De favoriete taart van paus Julius III

Mierzoet Italiaans gebak uit de zestiende eeuw

De gerechten worden eerst gekeurd voordat ze door de draaideuren naar de kardinalen in het conclaaf gaanHet jaar 2013 is bijzonder. In Nederland vanwege de troonswisseling, in Vaticaanstad vanwege het aftreden van paus Benedictus XVI op 28 februari. Wij Nederlanders zijn wel gewend aan aftredende vorsten, de meeste pausen echter sterven in functie. Maar of de paus nu is afgetreden of overleden, de nieuwe paus wordt gekozen uit kardinalen, en zij zijn ook degenen die de paus kiezen. Dat gebeurt in een conclaaf.

Tijdens dat conclaaf zijn de kardinalen volledig afgesloten van de buitenwereld. Tegenwoordig betekent dat ook: géén televisie, radio, internet en telefoon. Bij het conclaaf van 2005 waarbij de nu aftredende paus Benedictus XVI werd gekozen, sliepen de kardinalen voor het eerst in een speciaal voor deze gelegenheid gebouwd gastenverblijf dat sinds 1996 vlak bij de Sint-Pieterbasiliek staat. Het conclaaf wordt sinds de bouw ervan in de late vijftiende eeuw gehouden in de Sixtijnse kapel, en tijdens eerdere conclaven werden de kardinalen ook echt in het gebouw opgesloten met hun bedienden. In de zestiende eeuw sliepen de kardinalen in 'eenvoudige cellen', waar ze in afzondering hun maaltijden gebruikten. Eten en andere benodigdheden werden via een draaideur doorgegeven aan hun bedienden, de conclavisten.

Het conclaaf van 1549/1550
In het kookboek Opera dell' arte del cucinare uit 1570 beschrijft de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi de begrafenis van paus Paulus III (1468-1549, geboren als Alessandro Farnese) en het erop volgende conclaaf, dat duurde van 29 november 1549 tot 7 februari 1550. Hij geeft een beschrijving van de cellen waar de kardinalen in verbleven: ze waren ongeveer 5 meter in het vierkant. Van de cellen van de kardinalen die door de overleden paus waren benoemd, waren de wanden, gordijnen, beddegoed, kussens en het tafelkleed van paarse stof. Behalve bed en tafel, was er een rek met haken voor het ophangen van kleding, een kleine houten lantaarn, een po, een pot met een inhoud van drie liter met een koperen deksel met slot (voor water?), en twee stoelen, waarvan er één bedoeld was om mee te nemen naar de hal voor de stemmingen. Alles paars, met de wapens van de kardinaal die in de cel sliep.En er was een kist met twee ijzeren ringen waar een staf door werd gestoken om te dragen, die werd gebruikt om de gerechten van de keuken die buiten het afgesloten gebied lag via een doorgeefluik, de Porta, naar de kardinaal te brengen.

Het was druk bij het doorgeefluik, de Ruota del Conclave. Op de vooravond van iedere dag werd bij loting vastgesteld in welke volgorde de kardinalen hun maaltijd kregen, eerst de zieke, daarna de gezonde. Er waren inderdaad zieke kardinalen, enkele waren er zo slecht aan toe dat ze het conclaaf moesten verlaten, en twee van hen stierven kort daarna. De lijst werd gekopieerd en ook aan de binnenkant van de Porta opgehangen, zodat de persoonlijke bedienden van de kardinalen (die ook waren ingesloten) op volgorde de maaltijden in ontvangst konden nemen. Het was dus geen gezamenlijke maaltijd, en iedere kardinaal gaf dan ook zijn eigen bestelling op. Voordat het eten de kardinaal bereikte, werd het grondig voorgeproefd en gecontroleerd op verborgen boodschappen. Gesloten pasteien en hele, gevulde kippen werden opengesneden, drank mocht alleen in glazen karaffen naar binnen. Op de afbeelding bovenaan zie je het keuren van voedsel en drank en de draaideuren naar het conclaaf, een detail uit een gravure van de Opera van Scappi.

Paus Julius III (van 1550 tot 1555)Paus Julius III
Uiteindelijk werd kardinaal Giovanni Maria Ciocchi del Monte (1487-1555) gekozen tot paus, en hij koos de naam Julius III. Rechts staat een portret van paus Julius III. Hij was als kerkvorst geen groot succes, hij genoot liever een luxueus leven. In Scappi's Opera staat een gerecht dat volgens de titel een favoriet was bij deze paus, "torta bianca reale, quale usaua Papa Iulio III" (Boek V, recept 80). En dat recept staat hieronder. De Verstandige kok uit 1667 heeft een taert dat er wat op lijkt, alleen wordt die niet gemaakt met dagverse roomkaas, maar met room en bijgebonden met bloem.

Koninklijke witte taart
De taart komt uit Opera dell' arte del cucinare van Bartolomeo Scappi, in 1570 gepubliceerd. Over Scappi en zijn kookboek staat meer bij het recept voor Tortelli in brodo. Andere recepten uit dit kookboek zijn Broccoli en Tuinbonensoep. De taart staat in het vijfde hoofdstuk van het kookboek, dat geheel aan gerechten met deeg is gewijd, "diuerse sorte di pasticci, crostate, torte, & altri lauorieri di pasta, cotti al forno, sotto il testo, & fritti", ingedeeld naar vleesdagen en visdagen. Er is een onderafdeling met recepten voor "torta reale", lage, wijde taarten waar in de vulling meestal amandelen zijn verwerkt, een enkele keer pijnboompitten. Maar in de torta reale van deze pagina worden helemaal geen amandelen of pijnboompitten gebruikt. Het recept dat volgt op de torta bianca reale is een torta bianca commune, een gewone witte taart. Daar geen suiker in de vulling, wel rozijnen, ricotta en Parmezaan, en bij het serveren kan deze ' eenvoudige' taart worden versierd met bladgoud of -zilver.

Taartpan met deksel uit de 'Opera' van Scappi (1570)Taartpannen
De taart wordt bereid in een taartpan. In de Opera van Scappi staan ruim twintig gravures met keukens, een veldkeuken, keuken- en serveergerei, meubilair voor de kardinalen in conclaaf, en allerlei voorwerpen, tot een voetenwarmer en een ladder aan toe. Tussen de tientallen pannen en ketels staan diverse taartpannen afgebeeld. Op de afbeelding links zie je zo'n tortera of tortiera. In de schaal tussen de pootjes werden gloeiende kolen gelegd, en ook op de deksel met opstaande rand. Zo kreeg de taart onder- en bovenhitte. Een oven was niet nodig. Dergelijke toertenpannen bleven tot in de negentiende eeuw in gebruik (zie het recept voor Taart met Brie en peren).

Het oorspronkelijke recept
De oorspronkelijke tekst is geciteerd naar de facsimile-editie uit 2002 (vol.2, pag.357/8), voor de vertaling heb ik gebruik gemaakt van de Engelse vertaling uit 2008 van Terence Scully (pag.474). Zie bibliografie onderaan deze pagina voor de titels.

Per fare torta bianca reale, quale usaua Papa Iulio III. Cap.LXXX
Habbiasi libre dua di prouatura fresca, fatta di quel giorno, & pestisi nel mortaro, di modo che uenga come butiro, giungendoli libre due di zuccaro fino, & tre oncie d' acqua rosa, et tre capi di latte fatti di quel giorno, ouero un bicchiere di panna di latte, et quindici chiari d' oua fresche, et passisi ogni cosa per il fetaccio, habbisi la tortiera onta di butiro freddo, spoluerizata di fiore di farina, et pongasi dentro la compositione fecandola cuocer pian piano à fuoco lento, piu presto di sopra che di sotto, et come è presso a cotta, se gli facci la crostata zuccaro, et auanti che si caui del forno diasegli il lustro, col chiaro de l'ouo, come a marzapani, et seruasi calda, et fredda a beneplacito; et se tal torta farà fatta nel mese di Maggio, farà assai meglio, per causa della prouatura, et latte, et si puo ancora fare con la pasta, giungendoli rossi d'oua et spietierie ordinarie, con il sugo di mele appie.
Om een koninklijke witte taart te maken, een favoriet van paus Julius III (recept V.80)
Neem twee pond verse provatura, die dag gemaakt, en stamp het in een vijzel zodat het als boter wordt. Doe er twee pond fijne suiker bij, drie ons rozewater en drie 'melkhoofden' van die dag, of een beker room, en vijftien witten van verse eieren. Werk dit alles door een zeef. Neem een toertenpan, ingevet met koude boter en bestrooid met bloem, en doe er de vulling in. Laat zachtjes koken op een laag vuur, meer van boven dan van onder. Maak, als het bijna klaar is, het suikerglazuur. Bestrijk het met eiwitten zoals marsepein. Serveer heet of koud, zoals je wilt.
Als de taart in de meimaand wordt bereid zal het beter zijn vanwege de provatura en de melk. Je kunt dit ook in een deegkorst maken, met eidooiers en gewone specerijen met appelsap.

De constructie van de taartModerne bewerking van het recept Print het recept
Het is van binnen een mooie witte taart, maar de bovenkant kreeg toch wel een bruin korstje. Het suikerglazuur maakte dat weer witter. Een melkhoofd is de room die vanzelf op de verse melk drijft als die een tijdje staat. Scappi beschrijft de bereiding in recept VI.145, en Scully geeft op p.471 van zijn editie in noot 73.2 een schatting van de hoeveelheid room.
LET OP - Zeker voor de variant zonder korst (en zonder eidooiers) moet je de vulling in een brede, ondiepe vorm gieten, een laagje van hooguit 2,5 centimeter. Anders blijft het midden van de vulling te vloeibaar. Op de foto hieronder lijkt het alsof de taart heel plat is, daarom links een fragmentje met de opbouw.
Gebak of dessert voor 6 tot 8 personen; voorbereidingstijd 20 minuten + eventueel het maken van het deeg; bereidingstijd 1 uur en 1 kwartier.

De taart in een korstIngrediënten
250 gram (buffel)mozarella
250 gram suiker
2 tot 3 eetlepels rozewater
1/8 liter volvette room
3 eiwitten
Bereiding zonder korst
boter om de vorm in te vetten
bloem om de vorm mee te bestrooien
Bereiding met korst
3 eidooiers
1/2 eetlepel specerijen van Scappi (zie hieronder)
2 eetlepels appelsap (Flevosap)
korstdeeg gemaakt van 250 gram bloem (het halve recept dus) met extra 1/2 theelepel kaneelpoeder en 1 eetlepel suiker
Glazuur
1 losgeroerd eiwit
120 gram poedersuiker
1 eetlepel rozewater (of zoveel om een werkbaar glazuur te maken)

Voorbereiding
Verbrokkel de mozzarella en meng met suiker, rozewater en room tot een egale vla-achtige substantie. Ik doe dat in mijn keukenmachine met deeghaak.
Splits de eieren. Als je de versie met korst gebruikt, gaan de dooiers ook in de vulling, anders maak je er iets anders mee (vanillevla bijvoorbeeld, of crême brûlée).
Volgens het oorspronkelijke recept gaan de eiwitten zo in de vulling, die vervolgens wordt gezeefd. Maar het is ook erg lekker om de vulling eerst te zeven en daarna stijfgeklopte eiwitten erdoor te spatelen. Het gebak wordt luchtiger.

De taart zonder korstBereiding
Zonder korst - Verwarm de oven voor op 150 oC. Vet een ondiepe bakvorm in met boter, besprenkel met bloem en klop de overtollige bloem eruit. Stort de vulling hierin, en zet de vorm boven het midden van de oven, zodat hij meer boven- dan onderwarmte krijgt. Laat een uur bakken. Ga verder bij Glazuren.
Met korst - Verwarm de oven voor op 200 oC. Bekleed een ingevette bakvorm met het dun uitgerolde korstdeeg, bedek dat met ingevet aluminiumfolie (vette kant naar onderen) en stort er wat ongekookte rijst of peulvruchten in. Bak 30 minuten voor (blindbakken), onder het midden van de oven. Haal dan de vorm uit de oven en verwijder de vulling en de folie. De vulling kan je in een pot bewaren en een volgende keer weer gebruiken. Verlaag de oventemperatuur naar 160 oC. Stort de vulling in de deegkorst, en bak de taart in het midden van de oven in 45 tot 60 minuten. Ga verder bij Glazuren.
Glazuren - Of je de taart nu met of zonder korst maakt, de bovenkant van de vulling krijgt een glazuur. Roer eiwit, poedersuiker en rozewater tot een papje en bestrijk hiermee de bovenkant van de taart. Zet nog een kwartiertje terug in de oven op 100 oC. Het glazuur moet drogen, maar niet verkleuren. Voor de variant met korst had ik een springvorm gebruikt. De vulling was nog enigszins vloeibaar toen de taart uit de oven kwam, maar afgekoeld tot kamertemperatuur had hij precies de goede consistentie.

Serveren
Dit gebak kan volgens Scappi zowel warm als koud worden geserveerd, de versie met de korst stolt nog na tijdens het afkoelen en kan beter afgekoeld worden gegeten. Bovendien verdraagt een afgekoeld gerecht meer zoet, dat is lekkerder. De taart is erg machtig, geef kleine porties. Hij werd vooral in de laatste gang geserveerd, maar in onze tijd smaakt hij ook goed bij de thee.
De taart blijft zeker twee dagen goed in de koelkast.

Spietierie ordinare, Scappi's specerijenmengsel
Net zoals wij voorgemengde specerijenmengsels hebben, denk maar aan kerriepoeder, had je die ook in de zestiende eeuw (en de Middeleeuwen). Scappi geeft de samenstelling van een standaardmengsel op.Als je de roomkaastaart in een korst bakt, dan gaan er 'gewone specerijen' in de vulling. Dat zijn: kaneel, kruidnagel, gember, nootmuskaat, suiker, paradijskorrels en saffraan, in een verhouding van 9:4:2:2:2:1:1. Scappi gebruikt de eenheid een halve oncie, ons, en dat was in die tijd ongeveer 14 gram, alle specerijen bij elkaar maakt dan 266 gram, een flink voorraadje. Als je alleen voor deze taart specerijen mengt, moet je in mespuntjes rekenen, dat zijn achtste theelepels. Dus een mespuntje elk van saffraan en paradijskorrels, een kwart theelepel elk van gember, nootmuskaat en suiker, een halve theelepel kruidnagelpoeder en een hele theelepel kaneelpoeder.

Overigens...
Degenen met een breder beeldscherm zien als achtergrond het pauselijke wapen tijdens de sede vacante, de periode tussen twee pausen in.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Paradijskorrels - Deze specerij werd in de Europese keuken, van eind dertiende eeuw tot de achtiende eeuw gebruikt, met als hoogtepunt van populariteit de veertiende eeuw in Frankrijk. De plant (Aframomum melegueta) is familie van gember, maar het zijn de zaadjes die worden gebruikt. De specerij wordt nog steeds gebruikt in de keuken van West-Afrika, waar de plant inheems is. Als vervanging wordt vaak cardemom aangeraden. Beter is om dan een mengsel te gebruiken van zwarte peper en cardemom.
Mozzarella - Het recept vraagt om verse Provatura, een jonge buffelkaas. Het verschil tussen Mozzarella en Provatura lijkt vooral de plaats van herkomst te zijn: Provatura kaas komt uit de omgeving van Rome, Mozzarella uit de buurt van Napels.  Oorspronkelijk werden deze kazen gemaakt van buffelmelk, maar tegenwoordig wordt meestal koeiemelk gebruikt. Er zijn eenvoudigweg niet genoeg bufffels om genoeg melk voor deze kazen te produceren. Als je niet aan kaas van buffelmelk kunt komen, neem je gewoon Mozzarella van koeiemelk.
Rozenwater - Inderdaad water dat geparfumeerd is met rozenblaadjes. In de moderne Westerse keuken wordt het niet veel meer gebruikt (behalve bijvoorbeeld in marsepein), maar in de Middeleeuwen en Renaissance werd het erg gewaardeerd (net als oranjebloesemwater). In het Midden-Oosten en India wordt rozenwatert nog steeds veel gebruikt, vooral in desserts en andere zoete lekkernijen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken