De echte slavink

Extra recept - Stamppot rauwe andijvie

Slavink in de panHeel lang was ik tevreden met slagersvinken, en ik kocht ze ook wel eens in de supermarkt. Maar ze veranderden in de afgelopen jaren. Bij mijn buurtslager wordt de vink in slechts één plakje spek verpakt, dat uiteraard de helft van het gehakt onbedekt laat en bovendien ook nog wegkrult tijdens het bakken. Aan de uiteinden zit geen spek, maar gedroogde groene kruiden zoals bij boomstammetjes. Maar de vink is wel lekker. Bij de supermarkt zit méér spek om de slavink, maar de vulling is veel enger. Daar wordt blijkbaar geen gehakt gebruikt, maar een sponsachtige substantie die terugveert als je erin duwt. Geloof me, echt gehakt doet dat niet. Op mijn blog Wel ende edelike spijse staat een verslagje van mijn slavinkenkeuring. En onderaan deze pagina lees je de prachtige Ode aan de slavink van Hans Dorrestijn.
Hoog tijd dus om mijn geliefde slagersvakboek weer eens ter hand te nemen om te kijken hoe in 1965 een slavink werd gemaakt. Dat recept vind je hieronder. Maar eerst:

Geen vink, maar een pimpelmees die mijn appelbloesem bevrijdt van luisWat is een slavink?
Net zomin als slaolie heeft de slavink iets met sla te maken. Volgens het grote Woordenboek der Nederlandsche Taal is slavink een verbastering van slagvink, en dat betekent zoiets als 'zingende vink', een zangvogeltje dus (denk ook aan kwinkslag). In de achttiende en negentiende eeuw werden in Nederland zangvogeltjes gegeten. In Zuid-Europa staan ze ondanks pogingen dit te verbieden nog steeds op het menu, maar wij beperken ons tegenwoordig tot nepvogeltjes, de slavink en de blinde vink. In de Nieuwe vaderlandsche kookkunst uit 1797 staat een voorloper van de blinde vink: 'Rollen van varkensvleesch, met vogelen' (pp.51/52): platgeslagen magere varkenslapjes worden belegd met spek, zout en specerijen en vervolgens om een 'leister' gewikkeld. Het Engelse equivalent van slavink is volgens de woordenboeken kromeski. Dit komt uit het Pools of Russisch. Maar kromeskies worden door beslag gehaald en gefrituurd, zijn dus niet hetzelfde als de Hollandse slavink. Volgens de site van de keurslagers is vleesvink door Belgische en Nederlandse slagers bedacht aan het eind van de negentiende eeuw. De slavink is in 1952 bedacht door de Hilversumse slager Boerwinkel, en is later de naam erbij bedacht door slager Spoelder, 'omdat die het lekkerst is bij sla'.
De kern van het gerecht, de vink zal ik maar zeggen, is gehakt dat de vorm heeft van een langwerpig staafje. Voor blinde vink wordt rundergehakt gebruikt, gewikkeld in een platgeslagen runderlapje, of ook wel kalfsgehakt en een kalfslapje. De slavink is gemaakt van varkens- of half-om-halfgehakt en in ontbijtspek verpakt. Vind je dat vet? Gewoon lekker van genieten en de dag erna compenseren door iets vetarms te eten. En dan, alsjeblieft, kies iets dat van nature vetarm is zoals vis (zelfs vette vis is magerder dan mager vlees), en niet iets dat op kunstmatige wijze light is gemaakt. Als je die vis pocheert of grillt, heb je al genoeg 'boete gedaan' voor je heerlijke, vette slavink.
Overigens, het vogeltje op de foto is geen vink of lijster maar een pimpelmees die luizen uit de appelbloesem in mijn voortuin pikt

Het recept voor Slavinken
Slagers maken natuurlijk niet een paar slavinken, maar een bak vol. Het recept is dan ook voor een hele kilo (je kunt slavinken prima invriezen). Voor een hele kilo gehakt is één ei nodig, gebruik dus voor een pond een half ei, en voor 250 gram een kwart ei (krap twee eetlepels). Gebruik je te veel ei, dan heb je ook meer broodkruim nodig, anders blijft het gehakt te nat. De slavinken kun je zo klein of groot maken als je wilt. Het is ook afhankelijk van hoe groot de plakjes ontbijtspek zijn. En dat je meer spek gebruikt dan de prefabslavink is alleen maar fijn, want je hebt vrijwel geen boter nodig om de slavink te braden. Klik op de foto hieronder voor een stap-voor-stap beeldverslag van het maken van een slavink.
Voor 16 tot 20 slavinken; voorbereidingstijd 40 minuten (voor alle vinken); bereidingstijd 15 minuten.

Het allereerste begin van de slavinkIngrediënten
1 kilo varkensgehakt of half-om-halfgehakt
300 gram witbrood (12 sneetjes casinobrood zonder korst)
1 ei
peper, nootmuskaat naar smaak
zout (maar wees zuinig, want ontbijtspek is óók zout!)
Per slavink
3 lange plakjes ontbijtspek
Om te braden
boter of reuzel (als het al nodig is, tenslotte heb je ook het spekvet van de slavink)

Voorbereiding
De vulling - Snijd de korsten van het brood af, en week het witbrood vijf minuten in koud water. Met paneermeel wordt de slavink minder lekker.
Breek het ei in een kom, doe er peper, nootmuskaat en zout bij.
Knijp het witbrood héél goed uit, en meng dit met een vork door het ei.
Doe dit mengsel door het gehakt en kneed net zo lang totdat het een egaal mengsel is. Dit kneden gaat het beste met de volle hand, lekker knijpen. Van te voren natuurlijk goed handen en nagels wassen, en erna ook.
De slavink - Leg één plakje spek neer. Leg het tweede plakje dwars erover, en leg dan het derde plakje naast het eerste plakje. Kijk maar op de foto, dan is het duidelijk. Vorm rechte staafjes van het gehakt, net zo lang als de twee spekplakjes samen breed zijn. De dikte kan je zelf bepalen, maar niet té dik. Leg het gehakt op het ontbijtspek. Van de twee dwarse plakjes vouw je ieder één uiteinde over het gehakt, de ene aan de bovenkant, de ander aan de onderkant. Dan vouw je het ene spekplakje over de uiteinden van de gehaktstaaf heen, en tot slot de andere uiteinden van de dwarse plakjes. Klik op de foto (of hier), dan laadt een pagina met een duidelijk beeldverslag.

Bereiding
Bak de slavink in boter of reuzel. Je hebt niet veel nodig, want het vet dat uit het spek smelt komt er nog bij. Ik gebruik liever een gietijzeren pan dan een anti-aanbakpan voor het bakken. Het kan zelfbedrog zijn, maar ik vind het vlees en de jus dan lekkerder. Leg de slavink in de hete boter of reuzel. Bak eerst een minuutje op éen kant, keer de slavink en bak nog een minuutje. Zet het vuur dan laag, doe de deksel op de pan, en laat nog vier tot zes minuten per kant bakken. Door het in het spek aanwezige pekelzout zal het gehakt roze van kleur blijven, dat is dus geen teken dat het gehakt nog niet gaar is. Als je twijfelt, gebruik je een vleesthermometer (de kerntemperatuur moet niet lager dan 70 oC zijn) of je snijd de vink doormidden en kijkt naar de structuur van het gehakt.
Je kunt het bakvet losroeren met wat water of melk en als jus serveren.

Serveren
Bij deze stamppot, maar ook heerlijk met gewoon goed gekookte aardappelen en sperciebonen of snijbonen, of tuinbonen. Het serveeradvies van Dorrestijn: "Met een ui, met een ui en champignon".

Invriezen
Als je lekker veel slavinken hebt gemaakt en ze wilt invriezen, dan raad ik aan de slavinken stuk voor stuk in plasticfolie te wikkelen en ze dan per twee, drie of vier in diepvrieszakjes te verpakken. Zet op het etiket wat het is en wanneer je het hebt gemaakt. Varkensvlees blijft in ieder geval drie maanden goed in de diepvries, daarna gaat de kwaliteit wel achteruit. Haal twaalf uur voordat je ze wilt bakken de slavinken uit de diepvries en laat ze in de koelkast ontdooien. Pas bakken als ze helemaal ontdooid zijn.

Variaties
Blinde vink - Om rundergehakt wordt een zeer dungesneden/platgeslagen bieflapje gerold en gefixeerd met rolladetouw.
Kalfsvink - Geen verrassing: kalfsgehakt met een kalfslapje eromheen.
Fantasievink - Je kunt natuurlijk van alles met zo'n vink. Doe er knoflook door, en/of een gefruit uitje, experimenteer met kruiden en specerijen. Gebruik gehakt van lam, haas, wildzwijn, zalm, tonijn, snoek, gebruik lapjes gerookte zalm of parmaham, plakjes in de lengte gesneden gegrillde courgette of aubergine. Je raakt zo wel ver verwijderd van de oerslavink, want je kunt dit ook variaties op Italiaanse cannelloni (gevulde pastarolletjes) noemen.
Gehaktbal - Maak ballen in plaats van staven, en laat het ontbijtspek weg. En voilà, gehaktballen!

Een ode aan de slavink door Hans Dorrestijn
Slavinken zijn zó gewoon, dat vergeten wordt dat ze superhollands zijn. Gelukkig heeft Hans Dorrestijn een ode aan deze 'vleesbonbon' geschreven. Op Youtube staat zijn uitvoering te beluisteren onder het visueel genot van allerlei geportretteerde slavinken. En hij was zo vriendelijk mij toestemming te geven voor het reproduceren van de tekst.

De slavink © Hans Dorrestijn

De slavink met zijn spekkeveren
Wie zou het diertje niet vereren
De slavink is een waar juweel
Voor oog en oor en voor de keel
Met een ui, met een ui en champignon
De slavink is, slavink is een vleesbonbon
Die muziek, die muziek maakt van de sla
Tralala tralala

Men vindt hem soms in Wilgetakken
In de kruin van berk of beuk
Hij zit te zingen, fris gebakken
Een ernstig liedje of juist leuk
Met een ui, met een ui en champignon
De slavink is, slavink is een vleesbonbon
Die muziek, die muziek maakt van de sla
Tralala tralala

In het wild of in een kooi
De slavink zingt zo prachtig mooi
Maar het mooiste wat ie kan
Dat is zijn liedje in de pan
Slavink, slavink leef nog lang
Streel oog en oor en tong en wang
Zingt allen met mij fris gekruid
Nog boven het lied der slavink uit

Met een ui, met een ui en champignon
De slavink is, slavink is een vleesbonbon
Die muziek, die muziek maakt van de sla

Met een ui, met een ui

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken