Hachee met rodekool en aardappelpuree uit de oven

Drie gerechten, één schotel

Hachée kun je bijna middeleeuws noemen, door het gebruik van azijn en al helemaal als er, zoals in sommige variaties van dit gerecht, peperkoek bij gaat om de saus te binden. Voor mijn hacheeversie heb ik er een ovenschotel van gemaakt, met onderop rodekool en aardappelpuree als bovenlaag. Vlees, aardappelen en groenten kunnen ook helemaal los van elkaar worden geserveerd, gecombineerd met andere gerechten. Het recept voor rodekool staat hier op een aparte pagina, en ik heb ook meteen maar een recept voor het zelf bakken van peperkoek online gezet.
Hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereidingstijd hachee 10 minuten; bereidingstijd hachee 60 tot 120 minuten. Voorbereidingstijd ovenschotel 10 minuten; bereidingstijd ovenschotel 30 tot 40 minuten.

Boven de ovenschotel, onder hachee in de panIngrediënten
Hachee
500 gram runderlappen (ik gebruikte riblappen)
1 eetlepel bloem
peper naar smaak
2 uien
30 gram boter
60 gram peperkoek (2 tot 3 plakken), verkruimeld
1/2 theelepel geplette peperkorrels
3 kruidnagels
2 peulen cardamom, opengesneden (of een snuf gemalen cardemom)
1 blaadje laurier
4 deciliter runderbouillon (zelfgemaakt of desnoods van bouillonblokjes)
1/2 deciliter wijnazijn (3 eetlepels + 1 theelepel)
Aardappelpuree (voor 6 personen maak je anderhalf keer zoveel)
1 kilo iets kruimige aardappelen
1 vleesbouillonblokje of zout naar smaak (niet allebei)
15 gram boter
ongeveer 1/4 liter kookvocht of gekookte melk
peper en nootmuskaat naar smaak
eventueel 1 ei, eidooier of eiwit
Verder
Rode kool met appeltjes (zie dit recept)
Afmaken
2 eetlepels paneermeel of beschuitkruim
wat vlokjes boter

Voorbereiding
Hachee - Snijd de runderlappen in stukken of stukjes, bestrooi met peper en meng de bloem erdoor. Snijd de uien in halve ringen.
Rode kool - Bereid de rode kool zoals je gewend bent, of volgens dit recept uit de negentiende eeuw.
Aardappelpuree - Schil de aardappelen, snijd in even grote stukken en zet ze meteen in water (tegen verkleuren).

Bereiding
Hachee en rodekool kunnen ruim van te voren worden bereid, zelfs de dag van te voren. Je kunt ook de hele ovenschotel al de dag van te voren samenstellen.
Hachee - Fruit de ui in 15 gram boter tot ze beginnen te verkleuren, haal ze uit de pan. Doe de rest van de boter bij de achtergebleven boter in de pan en schroei het vlees snel alle kanten dicht. Doe de overige ingrediënten erbij, breng al roerend tegen de kook aan, en laat dan met gesloten deksel minstens één uur op heel laag vuur stoven, maar drie uur op een petroleumstelletje kan ook.
Aardappelpuree - Kook de aardappelen met water dat ze net bedekt en een bouillonblokje of zout tot ze gaar zijn. Afhankelijk van de grootte van de stukken 15 tot 20 minuten. Prik met een vork om te controleren of ze gaar zijn, je moet geen weerstand voelen. Giet de aardappelen af, vang het kookvocht op. Stamp de aardappelen fijn, en roer er een klont boter door. Doe er het nog hete kookvocht bij (of gebruik gekookte nog hete melk), zoveel als je nodig hebt om een smeuïge puree te krijgen. Maak op smaak af met peper en nootmuskaat, en zout als je melk hebt gebruikt. Voor een luxe puree kun je ook een eidooier, geslagen eiwit of heel ei door de puree roeren. Maak de puree het liefst vlak voordat je de ovenschaal samenstelt, want afgekoelde puree is stijver.
Rodekool - Zie het recept.

Afmaken
Hier heb ik gekozen om de hachee als ovenschotel te presenteren, maar je kunt hachee ook zo uit de pan serveren met gekookte aardappelen en groenten apart.
Verwarm de oven voor op 180 oC.
Neem een grote ovenschaal, en doe daar eerst de rodekool met appel in. Daarover schep je hachee, en je dekt dit af met de aardappelpuree. Dit moet je behoedzaam doen, want als je alle puree op één plek schept en dan zou willen verdelen, schuif je de hachee eronder weg. Verdeel dus kleinere scheppen puree over de hachee, en metsel zo de bovenkant dicht. Strijk dan de aardappelpuree eventueel glad met een nat mes. Strooi er paneermeel of verkruimelde beschuit over en verdeel er kleine vlokjes boter op.
Schuif de ovenschotel in het midden van de oven en bak tot de bovenkant mooi gebruind is, maar minimaal 30 minuten. Als de bovenkant eerder te donker dreigt te worden, dek je die af met aluminiumfolie, glimmende laag boven. En als je de schotel nog een keer opwarmt, stel je de oven in op een lagere temperatuur.
Variatie - Je kunt in plaats van één grote ovenschotel ook indivuele ovenvaste kommen of schotels gebruiken. Iedereen krijgt dan z'n eigen kommetje.
Invriezen - Invriezen gaat het beste vóórdat je de schotel in de oven zet, zonder paneermeel en boter. Haal de schotel 24 uur van te voren uit de diepvries om in de koelkast te ontdooien, strooi er pas vlak voor het bakken paneermeel en botervlokjes over.

Serveren
Zet de dampende ovenschotel op tafel en schep goed van boven naar beneden bij het opdienen. Waarschuw dan wel dat het héét is! Opwarmen gaat het beste weer in de oven, maar kan ook in de magnetron. In dat laatste geval is het bovenlaagje minder krokant.

Betjes hachee
Omdat het rodekoolrecept uit Betje, de goedkoope keukenmeid komt, geef ik hier als extraatje heel kort ook Betjes hacheerecept (facsimile-editie p.21/22). Neem gaar, koud rundvlees, in blokjes gesneden,en laat dit drie uur stoven met gesnipperde ui, een lepel bruine suiker, peper, kruidnagelpoeder, zout, wat aardappelmeel en azijn of rode wijn. Dat is alles!

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Cardamom (of kardemom) - Dit is één van de meest kostbare specerijen die er zijn, na saffraan en vanille. De groenblijvende plant, Elettaria cardamomum, is verwant aan gember. Het is echter niet de wortel maar de gedroogde vrucht of peul die wordt gebruikt. Cardamom is inheems in het zuiden van India en Sri Lanka. De gedroogde vruchtjes zijn lichtgroen van kleur. Als je ze opent, zitten er kleine zaadjes in, die donkerder van kleur zijn naarmate de vrucht rijper was. Je kunt zowel de hele peulen gebruiken als alleen de zaadjes (heel of fijngestampt). De peulen eet je niet, als die worden gebruikt vis je ze uit het gerecht vóór het opdienen, of anders op je bord. Hoewel je cardamom ook gemalen kunt kopen, is het 't best om de hele (opengesneden) peulen te gebruiken, of de zaadjes uit de geopende peulen te peuteren en die heel of gevijzeld te gebruiken. Het poeder gaat namelijk snel in smaak achteruit. Er worden ook zwarte cardamompeulen verkocht. Deze zijn minder fijn van smaak, maar goedkoper.
Peperkoek - Heet ook wel kruidkoek of ontbijtkoek. Tegenwoordig wordt peperkoek gemaakt van roggemeel en suiker in verschillende verschijningsvormen (suiker, glucosestroop, fructosestroop, soms ook kandijsuiker), soms met honing. Hier staat een recept om zelf peperkoek te bakken.
Runderlappen - Tja, welke lappen? Je hebt riblappen, schouderlappen, sukadelappen, bieflappen. Voor hachee geef ik de voorkeur aan riblappen. De eerste keer dat ik dit gerecht voor de site wilde bereiden, deed ik boodschappen op de dag dat de slager in het dorp is gesloten. Toen maar een verpakking hacheevlees van AH gekocht. Het resultaat was niet goed. De saus smaakte wel, maar het vlees was niet om door te komen. Opnieuw gemaakt toen de slager wel open was, en nu was het perfect. Let op: behalve de herkomst van het vlees was ALLES hetzelfde, het recept, de pan, de hittebron en de andere ingrediënten. De enige conclusie kan zijn dat dat AH-hacheevlees niet in orde is. Dat wordt dus een onderzoekje.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Betje de Goedkoope Keukenmeid, G.B. van Goor Zonen, 1850 (1ste druk, maar dit klopt niet)). Facsimilé naar de zesde druk uit 1877 Van Goor Zonen, Den Haag, 1975