Taart met Brie en peren

Een Zuid-Nederlands recept uit de zestiende eeuw

Ambulante oven, ms ÖNB 4033, f.48vBakken van brood, taarten en pasteien gaat er tegenwoordig heel anders aan toe dan voordat de hitte van het fornuisvuur (en later gas en elektriciteit) werd gebruikt om ovens van buitenaf te verwarmen. Zeker tot het begin van de negentiende eeuw werden ovens van binnenuit verhit door in de bakruimte een vuurtje te stoken. Als de oven op temperatuur was, werd het vuur eruit geveegd, en ging als eerste brood erin, want dat had de hoogste temperatuur nodig. Daarna volgden pasteien, taarten en klein gebak, die in de langzaam afkoelende oven bij steeds iets lagere temperatuur gebakken konden worden. Als je geluk hebt, kun je in het Bakkerijmuseum in Hattem zien hoe een ouderwetse bakkersoven wordt gestookt. Een alternatief was dat het vuur niet in de oven zelf, maar in een aparte stookruimte onder de bakruimte werd aangelegd, waardoor de oven langer op temperatuur kon blijven, maar er was dan wel een ‘trek’ nodig om de hitte vanuit de stookruimte langs het baksel te sturen. Bij beide methoden was deskundigheid nodig om te zorgen dat de hitte zoveel mogelijk gelijkmatig door de ruimte werd verdeeld. Ook de vorm van de ovenruimte speelt hierbij een belangrijke rol. In het boeiende Amerikaanse boek The Bread Builders van Daniel Wing en Alan Scott staat in het tweede gedeelte (na het deel over de techniek van broodbakken) hoe houtgestookte ovens werken, iets over de geschiedenis van ovens, en veel over het zelf bouwen van zo'n oven en hoe je die vervolgens gebruikt.

Toertpanne (1827)Grote boerderijen, instellingen en huishoudens hadden hun eigen oven, maar gedeeld gebruik van een gemeenschappelijke oven kwam ook voor.Dit was vooral in feodaal Frankrijk, waar de bevolking verplicht was van de four banal gebruik te maken. De seigneur vroeg daar dan geld voor, net als voor het verplichte gebruik van zijn molen en pers. Maar het gebruik van de oven kon worden omzeild door simpelweg het te bakken gerecht in een pot op gloeiende as te zetten, te bedekken met een cloche en daar ook weer gloeiende kooltjes over te scheppen. Later kwam de Toertpanne met een opstaande rand op de deksel. Ook deze pan werd op gloeiende kooltjes gezet, en op de deksel werden gloeiende kooltjes gestapeld (zie het recept uit 1797 voor Pastei met lamscoteletten). Rechts zie je zo'n Toertpanne zoals afgebeeld op de omslag van het Nieuw Burger Keukenboek (1827). In de bak op pootjes zitten de kooltjes, en de kooltjes op de deksel zorgen voor de bovenwarmte.

Naast gemeenschappelijke ovens waar je al dan niet verplicht je baksels naar toe bracht en de Toertpanne, was er nog een mogelijkheid als je niet over een eigen oven beschikte: de ambulante oven. Een oven die op een kar was gebouwd, en zo verplaatst kon worden. Op de illustratie bovenaan zie je zo'n ambulante oven in bedrijf, uit het manuscript van de Oostenrijkse Nationale Bibliotheek (ÖNB 4033, ca 1465-1475).

Uit de oven: kaastaart van Vorselman
Het recept komt uit Eenen nyeuwen coock boeck, dat in 1556 in Antwerpen is gedrukt. Van de druk uit 1560 verscheen in 1971 een moderne editie verzorgd door Elly Cockx-Indestege (zie bibliografie). Auteur is de uit het Brabantse Groot-Zundert afkomstige geneesheer Gheraert Vorselman. Hij gebruikte verschillende bronnen voor zijn boek, zoals De honeste voluptate et valetudine van Platina (3de kwart 15de eeuw), het Notabel boecxken van cokeryen (1514), en (een versie van) het eerste deel van het Gentse convoluut KANTL 15 (eind 15de eeuw). Van dit recept is echter (nog) geen directe aanwijsbare bron te vinden. Maar gezien het feit dat in de recepttekst Brie, een Franse kaas, met name wordt genoemd, zou de bron wel eens een Franse kooktekst kunnen zijn. Het recept is het tweede in hoofdstuk XIV, "Van gebac", en volgt op een recept voor een vleestaerte, ook met Brie. Er staan verder onder andere pasteitjes in met merg en vis, en een latere versie van de Valse vis die elders op de site staat. Maar het hoofdstuk wordt al snel een allegaartje van recepten voor inmaken van fruit, recepten op zijn Rooms, die bevatten vaak gemalen amandelen en zijn voor de grote vastentijd bestemd, en veel recepten voor eieren waaronder ook weer een aantal Rooms. Zie ook de recepten voor Salade met pastinaak, Verjus en Brood met venkel en spekjes.

Wel of geen komma?
In de oorspronkelijke tekst zoals weergegeven in de editie van Cockx-Indestege staan niet veel leestekens. Maar dat zegt niets, men was nogal zuinig met komma's en punten in die tijd. Meestal is het wel duidelijk wat er wordt bedoeld, maar soms niet. Zoals hier: "kese van Brij ende harde eyeren tsamen gestooten met peren". Worden de peren samen met kaas en eieren fijngestampt, of gaan fijngestampte kaas en eieren bij de hele of in stukken gesneden peren? Of blijft de Brie heel en zijn het eieren en peren die in de vijzel gaan? Ik heb in mijn moderne bewerking gekozen voor een grove structuur van de vulling: Brie in kleine brokjes, eieren en peren in partjes. Kies je ervoor alles te pureren, dan krijg je ook een lekkere taart maar met een heel andere structuur.

Karel de Grote (742-814)De favoriete kaas van Karel de Grote
De kaas in het recept, "kese van Brij", was in de zestiende eeuw al bekend, en de geschiedenis van Brie gaat nog verder terug. Al ten tijde van Karel de Grote was Brie een bekende kaas. Sterker nog, Brie was misschien zelfs de lievelingskaas van Karel de Grote! Dit zou je kunnen afleiden uit de beschrijving in de biografie die Notker Balbulus over de Frankische vorst schreef in 883/884. Dat verhaal gaat zo:

Karel was op bezoek bij een niet nader genoemde bisschop in een ook al niet nader genoemde streek. Het was een vrijdag, en dus een visdag. Maar de bisschop kon niet zo gauw aan genoeg vis komen, dus hij presenteerde de keizer een heerlijke, romige kaas. Karel snijdt de korst van de kaas, want die lijkt hem niet lekker. Maar dan stapt de bisschop, die als een bediende achter de keizer stond, naderbij en zegt: "Waarom doet u dat, heer keizer? U gooit het beste deel weg!" En Karel nam een stukje van de korst en at het langzaam en slikte het door als boter. "Volkomen waar, mijn goede gastheer!", zegt Karel. En meteen bestelde hij twee karrevrachten van die kazen die jaarlijks naar Aix moeten worden gestuurd. Twee jaar lang gebeurde dit, maar het derde jaar kwam de bisschop zelf mee om uit te leggen dat ze nu zelf helemaal geen kazen meer hadden. Dus Karel regelde het zo dat het bisdom meer grond kreeg, om ook voor zichzelf te kunnen zorgen.

Ook Roquefort maakt aanspraak op dit verhaal. Maar die heeft geen korst, en Brie wel. Het is dus waarschijnlijker dat het om Brie gaat. Meer over Brie.

Het oorspronkelijke recept
De tekst is geciteerd naar de editie van Eenen nyeuwen coock boeck uit 1560, editie p.203.

Een keesgheback
Legget in coppen kese van Brij ende harde eyeren tsamen gestooten met peren ende hier toe neemt men suker ende heel doyeren van eyeren
Een kaastaart
Leg in een deegkorst Brie-kaas en hardgekookte eieren, samen fijngestampt, met peren. En hier doet men suiker en hele eidooiers bij.

Moderne bewerking van het recept
Het afdekken met een deegdeksel en het warm serveren zijn afgeleid uit het recept voor vleestaerte dat in Vorselmans kookboek vooraf gaat aan dit recept.
Mijn dochter had de taart liever zonder eieren, dus met alleen peer en kaas. Dat kan natuurlijk ook.
Zouden de 'hele eidooiers' in het recept rauw of gekookt zijn? Toen ik de taart met rauwe eidooier maakte, vond ik de vulling te vloeibaar blijven. Daarom heb ik gekozen voor hardgekookte dooiers. In contemporaine receptenboeken worden hardgekookte eidooiers wel vaker gebruikt als bindmiddel of garnering.
Vegetarisch voorgerecht, lunch of nagerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereidingstijd 20 minuten + het maken van het deeg; bereidingstijd 1 uur.

De taart na het bakkenIngrediënten
korstdeeg (kant & klaar of zelfgemaakt van 400 gram bloem, 120 gram gesmolten boter en 1/8 liter water)
150 gram niet te rijpe Brie de Meaux
2 rijpe handperen
2 hardgekookte eieren
2 hardgekookte eidooiers
1 theelepel suiker
1 losgeklopt eiwit

Voorbereiding
Verdeel het deeg in tweederde en eenderde deel. Bewaar de kleinere portie in plastic folie gewikkeld (tegen uitdrogen), rol het grotere deel uit. Bekleed hiermee een ingevette pievorm of springvorm.
Schil de peren, verwijder het klokhuis, en snijd in plakjes. Pel de hardgekookte eieren, snijd in zes of acht parten. Snijd de Brie (met korst) in plakjes of stukjes.
Verkruimel de eidooiers.

De vulling voordat de deegdeksel erover gaatBereiding
Verwarm de oven voor op 200 oC.
Verdeel peer, kaas en eierpartjes over het deeg. Strooi de verkruimelde eidooiers en de suiker over de vulling.
Rol de tweede portie deeg uit, en bekleed hiermee de taart. Druk de randen goed aan, snijd overtollig deeg af. De overgebleven stukjes kun je opnieuw uitrollen en gebruiken om de deksel mee te versieren.
Bestrijk eventueel de taart met losgeklopt eiwit.
Bak de taart in het midden van de oven gedurende veertig minuten. Verhoog dan de temperatuur naar 220 oC en bak nog vijf tot tien minuten. Houd in de gaten dat de bovenkant niet verbrandt.

Serveren
De taart wordt warm gegeten. Je kunt hem in de pievorm laten, maar heb je een springvorm gebruikt, dan moet die wel verwijderd worden vóór het serveren.

Variaties
In plaats van een gesloten deksel kun je een ruitjespatroon van deegreepjes erover maken, of de taart helemaal open laten. Als je de taart als voor- of nagerecht serveert, lijkt me dat zelfs beter, anders is de taart wel erg voedzaam met dat extra deeg. 
En hier de gemoderniseerde variant: gebruik peer, geitenkaas, honing en walnoten als vulling. In feite maak je dan een gebakken versie van deze salade.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

BrieBrie - Zachte kaas met een korst van witte schimmel, die van rauwmelkse kaas hoort te zijn gemaakt. Het oorspronkelijke gebied waar Brie vandaan komt ligt in de buurt van Parijs, De meeste brie is tegenwoordig van gepasteuriseerde kaas. Dit gaat ten koste van de smaak, maar vanwege de kans op aanwezigheid van de Listeriabacterie is het zeker voor zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem belangrijk om elk risico op besmetting uit te sluiten. Ben je niet zwanger, zoek dan de boerenbrie in de schappen. Overigens, in (rauwmelkse) boerenkaas van het type Gouda is de Listeriabacterie niet aanwezig, door het andere productieproces overleeft die niet.
Brie wordt al eeuwenlang gemaakt. De makers ervan strijden met de Roquefort-producenten over welke kaas Karel de Grote in 774 zo in verrukking bracht dat hij jaarlijks een aantal kazen bezorgd wilde krijgen (zie hierboven). Begin vijftiende eeuw liet Karel van Orleans, broer van de Franse koning Karel VI en vader van de latere koning Lodewijk XII, maar liefst tweehonderdveertig Briekazen bezorgen bij evenzovele hofdames, begeleid door een gedichtje: Mon doux coeur, je vous envoie / Soigneusement choisi par moi / Le brie de Meaux délicieux. / Il vous dira que, malheureux, / Par votre absence je languis / Au point d'en perdre l'appétit. / Et c'est pourquoi je vous l 'envoie. / Quel sacrifice c'est pour moi! (bron: Duizend gezichten van zuivel). En heel bekend is het verhaal van het Congres te Wenen in 1814/1815, toen Talleyrand naast alle diplomatieke onderhandelingen een wedstrijd organiseerde tussen de deelnemende landen wie de beste kaas produceerde. Brie werd unaniem tot winnaar uitgeroepen, en kreeg zo de titel roi des fromages, et fromage des rois.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Gheeraert Vorselman, Eenen nyeuwen coock boeck. Editie E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560. Wiesbaden, 1971
  • Daniel Wing en Alan Scott, The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens, 1999.