Godenwijn

Delicate wijn uit de zeventiende eeuw

Bacchus (1595), door Caravaggio (1571-1610), Uffizi Museum, Florence)In de zeventiende eeuw dronk men graag allerlei gekruide drankjes na de maaltijd als digestief. Hypocras, wijn met specerijen, is al sinds de Middeleeuwen bekend, maar waren allerlei variaties. Vin des dieux ('godenwijn') is een gekruide wijn waarvan het recept nog steeds op het (Franstalige) internet is te vinden.

Het recept voor godenwijn van François La Varenne in Le confiturier François uit 1660 is het simpelst: wijn, schijfjes goudrenetten en citroen, suiker erbij, en dan gezeefd. Hieronder staat een iets latere versie, vrijwel gelijk aan de moderne internetversie, met kruidnagel en oranjebloesemwater als extra ingrediënten. De recepttekst is overgenomen uit de negende druk van L'Escole parfaite des officiers de bouche uit 1676. De eerste druk hiervan (met Escole in de titel in plaats van het moderne École) verscheen in 1662.

Over de lonkende jongeman links: dat is Bacchus, god van de wijn, in 1595 geschilderd door de Italiaanse artiest Michelangelo Merisi Caravaggio (1571-1610).

L'Escole parfaite des officiers de Bouche (1662, in druk tot 1742)
In L'Escole parfaite des officiers de Bouche zijn een aantal werkjes verenigd die samen de taken beschrijven die horen bij het voeren van een tafel voor een grote heer. De ondertitel noemt de diverse functionarissen die daarbij betrokken zijn: "contenant le vray maistre-d'hostel, le grand escuyer-tranchant, le sommelier royal, le confiturier royal, le cuisinier royal, et le patissier royal" (zie het titelblad hieronder).

Titelblad van de derde druk van de Escole parfaite des officiers de bouche (1676)De maître-d'hotel - Hij heeft het overzicht over zowel de keuken (la cuisine) als de 'koude keuken' (l'office): het personeel, het materiaal, de inkopen; ook de planning van maaltijden behoort tot zijn terrein. Daaronder vallen de menu's, de gedekte tafel, het serveren van de gerechten en het reinigen van de handen van de eters. De maître-d'hotel is inderdaad de meester van het huishouden aan wie de anderen die hieronder worden genoemd verantwoording moeten afleggen.
De voorsnijder - Hier wordt het aansnijden van allerlei soorten gevogelte en vlees, vis, wild en enkele fruitsoorten behandeld, geïllustreerd met gravures.
De sommelier - Hij heeft het overzicht over het dekken van de tafels (met messen en lepels, vorken worden niet genoemd!), zorgt voor sierlijk gevouwen servetten, stelt het buffet op, en zorgt ervoor dat de flessen koud staan.
De chef d'office - Deze heeft het overzicht over de office, de 'koude keuken'. Daar worden de gerechten voor het dessert bereid: vruchten, confituren, suikerwerken en dergelijke. De volgende hoofdstukken bevatten recepten waaruit blijkt hoe gevarieerd de taken in de koude keuken waren: het werken met suiker, maken van compotes, fruitpasta's, jams (marmelades), koekjes, marsepein, gedroogde conserven, vloeibare conserven, vruchtengeleien, nog meer gedroogde bereidingen, crèmes, siropen, smaakwaters en gekruide wijnen, en hoe er ijs van te maken, de bereiding van thee, chocolade en koffie, brandewijn (ratafia), reukwaters, geur'kaarsen', haarpoeders, zeep, haarwaters en parfums, en make-up voor huid en lippen (pommades). De chef d'office lijkt een mengeling van kapper, drogist, caféhouder, ijscoman en banketbakker.
De keukenmeester
- In dit deel staan recepten voor de keuken, met overzichten van seizoenen, en welke plaats diverse soorten vlees, vis en groenten in het menu hebben, zowel op vleesdagen (en gras) als tijdens visdagen (en maigre).
De pasteibakker - Het laatste deel ten slotte behandelt de patisserie, vooral het hartige gebak dat als voor- en hoofdgerecht wordt geserveerd. Het eerste hoofdstuk van dit deel bevat recepten voor hartig en zoet deeg, daarna komen recepten voor koude en warme pasteien en taarten, met vlees en met vis, met groenten of noten, en gefrituurd gebak (beignets en soezen). Het allerlaatste hoofdstuk bevat suggesties voor een formele maaltijd en voor een ambigue, waarbij vlees en dessert tegelijkertijd worden geserveerd.

Volgens Barbara Wheaton (De smaak van het verleden p.177) heeft de samensteller van L'Escole parfaite rijkelijk geput uit diverse bronnen. Zij noemt hem dan ook eerder een plagiaris. De oudste genoemde bron van L'Escole parfaite is uit 1555, het Livre fort excellent de cuysine. Het succes van L'Escole parfaite lag waarschijnlijk aan de combinatie van de verschillende facetten van het grote huishouden in één band. Van 1662 tot 1742 werd L'Escole parfaite dan ook regelmatig herdrukt, maar vanaf 1708 waren de meest verouderde recepten verdwenen. Het recept voor godenwijn overleeft die herziening en staat ook in latere drukken.

Het oorspronkelijke recept
Deze versie van vin des dieux komt uit de derde druk van L'Escole parfaite des officiers de bouche uit 1676 (p.239/240). De eerste druk van dit werk verscheen in 1662, maar die heb ik niet ingezien. In Das Kochbuch der Renaissance van H-P von Peschke en W. Feldmann is het onderstaande recept ook opgenomen, daar wordt abusievelijk La Varenne als bron gegeven. Het recept van La Varenne staat, zonder kruidnagel en oranjebloesemwater, in Le confiturier François (1660, recept IV.6).

Vin des Dieux
Ayez deux gros Citrons, pelez-les & les coupez pat tranches, avec deux Pommes de Reynette pelées & coupées de mesme que les Citrons : mettez le tout dans un plat, avec trois quarterons de sucre en poudre, une chopine de Vin de Bourgogne, six Cloux de Girofle, un peu d'eau de fleur d'Orange ; couvrez bien le tout, & le laissez tremper deux ou trois heures ; passez-le dans une chausse comme l'Hypocras : si vous voulez, ambrez-le, & le musquez aussi comme l'Hypocras, & vous le trouverez excellent.
Godenwijn
Neem twee dikke citroenen, schil ze en snijd ze in schijven, met twee geschilde Renette-appels, op dezelfde manier gesneden als de citroenen. Leg het geheel in een schotel, met drie kwartpond poedersuiker, met een 'chopine' (ongeveer een halve liter) Bourgognewijn, zes kruidnagels, en een beetje oranjebloesemwater. Bedek het geheel goed, en laat twee of drie uur trekken. Zeef het door een kous zoals hypocras. Als je wilt doe je er amber en muskus bij ook zoals bij hypocras, en je zult het uitstekend vinden.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Ik heb ervoor gekozen de hoeveelheid fruit voor de moderne bewerking te halveren. De dierlijke stoffen amber en muskus heb ik weggelaten. Er is voor een particulier ook amper aan te komen. Over het zeven door een kous: nylonkousen waren er natuurlijk niet in de zeventiende eeuw, maar die kunnen wel prima hiervoor worden gebruikt.
Voor 1 fles wijn; voorbereidingstijd 15 minuten plus twee uur wachttijd; bereidingstijd 10 minuten.

GodenwijnIngrediënten
1 fles wijn (kies een simpele pinot noir)
1 goudrenetappel
1 citroen
100 gram poedersuiker
5 kruidnagels
1/2 deciliter oranjebloesemwater

Voorbereiding
Schil de appel, verwijder het klokhuis, en snijd in schijfjes. Gebruik je een appelboor om het klokhuis te verwijderen, doe dat dan vóór het schillen. Snijd de appel in plakjes.
Schil de citroen zo dik dat ook het wit van de schil eraf is. Snijd de citroen in schijfjes, verwijder de pitjes.
Volgens het originele recept trekt de wijn in een schotel. Dat betekent dat de meeste fruitschijfjes bovendrijven, en dat er een groot oppervlak van de wijn in contact met de lucht komt. Je kunt direct op de wijn plasticfolie leggen om oxidatie te verminderen. Je kunt ook een karaf gebruiken met een wijde hals, snijd in dat geval de appelplakjes in vieren. Leg afwisselend een laag appelplakjes en citroenplakjes met 3 kruidnagels ertussen in de schotel of karaf, en bestrooi met de helft van de suiker. Herhaal dat nog een keer. Giet de fles rode wijn erover uit en het oranjebloesemwater. Laat twee uur in de koelkast trekken.

Bereiding
Zeef de wijn door een nylonkous, doek of koffiefilter, doe de wijn in een mooie karaf (of terug in de fles) en zet terug in de koelkast tot het moment van serveren. Je kunt ook het fruit in de karaf laten, en de wijn door een (plastic) theezeefje in het glas schenken.

Serveren
Gekoeld, als aperitief of aan het eind van de maaltijd.

Weggooien is zonde
De citroen is voor de meeste mensen niet te eten, maar de appelplakjes zijn nog wel lekker om op te knabbelen. Ze zijn wel doordrenkt met wijn, ik zou ze niet aan kleine kinderen geven. Je kunt ook een bijzondere appeltaart of appelflappen bakken.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

AmbergrisAmber of Ambergris - Niet te verwarren met de doorzichtige goudgele amber van plantaardige hars. Net als muskus (zie hieronder) werd ambergris in de Middeleeuwen in Arabische gerechten gebruikt, maar tegenwoordig zie je deze stoffen uitsluitend nog in parfums. Ambergris is de 'uilebal' van de potvis: het is een harde, wasachtige substantie waarin onverteerbare resten zoals inktvissnavels gevangen zitten. Van tijd tot tijd loost de potvis grote klompen ambergris (via het darmkanaal of geeft hij over?). 'Verse' ambergris stinkt naar poep en is donker van kleur. Onder invloed van zout water, lucht en zonlicht 'rijpt' de ambergris, de kleur wordt lichter, en de geur gaat lijken op isopropanol: zoetig, aards en zilt tegelijk (althans, volgens Wikipedia). Ambergris is één van de bestanddelen van het bekende parfum Chanel no.5. Het wordt gevonden aan oceaankusten, of opgevist uit zee. Nu is het vrijwel niet verkrijgbaar, en onbetaalbaar als je er wel aan kunt komen, maar labdanum resinoide, de gezuiverde hars van de cistusroos (Cistus labdanifer), kan worden gebruikt ter vervanging. Dat gebeurt ook in de parfumindustrie.
Goudrenet - Er zijn verschillende soorten Renet-appels. De Nederlandse goudrenet heet volgens de Nederlandstalige Wkipedia de Schone van Boskoop, dit ras is vanaf 1853 ontwikkeld, in Boskoop dus. Volgens de Franse Wikipedia is de oudste vermelding van de naam Reinette in 1540. Er zijn twee theorieën over die naam. Ofwel het betekent simpelweg 'Koningin van de appels' (van reine, 'koningin'), of de naam is afgeleid van ranette, verkleinwoord van rana [de grenouille], de vlekjes op de buik van een kikker. Inderdaad hebben renetten een gespikkelde schil.
Hypocras - Wijn, gekruid met specerijen. In de Middeleeuwen werd hypocras aan het eind van de maaltijd geschonken, als digestief. Er zijn veel verschillende recepten voor overgeleverd, waaronder dit Franse recept voor hypocras uit de veertiende eeuw.
Muskushert, houtsnede uit de Hortus Sanitatis (1490). Bron: WikipediaMuskus - Geurstof van dierlijke oorsprong die tegenwoordig vooral in parfums en dergelijke wordt gebruikt. In de Middeleeuwen gebruikte de Arabische keuken het ook als specerij, in Europa gebeurde dat in de zeventiende en achttiende eeuw. Je kunt het wel vergeten om echte muskus te kopen, het muskushert moet worden gedood om de klier die de stof uitscheidt te bemachtigen. Het hert is inmiddels met uitsterven bedreigd. Daarom gebruikt de industrie tegenwoordig synthetische muskus, en in de keuken doen we het maar zonder deze smaakstof.
Pinot Noir - In de veertiende eeuw liet de Bourgondische hertog Philippe le Hardi (Filips de Stoute, 1342-1404) rondom Beaune de wijnstokken van de Gamay-druif vervangen door Pinot Noir, met een merkbaar betere wijn als gevolg. Vanaf 1660 is in de Bordeaux Arnoud de Pontac van Haut-Brion de eerste wijnbouwer die systematisch inzette op kwaliteit in plaats van kwantiteit. Zijn wijnen werden daardoor zo populair (en duur) dat andere wijnbouwers in de Bordeaux al snel volgden: Lafitte, Latour en Margaux. Daarna volgden de andere wijnstreken van Frankrijk. Maar ik zou voor deze godenwijn met citroen en suiker nemen we zoals het recept voorschrijft een Bourgogne, en dan geen Grand Crû Classé, neem een gewone Pinot Noir. Overigens dateert het Franse classificatiesysteem voor Bordeaux-wijnen uit 1855 (wiki), de classificatie van Bourgognewijnen volgde in de twintigste eeuw.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • L'Ecole parfaite des officiers de bouche (eerste druk 1662, online versie edities 1713 en 1729, beide zijn verwarrend genoeg de 'negende druk'). Er zijn ook facsimile edities in druk verkrijgbaar, maar de uitgevers daarvan zijn te lui om te vermelden welke editie uit welk jaar is gereproduceerd. De derde editie uit 1676 is hier online te bekijken.
  • Barbara Ketcham-Wheaton, De smaak van het verleden. De Franse keuken van 1300 tot 1789. Bert Bakker, 1988 (oorspr. 1983 Savouring the Past)
  • Hans-Peter von Peschke en Werner Feldmann, Das Kochbuch der Renaissance, Albatros/Patmos Verlag 2001 (oorspr. 1990)
  • François Pierre, Varenne's Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006)