Tonkatsu, het perfecte eten

Varkensschnitzel op z'n Japans

Tonkatsu met rijst en misosoepSinds Japan is opengesteld voor het buitenland, na de omwenteling in 1868, is het repertoire van de Japanse keuken uitgebreid. Anglo-Indiase curries (kare raisu) zijn populaire lunchgerechten, en er komen kroketten (korokke) op tafel. Vanaf 1880 ontstaan er restaurants die Westerse gerechten serveren (met vlees, vet en olie) maar dan wel aangepast aan de Japanse smaak. Sauzen werd vaak verrijkt sojasaus, en Worcestershiresaus was een belangrijk ingrediŽnt omdat de Japanners die zagen als het Westerse equivalent van sojasaus. Gerechten die in het Westen in de koekepan worden gebakken, gaan in Japan in de frituur, zoals tempura. Overigens heeft tempura zelf ook Westerse oorsprong, het gerecht werd in de zestiende eeuw uit de Portugese keuken overgenomen en aangepast. Dit recept laat zien hoe je kunt spelen met het paneren van garnalen voor de frituur.

Wat betekent tonkatsu?
Het woord katsu is een verbastering van het Engelse 'cutlet' of kotelet. Oorspronkelijk was het rundvlees, maar rond 1900 is varkensvlees (ton in het Japans) populairder. In plaats van olie werd aanvankelijk reuzel gebruikt voor het frituren (en ossewit voor de rundvleesversie). Behalve ton katsu (varkensvlees) en gyu katsu (rundvlees) is er ook hamu katsu (met ham) en minchu katsu (met gehakt, 'minced').

Terwijl ik met dit recept bezig was, zag ik in de schappen van de supermarkt die misschien ooit op de kleintjes lette, maar in ieder geval niet op details, een verpakking met een heel vreemde inhoud: tonkatsu-wokgroenten. Eindelijk had ik weer een winnaar van mijn hoogstpersoonlijke competitie De hond in de pot!

Still uit de Japanse anime OishinboTonkatsu in Oishinbo
De anime-versie van de Japanse foodie-manga Oishinbo bevat een aflevering waarin tonkatsu wordt aangeprezen als 'het perfecte voedsel' (vandaar de titel van deze pagina). Over de bereiding helaas geen woord (volgens mijn Japans-studerende dochter), het betreft de herinnering van een inmiddels succesvolle zakenman(?) aan een tijd dat het tegenzat en hij troost vond bij tonkatsu. De link naar Youtube zit onder het plaatje links. Het fragment duurt vijf minuten. Geen ondertiteling, sorry.

Oishinbo is een succesvolle serie die al sinds 1983 wordt gemaakt door Tetsu Kariya en Akira Hanasaki. Het gaat over Japans voedsel, pleit voor natuurlijk en biologisch. De serie verschijnt nog steeds, de nieuwste afleveringen gaan ondermeer over de gevolgen van de tsunami en kernramp bij Fukushima in 2011 op het leven in de zee en productie op het land. Er zijn bloemlezingen (Oishinbo ŗ la carte) die alleen de verhaaldelen over voedsel bevatten, en daarvan zijn er tot nu toe zeven in het Engels vertaald. De verhaallijn van de personages is wel verknipt, maar het gaat hier om het eten. Helaas af en toe wel wat snobistisch (een gerecht is pas echt goed als het van zeer specifieke ingrediŽnten wordt gemaakt waar zelfs een doorsnee Japanner moeilijk aan zal kunnen komen) maar je leert er veel van. Mocht je nieuwsgierig zijn geworden: de Engelse delen zijn te bestellen bij Bol en de Duitse Amazon.

De saus
Hieronder staat een 'snelle, huiselijke' tonkatsusaus. Oorspronkelijk wordt een verjapanste versie van Worcestershiresaus bij het gefrituurde varkenslapje geserveerd, usuta sōsu. Deze maak je met tomaat en appel, met suiker, zout en specerijen, en lijkt op een dikkere Worcestershiresaus met een mildere smaak. In Japan is hij in flessen van diverse fabrikanten te koop, hier zul je moeten zoeken. Daarom staat op deze pagina het recept om zelf usuta sōsu te maken.
Hoofdgerecht voor vier personen; voorbereidingstijd 15 minuten + 2 uur wachttijd; bereidingstijd 20 minuten.

IngrediŽnten
Tonkatsu in de olie, rechts de rijstkoker4 varkensfiletlapjes van 120 gram
zout en peper naar smaak
Paneer
bloem
2 eieren, losgeklopt
brood van casinowit zonder korst of panko (Japans broodkruim)
Frituur
0,5 tot 1 liter neutrale olie (ik gebruikte zonnebloemolie)
Saus
1,25 deciliter (1/8 liter) tomatenketchup
1 theelepel mosterdpoeder
1,5 eetlepel Worcestershiresaus
1 eetlepel Japanse sojasaus
1 theelepel mirin (zoete rijstwijn)
Garnering
Chinese kool

Alle ingrediŽnten voor de simpele tonkatsusausVoorbereiding
Saus - Meng alle ingrediŽnten voor de saus door elkaar, zet minstens twee uur weg. Mag in de koelkast, maar voor het serveren moet de saus op kamertemperatuur zijn.
Garnering - Snijd of schaaf vlak voordat je het vlees gaat paneren de gewassen kool in smalle reepjes. Zorg dat de kool vers, want er gebeurt verder niets mee.
Paneer - Als je geen panko kunt vinden (of het onnodig duur vindt), maak je je eigen broodkruim. Neem een half casinowit, snijd de korsten eraf. Halveer de sneetjes en laat ze ťťn voor ťťn in een draaiende blender vallen. Als de blender het brood niet meer 'pakt', dan schud je het kruim in een schaal, en je gaat verder met de lege blender. Spreid het broodkruim uit op een schoon bakblik (of een brede, ondiepe schaal) en rooster het tien minuten op hooguit 80 oC. Het kruim moet drogen, maar mag niet verkleuren.
Vlees - Snijd de vetrand van de filetlapjes hier en daar in, zodat ze niet omkrullen tijdens het bakken. Sla iets plat, maar niet zo plat als een schnitzel. Als de lapjes maar niet dikker dan 1 centimeter zijn. Dep ze goed en bestrooi met zout en peper.

Het filetlapje op weg van de bloem naar het broodkruimBereiding
Paneren - Zet drie borden klaar met achtereenvolgens bloem, geklopt ei en broodkruim. Je paneert ieder lapje vlak voor het frituren, dus ťťn voor ťťn. Begin met de bloem. Zorg dat het vlees helemaal bedekt is, schudt daarna een beetje uit. Haal dan het lapje door het ei, en leg het tot slot op het bord met broodkruim. Zorg ook nu weer dat het vlees helemaal bedekt is, en druk het kruim aan.
Frituren - Het heet wel 'frituren', maar je gebruikt geen frituurpan. Je kunt een koekepan gebruiken of een wok. Wat je ook kiest, neem niet je allerbeste anti-aanbakpan of favoriete roerbakwok. Ik heb een oude wok die ik alleen voor frituren gebruik. Giet hierin voldoende olie dat het vlees er in de lengte in kan liggen en dan net door de olie wordt bedekt, en verhit tot 180 oC. Frituur de gepaneerde filetlapjes apart, eerst een minuut aan de ene kant, dan keren en nog een minuutje bakken. Leg eventueel de gebakken filetlapjes in de oven op 80 oC om ze warm te houden.
Afmaken - Voor het opdienen snijd je de tonkatsu overdwars in reepjes.

Serveren
Tonkatsu hoort thuis in de buitenlandse (Westerse) keuken van Japan (yōshoku). Daarom wordt het meestal op een rond bord geserveerd, maar je eet het wel met stokjes! Om dat mogelijk te maken, snijd je de tonkatsu eerst overdwars in smalle reepjes. Je legt op ieder bord een handjevol rauwe geschaafde kool en daarop schik je de reepjes in de oorspronkelijke vorm. Leg er een lepel saus bij.

Als je tonkatsu als Japans gerecht opdient, geef je er gekookte -Japanse- rijst bij en misosoep.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

WorcestershiresausMosterdpoeder - Mosterdpoeder of mosterdmeel is gemalen geel mosterdzaad. Dit wordt soms gebruikt als specerij (net zoals je gemalen komijnzaad gebruikt), en je kunt er ook zelf mosterd van maken.
Worcestershiresaus - Een kruidige, zwarte saus die in vanaf 1838 door de Engelse firma Lea & Perrins op de markt wordt gebracht. In het Engelse Wikipedia-artikel wordt een rechtstreeks verband gelegd met de Romeinse vissaus garum, vanwege de gefermenteerde ansjovis die naast allerlei andere ingrediŽnten in het sausje zitten. Eťn van de 'geheime' ingrediŽnten van Worcestershiresaus zou Aziatische sojasaus zijn. Aangezien veel Aziatische keukens ook sauzen van gefermenteerde vis kennen, zou het ook kunnen dat die Oosterse saus de inspiratie is voor het gebruik van vis.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken