Sperciebonensalade met pindasaus

Weer eens wat anders

Aan de baai van Nagasaki (foto M. de R.)Mijn dochter studeert Japans, en van september 2012 tot september 2013 doet zij dat in Japan zelf, in Nagasaki. Links kijkt ze uit over de baai van de Zuid-Japanse stad. Eťn van haar favoriete Japanse gerechten toen ze nog in Nederland was, is deze sperciebonensalade met pindasaus. Makkelijk te maken, als je eenmaal enkele standaard-ingrediŽnten van de Japanse keuken in huis hebt.
Hier is een link naar een pagina met de regionale keukens van Japan. En hier staan links naar andere Japanse recepten op Coquinaria.

Salades in de Japanse keuken
De Japanse keuken kent twee soorten salades, sunomono (zure salade) en aemono (salades met dikke dressing). De komkommersalade elders op deze site hoort bij de eerste categorie, deze sperciebonensalade bij de tweede. Behalve (gekookte of geblancheerde) groenten kan ook fruit, zeewier, vis, zeevruchten of zelfs kip het hoofdingrediŽnt van de salade zijn. De dresssing van aemono wordt gebonden met tofu, miso, sesamzaad, of zoals hier met pinda's. Olie ontbreekt in Japanse dressings (Japanse mayo is een ander verhaal).
In een uitgebreid Japans menu eet men deze salade vůůr de laatste gang (waarin rijst, misosoep en ingemaakte groenten worden geserveerd), maar salades kun je ook als hors d' oeuvre bij de sake vooraf serveren.
Voor vier personen
; voorbereidingstijd 15 minuten; bereidingstijd 10 minuten.

Sperciebonensalade met pindasausIngrediŽnten
250 gram sperciebonen of snijbonen
zout
Dressing
50 gram geroosterde pinda's of 3 1/2 eetlepel pindakaas met stukjes noot
1 eetlepel + 1 theelepel suiker
2 eetlepels sojasaus
1/2 deciliter dashi II (of kokend water met een mespunt dashipoeder), misschien iets meer
Garnering
katsuoboshi (bonitovlokken)

Voorbereiding
Maak de sperciebonen of snijbonen schoon. Snijd ze diagonaal in plakjes of ruitjes. Blancheer ze iets meer dan beetgaar in gezouten water. Giet de bonen af en doe ze in ijskoud water om doorgaren te voorkomen. Dep daarna de boontjes droog met keukenpapier.
De pinda's stanp je fijn in een vijzel, of je vermaalt ze in een keukenmachine. Of je gebruikt pindakaas, dat is natuurlijk niet authentiek Japans maar het smaak wel goed.

Bereiding
Meng suiker en sojasaus door de gemalen pinda's of pindakaas. Doe er dan geleidelijk aan de dashi bij. Maak de dressing iets vloeibaarder dan je eigenlijk wilt, want de pinda's of pindakaas laten de dressing verder indikken. Misschien heb je 2 eetlepels dashi nodig, misschien wat meer. De dressing moet dik-vloeibaar zijn.

Serveren
Meng de saus door de boontjes. Schep de salade in kommetjes of op schoteltjes, en bestrooi deze met wat bonitovlokken. Serveer op kamertemperatuur.

Op de foto lijkt het alsof er plakjes spek op de salade zijn gelegd, maar dat is geschaafde bonito.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

BonitovlokkenKatsuoboshi - Gedroogde, gefermenteerde en gerookte bonito-tonijn. De tonijn is werkelijk kei- en keihard geworden door deze behandeling, en moet met een speciale schaaf aan vlokken worden gesneden. Bij ons is vooral geschaafde katsuoboshi (bonitovlokken) te koop, dat scheelt een hoop werk.
Sojasaus - Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z'n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar anders dan Chinese sojasaus zoet van smaak. De Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en "licht" (die ook behoorlijk donker is).
Overigens zit er ook in "zoete" ketjap vťťl zout. Er zijn veel verschillende variŽteiten en kwaliteiten sojasaus. Goed merk Indonesische ketjap: kaki tigi (de drie voetjes).
Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zů eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen. Je kunt wel de Indonesische ketjap asin (zoute ketjap) gebruiken voor Chinese sojasaus.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken