Lucaanse worst
Metworst op z'n Romeins

Romeinse slagerNaar aanleiding van het Romeinenfestival op 2 en 3 juni 2012 in Nijmegen (ik houd daar ook een praatje/proeverijtje), leek het me een goed idee om weer eens een Romeins recept op Coquinaria te zetten. Mijn oog viel op Lucanicae, één van de worstrecepten in het Romeinse kookboek De re coquinaria. Hierover staat al een en ander bij de andere Romeinse recepten op deze site (zie op deze pagina). De Engelstalige Wikipedia heeft een goed lemma over dit kookboek (op de Nederlandstalige wiki is de informatie een stuk minder). Rechts een Romeinse slager aan het werk (2de eeuw nC, Museo della Civiltà Romana, Rome)

Metworst en salami
Voor de bewerking van het worstrecept heb ik niet alleen edities van de originele tekst en andere moderne bewerkingen bekeken, maar ik ben ook te rade gegaan bij mijn slagersbijbel, bij Charcuterie. The craft of Salting, Smoking and Curing van M. Ruhlman en B. Polcyn, en natuurlijk bij mijn eigen slager Natasja van Loenen en haar assistente Carina van Reenen van Slagerij Kortenhoef in winkelcentrum de Meenthof (nog geen website, maar die komt binnenkort). Bij haar mocht ik ook de worsten in de rookkast laten meeroken. We hebben samen besloten de worsten te behandelen als metworst. Metworst is de Nederlandse neef van Italiaanse salami die volgens sommigen afstamt van Lucaanse worst. Om te beginnen met onze eigen metworst: dit is een droge, licht gerookte ongekookte worst. Je kunt hem zo in plakken snijden als snack bij de borrel, of verwarmd serveren bij stamppot. Italiaanse salami wordt tegenwoordig alleen gepekeld en gedroogd (hoewel enkele gekookte worsten wel worden gerookt, en ook Duitse salami wordt nog steeds gerookt). Het recept in De re coquinaria zegt niets over pekelen, alleen over roken. In verband met voedselveiligheid heb ik in de moderne bewerking toch pekelzout gebruikt. Dat de worst daardoor niet grijs verkleurt maar mooi rozerood blijft is mooi meegenomen.

Romeinse worst
In De re coquinaria staan meer worstrecepten in Liber II, Sarcoptes, dat geheel aan gehaktballetjes en worst is gewijd. In hun vertaling onderscheiden Grocock en Grainger (zie bibliografie) omentata, vleesvulling gewikkeld in varkensnet, van farcimina, vleesvulling geperst in darmvlies. Voor omentata gebruiken zij de Engelse term faggots, dat onder andere 'gehaktballen' betekent, farcimina worden vertaald met sausages ('worsten'). In het laatste recept voor worst (II.5.4) wordt het gehaktbal-mengsel in darm geperst en als ringvormige worst gerookt, een mengeling van beide soorten dus. De gehaktballetjes kunnen ook van garnalen, kreeften, mosselen of inktvis worden bereid, of van varkenslever of hersenen. De mortadella uit de zestiende eeuw is ook een soort omentata.
Het tweede deel van Liber II bevat sausrecepten om de balletjes in op te dienen, het derde deel een recept voor gevulde baarmoeder en voor bloedworst, deel vier is het recept voor Lucaanse worstjes, en het laatste deel geeft drie recepten voor gekookte worst (met hersenen, vlees of bloed) en de al genoemde 'rookworst'.
In de zojuist verschenen Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010, dat als thema had Cured, Fermented and Smoked Foods, staat een interessant artikel van Joan P. Alcock over 'Fundolus or Botulus: Sausages in the Classical World'. Ik ga hier niet de hele inhoud herhalen, maar meld wel uit haar artikel dat worsten dampend warm op straat als snack werden verkocht. En koude worsten werden in schuingesneden plakken geserveerd.

Een Lucaanse kratèr uitde 4de eeuw voor ChristusLucania
De Lucaanse worst is vernoemd naar de Zuid-Italiaanse streek Lucania. De streek was in de oudheid vooral bekend door de  rood-figurige aardewerken kratèrs (drinkschalen en vazen) die in de vierde eeuw voor Christus in de Griekse koloniën daar werden. In deze zuidelijke uithoek van het Italiaanse schiereiland was de liefde voor Rome niet groot, de bevolking kwam diverse malen in opstand. Romeinse soldaten namen in de derde eeuw voor Christus bij hun terugkeer naar Rome het recept voor deze kruidige, gerookte worst mee. Dalby noemt het 'one of the oldest specific recipes whose name is still in use' (Food in the Ancient World, p.295).
Links zie je een kratèr uit 320-340 vC uit de collectie van de National Gallery of Victoria in het Australische Melbourne. Op hun site staat meer informatie over deze kratèr.

Het oorspronkelijke recept
Geciteerd naar de prachtige editie van Grocock en Grainger (zie bibliografie), pp. 152/154. Mijn vertaling wijkt een klein beetje af van die van Grocock en Grainger. Zij noemen liquamen bij de fijn te stampen specerijen en vertalen et met and. Aangezien liquamen een vloeistof is, leek het mij ook mogelijk om et met ook te vertalen en de vloeistof bij het fijngestampte vlees te zetten. De specerijen worden dan droog fijngestampt.

LVCANICAE
lucanicas similiter ut supra scriptum est. [lucanicarum confectio]: teritur piper cuminum satureia ruta petrosilenu condimentum bacae lauri liquamen et admiscetur pulpa bene tunsa ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur; cum liquamine admixto pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum et sic ad fumum suspenditur.
Lucaanse worst
Lucaanse worst [wordt gemaakt] zoals hierboven geschreven is. Stamp peper, komijn, bonekruid, wijnruit, peterselie, specerij van laurierbes (of specerijen, laurierbessen?) fijn. Meng er ook liquamen door en vlees dat goed is fijngestampt, zodanig dat het opnieuw goed wordt fijngewreven met diezelfde fijngestampte [specerijen]. Doe liquamen erbij met hele peperkorrels en veel vet en pijnboompitten. Doe het in de darmen zeer dun uitgerekt en hang ze zo in de rook.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
"Hang ze zo in de rook..." 
Moderne keukens hebben geen bron van van rook, dus er is een speciale rookkast of rookoven nodig. Om de worsten te drogen en te roken, hang je ze niet te dicht bij het vuur. Dan smelt het vet eruit en het vlees blijft niet rauw. De worst is dan misschien wel lekker, maar niet verduurzaamd, het lijkt meer op gebarbecued vlees. Een 'warm' rookoventje kun je dus niet gebruiken. Hieronder beschrijf ik twee methoden, namelijk zelf koud roken, of een beroep doen op je favoriete slager. Ongetwijfeld hebben ervaren professionele en amateur-worstmakers zo hun eigen ideeën over de productie van deze worsten, gebruik dan vooral je eigen ervaring, en breng me op de hoogte van je bevindingen! Overigens staat op Coquinaria ook beschreven hoe je warm kunt roken in een tafeloventje en in een wok, en hoe je hele gerookte kip op de barbecue kunt bereiden.
Voor ongeveer 1200 gram worst (vóór het roken gewogen); voorbereidingstijd vulling 30 minuten; worst vullen 10 minuten (electrisch) tot 30 minuten (met de hand); bereidingstijd de rooktijd is afhankelijk van de temperatuur in de rookkast, en kan variëren van 4 tot 20 uur. Als je kort rookt, zijn de worsten minder lang houdbaar, maar wel beter te gebruiken in andere gerechten of om nog extra te roosteren (eerst wellen in heet water). Als je de worsten niet rookt maar bereidt als verse worst, dan vervang je het pekelzout door gewoon zout.

Lucaanse worstIngrediënten
650 gram mager varkensvlees en 350 gram vet spek, gemalen (of 850 gram varkensgehakt van een goeie slager met 150 gram gemalen vet spek)
200 gram vet spek in kleine blokjes, een uur in de diepvries gelegd
150 gram pijnboompitten, in een droge pan geroosterd en gekneusd
1 eetlepel hele zwarte peperkorrels
3 eetlepels garum plus 2 theelepels (10 gram) zout (eventueel zonder jodium)
2 theelepels of 10 gram pekelzout (te koop bij de slager)
varkensdarmen (dunne), voorbereid (te koop bij de slager)
Specerijen (gedroogd)
1 eetlepel zwarte peperkorrels, gemalen
1 eetlepel komijnzaadjes, gemalen
1 eetlepel laurierbessen (van keukenlaurier) of 6 laurierblaadjes, gemalen
1/2 eetlepel gedroogd bonekruid
Kruiden (vers)
30 gram fijngehakte peterselie
1 eetlepel gehakt wijnruitblad

Voorbereiding
Leg de voorbereide darmen een half uurtje in warm water.
Werk zo koud mogelijk, en let bijzonder goed op hygiëne.
Snijd het vlees (650 gram mager varkensvlees en 350 gram gemalen vet spek) in blokjes of reepjes als je geen kant-en-klaar varkensgehakt hebt gekocht, en haal het één keer door de gehaktmolen. Ik maal door mijn gekochte varkensgehakt van de slager toch nog anderhalf ons vet spek mee.
Maal de specerijen fijn. Meng ze door het varkensgehakt met zout of garum en pekelzout. LET OP - Je kunt het pekelzout niet vervangen door gewoon zout. Haal het mengsel samen met de gemalen specerijen, kruiden nogmaals door een gehaktmolen. Meng dan de hele peperkorrels en pijnboompitten erdoor, en de spekblokjes.
Proef de vulling - Het zou zonde zijn als je pas ná het roken erachter komt dat je bijvoorbeeld de verkeerde hoeveelheid zout in het worstmengsel hebt gedaan, of veel te veel peper. Daarom moet je vóórdat je de worst gaat vullen het mengsel proeven. De meesten zullen dat niet rauw willen doen (het kan wel), je kunt een balletje draaien van de worstvulling en dit even bakken of pocheren.

De Kenwood keukenmachine heeft een handige worstvultrechter voor op de gehaktmolenBereiding
Knip drie stukken van hooguit een meter van de darmen, spoel ze onder kraan nog even door om ze te openen. Je mag van mij ook langere stukken nemen, maar dat vind ik wat onhandig. Misschien is dat gebrek aan ervaring.
Leg in één uiteinde van de stukken een knoopje. Rol de darm op een worsttrechter totdat het knoopje tegen de opening aan zit. Duw nu het worstmengsel door de trechter en vul de darm. Vul niet tot barstens toe, maar laat de darm van de trechter glijden zonder dat er luchtbellen in de darm komen. Hoe sneller de darm van de trechter komt, hoe dunner de worst. Ik gebruik voor het vullen van de darm het vul-hulpstuk van de gehaktmolen bij mijn keukenmachine, als je met een losse worsttrechter werkt, ben je wat meer tijd kwijt. Leg als de darm gevuld is ook in het andere uiteinde een knoop.
Nu kun je de worst in korte of langere stukken verdelen door op regelmatige afstanden de darm te draaien. Prik met een goed gesteriliseerde naald gaatjes in het vel waar je luchtbellen ziet. Voor het roken heb ik een deel van de worst naar mijn slager gebracht, een deel heb ik zelf gerookt. Hieronder lees je hoe en wat.

Koud roken
Dit gebeurt bij lagere temperatuur dan warm roken (logisch), en het roken duurt ook langer. Officieel rook je met hooguit twee houtskooltjes. Gebruik je er méér tegelijk, dan komt er te veel warmte vrij. Het is een secuur werkje, zeker als je uren lang moet opletten dat het smeulen niet stopt of de kooltjes te heet worden. Ik ben er niet handig in, en heb dan ook een dingetje gebruikt waarbij je geen houtskool nodig hebt, de houtmot smeult onder gecontroleerde omstandigheden.
Bij de slager in de rookkast - Als je een goeie slager hebt, die ook nog aardig is, wil die vast wel voor jou de worsten meeroken met eigen productie. Dit gebeurt in een rookkast. Ik had twee strengen worst ingeleverd. De ene werd één keer gerookt, de andere twee keer, op 40 oC. Een rookronde duurt drie tot vier uur.
De cold smoke generator is gevuld met houtmot en net begonnen met smeulen (linksonder)Zelf roken - De derde worststreng heb ik zelf gerookt. Hiervoor heb ik een cold smoke generator gebruikt, een metalen houder met een spiraalvorm voor houtmot. De houtmot wordt aan het smeulen gebracht, daarna smeult het rustig verder de spiraal door, en de mot doet er acht tot tien uur over voordat die op is. Zo bereik je dat de rooktemperatuur echt laag blijft, wat bij koud roken natuurlijk wel de bedoeling is, zonder dat je kooltjes of briketten nodig hebt. Belangrijke voorwaarde hierbij is dat de omgevingstemperatuur laag is. In de winter kun je koud roken, in de zomer hooguit 's nachts als de nachten koel zijn. Onder de te roken waar zet je een druipbak gevuld met wat water, anders loop je kans dat het smeulen voortijdig stopt door lekkend vet. Na gebruik borstel je het metalen bakje boven de afvalbak goed schoon met een droge tandenborstel. Gebruik geen water.
Voor deze worsten heb ik twee keer de volle tijd genomen die de spiraal werkt, bijna twintig uur. Omdat het overdag soms al aardig warm werd (half mei), heb ik de eerste ronde 's keer nachts gerookt. Dan is de temperatuur wel een stuk lager, het roken gebeurde bij ongeveer 10 oC. Hoe lager de temperatuur, hoe langer de rooktijd. Ik heb de worst daarna nog een rondje gerookt, dit keer op zo'n 18 oC, nog steeds een stuk lager dan de slagersrookkast. Het resultaat was inderdaad een stevig doorrookte worst met de structuur van metworst. Let er tijdens het roken wel op dat de smoker niet in de zon staat.
De worst vóór het rokenVergelijking - Bij de smaaktest tussen de zelf gerookte worst (10 tot 20 oC) en de enkel en dubbel bij de slager gerookte worst (40 oC), kwam de op 40 oC enkel gerookte worst er het minst uit. De op 40 oC dubbel-gerookte worst was het stevigst van structuur en had een goede rooksmaak. De op 20 oC dubbel-gerookte worst was iets minder droog en was ook goed doorrookt. De worst moet in ieder geval voor het beste resultaat lang worden gerookt. De rooksmaak was overigens niet hetzelfde, ik heb op eikenhout gerookt, de slager gebruikte een mengsel van grove beukkrullen en een mengsel van beuk- en eikzaagsel. Experimenteer vooral zelf met verschillende houtsoorten. Maar voor een authentieke Romeinse worst gebruik je géén hickory, want dat is een Amerikaanse boomsoort.
Niet roken - Als je roken te ingewikkeld vindt, kun je de worst ook op de barbecue roosteren of in de koekepan bakken als verse worst. Gebruik dan géén pekelzout, vervang het door gewoon zout (zonder jodium, NEZO heet dat).

Serveren
Je kunt deze worst serveren als borrelhap, maar ook als onderdeel van de promulsum, het voorgerecht van een antieke Romeinse maaltijd. Apicius gebruikt Lucaanse worst als ingrediënt in een soort omelet met allerlei andere ingrediënten (Patinam ex lacte IV.2.13 ), en in een luxe erwtenschotel (Conchlicam Apicianam, V.4.2).

Bewaren
Bewaar de worsten na het roken onverpakt in de koelkast. Als je hygiënisch hebt gewerkt en de hoeveelheid zout goed op de hoeveelheid vlees hebt afgestemd, kun je deze worsten tot vier weken bewaren (volgens sommigen zelfs tot drie maanden). Maar daar zijn ze veel te lekker voor.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Botulisme -  De moderne term botulisme (een potentieel dodelijke voedselvergiftiging) is afgeleid van een ander Romeins woord voor worst (botulus), maar heeft niet specifiek met Romeinse worst te maken. Botulisme was vooral in de negentiende eeuw een gevaar voor de volksgezondheid, omdat men bij de nieuwe inmaaktechnieken nog niet wist dat om anaërobe bacteriën te doden voedsel dat niet voldoende zuur was onder hoge druk moest worden verhit tot zeker 116 oC. Vruchtenjam,ingemaakte augurken en atjar zijn van zichzelf zuur genoeg, maar bijvoorbeeld knakworstjes niet. Omdat botulisme niet te ruiken of te proeven is, komt besmetting pas aan het licht als er mensen ziek worden. Pekelzout in worst remt de groei van anaërobe bacteriën. Een gewone weckketel wordt nooit heter dan 100 oC (op zeeniveau), maar in het buitenland zijn speciale hogedruk-weckketels te koop. Misschien kan je ook in een gewone snelkookpan onder druk wecken, maar daar heb ik geen ervaring mee. In de VS zijn hogedrukketels voor inmaken te koop, hier een overzicht van pressure canners bij Amazon. In Europa heb ik (nog) geen aanbieders gevonden.
Jozo en Nezo - Aan keukenzout wordt het element jodium toegevoegd. In dagelijkse voeding schijnt hiervan te weinig aanwezig te zijn, terwijl jodium van onschatbare waarde is voor onze gezondheid, met name voor het functioneren van de schildklier die vooral stofwisseling en groei reguleert. Ook aan het zout voor het bakken van brood is extra jodium toegevoegd. Er doen verhalen de ronde dat gejodeerd zout de kleur en smaak van levensmiddelen aantast. Volgens deze studie is dat niet het geval, maar als je er twijfels over hebt, dan gebruik je voor het inmaken en worstbereiding ongejodeerd zout, dat te koop is als Nezo.
Pekelzout - Er zijn allerlei soorten pekelzout van verschillende samenstellingen. Vraag voor de zekerheid aan je leverancier wat voor het mengsel dat je koopt de aangeraden verhouding is (hoeveel gram per kilo vlees).
Bloeiende wijnruit.Wijnruit - Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lust remmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken, Webwinkel

  • Joan P. Alcock,  'Fundolus or Botulus: Sausages in the Classical World', Cured, Fermented and Smoked Foods, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010, pp 40-49
  • Drs J.W. Baretta, dr E.J. Tobi, J.Wesseling (red.), Moderne beenhouwerij en charcuterie in woord en beeld, N.V. Centraal Boekhuis, Antwerpen,1965 (2de, herziene dr)
  • Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z. Routledge, 2003
  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius, Prospect Books, 2006
  • M. Ruhlman en B. Polcyn, Charcuterie. The craft of Salting, Smoking and Curing. Norton & Co, 2005