Onbekend maakt onbemind
Pomerans? Wat is dat? (recept voor bijzondere bisschopswijn)

Scrooge schenkt de verbaasde Bob Cratchit een glas Smoking BishopDoor onze onnatuurlijke voedselwensen zijn er nog maar weinig echte seizoensproducten. Aardbeien, frambozen, druiven, het hele jaar door zijn ze inmiddels verkrijgbaar. De pomerans of bittere sinaasappel is misschien wel de enige vrucht die echt alleen maar in het seizoen (half december-februari) te krijgen is. En dan nůg moet je grote moeite doen om een winkel te vinden waar ze te koop zijn. Verschillende horecagroothandels en goed gesorteerde groentehandelaren hebben de pomerans helemaal niet meer in het assortiment, omdat niemand er naar vraagt. Sommige ekosupermarkten wel, en de groentekraam op (boeren)markten vaak ook. Dus mensen, ga in de wintermaanden  bij je fruitleverancier net zo lang zeuren totdat ze weer goed verkrijgbaar zijn! Maar dan wel kopen om te gebruiken he? En als je er geen tijd voor hebt, dan vries je de bittere sinaasappels gewoon in (overgieten met net gekookt water, helemaal laten drogen, per stuk verpakken in plasticfolie en dan in diepvrieszak).

Overigens kun je bittere sinaasappels in bewerkte vorm wel makkelijk krijgen, als marmelade. En ook dat is zelf te maken. Binnenkort een recept daarvoor.

Bittere sinaasappels

De bittere sinaasappel, oranjeappel of pomerans (Citrus aurantium) is niet een halfbroertje van de gewone sinaasappel, maar een apart ras dat uit dezelfde plantenfamilie komt als het tuinkruid wijnruit, de Rutaceae. Pomeransen waren veel eerder in Europa bekend dan zoete sinaasappels, al in de elfde eeuw worden ze op SiciliŽ aangeplant. Zoete sinaasappels bereiken Europa pas eind vijftiende eeuw, liefst vier eeuwen later.

Portret van Jonathan Swift uit 1718 door Charles Jervas (Nat. Portrait Gallery, Londen)De Iers-Engelse auteur Jonathan Swift (1667-1745), bekend van Gullivers reizen (1726), beschrijft in zijn Verses Made for Fruit Women wat men in de achttiende eeuw zoal met sinaasappels deed. Ze gingen als saus bij kalfsvlees, bij bruin bier om dit op smaak te brengen, en ze werden geroosterd en met suiker en wijn als bisschop gedronken door 'fijne lieden'.

Come buy my fine oranges, sauce for your veal,
And charming, when squeezed in a pot of brown ale;
Well roasted, with sugar and wine in a cup,
They'll make a sweet bishop when gentlefolks sup.

Marmelade noemt hij niet bij de culinaire mogelijkheden, maar dat werd in de achttiende eeuw in Engeland zeker al gemaakt, getuige een recept van Hannah Glasse uit 1747. Dat heb ik niet opgenomen, wel wat moderne marmeladerecepten. Oorspronkelijk werd marmelade overigens niet van pomerans, maar van kwee gemaakt (in het Portugees is 'kwee' marmelo). C. Anne Wilson heeft een mooi boekje over de geschiedenis van marmelade geschreven (zie bibliografie).

Apician morsels; or Tales of the Table, Kitchen and Larder

Het recept hieronder komt uit een werkje dat voor het eerst verscheen in 1829, met de pedante titel Apician morsels; or Tales of the Table, Kitchen and Larder. De auteur schrijft onder het pseudoniem Dick Humelbergius Secundus, zijn boek bestaat voor het grootste deel uit (vertaalde) teksten van anderen. Wie er achter het pseudoniem schuilgaat is niet zeker, maar Denise Gigante noemt in haar boek over negentiende-eeuwse schrijvers over gastronomie Gusto, twee kandidaten: William Beckford en, Gigantes eigen suggestie, Richard Chenevix. Apician Morsels is een verzameling essays en geen kookboek, maar in ťťn van de laatste hoofdstukken, 'Compensations. -- Consolations and Obligations', staat een 'collection of gourmand recipes' voor de vele warme, gekruide dranken waar de Engelsen zo dol op zijn. Het recept voor Bishop opent de rij, daarna volgen recepten voor Posset, Punch, Swig, Wassail, en verschillende Cordials.

Serveerschaal uit de 18de eeuwDe originele bisschopswijn

Warme gekruide bisschopswijn is bij ons een Sinterklaasdrank, dat zal wel door de naam komen. Voor Engelsen is bisschopswijn een populaire kerstdrank, of in ieder geval was dat zo in de tweede helft van de negentiende eeuw. Aan het slot van Charles Dickens' A Christmas Carol uit 1846, belooft een vrolijke Scrooge de enigszins verbouwereerde Bob Cratchit onder "a Christmas bowl of smoking bishop" de verbetering van zijn arbeidsvoorwaarden te bespreken (zie illustratie bovenaan). Maar eigenlijk is eind december nog vroeg in het seizoen voor bittere sinaasappels.

Van oudsher werd bisschopswijn bereid met geroosterde sinaasappels of citroenen, wat misschien ůůk wel bijdroeg aan de naam: in het amusante boekje van Martha Barnette, Ladyfingers and Nun's Tummies, staat te lezen dat in noordelijk Engeland de uitdrukking to bishop something de betekenis heeft van 'iets laten aanbranden'. Maar de meest gelezen verklaring voor de smoke is de damp die van de warme wijn afslaat.

Op het Europese vasteland werd ook bisschopswijn gedronken. In Duitsland had men in de achttiende eeuw zelfs speciale serveerschalen in de vorm van bisschopsmijters, zoals dit  mooie exemplaar uit 1767 (bron). De oudste Nederlandse recepten spreken van 'gebraaden bittere oranje-appelen' (Chomel, 1768), of 'gele oranjeappelen' die 'op den rooster' bruin gebraden worden (Maria Haezebroek, Keukenboek, 2de druk, 1852). De wijn wordt gezoet met suiker of honing, gekruid met kaneel en kruidnagel, en aangelengd met water. sinaasappels waren duur, je kon voor je bisschop al in de 18de eeuw ook kant & klare bisschop-'essence' kopen waarmee je zonder veel moeite wijn op smaak kon brengen.
Overigens bevatten veel kookboeken ook recepten voor kardinaalswijn (met rijnwijn of champagne en maraschino) en pauswijn (met zoete wijn). En dan is er nog het recept voor moderne bisschopswijn, met gewone sinaasappels die niet gerookt zijn.

De geroosterde, ingesneden en met kruidnagels bestoken pomerans voor 'smoking bishop'Geroosterde pomerans en citroen

In het Engelse recept hieronder rooster je de vruchten voor bishop "by the fire". Engelse fornuizen hadden vrijwel de hele negentiende eeuw nog steeds een gedeelte met open vuur, met een hekwerk ervoor dat kon worden opengeklapt. Scrooge en Cratchit zitten bij zo'n fornuis. Voor een authentieke smaak zou je eigenlijk de pomerans of citroen moeten roosteren op een barbecue op enige afstand van de kooltjes. Links dobbert de pomerans, geroosterd, ingesneden en bestoken met kruidnagels, in de gekruide portwijn.

Het oorspronkelijke recept
Dit recept is uit Apician morsels; or Tales of the Table, Kitchen and Larder van Dick Humelbergius Secundus (pseud., 1829) pp.308/309. (online editie). Ook hij citeert aan het eind van zijn recept de versregels van Swift.

Receipt, or recipe, to make bishop
Make several incisions into the rind of a lemon; stick cloves in these incisions, and roast the said lemon by the fire. Put small but equal quantities of cinnamon, mace, cloves, and all-spice, and a
race of ginger, into a saucepan, with half a pint of water; let it boil until it be reduced one half. Boil one bottle of port wine; burn a portion of the spirit out of it, by applying a lighted paper to the saucepan which contains it. Put the roasted lemons and spice into the wine; stir it up well, and let it stand near the fire ten minutes. Rub a few nobs of sugar on the rind of a lemon; put the sugar into a bowl or jug, with the juice of half a lemon, (not roasted) pour the wine upon it, sweeten it to your taste, and serve it up with the lemon and spice floating in it.
Oranges, although not used in bishop, at Oxford, are, as will appear by the following lines, written by Swift, sometimes introduced into that beverage:

                                                  "Fine oranges,
       Well roasted, with sugar and wine in a cup,
       They'll make a sweet bishop when gentlefolks sup"
Recept om bisschop te maken
Maak een aantal inkepingen in de schil van een citroen. Steek kruidnagels in deze inkepingen, en rooster de citroen bij het vuur. Doe kleine maar gelijke hoeveelheden kaneel, foelie, kruidnagel en allspice, en een gemberwortel in een sauspan met een halve pint water. Laat het koken tot het voor de helft is ingekookt. Kook een fles portwijn. Brand een deel van de alcohol eruit door brandend papier boven de sauspan te houden waar het in zit. Doe de geroosterde citroenen en specerijen in de wijn, roer goed door, en laat het tien minuten bij het vuur staan. Wrijf enkele stukken suiker op de schil van een citroen, doe de suiker in een kom of beker, met het sap van een halve citroen (niet geroosterd). Giet de wijn erover, maak zoet naar je smaak, en dien het op met de citroen en specerijen drijvend (in de wijn).
sinaasappels, hoewel niet gebruikt in bisschop in Oxford, worden, zoals blijkt uit de volgende regels geschreven door Swift, soms in die drank gebruikt:

                                                 "Mooie sinaasappels,
      Goed geroosterd, met suiker en wijn in een kop,
      Zij maken een zoete bisschop als de adel nipt"

Moderne bewerking van het recept
Omdat ik het leuk vond iets met bittere sinaasappels te doen, heb ik 'de variant van Swift' genomen, maar je kunt prima citroenen gebruiken. De drank is heerlijk verwarmend. Met pomerans vind ik zelf de bishop lekkerder dan met citroen. De smaak van Smoking Bisshop is subtiel en complexer dan van gewone bisschopswijn.
Voor ruim 8 deciliter, ofwel 8 portglazen; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 40 minuten.

Smoking bishopIngrediŽnten
1 pomerans (of citroen)
sap van 1/2 pomerans (of citroen)
150 gram suiker
1 kaneelstokje
5 kruidnagels + extra om in de pomerans te steken
5 pimentbessen
1 stukje foelie
1 stukje gemberwortel
1 fles rode portwijn (ik heb Tawny-kwaliteit gebruikt)
2,5 deciliter water

Voorbereiding
Overgiet de pomerans of citroen met kokend water om de eventuele waslaag te verwijderen.
Snijd de schil van de pomerans in, maak er meteen een mooi patroon van. Steek een aantal kruidnagels in de inkepingen.
Pers een halve pomerans uit.

Bereiding.
Leg de bestoken pomerans op een rooster in een  warme oven (170 oC) en rooster totdat hij lichtbruin verkleurd is, een klein half uur.
Het water wordt gearomatiseerd door de specerijenDoe de specerijen in een ovenvast pannetje met het water, en kook in tot de helft (1/8 liter). Doe de port erbij en leg de nog hete geroosterde pomerans erin. Zet het pannetje met een deksel erop nog tien minuten in de oven op 120 oC.
Doe suiker en sap van de pomerans in een hittebestendige kom, en giet er de hete wijn over, met specerijen, pomerans en al.

Serveren
Deze drank hoort heet te zijn, gebruik dus glazen die daar geschikt voor zijn. Zodra je lippen het aankunnen: drinken die bisschop!
Door het toegevoegde water en het verhitten, zal deze Bishop minder sterk zijn dan de originele portwijn. Toch, pas op, deze warme wijn stijgt snel naar je hoofd!

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Pimentbessen - Andere namen voor deze specerij zijn Allspice en Jamaica Pepper. Allspice omdat hij zo'n beetje de smaak van kaneel, kruidnagel en nootmuskaat combineert, de tweede naam duidt op het gebied van herkomst. Het zijn de gedroogde, onrijpe vruchtjes van de Pimenta dioicia. Dit is ťťn van de voedingsmiddelen die Columbus (tijdens zijn tweede reis, 1493-1496) ontdekte. Piment wordt sinds de 16de eeuw in Europese keukens gebruikt.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken