregast, plaats en datum worden vermeld. Het banket is voor de feestelijke entree van Monseigneur Robert van Bergen [...] in het bisschoppelijk paleis van Luik in december 1557. Hier volstaat De Casteau met een opsomming van de schotels die tijdens de vier gangen zijn geserveerd, recepten ontbreken. Robert de Berges was de eerste bisschop die van De Casteaus kookkunsten genoot. Hij kookte ook voor zijn opvolgers, Gerard van Groesbeek (1561-1581) en Ernst van Beieren (1581-1612).
Ook de inhoudsopgave aan het eind van het boek biedt nog een raadsel. Alleen de recepten uit het tweede deel en het eerste stuk van het derde deel zijn hierin opgenomen, die uit het 'Damesdeel' en het zottenbanket ontbreken. Misschien nóg een aanwijzing dat vrouwen in de keuken door De Casteau toch niet serieus werden genomen?

Memento Mori - Scott HollowayMemento Mori
De beschrijving van het banket voor de Enfants sans souci sluit af met een memento mori, iets wat je in een kookboek niet zo snel verwacht:

O langue tant doulce & tendre
Qu'as tu usé de bons morceaux!
En la fin te faudra rendre
Pour mettre ton corps en un tombeau
Prions à Dieu le bon Iesus
Que tous puissions loger là sus

(Zeer vrije vertaling met beroerd metrum: O tong, hoe zacht en teder / Gleden heerlijke hapjes langs je neder / Uiteindelijk geef je ze terug / Als 't lijk ligt op zijn rug / Laten we God, de goede Jezus vragen / Ons allemaal naar boven te dragen). Na het 'FIN' komt nog een reisadviesje hoe je in het Maison de la Croix kunt komen (vraag het aan de grootste lekkerbekken, en ik zal je er opzoeken als het mijn beurt is). Om de een of andere reden krijg ik hierbij associaties met de Amerikaanse folksong House of the Rising Sun, maar dat is puur vrijblijvend.
De prachtige Memento Mori links is van Scott Holloway, een Amerikaanse artiest die op realistische wijze schildert met technieken, gebaseerd op die uit de Renaissance (met dank voor de verleende toestemming voor het plaatsen).

Noord-Atlantische blauwvintonijn. Bron: GreenpeaceTonijn, de biefstuk van de zee
Tonijn is een vette vis met stevig vlees. Onder de noemer 'tonijn' vallen verschillende soorten vis, die wel familie van elkaar zijn. Alan Davidson (The Oxford Companion to Food) legt uit waarom tonijn zo lekker is: deze vis is warmbloedig, en heeft daarom veel zuurstof nodig. Dat krijgt de vis alleen voldoende binnen door voortdurend met enige snelheid te zwemmen zodat er voldoende water door de kieuwen stroomt. Om dat te kunnen, heeft tonijn stevige spieren nodig. En daarom is tonijn dus zo lekker. Biefstuk is per slot van rekening óók een spier.
Verantwoord gevangen of gekweekte vis is herkenbaar aan het MSC logoTonijn is op veel plaatsen een bedreigde vissoort, maar gelukkig zijn er gebieden waar tonijn op duurzame wijze wordt gevangen. Dit kun je herkennen aan het MSC-keurmerk. Op de foto blauwvin-tonijn in een transportkooi in de Middellandse Zee (Greenpeace).
De Casteau geeft vijf recepten voor tonijn, tussen recepten voor zeehond en truffel in. Uit het eerste recept (voor Tonine bouillie) blijkt dat de tonijn waarschijnlijk gezouten was, maar wel in zijn geheel, want na het koken moeten de schubben worden verwijderd. In de twee volgende recepten wordt de tonijn na het koken gebakken (Tonine en potage en en ladobe). De twee laatste tonijnrecepten zwijgen over koken, maar je kunt er wel van uitgaan dat ook in deze recepten de tonijn gekookt werd vóór verdere verwerking. Je zou voor een authentieke smaak de tonijn kort kunnen pekelen (zoals bij het recept voor gerookte zalm staat) en zelfs licht kunnen roken. Na het pekelen moest de vis immers worden gedroogd, en dat kon in een droog klimaat in de wind gebeuren, maar in een vochtiger omgeving was drogen in de rook beter.

Het oorspronkelijke recept
Het recept uit het tweede deel van de Ouverture de cuisine (1604) van Lancelot de Casteau. (tekst online)

Tonine d'vne autre sorte.
Prennez des tranches de tonine l'espesseur d'vn demy doigt petit, & l'enfarinez a deux costez, fricassés dans le beurre chaud? [sic] estant fricassé d'vn costé mettez de la moustarde que la tranche soit couuerte de moustarde, puis ayez du pain blanc raspé, semez dessus la tranche, & pressez vn peu auec le doigt affin qu'il s'attache auec la moustarde, puis retournez le pain dessoubs, & le laissez fricasser encor au costez du pain, & puis seruez trois ou quatre pieces en vn plat.
Tonijn op andere wijze
Neem plakken tonijn met een dikte van een halve kleine vinger, en haal aan beide zijden door de bloem. Bak ze in hete boter. Als ze aan één kant gebakken zijn, doe [dan] mosterd erop, zó dat de plak bedekt is met mosterd. Neem dan geraspt wittebrood, strooi het over de plak en druk een beetje aan met de vinger zodat het goed aan de mosterd hecht. Doe [de plak tonijn] dan terug [in de pan] met het brood onderop, en laat het nogmaals bakken aan de kant met het brood. En dien vervolgens drie of vier stukken op in een schotel.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Een simpel recept, maar daarom niet minder de moeite waard. Tenzij De Casteau een halve vingerlengte bedoelt in plaats van een vingerbreedte, is het recept voor dunne plakjes tonijn, die dus goed gaar zullen worden. Je kunt ook kiezen voor dikkere plakken die van binnen nog iets rosé blijven. De mosterd die je gebruikt kan van alles zijn. Grove mosterd is lekker, maar ook zelfgemaakte middeleeuwse mosterd. Léo Moulin stelt voor dit gerecht in de oven te bereiden, als een gratin. Ik heb voor de koekepan gekozen, maar wel de bakvolgorde omgedraaid, éérst de mosterdkant, daarna de andere kant.
In de opsomming van gerechten van het banket van de Luikse bisschop staan er enkel in de derde gang (van de vier) visgerechten. Hoewel tonijn in het menu voor het banket niet voor komt, zou dit gerecht dus waarschijnlijk in deze derde gang worden opgediend. In een modern menu zou het een voorgerecht kunnen zijn of een hoofdgerecht, afhankelijk van hoe groot je de porties maakt.
Voor 4 personen als voorgerecht, voor 2 personen als hoofdgerecht; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 8 minuten.

Tonijn met mosterdkorstIngrediënten
450 gram tonijn (vers of licht gepekeld) in plakken van 1/2 tot 2 centimeter
bloem
2 eetlepels mosterd
2 sneetjes casinowit zonder korst
50 gram boter
Eventueel sausje
2 deciliter versgeperst sinaasappelsap
60 gram boter
1 eetlepel suiker
wat geroosterd korianderzaad

Voorbereiding
Maak broodkruim. Dit gaat het beste met een blender. Laat stukjes brood door de opening in de deksel erin vallen terwijl hij draait, dan heb je in een oogwenk broodkruim.
In tegenstelling tot de tonijnrecepten bij Casteau, wordt de tonijn in deze bewerking niet gekookt voor het bakken. Haal de plakken verse of licht-gepekelde tonijn door de bloem. Besmeer één kant met mosterd, alsof je een boterham met boter besmeert (niet te dik dus). Strooi het broodkruim erover en druk licht aan.

Bereiding
Verwarm boter in een anti-aanbakkoekepan. Bak de tonijn eerst met de besmeerde kant naar onder, keer na twee tot vier minuten voorzichtig om met een plastic of houten spatel, en bak nog één tot twee minuten op de onderkant. De tijden zijn afhankelijk van hoe dik de plakken zijn, en hoe rosé je je tonijn wilt hebben.

Serveren
Leg de warme stukken tonijn op een serveerschotel, en geef er eventueel een sausje bij van versgeperst sinaasappelsap, verwarmd en opgeklopt met wat boter en een lepel suiker. Garneer met het (vers)geroosterde korianderzaad. Dit sausje heb ik bedacht naar analogie met andere sauzen uit de Ouverture de cuisine.

Tonijn in droge pekelGepekelde tonijn
Dit is niet zoals het in de zestiende eeuw gebeurde (de hele vis werd gepekeld, niet een klein filetje), maar het geeft wel een indruk van hoe (licht) gepekelde tonijn zou kunnen smaken. Ik heb grof zeezout en suiker genomen (verhouding 4:1), en er wat zwarte peper en korianderzaad bij gedaan. Je zou er ook wat geraspte citrusschil bij kunnen doen. Wrijf de tonijn in met dit mengsel en zet afgedekt hooguit twintig minuten in de koelkast. Daarna spoel je de tonijnfilet af onder koud stromend water. Dep de vis goed droog met keukenpapier en leg deze tot slot op een rooster in de koelkast enige uren te drogen. Dan kun je de tonijn gebruiken voor bovenstaand recept, of roken. Meer over pekelen van vis.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Koriander - Een tuinkruid met veel toepassingen. Zowel de verse blaadjes als de zaden worden gebruikt in de keuken, ze hebben een heel verschillende smaak. Veel mensen houden absoluut niet van korianderblad. In sommige Aziatische keukens wordt korianderblad net zo veel gebruikt als peterselie in Europese keukens. Als je het eenjarige kruid in je tuin zet voor het blad, moet je de bliestengels eruit knippen. Maar als je de koriander in bloei laat schieten, kun je de zaden oogsten. Dat doe je op het moment dat de bolletjes gaan verkleuren van groen naar bruin. Of je laat ze gewoon aan de plant, en laat je volgend jaar verrassen waar allemaal korianderplantjes opkomen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken