Bladerdeeg volgens Hannah Glasse en John Farley
De korst van de apple pie van Glasse

Pasteibakkers uit de 17de eeuw (Abraham Bosse)De Apple Pie van Hannah Glasse (The Art of Cookery made Plain & Easy, 1747) wordt gemaakt met puff paste, bladerdeeg. John Farley (The London Art of Cookery, 1783) heeft hetzelfde recept, alleen heeft hij het niet over het deeg oprollen, maar dubbelvouwen. Bij beide moet het deeg zeven of acht keer worden uitgerold. Na acht keer dubbelvouwen en uitrollen heeft het deeg 512 laagjes! Bij het bakken in de hete oven verdampt het ingesloten water en de ingesloten lucht zet uit, waardoor de laagjes zich gaan scheiden. Daarvoor moet je het deeg wel met een hťťl scherp mes hebben gesneden, anders blijven die laagjes op elkaar aan de randen op elkaar plakken.

Bladerdeeg is een nazaat van filodeeg, een oorspronkelijk een Arabisch-Turkse uitvinding, zie het recept voor Arabische pasteitjes met aubergine- en spinazievulling uit de dertiende eeuw. Harold McGee noemt in de herziene editie van On Food and Cooking 2004 een vroege versie van Europees bladerdeeg in The English Housewife (1615) van Gervase Markham, waarin het deeg niet wordt opgerold of dubbelgevouwen, maar een aantal laagjes deeg en boter op elkaar worden gestapeld en dan uitgerold. Links een detail uit een ets van de Franse kunstenaar Abraham Bosse (1604-1676), De pasteibakkerswinkel.
Hier kun je de hele afbeelding bekijken, en meer deegrecepten kun je hier vinden.

Het oorspronkelijke recept
Links het recept van Hannah Glasse, The Art of Cookery made Plain & Easy, 1747, p.75, rechts van John Farley, The London Art of Cookery, 1783, p.142.

Puff-Paste
Take a quarter of a Peck of Flour, rub fine half a Pound of Butter, a little Salt, make it up into a light Paste with cold Water, just stiff enough to work it well up; then roll it out, and stick pieces of butter all over, and strew a little Flour; roll it up, and roll it out again; and so do nine or ten times, till you have rolled in a Pound and half of Butter. This Crust is mostly used for all Sorts of Pies.
Puff-paste is made thus. Rub a pound of butter very fine into a quarter of a peck of flour. Make it up into a light paste with cold water, just stiff enough to work it. Then roll it out about the thickness of a crown-piece, and put a layer of butter all over. Sprinkle on a little flour, double it up, and roll it out again. Double it, and roll it out seven or eight times, when it will be fit for all sorts of pies and tarts that require a puff-paste.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Voor mijn moderne bewerking van dit recept uit de achttiende eeuw heb ik de ingrediŽnten en hoeveelheden van Glasse aangehouden, maar de methode van Farley gebruikt. Dus half zoveel boter door de bloem, en wel zout erbij, maar het deeg wordt vervolgens niet opgerold maar dubbelgevouwen. 
En ik zeg het hier maar weer eens een keertje: boter is NOOIT margarine. Gebruik echte boter, waar niet mee is geknoeid om die gechikt te maken om op de boterham te smeren of vlees mee te bakken (zie deze post op mijn blog). Neem doodgewone, echte boter die is gemaakt van melk.
Voor ruim 1 kilo bladerdeeg; bereidingstijd 5 uur met tussen 8 keer uitrollen steeds een half uur pauze.

Op het uitgerolde basisdeeg worden plakjes koude boter gelegdIngrediŽnten
500 gram bloem met 1/2 theelepel zout
150 + 90 gram koude boter
ruim 3 deciliter water
extra bloem voor het werkvlak

Mijn handige botersnijdertjeHet basisdeeg
Snijd 150 gram koude boter in stukjes en kruimel die door de bloem. Dat duurt even, de stukjes boter mogen niet groter zijn dan een erwt. Ik doe het volgende: boter die net uit de koelkast komt, snijd ik in plakjes van een paar millimeter dikte. Die haal ik door de bloem die al in de kom zit, daarna snijd ik er op een snijplankje staafjes van en daarvan weer blokjes. Het door de bloem halen voorkomt dat de boterstukjes na het snijden meteen weer aan elkaar gaan plakken. Eenmaal bij de bloem, maak ik de stukjes nog fijner meteen handig dingetje waarvan ik niet zeker weet of het er wel voor bedoeld is, en hoe het heet daar heb ik ook geen idee van. Misschien is het wel een soort klopper.
Doe er dan het koude water bij, te beginnen met anderhalve deciliter. Meng, en ga door met water toevoegen totdat je een samenhangend deeg hebt. Hoeveel water je precies nodig hebt, is moeilijk te zeggen. Het hangt ook af van hoe vers de bloem is. Het mengen kun je ook met een mixer of keukenmachine met deeghaken doen, maar kijk uit dat je niet te veel kneedt, de boterstukjes moeten nog zichtbaar zijn. Met de hand mengen heeft het voordeel dat je goed aanvoelt of het deeg te nat (dan plakt het erg, bloem erbij) of te droog (dan kruimelt het, water erbij) is. Verpak de deegbal in plasticfolie en leg een uurtje in de koelkast zodat de boter weer stijf wordt.

Klaar om in de koelkast te rustenDe laagjes
Bestrooi je werkvlak met bloem, strooi ook wat bloem op het deeg, en rol uit tot 4 mm dik. Rol niet in ťťn richting, maar ook dwars, en probeer te eindigen met ongeveer een rechthoek. Beleg de helft van de deegplak met dunne schijfjes boter, strooi er weer wat bloem over, en sla de andere helft erover. Rol uit, leg nog meer boter in dunne plakjes op de helft van het deeg, sla weer dubbel, en rol nog een keer uit en sla opnieuw dubbel. Als je tijd hebt, leg je iedere keer tussen de uitrolbeurten het deeg in folie verpakt een half uurtje in de koelkast om de boter weer op te laten stijven. Herhaal het vouwen en uitrollen een aantal keren. Verpak het deeg tot gebruik weer in plasticfolie en bewaar in de koelkast, of vries het in. Het lijkt veel werk. Maar in die rusttijden van het deeg kun je natuurlijk allerlei andere dingen doen.
TIP 1 - Gebruik voor de plakjes boter een kaasschaaf of dunschiller. Dit werkt het best als je goedkope boter neemt (die is harder) die rechtstreeks uit de koelkast komt. Je snijd de plakjes van de lange, smalle kant van het boterpakje.
TIP 2 - Maak na het uitrollen van het gelaagde deeg steeds met je vingertop zoveel kuiltjes in het vel als je toeren hebt gemaakt. Dan raak je de tel niet kwijt.

Bewaren
Na het laatste uitrollen kun je het deeg, goed verpakt, in de diepvries bewaren. Ik zou het dan verpakken in dikke, vierkante plakken van 250 en 500 gram. Als je het wilt gebruiken, een etmaal van te voren eruit halen en in de koelkast laten ontdooien.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Peck - Een oude Engelse inhoudsmaat, omgerekend 9,1 liter. Aangezien 1 liter ongeveer 600 gram bloem is, is "a quarter of a peck" bloem 1500 gram.
Pound - Het Engelse pond is ietsjes minder dan het metrische pond, ongeveer 450 gram.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • 'John Farley', The London Art of Cookery and Housekeeping 1783. Online editie
  • Hannah Glasse, The art of cookery made plain and easy.(anoniem verschenen in 1747) Facsimile editie met inleiding, glossarium en verklarende noten: First catch your hare [...], (Prospect Books, 1995, 2012 - Let op, andere facsimile-edities missen iedere verklaring, je kunt dan net zo goed de online editie inzien). Online editie
  • Gervase Markham, The English Housewife 1615 (Michael R. Best, McGill-Queens's University Press 1986, 1998, 2004)