Finocchio al burro en al gratin

Extra recept bij Macaroni in tonijnsaus

In Nederland is venkel niet een grote groente. Jonge moeders kennen vooral venkelthee (van venkelzaad), die altijd wordt aangeraden als zuigelingen 'krampjes' hebben. De venkelknol wordt als groente gegeten. Deze knol bestaat uit een verdikking van de stengels vlak boven de grond, die voor de plant dient als opslag van reservevoedsel. De knol blijft mooi wit door hem tijdens de groei te bedekken met aarde, net zoals telers dat met asperges en witlof doen. Er valt véél over venkel te vertellen! Zo veel zelfs, dat ik dat bewaar voor een historisch recept met venkel. Als dat online staat, komt hier een link naar die pagina.
Bijgerecht voor 4 personen; voorbereidingstijd 40 minuten (voor alle vinken); bereidingstijd 15 minuten.

Venkel uit de oven, de simpelste versieIngrediënten
1 grote of 2 kleine venkelknollen
scheut Pernod (eventueel)
30 gram boter in vlokjes
2 tot 3 eetlepels Parmezaan
Eventuele saus (béchamelsaus ofwel besciamella)
30 gram boter
30 gram bloem
3 deciliter melk of room
zout, witte peper, nootmuskaat naar smaak
Variatie voor de saus
60 gram Gorgonzola (jonge of oude, wat je 't lekkerst vindt)

Voorbereiding
Snijd al het groen met de stengelaanzetten van de venkelknol. Was de knol, verwijder eventueel de buitenste 'bladeren'. Snijd de venkelknol in de lengte in 1 centimeter dikke plakken. Leg de plakken in een kookpan, met zoveel water dat ze net bedekt zijn. Als je dat lekker vindt, kun je de anijssmaak versterken door een scheutje Pernod bij het kookwater te doen. Doe er eventueel ook wat zout bij, maar dat hoeft niet. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat een minuut of zeven zachtjes koken tot de plakken zacht zijn, maar niet helemaal slap. Laat de venkelplakken uitlekken. Overigens kun je de venkel natuurlijk ook in parten verdelen, of overdwars in repen. Als de venkel in repen is gesneden, hoeft die maar drie minuten te koken.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 oC. Vet een ovenschaal in met boter of olijfolie, en schik de plakken dakpansgewijs erin. De meest simpele versie gebruikt geen béchamelsaus: verdeel wat vlokken boter over de groente, en bestrooi met versgeraspte Parmezaan. Zet een kwartiertje in de oven, in het midden of iets erboven.
Béchamelsaus - Voor een machtiger versie maak je een saus erbij. Neem een steelpannetje met een dikke bodem. Smelt de boter op laag vuur zonder dat deze verkleurt. Doe de bloem er in één keer bij en roer met een houten spatel tot een papje. Blijf nu voortdurend roeren met de spatel (of neem een garde), en voeg beetje bij beetje de melk erbij. Eerst wordt het papje dikker (het lijkt meer een deegje), als er meer melk bij gaat wordt het vanzelf een gebonden saus. Maar pas op! Doe er pas nieuwe melk bij als de vorige hoeveelheid door het roeren helemaal is opgenomen en er een egaal glad mengsel in de pan zit. Maak op smaak af met zout, peper en nootmuskaat. Als de saus klaar is, kun je er stukjes gorgonzola door roeren voor een pittiger (en nóg machtiger)variant. Giet de saus over de venkel, strooi er dan de Parmezaan over, maar laat de boter weg. Zet de schaal in het midden van de oven en bak een kwartiertje.

Serveren
De Italianen eten pasta als voorgerecht, vlees of vis en groente eet je apart ná de pasta. Deze groenteschotel serveer je in een Italiaans menu dus bij een stukje vlees of vis. Kies je voor de gratin-versie met saus, dan moet het pastagerecht dat je ervoor serveert beslist géén roomsaus bevatten, want dat is te veel van hetzelfde.
Dit keer heb ik de venkel geserveerd als begeleiding bij macaroni in tonijnsaus, want wij noorderlingen eten onze pasta wel degelijk als onderdeel van de hoofdgang.

Als vegetarisch hoofdgerecht
Je kunt venkel met kaas ook als vegetarisch hoofdgerecht serveren. Reken dan op 1 gemiddelde venkelknol per persoon, en geef er pasta, brood of aardappel bij.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Gorgonzola - Een Italiaanse blauwschimmelkaas van koeiemelk. Er zijn twee versies, dolce of primaverde en piccante. Deze zijn volgens Het Grote Kaasboek van Teubner niet een jonge en oudere versie van dezelfde kaas, maar ze bevatten verschillende schimmelstammen en worden op iets verschillende wijzen geproduceerd. Volgens The Oxford Companion to Food echter zijn dolce en piccante jonge en oude versies van dezelfde kaas. Om de een of andere reden hebben de Italianen ook nog Magor, een kaas die is opgebouwd uit lagen Mascarpone en jonge Gorgonzola. De naam Gorgonzola komt van het plaatsje Gorgonzola dat ten noordoosten van Milaan ligt, maar het productiegebied is tegenwoordig veel groter. De oudste vermelding van Gorgonzolakaas stamt misschien uit een oorkonde van rond 1100.
Pernod Absinthe 68%Pernod - De 'harmlose' nazaat van absinthe, ook wel bekend als la Fée Verte (de Groene Fee). De Engelstalige Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over deze naar anijs smakende drank die in de 19de eeuw heel populair was onder artiesten als Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Oscar Wilde en onze eigen Vincent van Gogh. De drank werd over een suikerklontje gegoten dat in een geperforeerd lepeltje op een glas was gelegd, en meer of minder aangelengd met water. Toen absinthe in 1915 werd verboden, begon de firma Pernod Ricard met de productie van de anijslikeur Pernod, met een veel lager alcoholpercentage, tot 45%, en een ander aroma. Sinds 2010 mag absinthe weer worden geproduceerd, en nu staat er in mijn kast weer 'Pernod aux axtraits de plantes d'absinthe' met een alcoholpercentage van 68%. Echter, de smaak heeft meer weg van een sterkere moderne Pernod dan van de originele Absinthe.
Hoe dan ook, ik doe vaak een scheutje Pernod in het kookwater van broccoli en venkel, gewoon omdat ik dat lekker vind.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken