Een middeleeuwse evergreen

En nog supergezond ook!

Uit: Asterix en de BrittenIn Asterix en de Britten nuttigen Asterix en Obelix hun eerste maaltijd na de oversteek over het Kanaal op Britse grond in herberg 'Het lachende everzwijn' (the jolly boar). Obelix is diep teleurgesteld: zijn geliefde everzwijn is niet geroosterd maar gekookt, en tot overmaat van ramp ook nog opgediend in een groen sausje met munt.
Als Obelix veertien eeuwen later had geleefd, had hij ook in zijn eigen dorp regelmatig gekookt vlees (of vis) met een groene saus voorgezet gekregen! En over die middeleeuwse saus gaat het op deze pagina.

De middeleeuwse keuken is vooral een sauzenkeuken. Zie je een recept voor geroosterde kip of gekookte snoek, dan staat er nooit in hoe je kip moet roosteren of snoek moet koken, alleen de saus wordt beschreven. Die saus is dan ook een belangrijk deel van het gerecht, hij bepaalt de voedingswaarde van het hoofdingrediënt volgens de toen geldende gezondheidstheorie, de humeurenleer. Een populaire saus was de saulce verte of groene saus, die hoofdzakelijk bestaat uit groene tuinkruiden (vandaar de naam), meestal met peterselie, maar ook met salie of munt. Er bestaan veel versies van deze populaire saus, en pesto of pistou zou je als verre nazaat kunnen beschouwen, ook al is niet peterselie maar basilicum het hoofdingrediënt. Net als overigens dat muntsausje dat de Britten en Ieren nog steeds op tafel zetten bij geroosterd lamsvlees.

Ook nu nog is vis in groene saus populair (screenshot resultaten google 'fish in green sauce')Groene saus
Het puurste recept voor groene saus is meteen ook een van de vroegste middeleeuwse recepten die schriftelijk zijn overgeleverd. In de oudste versie van de Viandier, een Franse kooktekst uit het eind van de dertiende eeuw, staat al een saulce vert. En wat opvalt, is een aanwijzing die moderne koks nogal eens aan hun laars lappen: je gebruikt tuinkruiden ZONDER DE STEELTJES! Zelfs in restaurants krijg je soms gerechten voorgeschoteld waarvan de saus is verpest omdat een luie kok het bosje kruiden met steel en al heeft fijngehakt. In de soep: doe maar. Maar voor een verfijnde saus plukken we zorgvuldig de blaadjes van de steeltjes.

Uit het aantal recepten in de Viandier dat groene saus noemt, krijg je een indruk van het gebruik ervan. De kok serveert hem bij gekookt rund-, varkens- of schapevlees (recept #3 in de editie van Scully), maar vooral bij vis. Zoetwatervis zoals snoek (luz, #97), baars (bar, #100), haring (alosa, #101, niet in de oudste versie van de Viandier), karper (carpe, #102), zeelt (tanche, #104), brasem (breszme, #105), blankvoorn (poulaille of baissaille of rossaille, #106), kopvoorn (chevesnes, #108), allerlei kleine visjes (meinuise, Scully vertaalt dit met 'small fry', #113, alleen in de Vaticaanse versie uit begin vijftiende eeuw), maar ook een enkele zeevis zoals kongeraal (congre, #121), tarbot (turbot, #137) en griet (barbue, #138). En dan heb ik nog buiten beschouwing gelaten de recepten waarin groene knoflooksaus (aulx vers, #158) wordt genoemd. In een voetnoot bij zijn commentaar bij het recept voor groene saus noemt Scully een zevental andere vroege recepten voor groene saus.

In Nederlandstalige kookboeken, die op zijn vroegst uit het eind van de vijftiende eeuw stammen, staan ook diverse recepten voor groene saus. Zo heeft Wel ende edelike spijse (UB Gent 1035) een recept voor kapoenen met groene saus; het eerste deel van het Gentse convoluut KANTL 15 biedt een recept voor algemene groene saus met peterselie of zuring, en bevat enkele sauzen die anders heten maar wel met groene saus verwant zijn (zoals saliesaus en 'sausse van poterie', dat zijn tuinkruiden). In het tweede deel van het convoluut staat een recept voor geroosterde brasem met verjus, gember, peterselie "ende allerhande goet cruijt" dat wel een recept voor groene saus lijkt te zijn, maar het heet niet zo (in de editie Braekman 1986 (2) recept# 152).

Peterselie
Peterselie in het tacuinum sanitatisPeterselie is het meest gebruikte keukenkruid in Europa. Naarmate je meer naar het oosten komt, krijgt koriander de overhand. Koriander wordt soms zelfs 'Chinese peterselie' genoemd. Van peterselie, een tweejarig kruid dat in de winter ondergronds gaat, wordt wel het blad gebruikt, en soms de wortel, maar peterseliezaad wordt zelden meer gebruikt in de keuken.
Peterselie is de basis van de meeste recepten voor middeleeuwse groene saus. In de humeurenleer (de middeleeuwse gezondheidstheorie) is peterselie goed voor het opheffen van 'blokkades', het is vochtafdrijvend en helpt de menstruatie, maar overmatig gebruik bezorgt je hoofdpijn. Om dat te voorkomen combineer je peterselie met azijn. Deze informatie komt, net als de afbeelding rechts, uit het Tacuinum sanitatis (meer over dit boek hier). Dat die middeleeuwse gezondheidsleer niet van waarheid is gespeend kun je afleiden uit de - moderne - waarschuwing voor zwangere vrouwen voorzichtig te zijn met peterselie: overmatige consumptie kan een miskraam opwekken. Immers, peterselie stimuleert de uitdrijvende beweging van de baarmoeder (dat is het 'helpen bij de menstruatie').

Gezond!
Deze saus bevat geen vet en geen suiker. De saus wordt niet verhit. Dus tenzij je meedoet aan de laatste modetrent in dieetland en koolhydraten als de bron van alle kwaad ziet (in dit geval broodkruim), kun je zonder enig gewetensbezwaar deze saus op tafel zetten. Echter, juist door het ontbreken van vet is het mondgevoel wat schraal, en ik zou gerechten met groene saus eerder als bij- of voorgerecht serveren dan als hoofdschotel.

De originele recepttekstHet oorspronkelijke recept
De tekst voor de saus is geciteerd naar de editie van Terence Scully uit 1986 (zie bibliografie), p.223. De editie betreft een parallel-uitgave van alle bekende manuscripten van de Viandier. Ik heb de versie van het oudste manuscript gebruikt,  Sion, Kantonarchief Wallis, S.108 (in de editie van Scully aangeduid met VAL). Het tekstfragment linksboven is het recept voor groene saus uit het oorspronkelijke handschrift, in zijn geheel online te zien op de site van de Bibliothèque Cantonal van Sion (Wallis, Zwitserland).

Saulce vert. Grant foison de percil esfeulié sans les tigez, gingenbre pelé, du pain blanc sans haler, broiez; destrempez de verjus et de vinaigre et collez.Groene saus. Flink wat peterselie zonder de steeltjes, geschilde gember, ongeroosterd wit brood, stamp fijn [in een vijzel]. Vermeng met verjus en azijn en bedek [de vis of het vlees met de saus].

Moderne bewerking van het recept
Hier ga ik uit van forellen, een halve forel als voorgerecht per persoon. Varieer in de saus met de verhouding water/azijn/verjus, want de ene azijn is zuurder dan de andere, en smaken verschillen. Ook de totale hoeveelheid kan verschillen. Wil je een hele dikke saus, of mag het ietsje dunner? De saus is voldoende om (de filets van) vier forellen te bedekken met een dun laagje.
Voorgerecht
voor 8 personen; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 5 minuten.

Vis in groene sausIngrediënten
80 gram fijngehakt peterselieblad
stukje verse gember, geschild, of 1 theelepel gemberpoeder
5 sneden oud witbrood zonder korst (samen 100 gram broodkruim)
1 tot 3 eetlepels witte wijnazijn
1 tot 3 eetlepels verjus of appelazijn
1/8 liter water
Bij (bijvoorbeeld)
forel, snoek, snoekbaars, zeebaars, kabeljauw, kipfilet, kalfsvlees

Voorbereiding
Pluk zorgvuldig de blaadjes van de steeltjes. Hak de blaadjes fijn.
Schil de gember en rasp op een gemberrasp, of gebruik gemberpoeder.
Verkruimel de witte boterhammen zonder korst in een blender. Doe het kruim in een kom. Je kunt ook de boterhammen weken in het vocht en dan pureren. Je hoeft de blender niet af te wassen, hij wordt zo meteen weer gebruikt.

Bereiding
Het moderne equivalent van de vijzel is de electrische blender. Geloof me, als de middeleeuwse kok de keuze had gehad, had hij de vijzel het keukenraam uitgegooid!
Doe gehakte peterselie en gemberraspsel plus -sap (of gemberpoeder) in de blender, met om te beginnen één eetlepel wijnazijn en verjus of appelazijn. Draai tot een puree. Doe nu de helft van het broodkruim erbij. Laat de blender weer werken, en bekijk dan hoeveel brood en azijn/verjusje er nog bij wilt doen. Je kunt de saus zo dik of dun maken als je wilt, voeg gerwoon meer of minder broodkruim toe. Proef of de saus naar je zin is. Als de smaak goed is, maar de saus te dik, dan verdun je hem verder met water.

Serveren
De mooiste manier van opdienen is met een hele vis. Bedek alles tussen kop en staart met een laag groene saus. Als ik dit gerecht voor een lezing bereid en het dus mee moet nemen en heel snel kunnen neerzetten en portioneren, dan maak ik er een salade van: stukken vissevlees gemengd met groene 'slasaus'. De forellen op de foto zijn acht minuten gepocheerd in gezouten water met een scheut wijnazijn en hebben daarna nog tien minuten in het hete vocht gelegen. Resultaat: gare, maar nog stevige vis.

De Viandier serveert de saus vooral bij zoetwatervis, maar ook bij zeevis en zelfs bij gekookt vlees. Bij forel geeft de Viandier nou net een andere saus, maar een kleine forel is wel een mooi éénpersoonsvis. Vandaar dat je die op de foto ziet. Overigens, bevatten de wateren in onze streek in de Middeleeuwen forellen?

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Verjus - Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelazijn. Meer over verjus en een recept voor het zelf maken van verjus.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Het eerste deel van het convoluut KANTL Gent 15: W.L. Braekman, "Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans’ Nyeuwen Coock Boeck (1560)". In: Volkskunde 87 (1986) pp. 1-24. Online editie naar het manuscript met vertalingen in modern Nederlands en Engels, Christianne Muusers
  • Het tweede en derde deel van het convoluut KANTL Gent 15: W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986. Online editie naar het manuscript met vertalingen in modern Nederlands en Engels, Christianne Muusers
  • Ms UB Gent 1035: C.A.Serrure, Keukenboek, uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw (Maatsch.der Vlaemsche Bibliophilen, X) Gent, 1872. Wel ende edelike spijse, online editie naar het manuscript met vertalingen in modern Nederlands en Engels, Christianne Muusers
  • Terence Scully, The Viandier of Taillevent: An edition of all extant manuscripts, Ottawa, 1988. Originele manuscript online.